Gebakken kabeljauw met grijze garnalen, spinazie, karnemelksmeus en Hollandse saus.

 

Ingrediënten 2 pers. : Voor de kabeljauw en garnalen : 2 kabeljauwhaasjes van ongeveer 100 gr. stuk, 200 gr gepelde grijze garnalen, klontje boter, olijfolie, peper en zout, enkele druppels citroensap.

Voor de spinazie :400 g verse spinazie, 1 sjalot, 1 klontje boter, peper, zout en een snuifje nootmuskaat,

Voor de karnemelksmeus : 500 g bloemige aardappelen, 150 à 200 ml karnemelk,40 g boter, peper, zout en nootmuskaat,

Voor de Hollandse saus : 2 eierdooiers, 120 g geklaarde boter, 1 dl room, 1 el water, 1 el witte wijn, 1/2 el citroensap, peper en zout.

1) Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze gaar in licht gezouten water. Giet af en laat ze even uitdampen.

2) Stamp de aardappelen fijn met de boter. Verwarm de karnemelk lichtjes. Voeg geleidelijk de karnemelk toe tot je een zachte, heel smeuïge puree krijgt. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

3) Snipper de sjalot fijn. Fruit ze glazig in een klontje boter. Voeg de spinazie in porties toe en laat slinken.

4) Laat overtollig vocht verdampen en kruid met peper, zout en een beetje nootmuskaat. Houd warm.

5) Maak de Hollandse saus : Doe de eierdooiers met het water en de witte wijn in een kom. Klop tot een luchtige, licht gebonden massa op een licht vuur. Het mengsel mag niet te warm worden, de eieren mogen niet bakken.

6) Voeg de boter eerst druppelsgewijs en daarna in een dun straaltje toe terwijl je blijft kloppen. Giet er nu de room bij. De saus wordt dik en romig. Altijd op laag vuur.

7) Breng op smaak met citroensap, peper en zout. Houd de saus lauwwarm, maar laat ze niet koken.

8) Dep de kabeljauw droog met keukenpapier en kruid met peper en zout.

9) Verhit een scheutje olijfolie met een klontje boter in een pan. Bak de kabeljauw op middelhoog vuur, afhankelijk van de dikte ongeveer 2 à 3 minuten per zijde. Lepel tijdens het bakken wat braadboter over de vis.

10) De kabeljauw is klaar wanneer het visvlees net ondoorzichtig is en gemakkelijk in mooie lamellen uiteenvalt. Laat de vis niet te lang bakken, zodat hij sappig blijft.

11) Schep een mooie lepel karnemelksmeus op het bord. Maak een kuiltje in het midden. Schik de gestoofde spinazie in het kuiltje. Leg het gebakken stuk kabeljauw boven op de spinazie. Verdeel de grijze garnalen over de vis. Lepel de Hollandse saus gedeeltelijk over de kabeljauw en rond de karnemelksmeus.

Zalm met prei en kaassaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 stukken zalm van 180 grs, 2 grote preistengels, 40 gr boter, 40 gr bloem, 5 dl melk, 75 gr gemalen emmentaler, zout, peper, nootmuskaat.

1) Verwijder de buitenste bladeren van de prei. Snijd het donkergroene gedeelte weg en bewaar dit voor de soep. Snijd het preiwit in de lengte tot ongeveer halverwege in en spoel grondig onder stromend water. Snijd de prei in stukken van ongeveer 4 cm. Gaar de prei gedurende 5 à 6 minuten in licht gezouten, kokend water. Giet af en laat heel goed uitlekken.

2) De kaassaus bereiden : Smelt de boter in een steelpan. Voeg de bloem toe en laat deze al roerend kort bakken, zonder te kleuren. Voeg de melk geleidelijk toe terwijl je voortdurend met een garde roert, tot je een gladde saus bekomt. Breng op smaak met

peper, zout en nootmuskaat. Roer 50 g van de gemalen emmentaler door de saus en laat de kaas volledig smelten.

3) Verwarm de oven voor op 180 °C.

4) Verhit een beetje boter in een pan. Bak de zalmhaasjes heel kort aan beide kanten aan. Ze hoeven nog niet volledig gaar te zijn, want ze garen verder in de oven.

5) Vet een ovenvaste schaal in met boter. Meng 2 à 3 eetlepels van de kaassaus onder de uitgelekte prei. Verdeel de prei over de ovenschaal. Schik de aangebakken zalmhaasjes op de prei en giet de rest van de kaassaus erover. Bestrooi met de resterende 25 g emmentaler.

6) Plaats de schotel gedurende ongeveer 10 à 12 minuten in de voorverwarmde oven. Zet indien nodig nog enkele minuten onder de grill tot je een mooi goudbruin korstje bekomt.

Gegratineerde aardappelen met broccoli en Fourme d’Ambert.

Ingrediënten 2 pers. : 600 gr bloemige aardappelen, 1 broccoli, 1 klontje boter, 50 gr boter, 50 gr bloem, 5 dl melk, 150 à 200 gr Fourme d’Ambert, peper, zout, nootmuskaat.

