Gevulde portobello met kalfstong in madeirasaus en orzo.

Ingrediënten 4 pers. : 1 kalfstong, bouquet garni (preigroen, wortel, selder), 1 ui met ingeprikte kruidnagel, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn), zout, 15 tal zwarte peperbollen, 4 portobello’s, 2 pakjes beukenzwammen, basilicum, 300 gr orzo,

Saus : 40 gr bloem, 40 gr boter, 70 gr tomatenpuree, 5 dl bouillon (van de kalfstong), 2 dl passata, 0,8 a 1 dl madeira, 1 klp worcestershiresaus.

1. Laat de kalfstong 6 tot 12 uur weken in gezouten water. Spoel hem daarna grondig af.

2. Doe de kalfstong in 3 liter koud water met wat zout en breng aan de kook. Schuim af zodra het water kookt. Voeg het bouquet garni, het kruidentuiltje, de ui met kruidnagel en de zwarte peperbollen toe. Laat de kalfstong ongeveer 2 uur zachtjes koken, of tot hij gaar is. Bewaar 5 dl van de bouillon voor de saus.

3. Verwijder de steeltjes van de portobello’s en borstel de paddenstoelen schoon. Smelt een klontje boter in een pan en bak de portobello’s ongeveer 5 à 6 minuten aan elke kant. Kruid met peper en zout.

4. Snijd de harde uiteinden van de beukenzwammen af. Verhit een klontje boter en bak de zwammen kort op een hoog vuur. Kruid met peper en zout.

5. Kook de orzo volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en houd warm.

6. Maak de madeirasaus. : Smelt de boter in een kookpot en roer de bloem erdoor. Laat even bakken zonder te kleuren. Voeg de tomatenpuree toe en meng goed. Giet de bouillon er geleidelijk bij terwijl je blijft roeren. Voeg de passata en Madeira toe. Breng op smaak met peper, zout en worcestershiresaus. Laat enkele minuten zachtjes koken tot de saus mooi gebonden is.

7. Pel de kalfstong zodra hij voldoende is afgekoeld en snijd het vlees in niet te kleine blokjes.

8. Meng de blokjes kalfstong met enkele lepels madeirasaus. Snijd wat basilicum fijn en meng die erdoor.

9. Vul de portobello’s met het mengsel van kalfstong. Garneer met enkele gebakken beukenzwammen en blaadjes basilicum.

10. Schik op elk bord een gevulde portobello. Verdeel de orzo errond en werk af met enkele lepels madeirasaus.

Tip: Zeef de bouillon van de kalfstong voor je de saus maakt. Zo krijg je een mooie, gladde saus.

Spirelli met gehaktballetjes in tomatensaus en beukenzwammen.

Ingrediënten 2 pers. : 200 gr spirelli, 350 gr gemengd gehakt (½ kalfs- en ½ varkensgehakt), 1 ei, 1 el paneermeel, 2 ajuinen, 1 teentje knoflook, 1 rode chilipeper, 1 el fijngesneden platte peterselie, 4 tomaten, 1,5 dl witte wijn, olijfolie, zout, gehaktkruiden, cayennepeper, 4 dl tomatensaus, 300 gr beukenzwammen.

1. Bereid de tomatensaus volgens mijn recept op de blog.

2. Kook de spirelli beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en bewaar een beetje van het kookvocht.

3. Pel de uien en de knoflook en snipper ze fijn. Snijd de chilipeper in de lengte door, verwijder de zaadjes en hak fijn.

4. Verhit een beetje olijfolie in een pan. Fruit de helft van de ui samen met de knoflook en de chilipeper gedurende ongeveer 3 minuten. Laat even afkoelen.

5. Meng het gehakt met het ei, het paneermeel, de peterselie en het afgekoelde uimengsel. Kruid met

gehaktkruiden, peper en eventueel een snuifje zout.

6. Rol kleine gehaktballetjes van het mengsel.

7. Dompel de tomaten ongeveer 10 seconden onder in kokend water en laat ze schrikken in koud water. Pel ze, snijd ze in vieren en verwijder de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in reepjes.

