Wilde eend met sinaasappelsaus, witloof en geplette aardappel met paksoi.

Ingrediënten 4 personen : 2 wilde eenden, 4 sinaasappelen, 3 cl sinaasappellikeur, 2 slp honing, 1 dl rode wijn, 4 dl wildfond van eend, 2 slp witte wijnazijn, boter, ½ klp kaneel, 4 stronken witloof, 1 paksoi, 600 gr bloemige aardappelen, 300 gr eendenvet, tijm, laurier, zwarte peperbollen, nootmuskaat.

1. Verwijder de billetjes en de filets van de wilde eenden.

2. Bereid wilde fond van de karkassen van de wilde eend.

3. Nu de billetjes konfijten : Het eendenvet laten smelten met tijm, laurier en zwarte peperbollen en de billetjes bijvoegen. De billetjes moeten helemaal onderstaan. Dit in de oven gedurende 90 à 120 minuten op 110° plaatsen. Indien niet botermals nog eventjes in de oven laten. De billetjes uit het vet halen en in een pan bruin kleuren. Kruiden met peper en zout.

4. Snij zestes van 3 sinaasappelen. Laat ze heel kort blancheren. Spoel met koud water.

5. Pel de 4 sinaasappelen a vil en haal er de partjes uit. Duw al het sap van de rest van de sinaasappel uit en vang dit op.

6. Verwijder het harde gedeelte onderaan van

het witloof. Smelt een klontje boter en bruin het witloof aan alle kanten bruin. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Leg nog enkele klontjes boter op het witloof alsook wat bakpapier. Laat het witloof zachtjes garen. Indien nodig wat water bijvoegen.

7. Verwarm de wilde eendenfond met het sap van

de sinaasappelen, de rode wijn, de honing en de witte wijnazijn. Laat 1/3 inkoken. Eventueel wat indikken met beurre manié. Voeg de zeste toe . Breng op smaak met peper en sinaasappellikeur. Voeg de partjes sinaasappel bij en roer voorzichtig om.

8. Het harde gedeelte onderaan van de paksoi verwijderen, de stengels goed spoelen en in fijne reepjes snijden.

9. Klontjes boter smelten, de paksoi in de pot doen en op zacht vuur garen.

10. Aardappelen schillen, in stukken snijden, gaar koken in zoutwater. Afgieten en grof pletten. Mengen met de paksoi. Bijkruiden met zout, peper en nootmuskaat.

11. De filets van de eend bakken aan de velkant in hete boter ongeveer 3 minuten, omdraaien en 1 minuut aan de vleeskant bakken. Kruiden met peper en zout. Even laten rusten onder alu papier en dan overlangs in 2 snijden.

12. In het midden van het bord wat geplette aardappelen schikken, erop de filet en het billetje van de wilde eend, erlangs witloof en napperen met de saus en enkele sinaasappelpartjes.