Hazenrugfilet met mosterdroomsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 hazenrug, 1 wortel, 1 ui, 1 teentje look, 1 dl rode wijn, tijm, laurier, rozemarijn, 2 witloof, 120 gr boschampignons, 4 tal spruiten, 1 klp graanmosterd, 1 dl room, 2 slp cognac.

1. De filets van de hazenrug ontdoen en de filets ontvliezen. Men kan dit ook aan de wildhandelaar vragen, maar vergeet niet het been mee te vragen.

2. Het been in kleine stukjes hakken. De ui en de look pellen, de wortel schillen en dit in stukken snijden. Klontje boter smelten en de beenderen bruin kleuren, ui, look en wortel bijvoegen en goed laten kleuren, eventueel nog wat olijfolie bijdoen. Blussen met de rode wijn. Bevochtigen met water tot alles goed onderstaat. Tijm, laurier en rozemarijn bijdoen. Laten inkoken tot de helft.

3. De spruiten wassen en indien nodig de beschadigde bladeren verwijderen. De grootste buitenste bladeren verwijderen en koken gedurende 3 à 4 minuten. Direct onder koud water spoelen.

4. Het witloof aanbakken in klontje boter, kruiden met peper en zout en zacht laten verder stoven onder deksel. Na enkelen minuten 1 lepel water bijvoegen of 1 lepel sinaasappelsap.

5. De boschampignons borstelen of indien nodig spoelen. Bakken in boter. Kruiden met peper en zout.

6. De ingekookte hazenfond zeven. Terug op het vuur zetten, cognac bijgieten alsook de room. Nogmaals licht laten inkoken. Men mag de saus ook een beetje indikken met beurre manié. Nu de mosterd bijvoegen. Bijkruiden met peper en zout.

7. De filets bakken. Kruiden met peper en zout. De filets versnijden en mooi dresseren op het bord met het witloof, boschampignons en spruitjesbladeren.

Lekker met gratin dauphinois.

Hazenrug met wortelzalf en stoemp van groene kool

Ingrediënten voor 2 personen : 1 hazenrug, 6 sneetjes gerookt spek, boter

Voor de wortelzalf : 275 gr wortels, 50 ml room, tijm, laurier, 1 mespunt komijn.

Voor de stoemp van groene kool : ¼ groene kool, 1 sjalot, 1 teentje look, 300 gr bintjes, klontje boter.

Voor de saus : 1 dl wildfond (men kan die zelf maken met de karkas van de hazenrug of men kan dit kant en klaar kopen), 50 ml porto, 1 mespunt kaneel, klontje koude boter, peper, zout.

1. De filets van de hazenrug halen of men vraagt dit aan de poelier om te doen.

2. De wortelen schillen en in dikke ringen snijden. In water met tijm, laurier, peper en zout koken tot ze gaar zijn. De wortelen afgieten, laurier verwijderen, mixen in de blender. Room bijgieten, kruiden met peper, zout en komijn en nogmaals mixen tot een mooie gladde massa.

3. De look en de sjalot pellen en fijn snipperen.
4. De dikke nerven uit de bladeren van de groene kool verwijderen alsook de buitenste donkergroene bladeren. De kool in fijne reepjes snijden, spoelen en laten uitlekken.
5. Klontje boter smelten en de sjalot en look fruiten. Groene kool bijvoegen. Kruiden met zout, peper en noot muskaat. Ongeveer 20 minuten laten stoven. Indien nodig beetje water bijvoegen.

6. Aardappelen schillen en in stukken snijden. Koken in zoutwater. Afgieten en fijnstampen. Mengen met de groene kool.
7. De filets van de haas dichtschroeien in de boter. Kruiden met peper en zout. Uit de pan halen en omwikkelen met elk 3 sneetjes spek. Terug in de pan leggen en gedurende enkele minuten verder laten bakken. De filets moeten mooi rosé zijn . Filets warm houden.
8. De pan van het vlees blussen met de porto en de wildfond. Kruiden met de kaneel, peper en zout. Laten inkoken. Klontje koude boter onder mengen om de saus te doen glanzen.
9. In het midden van een bord de wortelzalf leggen, daar op enkele mooie stukken hazenfilet en kleine quenelles groene kool stoemp. Lepel er wat saus rond.