8. Verhit opnieuw wat olijfolie in een ruime pan en bak de gehaktballetjes rondom mooi bruin. Voeg de rest van de ui en de beukenzwammen toe en laat enkele minuten op een zacht vuur meebakken.

9. Blus met de witte wijn en laat even inkoken.

10. Voeg de tomatensaus toe en laat alles nog 10 à 12 minuten zachtjes sudderen, tot de gehaktballetjes gaar zijn.

11. Voeg de spirelli en de verse tomatenreepjes toe. Meng alles voorzichtig en warm goed door. Voeg indien nodig een scheutje kookvocht toe om de saus smeuïger te maken.

12. Proef en breng verder op smaak met peper, zout en eventueel een snuifje cayennepeper.

Mini-hamburger de luxe met ganzenlever en truffelsaus.

Ingrediënten voor 4 pers. : 200 gr kippengehakt, 1 dooier, 1 klp paneermeel, kippenkruiden, 4 mini hamburgerbroodjes, 120 gr verse ganzenlever, 150 gr beukenzwammen, 2 dl bruine fond, madeira.

1. Kruid het kippengehakt met kippenkruiden. Meng er de eidooier en het paneermeel onder. Vorm 4 kleine hamburgers.

2. Verwijder het onderste, harde gedeelte van de steeltjes van de beukenzwammen.

3. Laat de bruine fond licht inkoken. Voeg
Madeira naar smaak toe en laat opnieuw even inkoken. Klop er 1 koffielepel tartufata onder. Wil je een iets dikkere saus, bind dan eventueel met een beetje beurre manié.

4. Meng de mayonaise met ½ koffielepel tartufata.

5. Verwarm de oven voor op 80 °C.

6. Verdeel de ganzenlever in 4 mooie stukken. Wentel ze lichtjes door de bloem en kruid met peper en zout. Verhit een antiaanbakpan goed en bak de ganzenlever kort en krachtig aan beide kanten. Neem uit de pan en houd warm in de oven.

7. Bak de hamburgers in het vrijgekomen ganzenlevervet. Neem uit de pan en houd eveneens warm in de oven.

8. Snijd de hamburgerbroodjes open en leg ze kort in de oven om op te warmen. Vind je geen mini-broodjes, dan kun je uit gewone hamburgerbroodjes kleine rondjes steken met een vormpje.

9. Bak de beukenzwammen in dezelfde pan. Kruid met peper en zout.

10. Bestrijk de onderste helft van de broodjes met de truffelmayonaise. Leg daarop een hamburger en vervolgens de gebakken ganzenlever. Plaats het bovenste gedeelte van het broodje erop en zet vast met een houten prikker.

11. Schik de mini-hamburger op een warm bord. Verdeel de beukenzwammen errond en werk af met de truffelsaus.

Kalfsblanquette met witte asperges en peterseliesaus.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr kalfsvlees voor blanquette, 1 ajuin, 1 wortel, 1 groen van prei, 1 tak groene selder, 1 teentje look, tijm, laurier, rozemarijn, peperkorrels, 2 kruidnagels, zout, 4 à 6 witte asperges, 100 gr beukenzwammen, 4 kleine wortelen met loof, 1 slp fijngesneden peterselie, 40 gr boter, 50 gr bloem, 4 dl kalfsbouillon, 1 dl room, 1 dooier, enkele druppels citroensap.

1) De ajuin pellen, in 2 snijden en de kruidnagel erin prikken.

2) De wortel, groen van prei en groene selder spoelen en samenbinden.

3) De look pellen.

4) De tijm, laurier en rozemarijn samenbinden.

5) Doe het vlees in een kom, giet er water bij tot het vlees onderstaat en breng aan de kook. Afschuimen. Wanneer al het schuim afgeschept is de bundel wortel, prei selder bijdoen alsook de ui, de look, peperbollen, zout en de kruiden. Dit op zacht vuur verder garen tot et vlees heel zacht is. De groenten en kruiden verwijderen en het vlees door een zeef gieten en de bouillon opvangen. 4 dl bouillon afwegen.

6) De beukenzwammen bakken in een klontje boter. Kruiden met peper en zout.

