Open ravioli van kreeft en oesterzwam.

Ingrediënten 2 pers. : 1 kreeft 500 à 600 gr, 150 gr oesterzwammen, 2 blaadjes lasagne, bussel waterkers.

Voor de saus : 1 capsule saffraanpoeder, 15 gr bloem, 20 gr boter, 30 gr tomatenpuree, 10 cl cognac, 1,5 dl room, 1 sjalot

Voor de bouillon : 2,5 lt water, 1 groen van prei, 1 grote wortel, 2 takken groene selder of lava’s, tijm, laurier, peperkorrels, 1 ui, zeezout.

1. Het harde gedeelte van de oesterzwammen verwijderen en in repen verdelen.

2. Maak een groentebouillon met de prei, wortel, selder, ui, tijm, laurier, zout, peper, zeezout en water. Laat 25 minuten koken. Zeef de bouillon.

3. Verwijde de elastiekjes aan de poten. Breng de gezeefde bouillon aan de kook en doe de kreeften met de kop eerst in de bouillon en kook de kreeften gedurende 5 à 6 minuten.

4. Haal de kreeften uit de bouillon en decorticeer ze. Verdeel de kreeftenstaart in 2. Doe een beetje bouillon op het kreeftenvlees om uitdrogen te vermijden.

5. Snij de kreeftenpantsers in stukken.

6. Snipper de sjalot en fruit in olijfolie. Voeg de pantsers toe en laat eventjes meestoven en giet 1 lt kreeftenbouillon erbij. Laat dit zachtjes 45 minuten koken met deksel. Dit nu zeven.

7. Roux maken met de bloem en de boter. Voeg de tomatenpuree bij en meng goed. Giet er nu het kookvocht van de pantsers bij alsook de room en de saffraan. Breng aan de kook en laat inkoken tot gewenste dikte.

8. De oesterzwammen bakken in schuimende boter. Kruiden met peper en zout.

9. De lasagne blaadjes gedurende 8 à 10 minuten koken in zoutwater. Tussen een vochtige doek uitlekken.

10. De kreeft lichtjes opwarmen in schuimende boter.

11. De saus emulsioneren met de mixer. (mixen tot allemaal luchtbelletjes verschijnen).

12. Doe een klein beetje warme saus in het midden van het bord. Leg er een lasagnevel op. Verdeel de kreeft op de lasagnevellen alsook een beetje oesterzwammen. , Plooi dit in 2. Verdeel er nog wat oesterzwammen op en een beetje saus. Garneer met waterkers en kreeftenpootjes.