Hazenrug met wortelzalf en stoemp van groene kool

Ingrediënten voor 2 personen : 1 hazenrug, 6 sneetjes gerookt spek, boter

Voor de wortelzalf : 275 gr wortels, 50 ml room, tijm, laurier, 1 mespunt komijn.

Voor de stoemp van groene kool : ¼ groene kool, 1 sjalot, 1 teentje look, 300 gr bintjes, klontje boter.

Voor de saus : 1 dl wildfond (men kan die zelf maken met de karkas van de hazenrug of men kan dit kant en klaar kopen), 50 ml porto, 1 mespunt kaneel, klontje koude boter, peper, zout.

1. De filets van de hazenrug halen of men vraagt dit aan de poelier om te doen.

2. De wortelen schillen en in dikke ringen snijden. In water met tijm, laurier, peper en zout koken tot ze gaar zijn. De wortelen afgieten, laurier verwijderen, mixen in de blender. Room bijgieten, kruiden met peper, zout en komijn en nogmaals mixen tot een mooie gladde massa.

3. De look en de sjalot pellen en fijn snipperen.
4. De dikke nerven uit de bladeren van de groene kool verwijderen alsook de buitenste donkergroene bladeren. De kool in fijne reepjes snijden, spoelen en laten uitlekken.
5. Klontje boter smelten en de sjalot en look fruiten. Groene kool bijvoegen. Kruiden met zout, peper en noot muskaat. Ongeveer 20 minuten laten stoven. Indien nodig beetje water bijvoegen.

6. Aardappelen schillen en in stukken snijden. Koken in zoutwater. Afgieten en fijnstampen. Mengen met de groene kool.
7. De filets van de haas dichtschroeien in de boter. Kruiden met peper en zout. Uit de pan halen en omwikkelen met elk 3 sneetjes spek. Terug in de pan leggen en gedurende enkele minuten verder laten bakken. De filets moeten mooi rosé zijn . Filets warm houden.
8. De pan van het vlees blussen met de porto en de wildfond. Kruiden met de kaneel, peper en zout. Laten inkoken. Klontje koude boter onder mengen om de saus te doen glanzen.
9. In het midden van een bord de wortelzalf leggen, daar op enkele mooie stukken hazenfilet en kleine quenelles groene kool stoemp. Lepel er wat saus rond.