Wilde eend met sinaasappelsaus, witloof en geplette aardappel met paksoi.

Ingrediënten 4 personen : 2 wilde eenden, 4 sinaasappelen, 3 cl sinaasappellikeur, 2 slp honing, 1 dl rode wijn, 4 dl wildfond van eend, 2 slp witte wijnazijn, boter, ½ klp kaneel, 4 stronken witloof, 1 paksoi, 600 gr bloemige aardappelen, 300 gr eendenvet, tijm, laurier, zwarte peperbollen, nootmuskaat.

1. Verwijder de billetjes en de filets van de wilde eenden.

2. Bereid wilde fond van de karkassen van de wilde eend.

3. Nu de billetjes konfijten : Het eendenvet laten smelten met tijm, laurier en zwarte peperbollen en de billetjes bijvoegen. De billetjes moeten helemaal onderstaan. Dit in de oven gedurende 90 à 120 minuten op 110° plaatsen. Indien niet botermals nog eventjes in de oven laten. De billetjes uit het vet halen en in een pan bruin kleuren. Kruiden met peper en zout.

4. Snij zestes van 3 sinaasappelen. Laat ze heel kort blancheren. Spoel met koud water.

5. Pel de 4 sinaasappelen a vil en haal er de partjes uit. Duw al het sap van de rest van de sinaasappel uit en vang dit op.

6. Verwijder het harde gedeelte onderaan van

het witloof. Smelt een klontje boter en bruin het witloof aan alle kanten bruin. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Leg nog enkele klontjes boter op het witloof alsook wat bakpapier. Laat het witloof zachtjes garen. Indien nodig wat water bijvoegen.

7. Verwarm de wilde eendenfond met het sap van

de sinaasappelen, de rode wijn, de honing en de witte wijnazijn. Laat 1/3 inkoken. Eventueel wat indikken met beurre manié. Voeg de zeste toe . Breng op smaak met peper en sinaasappellikeur. Voeg de partjes sinaasappel bij en roer voorzichtig om.

8. Het harde gedeelte onderaan van de paksoi verwijderen, de stengels goed spoelen en in fijne reepjes snijden.

9. Klontjes boter smelten, de paksoi in de pot doen en op zacht vuur garen.

10. Aardappelen schillen, in stukken snijden, gaar koken in zoutwater. Afgieten en grof pletten. Mengen met de paksoi. Bijkruiden met zout, peper en nootmuskaat.

11. De filets van de eend bakken aan de velkant in hete boter ongeveer 3 minuten, omdraaien en 1 minuut aan de vleeskant bakken. Kruiden met peper en zout. Even laten rusten onder alu papier en dan overlangs in 2 snijden.

12. In het midden van het bord wat geplette aardappelen schikken, erop de filet en het billetje van de wilde eend, erlangs witloof en napperen met de saus en enkele sinaasappelpartjes.

Wilde eend, gekonfijte gele raapjes en couscous.

Ingrediënten 2 personen : 1 wilde eend, 250 gr eendenvet, 3 dl eendenfond, peper, zout, tijm, laurier, 2 gele rapen, 2 dl groentenfond, klontje boter, snuifje kurkuma.

Marinade : 1 slp honing, 1 slp sojasaus, komijnzaadjes, korianderbolletjes, ras el hanout, gemberpoeder, Marokkaanse kruiden, kaneel, 1 teentje look. (al deze kruiden naar eigen smaak toevoegen)

140 gr couscous, 1 rode paprika, kippenbouillon, olijfolie.

1. De eend ontbenen of vraag dit aan de poelier. Hou de filets en de billetjes apart. Van de rest een fond maken. Bereid de marinade met al de ingrediënten.

2. Schil de rapen, snij ze in partjes, doe ze in een pot met de groentenbouillon, boter en snuifje kurkuma en peper.

3. Doe de billen in een pot. Bedek ze met eendenvet, laurier en tijm bijvoegen en in de oven gedurende 2 uur op 110° konfijten. Het vlees moet heel goed van de beentjes gaan.

4. Doe de raapjes tesamen met de eendenbillen in de

oven. Na 1 uur er in prikken en indien nodig nog langer in de oven laten.

5. Bak de filets aan in een beetje eendenvet. Eerst op de velkant gedurende 2 minuten, en 1 minuut op de andere kant. In een ovenschaal doen en inwrijven met de marinade. Hoe langer in de marinade hoe meer smaak.

6. Wanneer de billen gaar zijn, uit het vet halen en afdeppen met keukenpapier, in een ovenschaal doen en inwrijven met marinade. Dit mag gerust de dag voordien gebeuren.

7. De eendenfond ontvetten, zeven en laten inkoken voor de saus. Wat honing en sojasaus bijvoegen. Kruiden met zwarte peper. Men mag die indikken met een beetje beurre manié.

8. De rode paprika schillen, blokjes snijden en in een beetje olijfolie garen. Kruiden met peper en zout.

9. Couscous bereiden met groentenbouillon zoals vermeld op de verpakking. De rode paprika blokjes erin vermengen.

10. De filets en de billetjes nog een 3 à 5 tal minuten op 180° in de oven verder bakken.

11. In het midden van het bord wat couscous schikken. Errond partjes rapen en de eendenfilet in dikke plakken gesneden, alsook het billetje.

12. Napperen met wat saus.

Wilde eendenfilet, gekonfijte eendenbouten en wildsaus.

Ingrediënten 4 personen : 2 wilde eenden,

Voor de gekonfijte bouten : 2 teentjes look, enkele takjes tijm, enkele blaadjes laurier, grof zeezout, enkele gekneusde jeneverbessen, eendenvet of ganzenvet.

Wildsaus : 1 grote ajuin, 2 teentjes look, 1 takje tijm, 1 laurierblad, enkele jeneverbessen, enkele zwarte peperbollen, 3 dl rode wijn, 1 soeplepel blauwe bessenconfituur, klein stukje fondant chocolade.

1) De filets en de bouten van de wilde eenden afhalen.

2) De eendenbouten inwrijven met grof zeezout, bedekken met look, de gekneusde jeneverbessen, tijm en laurier. In een plastieken zak doen en goed sluiten. Indien mogelijk vacumeren. Dit gedurende 24 uur in de frigo laten rusten.

3) De eendenbouten uit de plastieken zak nemen en proper wrijven met huishoudpapier.

4) Het eendenvet opwarmen.

5) De eendenbouten in een schaal schikken en overgieten met het eendenvet. De bouten moeten mooi bedekt zijn met eendenvet. Dit in de oven plaatsen op 105° gedurende 6 à 7 uren.

6) De bouten uit het vet halen en bruin kleuren.

7) De karkassen van de eend in stukken snijden.

8) De ajuin pellen en in repen snijden. De look fijn snijden.

9) Olijfolie warmen en de karkassen met de ajuin en de look goed bruin bakken. De tijm, laurier, jeneverbessen, zwarte peperbollen bijvoegen. Blussen met de rode wijn en water tot de karkassen helemaal onder staan. Aan de kook brengen en afschuimen. Zachtjes gedurende 4 uur laten sudderen. De eendenfond zeven.

10) 1 liter eendenfond inkoken tot de helft. De confituur en chocolade vermengen met de fond. Kruiden met zout en peper. Indien men een dikkere saus wil mag men een beetje beurre manié toevoegen. Juist voor het serveren de saus mixen.

11) De eendenfilets aan de velkant bakken in eendenvet tot het vel mooi krokant is. De filets omdraaien en heel kort aan de vleeskant bakken.

12) Op het bord een filet en een bout schikken met wat saus.

13) Lekker met witloof en kroketten.