Kreeft met aardappeltaartje, groene asperges en limoensaus

Ingrediënten 2 pers. : 1 kreeft van 500 à 600 gr, 12 groene asperges, 2 middelgrote vastkokende aardappelen, olijfolie,

Voor de bouillon : 2,5 lt water, 1 groen van prei, 1 grote wortel, 2 takken groene selder of lava’s, tijm, laurier, peperkorrels, 1 ui, zeezout.

Voor de saus : 1 sjalot, 1 limoen, 1,5 dl room,

1. Spoel de asperges verwijder de uiteinden en kook ze in zoutwater 4 mnbuten. Spoel direct onder koud water.

2. Maak een groentebouillon met de prei, wortel, selder, ui, tijm, laurier, zout, peper, zeezout en water. Laat 25 minuten koken. Zeef de bouillon.

3. Verwarm de oven op 190°.

4. Spoel en schil de aardappelen. Snij ze in zeer dunne, gelijke schijfjes. Besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Leg bakpapier in een schaal en vorm cirkels door ze dakpansgewijs over elkaar te leggen. Wrijf de bovenkant nogmaals in met olijfolie.

5. Doe de aardappelen 15 minuten in de oven.

6. Rasp de schil van de limoen.

7. Verwijde de elastiekjes aan de poten. Breng de gezeefde groentebouillon aan de kook en doe de kreeften met de kop eerst in de bouillon en kook de kreeften gedurende 5 à 6 minuten.

8. Haal de kreeften uit de bouillon en decorticeer ze. Verdeel de kreeftenstaart in 2. Doe een beetje bouillon op het kreeftenvlees om uitdrogen te vermijden.

9. Snij de kreeftenpantsers in stukken.

10. Snipper de sjalot en fruit in olijfolie. Voeg de pantsers toe en laat eventjes meestoven en giet 1 lt kreeftenbouillon erbij. Laat dit zachtjes 45 minuten koken met deksel. Dit nu zeven. Doe hierbij de room het sap van de limoen. Laat voor de helft inkoken. Eventueel kan men nog indikken met een beetje beurre manié. Bijkruiden met peper en zout.

11. De kreeft en de asperges lichtjes opwarmen in schuimende boter.

12. Op een warm bord schikt men een cirkel van aardappelen. Op de aardappelen schikt men de asperges en de kreeft. Garneren met de saus, limoenrasp en de kreeftenpootjes.

Open ravioli van kreeft en oesterzwam.

Ingrediënten 2 pers. : 1 kreeft 500 à 600 gr, 150 gr oesterzwammen, 2 blaadjes lasagne, bussel waterkers.

Voor de saus : 1 capsule saffraanpoeder, 15 gr bloem, 20 gr boter, 30 gr tomatenpuree, 10 cl cognac, 1,5 dl room, 1 sjalot

Voor de bouillon : 2,5 lt water, 1 groen van prei, 1 grote wortel, 2 takken groene selder of lava’s, tijm, laurier, peperkorrels, 1 ui, zeezout.

1. Het harde gedeelte van de oesterzwammen verwijderen en in repen verdelen.

2. Maak een groentebouillon met de prei, wortel, selder, ui, tijm, laurier, zout, peper, zeezout en water. Laat 25 minuten koken. Zeef de bouillon.

3. Verwijde de elastiekjes aan de poten. Breng de gezeefde bouillon aan de kook en doe de kreeften met de kop eerst in de bouillon en kook de kreeften gedurende 5 à 6 minuten.

4. Haal de kreeften uit de bouillon en decorticeer ze. Verdeel de kreeftenstaart in 2. Doe een beetje bouillon op het kreeftenvlees om uitdrogen te vermijden.

5. Snij de kreeftenpantsers in stukken.

6. Snipper de sjalot en fruit in olijfolie. Voeg de pantsers toe en laat eventjes meestoven en giet 1 lt kreeftenbouillon erbij. Laat dit zachtjes 45 minuten koken met deksel. Dit nu zeven.

7. Roux maken met de bloem en de boter. Voeg de tomatenpuree bij en meng goed. Giet er nu het kookvocht van de pantsers bij alsook de room en de saffraan. Breng aan de kook en laat inkoken tot gewenste dikte.

8. De oesterzwammen bakken in schuimende boter. Kruiden met peper en zout.

9. De lasagne blaadjes gedurende 8 à 10 minuten koken in zoutwater. Tussen een vochtige doek uitlekken.

10. De kreeft lichtjes opwarmen in schuimende boter.

11. De saus emulsioneren met de mixer. (mixen tot allemaal luchtbelletjes verschijnen).

12. Doe een klein beetje warme saus in het midden van het bord. Leg er een lasagnevel op. Verdeel de kreeft op de lasagnevellen alsook een beetje oesterzwammen. , Plooi dit in 2. Verdeel er nog wat oesterzwammen op en een beetje saus. Garneer met waterkers en kreeftenpootjes.