Wilde eend, gekonfijte gele raapjes en couscous.

Ingrediënten 2 personen : 1 wilde eend, 250 gr eendenvet, 3 dl eendenfond, peper, zout, tijm, laurier, 2 gele rapen, 2 dl groentenfond, klontje boter, snuifje kurkuma.

Marinade : 1 slp honing, 1 slp sojasaus, komijnzaadjes, korianderbolletjes, ras el hanout, gemberpoeder, Marokkaanse kruiden, kaneel, 1 teentje look. (al deze kruiden naar eigen smaak toevoegen)

140 gr couscous, 1 rode paprika, kippenbouillon, olijfolie.

1. De eend ontbenen of vraag dit aan de poelier. Hou de filets en de billetjes apart. Van de rest een fond maken. Bereid de marinade met al de ingrediënten.

2. Schil de rapen, snij ze in partjes, doe ze in een pot met de groentenbouillon, boter en snuifje kurkuma en peper.

3. Doe de billen in een pot. Bedek ze met eendenvet, laurier en tijm bijvoegen en in de oven gedurende 2 uur op 110° konfijten. Het vlees moet heel goed van de beentjes gaan.

4. Doe de raapjes tesamen met de eendenbillen in de

oven. Na 1 uur er in prikken en indien nodig nog langer in de oven laten.

5. Bak de filets aan in een beetje eendenvet. Eerst op de velkant gedurende 2 minuten, en 1 minuut op de andere kant. In een ovenschaal doen en inwrijven met de marinade. Hoe langer in de marinade hoe meer smaak.

6. Wanneer de billen gaar zijn, uit het vet halen en afdeppen met keukenpapier, in een ovenschaal doen en inwrijven met marinade. Dit mag gerust de dag voordien gebeuren.

7. De eendenfond ontvetten, zeven en laten inkoken voor de saus. Wat honing en sojasaus bijvoegen. Kruiden met zwarte peper. Men mag die indikken met een beetje beurre manié.

8. De rode paprika schillen, blokjes snijden en in een beetje olijfolie garen. Kruiden met peper en zout.

9. Couscous bereiden met groentenbouillon zoals vermeld op de verpakking. De rode paprika blokjes erin vermengen.

10. De filets en de billetjes nog een 3 à 5 tal minuten op 180° in de oven verder bakken.

11. In het midden van het bord wat couscous schikken. Errond partjes rapen en de eendenfilet in dikke plakken gesneden, alsook het billetje.

12. Napperen met wat saus.

Wilde eendenfilet, gekonfijte eendenbouten en wildsaus.

Ingrediënten 4 personen : 2 wilde eenden,

Voor de gekonfijte bouten : 2 teentjes look, enkele takjes tijm, enkele blaadjes laurier, grof zeezout, enkele gekneusde jeneverbessen, eendenvet of ganzenvet.

Wildsaus : 1 grote ajuin, 2 teentjes look, 1 takje tijm, 1 laurierblad, enkele jeneverbessen, enkele zwarte peperbollen, 3 dl rode wijn, 1 soeplepel blauwe bessenconfituur, klein stukje fondant chocolade.

1) De filets en de bouten van de wilde eenden afhalen.

2) De eendenbouten inwrijven met grof zeezout, bedekken met look, de gekneusde jeneverbessen, tijm en laurier. In een plastieken zak doen en goed sluiten. Indien mogelijk vacumeren. Dit gedurende 24 uur in de frigo laten rusten.

3) De eendenbouten uit de plastieken zak nemen en proper wrijven met huishoudpapier.

4) Het eendenvet opwarmen.

5) De eendenbouten in een schaal schikken en overgieten met het eendenvet. De bouten moeten mooi bedekt zijn met eendenvet. Dit in de oven plaatsen op 105° gedurende 6 à 7 uren.

6) De bouten uit het vet halen en bruin kleuren.

7) De karkassen van de eend in stukken snijden.

8) De ajuin pellen en in repen snijden. De look fijn snijden.

9) Olijfolie warmen en de karkassen met de ajuin en de look goed bruin bakken. De tijm, laurier, jeneverbessen, zwarte peperbollen bijvoegen. Blussen met de rode wijn en water tot de karkassen helemaal onder staan. Aan de kook brengen en afschuimen. Zachtjes gedurende 4 uur laten sudderen. De eendenfond zeven.

10) 1 liter eendenfond inkoken tot de helft. De confituur en chocolade vermengen met de fond. Kruiden met zout en peper. Indien men een dikkere saus wil mag men een beetje beurre manié toevoegen. Juist voor het serveren de saus mixen.

11) De eendenfilets aan de velkant bakken in eendenvet tot het vel mooi krokant is. De filets omdraaien en heel kort aan de vleeskant bakken.

12) Op het bord een filet en een bout schikken met wat saus.

13) Lekker met witloof en kroketten.