Gazpacho, toast met serrano ham en carpaccio van tomaat.

Ingrediënten voor 2 personen : 4 dl gazpacho, 3 soorten tomaten (van elk kleur 1), olijfolie, grof zeezout, peper, pesto, basilicum, 100 gr burrata, 4 sneden brood, 2 tomaten, 1 slp parmezaanschilfers, 4 sneden serrano ham, 1 ei.

1) Pesto en de gazpacho bereiden.

2) Het ei 9 minuten koken, in koud water afkoelen, pellen en fijn hakken.

3) De 3 soorten tomaten spoelen en in heel dunne plakken snijden. Een bord inwrijven met olijfolie en de plakjes tomaat er mooi op schikken. Kruiden met grof zout en peper. Besprenkelen met olijfolie. Garneren met stukjes burrata, toefjes pesto en kleine blaadjes basilicum.

4) De 2 tomaten voor de tartaar pellen, zaadjes verwijderen en in stukjes snijden. Kruiden met grof zout, peper en besprenkelen met olijfolie, mengen.

5) Mooie toasten snijden uit het brood en goudgeel toasten. De tartaar over de toasten verdelen, de ham er op schikken. Garneren met toefjes pesto, basilicumblaadjes en parmezaan.

6) De gazpacho in de kommen doen, garneren met de mimosa eieren en enkele druppels olijfolie.

Gevulde kippenfilet met Serrano ham en Damme kaas, salie boter saus.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr kippenfilet, 2 sneden Serrano ham, 125 gr Damme kaas, 150 gr champignons, 1 kleine sjalot, 2 dl witte wijn, 75 gr koude boter, 10 blaadjes salie, peper, zout, boter.

1. Snijd de filets open zonder volledig door te snijden. Klop ze een beetje plat.

2. De filet bedekken met de ham en de kaas en een 3 tal blaadjes salie. Mooi dichtvouwen en met keukentouw samen binden.

3. Oven voorverwarmen op 160°.

4. De champignons borstelen, in schijfjes snijden en bakken.

5. Boter smelten en de kippenfilets mooi bruin kleuren. Verder garen in de oven gedurende 15 à 20 miuten met lichte stoom.

6. De sjalot fijn snipperen en koken met de witte wijn. Voor de helft laten inkoken.

7. De overige salie blaadje fijn snijden.

8. De koude boter in blokjes bij de ingekookte wijn kloppen en zo de saus binden. Kruiden met zout en peter. De champignons en de fijn gesneden salie toevoegen.

9. De kippenfilet in dikke plakken snijden en opdienen met de saus.

Duo van koude oester en bereide oester met Serrano ham en avocadocrème.

Ingrediënten voor 4 personen : 8 oesters, zwarte peper, ½ klp citroensap, ¼ fijngesnipperde sjalot, 2 flinterdunne sneden Serranoham, 8 blaadjes koriander.

Ingrediënten voor de mayonaise: 1 oester, 1 slp mayonaise, enkele druppels wijnazijn, ¼ fijngesnipperde sjalot, ½ cm geraspte gember, ½ klp citroensap, enkele blaadjes koriander, witte peper.

Ingrediënten voor de avocadocrème : 1 avocado, ½ slp gehakte koriander, sap van ½ limoen, zeste van 1 limoen.

Voor de garnering : veldslablaadjes

1) De oesters openen, 4 apart houden om koud te serveren en van de 4 andere het vocht opvangen, oesters uithalen en spoelen in eigen opgevangen vocht om alle kleine stukjes schelp te verwijderen. 4 oesters snijden in kleine stukjes (tartaar), mengen met zwarte peper, citroensap, sjalot.

2) De sneden ham verdelen in 4 en de oestertartaar er op verdelen, er een blaadje koriander op doen en oprollen. Direct in de koeling leggen.

3) Voor de mayonaise : Oester, mayonaise, wijnazijn mixen in de blender tot homogene massa. Sjalot, gember, citroensap, koriander en peper bijmixen. Indien nodig enkele druppels oestersap bijdoen.

4) De avocado uithalen en alle ingrediënten voor de crème mixen in de blender.

5) Op een bord een dikke streep avocadocrème, daar op 2 rolletjes gevulde ham en er langs enkele stipjes mayonaise. Er naast zet men een oester in de schelp. Garneren met enkele kleine blaadjes veldsla.