Varkenshaasje Orloff, champignonsaus en stoemp met erwtjes en spek.

Ingrediënten : 1 varkenshaasje 400 gr, 2 sneetjes ham, 2 sneetjes jonge kaas, 150 gr champignons, 2 dl bruine fond, 1 dl room, 100 gr gerookt spek, 100 gr erwtjes, 300 gr aardappelen (bintjes), klontje boter, scheutje melk, peper, zout.

1) Varkenshaasje aan alle kanten bruin kleuren in klontje boter. Kruiden met peper en zout. Het vlees uit de pan nemen en laten afkoelen op een plank. De pan deglaceren met een beetje water en eventjes laten doorkoken. De bruine fond en room bijgieten en laten inkoken tot gewenste dikte. Kruiden met peper en zout.

2) Champignons borstelen, in stukjes snijden en bruin bakken. De champignons bij de saus doen.

3) Oven verwarmen op 160°.

4) Het varkenshaasje in plakken snijden van 1 cm en tussen iedere plak een stukje ham en een stukje kaas doen. Het vlees bestrooien met geraspte emmentaler en enkele stukjes boter opleggen. 14 à 18 minuten in de oven plaatsen naargelang de dikte van het varkenshaasje.

5) De aardappelen schillen, in stukken snijden en gaar koken in zoutwater. Fijn stampen en mengen met een klontje boter en scheutje melk. Kruiden met peper en zout.

6) De erwtjes 6 à 7 minuten in kokend zoutwater garen en direct afspoelen in koud water.

7) Het gerookt spek krokant bakken.

8) De aardappelen mengen met erwtjes en spek.

9) Enkele plakjes vlees met de stoemp en wat saus opdienen.

Parelhoen met champignons en erwtjespuree.

Ingrediënten voor 3 à 4 personen : 1 parelhoen, klontje boter, 1 appel, 1 dl porto, 2 dl room, 1 kleine ui, 2 dl gevolgelte of bruine fond, 500 gr bloemige aardappelen, melk, 300 gr erwtjes, 100 gr spekblokjes, 200 gr champignons, peper, zout.

1. De parelhoen aan alle kant mooi bruin kleuren. Kruiden met peper en zout. Gedurende 45 à 50 minuten in de oven garen op 175° met lichte stoom. Na 20 minuten de oven verminderen op 165°.

2. Appel schillen en in fijne brunoise snijden.

3. Ui pellen en fijnsnipperen.

4. Boter smelten, appel en ui bijvoegen en stoven. Blussen met porto en fond. Tot aan het kookpunt laten

komen en de room bijvoegen. 20 minuten zachtjes laten koken. Heel fijn mixen. Kruiden met peper en zout.

5. De aardappelen schillen, in stukken snijden en gaar koken. Afgieten, fijn stampen, mengen met een klontje boter en wat melk tot een niet te droge puree.

6. De erwtjes in kokend zoutwater gedurende 7 minuten garen. Afspoelen in ijskoud water. Heel fijn mixen of blenderen. Mengen met de aardappelpuree.

7. De spekblokjes bruin bakken zonder vetstof. Deze onder de erwtjespuree mengen.

8. De hele champignons in een klontje boter bruin bakken. Kruiden met peper en zout.

9. Op een bord een reep erwtjespuree uitspreiden. Daar op wat wit van parelhoen en ernaast een bil schikken. Garneren met enkele champignons en wat saus.

Zeetongfilets met mosselen en spinazie.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 tongen van 3 in 1 kg, 250 gr jonge spinazie, 500 gr mosselen, 1 ui, 2 stengels selder, tijm, laurier, peterseliestengels, 1 dl witte wijn, klontje boter.

Voor de saus : 30 gr boter, 30 gr bloem, 1/2 dl room, 2 dl visfumet, 1 dl mosselsap, 125 gr champignons, citroensap.

1. De mosselen goed spoelen in koud water.

2. De ui pellen en grof snijden. De selder spoelen en grof snijden. De mosselen met het klontje boter en de ui, selder, tijm, laurier, peterseliestengels en de witte wijn laten gaar worden. Zodra de mosselen open zijn van het vuur nemen. De mosselen uit de schelp halen. Het mosselsap zeven en op de mosselen gieten.

3. De tongen fileren of vragen aan de visboer om dit te doen. De filets lichtjes platkloppen, kruiden met peper en zout en iedere filet in 3 vouwen met de velkant vanbinnen.