1) Schil de aardappelen, snij in schijfjes en stoom of kook tot bijna gaar.

2) Verwijder de roosjes van de broccoli en stoom ze bijna gaar. Spoel direct onder koud water.

3) Wrijf een ovenvaste schotel in met boter en schik er de aardappelschijfjes in. Kruid met peper en zout.

4) Leg de broccoli roosjes op de aardappelen.

5) Bereid de saus : smelt de 50 gr boter, doe de bloem erbij en laat eventjes bakken zonder kleuren. Doe er nu al roerend de melk bij en breng aan de kook. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Laat eventjes aan de kook om de bloemsmaak te verwijderen. Smelt er de in stukjes gesneden Fourme d’Ambert in, deze kaas smaakt nogal sterk dus eventjes proeven voordat al de kaas erin gaat. Goed mengen en bijkruiden indien nodig.

6) Warm de oven op 180°.

7) Giet de saus in de ovenschotel en plaats de schotel in de oven gedurende 20 à 25 minuten tot er een mooi lichtbruin korstje is.

Witloof gevuld met puree, ham en kaassaus.

Ingrediënten 2 pers. : 6 stronken witloof, 6 sneden ham, 25 gr geraspte emmentaler.

Voor de puree : 500 gr bloemige aardappelen, 1 ei, 1 klontje boter, 50 gr geraspte emmentaler, 2 dl melk, peper, zout, nootmuskaat.

Voor de kaassaus : 50 gr bloem, 40 gr boter, 75 gr geraspte emmentaler, 5 dl melk, peper, zout, nootmuskaat.

1. Aardappelen schillen, in gelijke stukken snijden, koken in zoutwater. Afgieten, pureren en mengen met boter, het ei, melk en kaas. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

2. Witloof spoelen, het harde gedeelte onderaan wegsnijden en het witloof in de lengte in 2 snijden. Het witloof in een sauteuse leggen met een klontje boter en een bodempje water. Kruiden met peper en zout. Zachtjes met deksel gedurende 10 minuten laten garen.

3. Haal het witloof uit de sauteuse en bedek de ene helft royaal met
puree, leg er de 2de helft op en wikkel de witloofstronk in 1 snede ham.

4. Bereid de kaassaus. Smelt de boter, doe de bloem er bij en laat eventje bakken zonder

kleuren. Giet er de melk al roerend bij. Laat dit even doorkoken. Nu van het vuur de kaas bijvoegen. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

5. De oven verwarmen tot 180°.

6. Schik de hamrollen in een ingeboterde ovenschotel en overgiet met de kaassaus. Bestrooi met de geraspte emmentaler.

7. De schotel ongeveer 20 à 25 minuten in de oven plaatsen tot men een mooi goudbruin korstje heeft.

Appelcake met kaneel.

Ingrediënten : 5 kleine appelen, sap van 1 citroen, 120 gr paneermeel, 1 klp kaneel, ½ klp nootmuskaat, 200 gr zachte boter, 175 gr suiker, 1 klp fijngeraspte sinaasappelschil, 1 snuifje zout, 4 eieren, 80 gr maïzena, 1 klp natriumbicarbonaat, 100 gr amandelpoeder, 1 dl melk, poedersuiker, 75 gr abrikozenconfituur, 1 slp sinaasappelsap.

1) Oven verwarmen op 170°.

2) Appelen schillen en in 4 snijden. Klokhuis verwijderen. In de bolle kant insnijdingen maken om de 2 à 3 mm. Inwrijven met citroensap om verkleuren te voorkomen.

3) De boter met de suiker romig kloppen in de keukenrobot. De sinaasappelschil, kaneel, nootmuskaat en zout al roerend toevoegen. De eieren 1 voor 1 bijvoegen en doorroeren. De gezeefde maïzena bijdoen alsook de bicarbonaat en tenslotte het amandelpoeder, paneermeel en de melk erdoor roeren.

4) De springvorm van diameter 26 cm invetten. Het beslag erin doen en de appels met de bolle kant naar boven in het beslag duwen. De cake 50 à 60 minuten bakken.

5) De cake uit de oven halen.

6) Voor het glazuur de confituur en het sinaasappelsap opwarmen. De nog warme cake ermee in wrijven. Als de cake afgekoeld is bestrooien met poedersuiker.

Bechamelsaus

Ingrediënten : 50 gr boter, 50 gr bloem, 5 dl melk, zout, peper, nootmuskaat, citroensap.

1) Boter warmen zonder kleuren.

2) Bloem in 1 keer bijdoen en goed mengen. Laten bakken gedurende enkele minuten, niet laten kleuren.

3) In 3 a 4 keer de melk bijgieten al roerend en aan de kook brengen. Eventjes laten doorkoken om de bloemsmaak te verwijderen.

4)Kruiden met peper, zout, nootmuskaat. Enkele druppels citroensap bijgieten en goed kloppen.