Worst met snijbonen, krieltjes en mosterd dressing.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr krieltjes, 1 ui, 300 gr snijbonen, 1 slp eendenvet, 350 gr worst, ½ rode paprika.

Voor de dressing : 1 slp rode wijnazijn, 1 klp mosterd, 2 slp zonnebloemolie (of arachide),1 klp ijskoud water.

1. De dressing bereiden : in een kom de mosterd en de azijn samen kloppen, beetje bij beetje al kloppend de olie bijvoegen. Nu een koffielepel ijskoud water bijdoen, peper en zout en goed kloppen.

2. De krieltjes wassen en gaar koken. Afgieten en in 2 snijden.

3. De worst in een klein beetje eendenvet laten bruinen en op zacht vuur laten garen. Nu in dikke plakken snijden.

4. De snijbonen wassen, de zijkanten met een dunschiller weg snijden en in grove stukken snijden. In kokend water werpen en 6 minuten garen. Afgieten en in ijskoud water spoelen.

5. De rode paprika schillen en in kleine blokjes snijden.

6. De ui pellen en in ringen van 3 mm snijden.

7. In een grote anti-kleefpan de rest van het eendenvet smelten. De ui en de paprika gedurende 5 minuten fruiten, krieltjes, worst en snijbonen bijvoegen en alles mooi laten kleuren. Goed mengen.

8. Dit alles in een kom doen, de dressing over gieten en opdienen.

Duifje, gekonfijte billetjes, in rode wijnsaus

Ingrediënten 2 personen : 2 duiven, eenden of ganzenvet, 1 ui, 1 wortel, 1 teentje look, tijm, laurier, zwarte peperbollen, rozemarijn, 4 à 5 jeneverbessen, 2 dl + 1 dl rode wijn, klontje boter, olijfolie.

1. De billetjes van de duiven verwijderen alsook de filets er af halen.

2. De karkassen in stukken verdelen.

3. De ui en look pellen en grof snijden.

4. De wortel schillen en in grove stukken snijden.

5. Boter en olijfolie in een pan laten warm worden en de beenderen aan alle kanten bruin bakken. Uit de pan halen en in een kom doen. De ui, look en wortel in dezelfde pan laten kleuren en bij de beenderen doen.

6. De pan met water deglaceren en eventjes laten doorkoken en alle aanbaksels goed los wrijven. Dit door een zeef op de beenderen gieten. De rode wijn bijgieten en de tijm, laurier, jeneverbessen, rozemarijn en zwarte peperbollen bijvoegen. Nu water bijgieten tot alles goed onderstaat. Aan de kook brengen en zachtjes zonder deksel een paar uur laten sudderen. Men kan dit ook in de oven doen op 110°. Uit de oven nemen en zeven.

7. Nu de billetjes konfijten : Het eendenvet laten smelten en de billetjes bijvoegen. De billetjes moeten helemaal onderstaan. Dit in de oven gedurende 90 à 120 minuten op 110° plaatsen. De billetjes uit het vet halen en in een pan bruin kleuren.

8. De filets kruiden met peper en zout en aan beide kanten aanbakken, volgens de bakwijze dat men verkiest.

9. 3 dl duivenfond en 1 dl rode wijn voor de helft laten inkoken. Bijkruiden met peper en zout. Indien nodig mag men binden met een beetje beurre manié.

10. De filets in 2 snijden en met de billetjes op het bord schikken. Wat saus rond druppelen.

11. Serveren met wintergroenten,

Fazant met portosaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 fazant (liefst hen), 1 sjalot, 1 dl porto, 50 gr eendenvet, 50 gr gerookt spek, tijm, rozemarijn.

Voor de fond : karkas van de fazant, 1 ui, 1 wortel, tijm, laurier, rozemarijn, 1 klp tomatenpuree, boter.

1) De billen van de fazant afsnijden. De fazantenfilets van het borstbeen halen. Men kan dit ook vragen aan de poelier om te doen. Dan wel de karkas meevragen.

2) De karkas in stukken versnijden. Alles mooi afspoelen om al het bloed te verwijderen. Boter smelten, karkas goed bruinen, in blokjes gesneden ui en wortel toevoegen alsook de tomatenpuree, nogmaals zorgen dat al de groenten ook mooi bruin zijn. Tijm, laurier en rozemarijn toevoegen. Bedekken met water tot alles mooi onderstaat en op klein vuur 3 à 4 uur laten trekken. De fond moet de helft verminderd zijn. De fond nu door een zeef gieten. Liefst deze fond de dag voordien maken en in de frigo plaatsen. De dag nadien kan men dan mooi het laagje vet die zich gevormd heeft verwijderen.

3) De oven voorverwarmen op 140°.

4) De sjalot fijn snipperen. De fazantenbillen in 10 gr eendenvet bruin laten worden samen met het gerookt spek in een sauteuse. Nu de sjalot bij de billen voegen en laten fruiten. 30 gr eendenvet en een beetje water bijvoegen alsook de tijm en de rozemarijn. Aan de kook brengen en de sauteuse gedurende 1 uur en 30 a 45 minuten in de oven plaatsen met lichte stoom.