4. De champignons borstelen en in plakjes

snijden. In een beetje boter de champignons bakken. Kruiden met peper en zout.

5. De spinazie spoelen en de grofste stelen verwijderen. Boter smelten en de spinazie garen. Kruiden met peper en zout.

6. Voor de saus de boter smelten en de bloem bijvoegen. De bloem eventjes laten bakken zonder kleuren en visfumet en mosselsap bijgieten. Blijven roeren tot men een mooie homogene saus heeft. De room en het citroensap bijvoegen. Kruiden met peper en zout. Van het vuur de champignons en de mosselen bijvoegen.

7. Een klontje boter smelten en de filets bakken.

8. In het midden van het bord wat spinazie schikken, dan de filets, napperen met de saus.

Haantje in rode wijn.

Ingrediënten : ½ haan, 250 gr gerookt spekreepjes, 250 gr champignons, 5 cl cognac, 5 dl kalfsfond, boter, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn, zout, peper, beurre manié, zilveruitjes.

Voor de marinade : 1 fles rode wijn, 1 grote ui, 2 kruidnagels, 1 grote wortel, 1 selderstengel, 2 lookteentjes, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn), 12 tal zwarte peperbollen.

1. De dag voordien de stukken haan marineren. De wortel schillen en de selderstengel spoelen en in grove stukken snijden. De ui pellen, in 4 snijden en de kruidnagels er in prikken. De lookteentjes pellen en in 2 snijden. De stukken haan met de groenten in een kom doen en overgieten met de rode wijn. Minimum 12 uur marineren.

2. De stukken haan uit de marinade nemen en droogdeppen. De marinade zeven.

3. In een pan de stukken haan in de boter aan alle kanten bruin bakken, kruiden met peper en zout en dan in een gietijzeren pot doen. De pan deglaceren met de marinade. Bij het gevogelte gieten alsook de kalfsfond en het kruidentuiltke. Dit aan de kook brengen en afschuimen.

4. In de oven plaatsen op 140° met lichte stoom gedurende 1 u en 30 min.

5. In een pan wat boter smelten en de zilveruitjes bruin bakken. Uit de pan nemen. In dezelfde pan de champignons met de spekreepjes bruin bakken in een beetje boter.

6. Na 1u en 30 min. de champignons, zilveruitjes en spek bij de stukken haan doen alsook de cognac erbij gieten. Terug 30 à 45 minuten in de oven plaatsen.

7. De saus binden met de beurre manié.

8. Lekker met groene boontjes.

Gevulde kippenfilet met Serrano ham en Damme kaas, salie boter saus.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr kippenfilet, 2 sneden Serrano ham, 125 gr Damme kaas, 150 gr champignons, 1 kleine sjalot, 2 dl witte wijn, 75 gr koude boter, 10 blaadjes salie, peper, zout, boter.

1. Snijd de filets open zonder volledig door te snijden. Klop ze een beetje plat.

2. De filet bedekken met de ham en de kaas en een 3 tal blaadjes salie. Mooi dichtvouwen en met keukentouw samen binden.

3. Oven voorverwarmen op 160°.

4. De champignons borstelen, in schijfjes snijden en bakken.

5. Boter smelten en de kippenfilets mooi bruin kleuren. Verder garen in de oven gedurende 15 à 20 miuten met lichte stoom.

6. De sjalot fijn snipperen en koken met de witte wijn. Voor de helft laten inkoken.

7. De overige salie blaadje fijn snijden.

8. De koude boter in blokjes bij de ingekookte wijn kloppen en zo de saus binden. Kruiden met zout en peter. De champignons en de fijn gesneden salie toevoegen.

9. De kippenfilet in dikke plakken snijden en opdienen met de saus.

Kalfstong met madeirasaus, champignons en rode paprika.

Ingrediënten : 1 kalfstong, bouquet garni (preigroen, wortel, selder), 1 ui met ingeprikte kruidnagel, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn), zout, 15 tal zwarte peperbollen.

Saus : 40 gr bloem, 40 gr boter, 70 gr tomatenpuree, 5 dl bouillon (van de kalfstong), 2 dl passata, 75 cl madeira, 1 klp worcestershiresaus, 200 gr champignons, 1 rode paprika.

Voor de garnituur : 1 slp fijngesneden bieslook, 2 eieren, kappertjes.

