Feestelijke Bouchée à la reine met kapoen.

Ingrediënten voor 4 à 6 voorgerechten : 2 kapoenbillen, 1 groen van prei, 1 stengel groene selder of lavas, 1 wortel, 1 ui, 2 à 3 kruidnagel, laurier, tijm, enkele zwarte peperbollen, zout, 125 gr champignons, ½ citroen, 100 gr gemengd gehakt, 2 bladerdeegjes van 14/14 cm, 1 kwarteleitje per persoon

Voor de gevogelteroomsaus : ¼ lt gevogeltebouillon, 25 gr boter, 25 gr bloem, 1 dooier, ½ dl room

Voor de Hollandse saus : 2 dooiers, 150 gr boter, ½ dl water, ½ citroen

1. De prei, selder, wortel spoelen en samenbinden met de laurier en de tijm. De kruidnagels in de gepelde ui prikken.

2. In een grote kom de kapoenbillen doen samen met de groenten. Water bijgieten tot alles goed onder staat. Kruiden met zout en de peperbollen.

3. Dit aan de kook brengen, zorgvuldig afschuimen en zachtjes gedurende ongeveer 1 uur 30 minuten laten sudderen.

4. Met een uitsteek vormpje uit het bladerdeeg figuurtjes uitsteken. De figuurtjes inwrijven met een losgeklopte dooier en gedurende 20 minuten bakken op 180°.

5. De champignons borstelen en in 4 of 8 stukken snijden naargelang de grootte.

6. De billen uit de bouillon nemen en het vel en de beenderen verwijderen. Het vlees in grote dobbelstenen snijden.

7. De bouillon zeven en de bovenste vetlaag verwijderen.

8. De champignons in een bodempje bouillon en enkele druppels citroensap gedurende 5 minuten garen.

9. Voor de gevogelteroomsaus : de boter smelten, bloem bijvoegen en goed mengen. Eventjes laten koken zonder kleuren. ¼ lt bouillon al roerend bijvoegen alsook het vocht van de champignons. Eventjes laten doorkoken. Het kapoenvlees en de champignons er voorzichtig onder mengen en goed warm laten worden. Nu de liaison er onder mengen, dit is de dooier gemengd met de ½ dl room. Pas op nu niet meer laten koken.

10. De hollandse saus : Laat de boter smelten en verwijder de bovenste witte laag. In een pan meng de dooiers met het water. Zet dit op heel laag vuur op in bain marie en klop tot de dooiers heel schuimig zijn en dat de eieren beginnen dikken, voeg er nu al kloppend de gesmolten boter bij, het onderste bezinksel niet bijvoegen. Doe er wat citroensap, peper en zout bij.

11. De kwarteleitjes bakken en geef ze met een steekvorm een mooie ronde vorm.

12. In een kommetje, wat kippenragoût doen, wat hollandse saus op gieten en garneren met de bladerdeegjes en een kwarteleitje.