Patrijs met groene kool en Breydelspek,

Ingrediënten 4 personen : 4 patrijzen, ½ groene kool, 200 gr Breydel spekreepjes, 6 dl wildfond, 2 dl rode wijn, 1 ajuin, 1 wortel, rozemarijn, tijm, laurier, enkele jeneverbessen, peper, zout, boter, korianderpoeder, 1 slp mosterd, 1 dl room + 1 slp.

1) De ajuin pellen, grof versnijden.

2) De wortel schillen, grof versnijden.

3) In en sauteerpan boter warmen en de patrijzen aan alle kanten bruin kleuren.

4) Ajuin en wortel bijvoegen en goed laten meekleuren.

5) De patrijzen uit de pan nemen en de pan deglaceren met de rode wijn. Alle aanbaksels goed losroeren. Wildfond bijgieten en de tijm, laurier, rozemarijn en jeneverbessen bijvoegen. Goed laten koken en de patrijzen terug in de pan leggen.

6) De pan gedurende 40 à 45 minuten in de oven plaatsen op 160° met lichte stoom.

7) Het buitenste blad van de kool verwijderen. De dikke nerven uit de koolbladeren halen. De donkerste bladeren apart houden. Spoelen.

8) De donkere en lichte bladeren apart fijn snijden.

9) De donkerste bladeren in kokend zoutwater garen gedurende 7 à 8 minuten. Ze moeten heel gaar zijn. Afgieten en spoelen onder koud water. Goed laten uitlekken en het vocht zoveel mogelijk uitduwen. Heel fijn mixen in de blender zodat men een zalfachtige substantie verkrijgt. Kruiden met peper en zout, 1 slp room bijgieten en nog heel kort blenderen.

10) Boter warmen, niet kleuren en de lichte bladeren van de kool erbij voegen. Kruiden met peper, zout en korianderpoeder. Verder garen in de oven op 130° met stoom gedurende 30 minuten.

11) Het spek in een klontje boter bakken tot men een korstje heeft en mengen met de gare koolreepjes. Bijkruiden met peper enzout.

12) De patrijzen uit de oven nemen.

13) De jus door een zeef gieten en voor 1/3 laten inkoken. De mosterd en de room bijvoegen. Kruiden met peper, zout. Indien men de saus wat meer gebonden wilt mag men een beetje beurre manié toevoegen.

14) De billetjes en de filets van de patijzen halen.

15) In het midden van het bord doet met een streep groene koolzalf, daarop in het midden wat groene koolreepjes met spek. Dan schikt men de patrijsfilets en billetjes erbij. Napperen met wat saus.

Gebakken patrijs, boschampignons, jus met rode wijn.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 patrijzen, 1 ajuin, 2wortels, 1 teentje look, rozemarijn, tijm, laurier, 2 klp tomatenpuree, 3 x 100 gr boschampignons naar keuze, 10 blaadjes salie, 2 dl rode wijn, 4 dl water.

1) Patrijzen pareren, nazien of alle kleine vedertjes uitgetrokken zijn. De binnenkant proper maken van alle bloed en ingewanden.

2) De ajuin en de look pellen. De look fijn snipperen en de ui in stukken snijden.

3) De wortel schillen en in stukken snijden.

4) De oven verwarmen op 165°. Indien men een stoomoven heeft mag men de stoomfunctie gebruiken.

5) De patrijzen in boter aanbakken, kruiden met peper en zout. De patrijzen in een ovenvaste schotel leggen.

6) In dezelfde pan waar men de patrijzen in aangebakken heeft, de ui, look en wortels aanfruiten. Nu de tomatenpuree bijvoegen en goed laten aanbakken. Blussen met de rode wijn en het water. Laten opkoken en, bij de patrijs gieten in de ovenschotel. De rozemarijn, laurier en tijm bijvoegen. Alles in de oven plaatsen gedurende 25 minuten. Na 10 minuten de patrijzen omdraaien.

7) De salie fijn snijden.

8) De champignons borstelen om proper te maken. Bakken in boter samen met de look gedurende 8 à 10 minuten. Kruiden met peper en zout en de salie er over strooien.

9) De patrijzen uit de oven halen. In 2 snijden en de beenderen van de borstkas verwijderen. De helften van de patrijs terug op mekaar op een schotel leggen. Warm houden in de oven.. De jus door de zeef gieten. De jus laten inkoken tot gewenste dikte of men kan die ook binden met een beetje beurre manié. Bijkruiden met peper en zout.

De patrijs opdienen met de boschampignons.