1. De kalfstong 6 à 12 uur weken in zoutwater. Afspoelen.

2. Doe 3 lt water in een kom met zout en leg er de kalfstong in. Breng aan de kook. Afschuimen. Leg er de bouquet garni en het kruidentuiltje bij. Voeg de ui en de zwarte peperbollen toe. Laat dit zachtjes koken gedurende 2 uur.

3. De eieren koken gedurende 9 minuten. Direct afspoelen in koud water. Pellen en mengen met de bieslook en de kappertjes

4. De champignons borstelen en in schijfjes snijden. Bakken in een klontje boter. Kruiden met peper en zout.

5. De rode paprika schillen. Zaadjes verwijderen en in reepjes snijden. In een kom met klontje boter en wat water zachtjes gedurende 7 minuten garen.

6. Neem 5 dl van de bouillon en zeef.

7. Saus : smelt de boter, voeg de bloem bij al roerend. Laat ze eventjes meebakken en voeg dan de tomatenpuree toe. Goed mengen. Beetje bij beetje de bouillon bijgieten al roerend. De passata en de madeira bijgieten en kruiden met peper en zout en de worcestershiresaus. Een paar minuten al roerend laten koken. De champignons en de paprika bij de saus doen.

8. De kalfstong pellen en in plakken snijden.

9. De plakken kalfstong op een schotel schikken en wat saus over gieten. Garneren met het eimengsel.

Kalfsgebraad met ham, kaas en tomaat.

Ingrediënten voor 2 pers. : 300 gr kalfsgebraad, 2 snede jonge kaas, 2 sneden gekookte ham, 3 tomaten, peper, zout, gedroogde oregano, klontje boter.

Voor de saus : 30 gr boter, 20 gr bloem, 3 dl groentenbouillon, 1 dl room, 1 klp mosterd, 250 gr champignons.

1. Het kalfsgebraad insnijden tot op 1/2 cm in dikke plakken.

2. De tomaten in dunne schijfjes snijden.

3. De ham en de kaas in repen snijden.

4. Oven verwarmen op 175°. Wanneer men een stoomoven heeft kan men lichte stoom toevoegen.

5. De hesp, kaas, tomaat verdelen in de insnijdingen van het vlees, kruiden met peper, zout en oregano. Zorgen dat de ham en de kaas niet buiten de insnijdingen van het vkees komen. Dit alles samen binden met keukentouw.

6. Een ovenschotel inwrijven met boter, het vlees in de schotel schikken en klontjes boter er op leggen. Gedurende 30 à 35 minuten in de oven garen.

7. Een vinaigrette maken met ½ klp mosterd, 1 slp witte azijn en 3 slp zonnebloemolie. Dit mooi opkloppen en over de rest van de tomaten schijfjes gieten.

8. De champignons borstelen en in schijfjes snijden. Bakken in de boter.

9. Voor de saus de boter smelten en de bloem bijvoegen. Eventjes laten bakken zonder te kleuren. Beetje bij beetje de bouillon bijgieten al roerend. De room en de mosterd bijvoegen en goed mengen. De champignons bijvoegen en indien nodig bijkruiden.

10. Het vlees uit de oven halen. Keukentouw verwijderen. Schikken op het bord met de champignons saus en de tomatensalade.

Kalfsgebraad met salie en champignons.

Ingrediënten voor 2 pers.: 400 gr kalfsgebraad,1 teentje look, 1 sjalot, 2 tomaten, 400 gr vastkokende aardappelen, 250 gr champignons, 1 handvol salieblaadjes, ½ klp tijm, 10 cl witte wijn, zout, peper en olijfolie.

1. Emondeer de tomaten. Pel ze, snij ze in 4, verwijder de zaadjes.

2. Bak het vlees aan alle kanten mooi bruin in olijfolie. Kruid met peper en zout. Neem het vlees uit de pan.

3. Schil de aardappelen, snij ze in stukken en kook ze voor ¾ gaar. Afgieten en bestrooien met de tijm.

4. Pel de look en de sjalot. Snipper ze fijn. Fruit dit aan in de pan van het vlees. Indien nodig nog wat olijfolie in de pan doen.

