Varkenskotelet met rode kool, gekaramelliseerde Cox-appeltjes en salie.

Ingrediënten 2 pers. : 1 varkenskotelet van

550 gr, ca. 4 cm dik, tijm, rozemarijn, peper, zout, boter, mousseline van rode kool, 4 Cox-appeltjes, enkele blaadjes salie, blonde cassonadesuiker, 1 dl appelsap, 1 el Gimber.

1. Bereid de Mousseline van rode kool.

2. Kruid de varkenskotelet met peper, zout, tijm en rozemarijn. Voeg een klontje boter toe en vacumeer de kotelet. Gaar de kotelet 2 uur 30 minuten sous-vide op 60°C.

3. Haal de kotelet uit de zak en dep goed droog. Bak ze vervolgens in een hete pan met boter ongeveer 1 minuut aan beide kanten, zodat ze mooi goudbruin kleurt.

4. Schil de appeltjes, verwijder het klokhuis en snijd ze in vier. Bak de appelpartjes in boter tot ze mooi kleuren.

5. Bestrooi met wat blonde cassonadesuiker en blus met het appelsap en de Gimber. Laat

ongeveer 8 minuten zachtjes stoven.

6. Snijd de salie fijn, strooi over de appeltjes en laat nog 1 minuut verder garen.

7. Snijd de varkenskotelet in mooie plakjes.

8. Strijk een streep rode

koolmousseline in het midden van het bord. Leg daarop de plakjes varkenskotelet en schik de gekarameliseerde appelpartjes eromheen.

Everzwijnfilet met rode kool mousseline.

Ingrediënten voor 4 personen : 750 gr everzwijnfilet, klontje boter, mousseline van rode kool, knolselderpuree

Voor de marinade : rode wijn, 2 kleine ajuinen, 1 wortel, 1 klp zwarte peperbollen, ½ klp korianderzaadjes, 2 kruidnagels, 1 teentje look, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, schil (zonder wit)van ½ sinaasappel. Al de kruiden doet men te samen in een theezakje of een koffiefilter. Dicht binden met keukentouw.

Voor de saus : 3 dl gezeefde marinade, 1 slp rode bessengelei, 3 dl bruine fond, beurre manié (½ bloem, ½ zachte boter), zout en peper.

1) Het vlees in een schotel marineren. Het vlees moest juist onderstaan met de marinade. Dit mag men de avond voordien doen.

2) Oven verwarmen op 180°.

3) Het vlees uit de marinade nemen en afdeppen met keukenpapier. Het vlees kleuren in de boter. Verder 14 à 17 minuten bakken in de oven. Het vlees onder folie laten rusten gedurende 5 minuten en dan in plakken versnijden volgens de dikte dat men zelf wenst.

4) De gezeefde marinade met de bruine fond laten inkoken tot 2/3. De rode bessengelei bijvoegen en binden met beurre manié.

5) Opdienen met mousseline van rode kool en knolselderpuree.

Eendenborstfilet met rode kool mousseline en gevulde appel.

Ingrediënten 4 pers. : 2 eendenborstfilets, 400 gr rode kool mousseline, 4 kleine appels, 4 klp veenbessen, 2 klp Chinese 5 kruiden, 1 sjalot, 1 kleine wortel, klontje boter, 3 dl bruine fond, peper, zout, beurre manié
Recept   Rode kool mousseline

    1. De sjalot pellen, fijn snijden.
    2. De wortel schillen en in fijne schijfjes snijden.
    3. Boter smelten, sjalot en wortel bruin bakken en blussen met de bruine fond.  Tot ¾ laten inkoken.  Zeven.  Opwarmen, kruiden met peper en zout in indien nodig de saus indikken met beurre manié.
    4. De oven warmen op 170°.

    5. De appeltjes spoelen, klokhuis verwijderen, wat citroensap over sprenkelen, een klontje boter opdoen en 30 minuten in de oven.  Misschien iets langer naargelang de grootte van de appelen.  De laatste minuten opvullen met de veenbessen.
    6. De eendenborstfilets in de pan op de velkant leggen zonder vetstof.  Laten bakken op deze zijde tot al het vet gesmolten is en er een mooi korstje is.  De filet omdraaien en 30 seconden bakken.  Juist genoeg dat het bruin ziet.  Terug op de velkant leggen en verder afbakken inde oven tot gewenste bakwijze.  Rosé zal 3 a 4 minuten volstaan.
    7. Lekker met gebakken rozemarijn aardappeltjes.

Mousseline van rode kool.

Ingrediënten : 800 grs bereide rode kool (eventueel kan men ook een bokaal rode kool nemen) , 2 kleine bananen, 2 slp rode bessengelei, 1 dl rode wijn, 1 sinaasappel.

1) De rode kool verwarmen tot aan het kookpunt.
2) De bananen versnijden in fijne rondellen.
3) De sinaasappel uitpersen.
4) De bananen, rode bessengelei, rode wijn en sinaasappelsap bij de rode kool doen en alles fijn mixen.

Hertenfilet met mousseline van rode kool

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr hertenfilet, klontje boter, 2 dl wildfond, klontje beurre manié (½ boter + ½ bloem)

Voor de rode kool : 2 appels, 1 ui, 1 rode kool, 2 slp bruine suiker, 2 kruidnagel, 4 jeneverbessen, laurier, peper, zout, klontje boter.

Voor de mousseline : 600 gr bereide rode kool, 1 kleine banaan, 1 slp rode bessengelei, ½ dl rode wijn, sap van 1 sinaasappel.

1. De rode kool bereiden : de rode kool in 4 snijden. Harde kern verwijderen alsook de buitenste bladeren. Snij in fijne reepjes.

2. Pel en snipper de ajuin fijn.

3. Doe de laurier, kruidnagel en jeneverbessen in een papieren theezakje of een thee-ei.

4. Warm het klontje boter en fruit de ui, voeg de rode kool toe. Laat nog enkele minuten fruiten zonder kleuren. Giet een scheutje water bij en kruid met peper en zout en voeg de laurier, kruidnagel en jeneverbessen bij. Laat dit nu op zacht vuur sudderen.

5. Schil de appelen en snij in kleine blokjes en voeg dit samen met de bruine suiker bij de rode kool en laat dit nog verder 1 uurtje zachtjes sudderen. Nu en dan nazien of er geen scheutje water bij moet.

6. Voor de rode kool mousseline : men neemt 600 gr bereide rode kool, en men voegt er de in blokjes gesneden banaan bij alsook de aalbessenconfituur, de rode wijn en het sinaasappelsap. Laat dit een 20 tal minuten zachtjes sudderen en dan mixen tot een mousseline.

7. Oven verwarmen op 160°.

8. Warm nu een klontje boter in een pan en korst de hertenfilet aan beide kanten aan. Leg op een ovenschaal en bak verder af in de oven tot gewenste bakwijze.

9. Blus de pan met de wildfond en laat eventjes inkoken. Indien nodig wat beurre manié bij de saus doen.

10. Op een bord wat rode kool schikken en daarop mooie plakken hertenfilet.

Lekker met kroketten.