7) De oven warmen op 140°.

8) De asperges en de wortelen schillen, elk in een aparte schaal leggen, een bodempje kalfsbouillon in de schaal doen, klontjes boter op de groenten en kruiden met peper en zout, afdekken met boterpapier en 15 à 20 minuten in de oven.

9) De 40 gr boter warmen, bloem bijdoen en goed roeren, een paar minuten bakken zonder kleuren, de kalfsbouillon bijgieten en 0,5 dl room. Bijkruiden met peper en zout en citroensap. Aan de kook brengen en enkele seconden laten doorkoken. Het vlees en de peterselie in de saus doen en het vlees opwarmen.

10) De dooier mengen met 0,5 dl room. Het vlees van het vuur nemen en het dooier mengsel eronder roeren.

11) In het midden van het bord schikt men de asperges. Daarop de kalfsblanquette met saus. Garneren met de beukenzwammen en de worteltjes.

Vol au vent van fazant.

Ingrediënten : 2 fazanten, stuk van 250 gr gerookt spek, bouquet marmite (selder, wortel, preigroen) en bouquet garni (laurier, tijm, peterseliestengels), zwarte peperkorrels, 1 ajuin, 2 kruidnagels,200 gr kippengehakt, 1 ei, paneermeel, gehaktkruiden, peper, zout, 250 gr champignons, 200 gr beukenzwammen, 100 gr Breydelspek, 1 dl room, 1 ei, 3,5 dl fazantenbouillon, 3,5 dl melk, 60 gr boter, 70 gr bloem, ½ citroen, bladerdeeg, zwart grof zout.

1) De fazanten ontbenen. De karkas, de billen en het gerookt spek in een grote kom doen en water bijgieten tot de karkassen en billen helemaal onder staan. Aan de kook brengen en afschuimen. De bouquet marmite en bouquet garni bijdoen alsook de ui met kruidnagel en de peperbollen. Dit alles zachtjes gedurende 2 à 2u30 minuten zachtjes laten koken.

2) De bouillon zeven en ontvetten. Het vlees van de billen doen en apart bijhouden.

3) Het kippengehakt mengen met het ei en het paneermeel. Kruiden met gehaktkruiden, peper, zout. Balletjes maken. De balletjes in een beetje gezeefde bouillon

gedurende 2 à 3 minuten koken. Uit de bouillon nemen en bij het fazantenvlees doen.

4) De champignons borstelen, in schijfjes snijden en bakken. Kruiden met peper en zout. Bij het fazantenvlees doen.

5) Het onderste deel van de beukenzwammen afsnijden, bakken in een klontje boter, kruiden met peper en zout en apart houden.

6) Het Breydelspek in fijne reepjes snijden. Bakken in klontje boter. Bij het fazantenvlees doen.

7) De gezeefde bouillon opwarmen en op smaak brengen met peper en zout, 2 teentjes look toevoegen, een halve ui met kruidnagel en een bouquet garni bijdoen. Eens de bouillon aan het kookpunt is de fazantenfilets erbij doen en 8 à 10 minuten zachtjes laten koken. Uit de bouillon halen, vel verwijderen en in dikke plakken snijden en bij het vlees van de billen doen. Bouillon zeven en indien nodig nog eens ontvetten.

8) De saus maken. 60 gr boter smelten, 70 gr bloem bijvoegen en eventjes laten bakken zonder kleuren. Al roerende de melk en de fazantenbouillon bijgieten tot men een mooie gladde saus heeft. Wat citroensap bijdoen en kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

9) Al het fazantenvlees, Breydelspek, champignons en balletjes bij de saus doen en opwarmen.

10) Bladerdeeg in reepjes van 8 op 3 cm snijden (2 per persoon). 1 ei loskloppen en het bladerdeeg ermee inwrijven. Bestrooien met zwart zout. Bakken op 180° gedurende 15 à 18 minuten.

11) 1 dooier met 1 dl room loskloppen. Juist voor het opdienen dit door de vol au vent roeren. Niet meer laten koken.

12) In een diep bord de vol au vent doen, garneren met de beukenzwammen en de reepjes bladerdeeg.