5. Champignons borstelen en in schijfjes snijden.

6. Oven voorverwarmen op 165°.

7. Doe het vlees terug in de pan. Blus met de witte wijn. Leg de salieblaadjes op het vlees. Schik de aardappelen en de champignons rond het vlees. Leg de tomaten op de aardappelen. Besprenkel dit nog even met olijfolie. Kruid de groenten met peper en zout.

8. Zet de pan gedurende 25 minuten in de oven met lichte stoom of iets langer indien men het vlees meer gebakken wilt.

9. Versnij het vlees in niet te dunne plakken en schik op het bord met de groenten en de aardappelen.

Hamburgers met paprika en champignons saus.

Ingrediënten 4 pers. : 4 hamburgers, 1 rode paprika, 250 gr champignons, 2 sjalotten, 2 teentjes look, 70 gr tomatenpuree, 3 dl groentenbouillon, 1 dl room, 1 dl witte wijn, gerookte paprikapoeder, zout, peper, 1 klp worcestershiresaus, 16 aardappelkrieltjes, rucola, olijfolie, boter.

1. De rode paprika schillen en in fijne reepjes snijden.

2. De sjalotten en de look pellen en fijn snipperen.

3. De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

4. De krieltjes spoelen en borstelen. Gaar koken en in 2 snijden.

5. Olijfolie warmen en paprika reepjes, sjalot en look fruiten. Tomatenpuree bijvoegen en eventjes meebakken.

6. Witte wijn bijgieten, eventjes laten inkoken en de bouillon bijgieten. 5 tal minuten inkoken en de champignons bijdoen. Kruiden met de gerookte paprikapoeder, worcestershiresaus, peper en zout. De room bijgieten en inkoken tot gewenste dikte,

7. Klontje boter met 1 lepel olijfolie warmen en de hamburgers aan beide kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout. In de saus leggen en een 2 tal minuten verder bakken.

8. De krieltjes in olijfolie aanbakken en bestrooien met grof zout.

9. In het midden van het bord een hamburger schikken en wat saus over doen. 8 halve krielaardappelen er rond leggen. Garneren met de rucola.

Omelet gevuld met groenten en parmezaan.

Ingrediënten voor 1 omelet : 2 eieren, 3 champignons, 5 cm courgette, 5 bloemkoolroosjes, ¼ rode paprika, 3 kerstomaten, 1 klp fijngesneden platte peterselie, 1 klp geraspte parmezaan, peper, zout, olijfolie.

1. De courgette spoelen, in de lengte in 2 snijden, en halve ringen snijden.

2. De rode paprika schillen en in reepjes snijden.

3. De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

4. De kerstomaten in 2 snijden.

5. Bak de bloemkool roosjes en de courgette in olijfolie gedurende 3 à 4 minuten, nu de paprika reepjes erbij voegen en na 1 minuut de kerstomaten. Kruiden met peper en zout. De groentjes mogen nog krokant zijn.

6. De eieren opkloppen en kruiden met peper en zout.

7. In een andere pan de omelet bakken. De ½ van de peterselie en de parmezaan er over strooien.

8. Schik de omelet op een bord en verdeel er de groentjes over. Vouw de omelet voor 1/3 dicht en bestrooi met de andere helft van de peterselie.

Fricassee van kippenfilet en groentjes.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr kippenfilet, 150 gr groene boontjes, 4 wortels, 1 grote sjalot, 1 bakje witte beukenzwammen of 250 gr champignons, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, 1,5 dl room, 4 dl kippenbouillon, boter, peper en zout.

1) De boontjes schoonmaken, 5 minuten blancheren in kokend zoutwater. Direct afspoelen met koud water en in stukjes snijden

2) De wortels schillen, in blokjes snijden, 5 minuten blancheren in kokend zoutwater. Afspoelen met koud water

3) De champignons schoonmaken, bakken in de boter.

4) De sjalot fijnsnipperen.

5) De laurier en de tijm binden tot een tuiltje.

6) Het kippenwit in blokjes snijden.

7) De boter smelten tot ze begint te schuimen, sjalot bijdoen en de kippenblokjes. Kruiden met peper en zout. Eventjes aanbakken, niet kleuren, Bevochtigen met de kippenbouillon. Boontjes en de wortels bijvoegen en 5 minuten zachtjes laten garen met deksel. De room bijvoegen en nu zonder deksel nog een 10 tal minuten laten zachtjes verder garen. De champignons bijvoegen. De saus een beetje indikken met beurre manié indien nodig. (½ boter en de ½ bloem samen gekneed).

