Patrijs met pastinaakzalf, spruiten, aardappelsoezen en wildjus.

 

Ingrediënten voor 2 pers.: 2 patrijzen, 1 pastinaak, 2 slp room, 20 tal spruitjes, tijm, laurier, ganzenvet, 2 dl patrijzenfond, 1 dl witte wijn, klontje boter, aardappelsoezen

1. Verdeel de patrijs in 2 en verwijder het borstbeen en alle kleine beenderen of vraag aan de poelier om dit te doen.

2. Met de beenderen maakt men de patrijzenfond.

3. Fond : beenderen goed aanbakken met ajuin, teentje look en wortel. Beetje tomatenpuree bijdoen, laten meebakken en blussen met rode wijn. Water bijvoegen tot wanneer de beenderen goed onderstaan. Laten koken en afschuimen. Kruidentuiltje
bijvoegen. Op heel zacht vuur laten inkoken. Door de zeef gieten. Dit doet men best de dag voordien.

4. Haal de billetjes van het borstvlees af.

5. Verwarm de oven op 110°.

6. Warm de boter bak de borsten aan. Laat ze verder garen in de oven gedurende 20 minuten. Deglaceer de pan met de witte wijn en giet dit bij de fond.

7. Smelt het ganzenvet in een pot en doe er de billetjes in. De billetjes moeten juist onder staan. Zet de pot met deksel gedurende 1u30 à 2 uur in de oven zodanig dat de billetjes mooi kunnen konfijten.

8. Neem de billetjes uit het ganzenvet en bak ze aan beide kanten aan tot ze mooi bruin zijn.

9. Voor de saus de fond inkoken met laurier en tijm tot gewenste dikte. Kruiden met peper en zout. Men kan de saus ook indikken met beurre manié.

10. Schil de pastinaak, snij hem in stukken en kook die gaar in zoutwater. Giet af en hou een beetje kookvocht apart. Mix de pastinaak in de blender met 1 a 2 slp kookvocht tot een gladde massa. Doe er de room bij alsook peper en zout.

11. Was de spruitjes en verwijder de slechte blaadjes. Pluk de buitenste blaadjes van de spruiten en hou die apart. Kook de spruiten in zoutwater gedurende 8 à 9 minuten. Bak ze op in de boter en kruid ze met peper en zout. Blancheer de blaadjes in kokend zoutwater gedurende 2 à 3 minuten en doe ze direct in koud water. Giet ze af en laat ze uitlekken.

12. Schik in het midden van een bord wat pastinaakzalf. Leg er 2 patrijsborsten en 2 billetjes op. Garneer met de spruitjes en de blaadjes. Giet er een beetje saus bij. Dien op met aardappelsoezen