Tongschar gebakken in de boter met beukenzwammen en tomaten.

Ingrediënten 2 pers. : 2 tongscharren, 250 gr beukenzwammen, 4 roma tomaten, boter peper, zout, oregano, citroen.

1) De tongscharren spoelen en droogdeppen.

2) De tomaten spoelen en in kleine partjes snijden.

3) De beukenzwammen van het matje snijden.

4) Klontje boter smelten en de beukenzwammen op hoog vuur bakken. Kruiden met zout, peper en oregano. De partjes tomaat bijvoegen en eventjes laten meebakken.

5) In een vispan een grote klont boter schuimig laten worden en de tongscharren aan beide kanten bruin bakken. Ongeveer 2 à 4 minuten bakken aan beide kanten naargelang de dikte van de vis. Kruiden met peper en zout. Besprenkelen met citroensap. Indien nodig nog enkele klontjes boter in de pan smelten tijdens het bakken.

6) De tongschar in het midden van het bord schikken met daarop de zwammen en tomaat.

7) Lekker met bieslookpuree.

Zalm met pompoenkokossoep.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 lt Pittige pompoensoep, 4 stukjes zalm van 100 gr, enkele roosjes broccoli, 1 doosje beukenzwammen, 2,5 dl kokosmelk, 2 slp zure room, 1 slp geroosterde amandelschilfers, dille.

1) De pittige pompoensoep bereiden

2) De pompoensoep mengen met de kokosmelk.

3) De broccoli roosjes stomen, afspoelen met koud water.

4) De beukenzwammen aanbakken in olijfolie.

5) De zalm halfgaar bakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout.

6) In een diep bord de soep scheppen. In het midden een stukje zalm schikken waarop men een toefje zure room aanbrengt met een dilletakje. In de soep een paar broccoliroosjes en enkele beukenzwammen leggen. Garneren met de amandelschilfers.

Valentijnshapje

Ingrediënten 2 pers. : 4 slp vol au vent , 100 gr beukenzwammen, 2 kwarteleitjes, aspergescheuten (facultatief).

    1. Vol au vent bereiden.

    2. De kwarteleitjes 5 minuten koken.  In ijskoud water afkoelen en pellen.  In 2 snijden.

    3. Beukenzwammen bakken in schuimende boter.  Kruiden met peper en zout.

    4. In een kommetje wat vol au vent doen.  Daarop de beukenzwammen en het kwarteleitje schikken.

    5. Garneren met de aspergescheuten.

Filet pur met ganzenleverpastei en beukenzwammen.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 filet pur van 160 gr, 2 sneetjes ganzenleverpastei van 30 gr, 40 gr boter, 3 dl kalfsfond, 1dl rode wijn, 2 slp cognac, 1 sjalot, tijm, laurier, 250gr beukenzwammen, 3 stronken witloof.

1) De sjalot fijn snipperen. Aanbakken in beetje boter en laten kleuren, tijm en laurier toevoegen. Wanneer de sjalot goed aangekleurd is de kalfsfond en de rode wijn bijvoegen. Inkoken tot wanneer men de gewenste dikte van de saus bekomen heeft. Indien dit voor een grote hoeveelheid is mag men ook een beetje beurre manié toevoegen (dit is ½ malse boter + ½ bloem goed samengekneed zodat men een bol bekomt) .

2) De oven voorverwarmen op 160°.

3) Het witloof wassen en aanbakken in beetje boter. Verder afgedekt afbakken in de oven. Indien nodig een beetje water in de schotel doen.

4) Het taaie gedeelte van de steeltjes van de beukenzwammen verwijderen en de zwammen in een beetje boter bakken.

5) De filet pur bakken in klontje boter. Indien het voor meerdere personen is en men 1 dik stuk filet pur heeft is het beter verder af te bakken in de oven.

6) De pan van het vlees blussen met de cognac en flamberen Dit vocht bij de saus doen.

7) Dit alles mooi schikken op het bord. Filet pur met daarop de ganzenlever, de zwammen en een beetje saus. Garneren met witloof. Feestelijk met een kroketje. Liefst kleine kroketjes dat staat eleganter op een feestbord.