5) De fazantenfilet mooi bruin bakken in de rest van het eendenvet. De laatste 15 minuten bij de billen leggen in de oven.

6) Voor de saus neemt men 3 dl fazantenfond en 1 dl porto. Voor de helft laten inkoken. Men mag de saus een beetje dikken met beurre manié. Kruiden met peper en zout.

7) Het fazantenwit versnijden in dikke sneden.

Op het bord het versneden fazantenwit en een bil schikken. Lekker met witloof, oesterwammen en groene kool stoemp.

Wilde eendenfilet, gekonfijte eendenbouten en wildsaus.

Ingrediënten 4 personen : 2 wilde eenden,

Voor de gekonfijte bouten : 2 teentjes look, enkele takjes tijm, enkele blaadjes laurier, grof zeezout, enkele gekneusde jeneverbessen, eendenvet of ganzenvet.

Wildsaus : 1 grote ajuin, 2 teentjes look, 1 takje tijm, 1 laurierblad, enkele jeneverbessen, enkele zwarte peperbollen, 3 dl rode wijn, 1 soeplepel blauwe bessenconfituur, klein stukje fondant chocolade.

1) De filets en de bouten van de wilde eenden afhalen.

2) De eendenbouten inwrijven met grof zeezout, bedekken met look, de gekneusde jeneverbessen, tijm en laurier. In een plastieken zak doen en goed sluiten. Indien mogelijk vacumeren. Dit gedurende 24 uur in de frigo laten rusten.

3) De eendenbouten uit de plastieken zak nemen en proper wrijven met huishoudpapier.

4) Het eendenvet opwarmen.

5) De eendenbouten in een schaal schikken en overgieten met het eendenvet. De bouten moeten mooi bedekt zijn met eendenvet. Dit in de oven plaatsen op 105° gedurende 6 à 7 uren.

6) De bouten uit het vet halen en bruin kleuren.

7) De karkassen van de eend in stukken snijden.

8) De ajuin pellen en in repen snijden. De look fijn snijden.

9) Olijfolie warmen en de karkassen met de ajuin en de look goed bruin bakken. De tijm, laurier, jeneverbessen, zwarte peperbollen bijvoegen. Blussen met de rode wijn en water tot de karkassen helemaal onder staan. Aan de kook brengen en afschuimen. Zachtjes gedurende 4 uur laten sudderen. De eendenfond zeven.

10) 1 liter eendenfond inkoken tot de helft. De confituur en chocolade vermengen met de fond. Kruiden met zout en peper. Indien men een dikkere saus wil mag men een beetje beurre manié toevoegen. Juist voor het serveren de saus mixen.

11) De eendenfilets aan de velkant bakken in eendenvet tot het vel mooi krokant is. De filets omdraaien en heel kort aan de vleeskant bakken.

12) Op het bord een filet en een bout schikken met wat saus.

13) Lekker met witloof en kroketten.

Eendenleverterrine, gekonfijte kwartel, en brioche met rozijnen

Ingrediënten 6 à 8 pers. : 500 gr eendenlever, 1,5 dl rode porto, 5 gr peper, 10 gr Himalayazout, ½ kwartel per pers., 350 gr eendenvet, 2 mango’s, 1 appel, 1 klp suiker, brioche met rozijnen.

Recept brioche met rozijnen : https://ladychefrita.blogspot.com/2022/02/brioche-met-rozijnen.html

    1. De eendenlever ontnerven en 24 uur marineren in de rode porto, zout en peper.
    2. Een terrinevorm bekleden met huishoudfolie en de eendenlever in de vorm schikken.  Heel goed aanduwen.  Huishoudfolie erboven vouwen.  Afdekken met aluminiumfolie.
    3. De terrine 20 à 25 minuten stomen op 70°.    De terrine moet 50 à 52° graden kerntemperatuur hebben, dan is ze klaar.
    4. Haal de terrine uit de oven en zet de bodem van de terrine onmiddellijk in ijskoud water.  Wanneer die afgekoeld is, uit het water nemen en in de ijskast plaatsen.

    5. Ongeveer 36 uren laten rusten voor het aansnijden.
    6. De mango en de appel schillen en in blokjes snijden.  In een pot doen met een scheutje water en de suiker.  Op zacht vuur laten gaar worden.  Met een stamper wat fijner maken.
    7. De filets en de billen van de kwartels halen.
    8. Eendenvet opwarmen en de billen er in leggen.  Op zacht vuur laten garen.  De filets kort aanbakken en na 10 minuten de filets bij de billetjes leggen en 15 à 20 minuten lagen garen.  Het vlees moet heel goed van de beentjes vallen.
    9. Dikke sneden van de brioche snijden.  Roosteren.
    10. Op een bord de brioche leggen met daarop een billetje en een filet van de kwartel.  Er naast een dikke snede eendenleverpastei.  Garneren met een beetje mangocompote.