Gevulde kapoen

Ingrediënten : 1 kapoen ongeveer 2,5 kg, witloof, groene boontjes, sneetjes spek, boschampignons, look, sjalot, boter, peper, zout, lardo, enkele sjalotten, wortel, laurier, tijm

Voor de saus : 2 dl demi glace of bruine fond, jus van de kapoen, scheutje porto, beurre manié.

Voor de farce : 500 gr kalkoen of kippengehakt, 2 klp tartufata, 25 cl armagnac, 1 sjalot, 1 ei, peper, zout.

1. De kapoen uitbenen of men kan dit aan de poelier vragen. Kruid met peper en zout.

2. Al de ingrediënten voor de vulling goed mengen.

3. Vul de kapoen op met de farce, plooi de kapoen toe en vorm hem terug. Naai die dicht. Het is beter dit te doen de dag voordien.

4. Pel de sjalotten, schil de wortel en snij in grove stukken.

5. Verwarm de oven op 200°.

6. Boter een ovenschaal in.

7. Wrijf de kapoen in met boter en bedek hem met lardo of spekreepjes.

8. Leg de kapoen in de ovenschaal met de grofgesneden sjalot en wortel er rond. Doe er ook nog enkele laurierblaadjes en tijm bij.

9. Zet de kapoen 30 minuten in de oven, indien men een AEG stoomoven heeft op steamify anders giet men in de onderste ovenplaat wat water.

10. Na 30 minuten vermindert men de oven op 155°. Nu nog een 2 uur à 2u30 minuten laten garen. Nu en dan de kapoen bedruipen met braadvocht.

11. Braiseer het witloof met een klontje boter. Kruid met peper en zout.

12. Spoel de groene bonen, verwijder het uiteinde en gaar ze in kokend zoutwater. Spoel direct met koud water. Laat uitlekken en wikkel 5 à 6 boontjes in een sneetje gerookt spek. In boter bakken.

13. De boschampignons reinigen en in schuimende boter bakken met fijngesneden sjalot en look. Kruiden met peper en zout.

14. De kapoen uit de schotel nemen, warm houden.

15. De jus uit de schotel door een zeef gieten in een pannetje. Het bovendrijvende vet afscheppen. De glace of fond bij de jus doen en een beetje laten inkoken. Porto bijgieten en een beetje dikken met beurre manié. Afsmaken met peper en zout. Eventjes mixen.

16. Snij de vleugels en de billen van de kapoen. Snij het middenstuk in mooie plakken en dresseer met de groenten. Nappeer met de saus.

Feestelijke Bouchée à la reine met kapoen.

Ingrediënten voor 4 à 6 voorgerechten : 2 kapoenbillen, 1 groen van prei, 1 stengel groene selder of lavas, 1 wortel, 1 ui, 2 à 3 kruidnagel, laurier, tijm, enkele zwarte peperbollen, zout, 125 gr champignons, ½ citroen, 100 gr gemengd gehakt, 2 bladerdeegjes van 14/14 cm, 1 kwarteleitje per persoon

Voor de gevogelteroomsaus : ¼ lt gevogeltebouillon, 25 gr boter, 25 gr bloem, 1 dooier, ½ dl room

Voor de Hollandse saus : 2 dooiers, 150 gr boter, ½ dl water, ½ citroen

1. De prei, selder, wortel spoelen en samenbinden met de laurier en de tijm. De kruidnagels in de gepelde ui prikken.

2. In een grote kom de kapoenbillen doen samen met de groenten. Water bijgieten tot alles goed onder staat. Kruiden met zout en de peperbollen.

3. Dit aan de kook brengen, zorgvuldig afschuimen en zachtjes gedurende ongeveer 1 uur 30 minuten laten sudderen.

4. Met een uitsteek vormpje uit het bladerdeeg figuurtjes uitsteken. De figuurtjes inwrijven met een losgeklopte dooier en gedurende 20 minuten bakken op 180°.

5. De champignons borstelen en in 4 of 8 stukken snijden naargelang de grootte.

6. De billen uit de bouillon nemen en het vel en de beenderen verwijderen. Het vlees in grote dobbelstenen snijden.

7. De bouillon zeven en de bovenste vetlaag verwijderen.

8. De champignons in een bodempje bouillon en enkele druppels citroensap gedurende 5 minuten garen.

9. Voor de gevogelteroomsaus : de boter smelten, bloem bijvoegen en goed mengen. Eventjes laten koken zonder kleuren. ¼ lt bouillon al roerend bijvoegen alsook het vocht van de champignons. Eventjes laten doorkoken. Het kapoenvlees en de champignons er voorzichtig onder mengen en goed warm laten worden. Nu de liaison er onder mengen, dit is de dooier gemengd met de ½ dl room. Pas op nu niet meer laten koken.

10. De hollandse saus : Laat de boter smelten en verwijder de bovenste witte laag. In een pan meng de dooiers met het water. Zet dit op heel laag vuur op in bain marie en klop tot de dooiers heel schuimig zijn en dat de eieren beginnen dikken, voeg er nu al kloppend de gesmolten boter bij, het onderste bezinksel niet bijvoegen. Doe er wat citroensap, peper en zout bij.

11. De kwarteleitjes bakken en geef ze met een steekvorm een mooie ronde vorm.

12. In een kommetje, wat kippenragoût doen, wat hollandse saus op gieten en garneren met de bladerdeegjes en een kwarteleitje.