Patrijs met madeirasaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 patrijzen, 4 aardappelen, 8 spruiten, 6 wortelen, 7 dl wildfond of bruine fond, 2 slp madeira, 1 sjalot, 1 takje rozemarijn, 2 takjes tijm, ¼ groene kool, boter, melk.

1. De sjalot pellen en fijn snipperen.
2. Oven voorverwarmen op 170°.

3. Een klontje boter smelten in een pot en de patrijzen aan alle kanten mooi bruin kleuren. Sjalot, tijm en rozemarijn bijvoegen en nog even laten kleuren. Wildfond bijgieten en de pot met deksel 45 minuten in de oven plaatsen

4. De groene kool wassen, dikke nerven uithalen en in fijne reepjes snijden. De groene kool 6 à 7 minuten laten koken. Afgieten en met koud water spoelen. De groene kool kort blenderen.

5. De aardappelen schillen, in stukken snijden en koken. Afgieten en met een stamper pletten. Klontje boter en een beetje melk bijdoen. Kruiden met zout, peper en nootmuskaat. De groene kool bijvoegen en alle goed mengen. Indien nodig bijkruiden.

6. De wortels schillen en koken in een weinig water met een klontje boter gedurende 10 minuten. Kruiden met peper en zout.

7. De spruiten wassen en indien nodig de beschadigde bladeren verwijderen. De grootste buitenste bladeren verwijderen en koken gedurende 3 à 4 minuten. Direct onder koud water spoelen.

8. De patrijzen uit de oven nemen. De billetjes van de romp snijden. De filets afhalen.

9. Voor de saus de jus van de patrijs zeven. Laten inkoken tot gewenste dikte of een beetje beurre manié mee laten koken. De madeira bijvoegen en indien nodig bijkruiden met peper en zout.

10. Op een bord de groene kool stoemp dresseren, daar op de wortels en de patrijsbilletjes en filets. Garneren met enkele blaadjes van de spruiten. Een klein beetje saus op het bord schikken.

Patrijs met pastinaakzalf, spruiten, aardappelsoezen en wildjus.

 

Ingrediënten voor 2 pers.: 2 patrijzen, 1 pastinaak, 2 slp room, 20 tal spruitjes, tijm, laurier, ganzenvet, 2 dl patrijzenfond, 1 dl witte wijn, klontje boter.

1. Verdeel de patrijs in 2 en verwijder het borstbeen en alle kleine beenderen of vraag aan de poelier om dit te doen.

2. Met de beenderen maakt men de patrijzenfond.

3. Fond : beenderen goed aanbakken met ajuin, teentje look en wortel. Beetje tomatenpuree bijdoen, laten meebakken en blussen met rode wijn. Water bijvoegen tot wanneer de beenderen goed onderstaan. Laten koken en afschuimen. Kruidentuiltje bijvoegen. Op heel zacht vuur laten inkoken. Door de zeef gieten. Dit doet men best de dag voordien.

4. Haal de billetjes van het borstvlees af.

5. Verwarm de oven op 110°

6. Warm de boter bak de borsten en de billetjes aan. Deglaceer de pan met de witte wijn en giet dit bij de fond.

7. Smelt het ganzenvet in een pot en doe er de billetjes in. De billetjes moeten juist onder staan. Zet de pot met deksel gedurende 1u30 minuten in de oven zodanig dat de billetjes mooi kunnen konfijten.

8. Leg de aangebakken patrijsborsten in een schotel en doe ze het laatste ½ uur afgedekt bij de billetjes in de oven.

9. Voor de saus de fond inkoken met laurier en tijm tot gewenste dikte. Kruiden met peper en zout. Men kan de saus ook indikken met beurre manié.

10. Schil de pastinaak, snij hem in stukken en kook die gaar in zoutwater. Giet af en hou een beetje kookvocht apart. Mix de pastinaak in de blender met 1 a 2 slp kookvocht tot een gladde massa. Doe er de room bij alsook peper en zout.

11. Was de spruitjes en verwijder de slechte blaadjes. Pluk de buitenste blaadjes van de spruiten en hou die apart. Kook de spruiten in zoutwater gedurende 8 à 9 minuten. Bak ze op in de boter en kruid ze met peper en zout. Blancheer de blaadjes in kokend zoutwater gedurende 2 à 3 minuten en doe ze direct in koud water. Giet ze af en laat ze uitlekken.

12. Schik op een bord in het midden wat pastinaakzalf. Leg er 2 patrijsborsten en 2 billetjes op. Garneer met de spruitjes en de blaadjes. Giet er een beetje saus bij. Dien op met aardappelsoezen.