Gevulde courgette met kippenragout.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 courgettes, 1 kip van 1,2 kg, 250 gr champignons, 200 gr gehakt, 1 ei, 1 slep paneermeel, 3 takken lavas of groene selder, 2 groen van prei, 3 kleine ajuinen, 2 wortels, tijm, laurier, kerriepoeder, 100 gr gemalen gruyère, 100 gr boter, 125 gr bloem, 1,5 lt kippenbouillon.

• De prei, selder of lavas, wortels en de ajuin proper maken, spoelen en in grove stukken snijden

• De kip opzetten in koud water; De kip moet goed onderstaan. Aan de kook brengen en enkele minuten laten doorkoken, afschuimen indien nodig.

• De soepgroenten samen met de tijm en laurier bij de kip doen. Zout en peper toevoegen. 50 à 60 minuten laten zachtjes koken.

• De champignons in schijfjes snijden en aanbakken.

• De courgette in de lengte in 2 snijden. De zaadjes en wat van het middelste vruchtvlees uithalen (dit kan dienen om later in soep te doen).

• Het gehakt mengen met het ei en het paneermeel en er kleine balletjes vormen.

• De kip uit de bouillon halen en het vlees van de beenderen halen en in stukken snijden.

• De bouillon zeven.

• De halve courgettes 5 à 6 minuten zacht laten koken in kippenbouillon. Laten afloelen.

• De balletjes 2 à 3 minuten koken in de kippenbouillon.

• Oven voorverwarmen op 180°.

• De saus maken : boter smelten, bloem bijvoegen en goed roeren, dan beetje bij beetje bouillon bijvoegen tot men een saus heeft van gewenste dikte, vooral niet te dun.

• Kip, gehaktballetjes en champignons bij de saus doen, indien de ragout te dik is, kan men nu nog een beetje kippenbouillon bijgieten.

• De halve courgettes opvullen met kippenragout, wat gemalen gruyère en paneermeel op strooien. 10 minuten in de oven op 180° en dan op grillstand tot ze bruin zijn.

Kippenbrochette met paprika en champignons.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr kippenfilet, 1 rode of oranje paprika, champignons, kerstomaten, basilicum, kippenkruiden, olijfolie.

1) De paprika schillen en in stukken snijden van ongeveer 2 cm².

2) De champignons borstelen, de grote in 2 snijden.

3) De kippenfilets in blokjes snijden voor de brochette.

4) De kerstomaten in 2 snijden.

5) De brochettes samenstellen : kip, champignons, kip, tomaat, basilicum, kip, paprika en dit nogmaals herhalen.

6) De brochette in een schotel leggen,

bestrooien met kippenkruiden en besprenkelen met olijfolie.

7) Lekker gebakken op de grill, bbq of teppanyaki.

Kalfsgebraad Orloff met Ardenner salami en mozzarella.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 kalfsgebraad van 700 gr, 250 gr mozzarella, 200 gr Ardenner worst in dunne sneetjes, 3 à 4 takken rozemarijn, 250 gr champignons, 1 klep tomatenpuree, 1 ajuin, boter, 1 glas witte wijn.

• Oven voorverwarmen op 170°.

• De ajuin pellen en versnijden.

• Kalfsgebraad aanbakken in de boter en kruiden met peper en zout. Uit de pot nemen.

• De ajuin in de pot doen en goed bruinen, takje rozemarijn bijvoegen. Het vlees er terug boven doen en 15 à 20 minuten in de oven plaatsen.

• Het vlees uit de oven

nemen en een beetje laten rusten op een plank.

• De pot op het vuur plaatsen en de witte wijn en de tomatenpuree bijdoen.

Laten inkoken en zeven. Bijkruiden. Indien nodig kan men er een beetje beurre manié aan toevoegen.

• Ondertussen de champignons borstelen en in schijfjes snijden en aanbakken. Bij de saus doen.

• Het vlees versnijden in sneden van ongeveer 3 à 4 mm.

• De rest van de rozemarijn afritsen en fijnhakken.

• De mozzarella versnijden in dunne plakjes en bestrooien met rozemarijn.

• Dan het gebraad samenstellen; 1 snede kalfsvlees, mozzarella, Ardense salami en zo verder.

• In een schotel plaatsen, erboven nog enkele klontjes boter en ongeveer 15minuten in de oven op 150°.

Lekker met kroketten