Bretoense holle oesters uit Cancale met prei en mousselinesaus.

Ingrediënten voor 12 oesters : 1 prei, 3 dooiers, ½ dl water, 150 gr boter, 1 dl room, 1 slp citroensap, peper, zout,

1) De buitenste bladeren van de prei verwijderen alsook het donkerste groen. De prei wassen en in fijne julienne snijden van 3 cm lang. De prei julienne 4 minuten zacht laten koken. Afgieten en spoelen met koud water. Laten uitlekken en met keukenpapier droogdeppen.

2) De oester openen, op kleine stukjes van de schaal en andere kleine onzuiverheden reinigen. Eerste sap weggieten. De oesters vormen een 2de sap.

3) De mousselinesaus bereiden.

4) Oven verwarmen op grill stand.

5) De prei verdelen over de oesters en mooi bedekken met de mousseline saus.

6) De oesters in een vuurvaste schotel schikken op grof zout, zo blijven ze mooi in evenwicht.

7) De schotel in de oven plaatsen en laten gratineren tot ze een mooie bruine kleur hebben.

Witloofsoep met gepaneerde oesters.

Ingrediënten voor 4 personen : 8 dl kippenbouillon, 2,5 dl room, 5 stronken witloof, 8 oesters, curry poeder, panko, klontje boter, peper en zout.

1) Het witloof wassen. De puntjes fijn versnijden en aanbakken in boter. Opzij zetten als garnituur.

2) De rest van het witloof grof versnijden. Aanbakken in boter zonder te laten kleuren. De kippenbouillon bijvoegen en 25 minuten laten koken. De soep mixen, room bijvoegen, kruiden met curry, peper en zout.

3) De oesters openen, vocht opvangen en de oesters spoelen in eigen vocht. Oesters op keukenpapier laten uitlekken. In panko wentelen en kort bakken in de boter. Vocht zeven en bij de soep doen.

4) Juist voor het opdienen het witloof opwarmen, de soep nog tot aan het kookpunt laten komen en mixen zodanig dat men een schuimlaagje heeft.

5) In een diep bord, te midden een hoopje gebakken witloof, daar op 2 gepaneerde oesters en voorzichtig er rond de soep.

Duo van koude oester en bereide oester met Serrano ham en avocadocrème.

Ingrediënten voor 4 personen : 8 oesters, zwarte peper, ½ klp citroensap, ¼ fijngesnipperde sjalot, 2 flinterdunne sneden Serranoham, 8 blaadjes koriander.

Ingrediënten voor de mayonaise: 1 oester, 1 slp mayonaise, enkele druppels wijnazijn, ¼ fijngesnipperde sjalot, ½ cm geraspte gember, ½ klp citroensap, enkele blaadjes koriander, witte peper.

Ingrediënten voor de avocadocrème : 1 avocado, ½ slp gehakte koriander, sap van ½ limoen, zeste van 1 limoen.

Voor de garnering : veldslablaadjes

1) De oesters openen, 4 apart houden om koud te serveren en van de 4 andere het vocht opvangen, oesters uithalen en spoelen in eigen opgevangen vocht om alle kleine stukjes schelp te verwijderen. 4 oesters snijden in kleine stukjes (tartaar), mengen met zwarte peper, citroensap, sjalot.

2) De sneden ham verdelen in 4 en de oestertartaar er op verdelen, er een blaadje koriander op doen en oprollen. Direct in de koeling leggen.

3) Voor de mayonaise : Oester, mayonaise, wijnazijn mixen in de blender tot homogene massa. Sjalot, gember, citroensap, koriander en peper bijmixen. Indien nodig enkele druppels oestersap bijdoen.

4) De avocado uithalen en alle ingrediënten voor de crème mixen in de blender.

5) Op een bord een dikke streep avocadocrème, daar op 2 rolletjes gevulde ham en er langs enkele stipjes mayonaise. Er naast zet men een oester in de schelp. Garneren met enkele kleine blaadjes veldsla.

Gegratineerde oesters met prei.

Ingrediënten : 6 oesters, 1 preiwit, 1 dl room, 1 dl witte wijn, cayenne peper, zout, citroen, geraspte emmentaler.

1. Het buitenste blad van de prei verwijderen. De prei in de lengte in 2 snijden en spoelen. De prei in fijne reepjes van 4 cm lang snijden. Doe de prei in een kom en bedek met water, voeg een beetje zout toe en breng aan de kook. Laat 5 à 6 minuten garen. Afgieten en het kookvocht opvangen.

2. Doe 2 dl kookvocht van de prei met de witte wijn in een kom en laat voor de helft inkoken. Voeg de room toe en laat nogmaals voor de helft inkoken.

3. Open de oesters, doe ze in een kommetje met het oestervocht. Spoel de holle kant van de oesterschelp goed af. Zet ze in een ovenvaste schotel en verdeel de prei in de schelpen.

4. Haal de oesters uit het vocht en leg in iedere schelp boven de prei een oester.

5. Zeef het vocht en giet bij de saus. Laat ze terug aan het kookpunt komen. Kruid met cayenne, peper en voeg enkele druppels citroensap bij.

6. Verwarm de oven op grillstand.

7. Giet wat saus over iedere oester en strooi er wat geraspte emmentaler over.

8. Zet de schaal onder de grill tot de oesters lichtbruin beginnen te kleuren.

Lekker als aperitiefhapje maar ook als voorgerecht.

Gegratineerde oesters met tomaten.

Ingrediënten : 6 oesters, 1/2 tomaat, 1 kleine sjalot,10 gr boter, 10 cl witte wijn, 2 slp room, beetje geraspte emmentaler, zwarte peper, zout.

1. De oesters openen, nazien op kleine onzuiverheden en het eerste vocht weggieten.

2. De tomaat emonderen, pellen, zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in kleine blokjes snijden.

3. De sjalot pellen, fijn snipperen. Boter smelten en de sjalot laten zweten zonder kleuren. Witte wijn bijvoegen en laten inkoken tot bijna droog. Room bijgieten, kruiden met peper en zout en enkele druppels citroensap en de tomatenblokjes bijvoegen. Tot aan het kookpunt laten komen.

4. Oven verwarmen op grill stand.

5. De saus verdelen over de oesters en wat geraspte emmentaler op de oester strooien.

6. De oesters onder de grill plaatsen tot ze mooi goudbruin zijn.