Ingrediënten voor 2 pers. : 250 gr witte pens, 1 snede van 1,5 cm vers spek, ½ groene kool, 500 gr bloemige aardappelen, klontje boter, 1 sjalot, 1 teentje look, peper, zout.
Voor de saus : 2 grote rode ajuinen, 10 gr bloem, 2,5 dl bruine fond, laurier, tijm rozemarijn, scheutje rode wijn, peper, zout, klontje boter.
2. De aardappelen schillen, wassen en in kleine blokje snijden.
3. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.
4. De pens en het spek bruin bakken. Het spek kruiden met peper en zout.
5. In een grote kom boter smelten en de look en sjalot fruiten. Groene kool en aardappelen in de kom doen met een scheutje water. Kruiden met peper en zout. Boven op de stoemp het spek en de pens leggen, met deksel zacht laten garen gedurende 25 minuten. Nu en dan zien of er geen beetje water moet toegevoegd worden.
6. Voor de saus : de ajuinen pellen en in fijne halve ringen snijden. Kruidentuiltje maken met tijm,laurier en rozemarijn. Klontje boter smelten en de ajuin fruiten. Bestrooien met de bloem en goed roeren. Deglaceren met de rode wijn en het kruidentuiltje bijvoegen. Beetje laten inkoken en de fond bijgieten. Zacht verder laten koken tot de ajuin gaar is.
7. De pens in dikke sneden snijden. Het spek in 4 snijden.
8. Op een bord wat stoemp dresseren met spek en witte pens. Wat saus er bij napperen.
