Fazantenfilet en risotto met boschampignons.

Ingrediënten 2 personen : 4 fazantenfilets, 400 gr boschampignons, klontje boter, 1 teentje look, 1 sjalot, 1 dl witte wijn.

Voor de risotto : 180 gr risottorijst, 7 dl kippenbouillon, 1 sjalot, 1 teentje look, 30 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, peper, zout.

1) De boschampignons borstelen.

2) Pel de sjalot en de look, snipper fijn en laat glazig worden in een klontje boter. Voeg de boschampignons erbij en laat 5 à 6 minuten bakken.

3) Oven warmen op 170°.

4) Klontje boter verhitten en de fazantenfilet aan beide kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout. De fazantenfilets verder bakken in de oven met lichte stoom gedurende 5 à 8 minuten. Ze mogen nog licht rozig zijn. Zeker niet te lang bakken anders wordt het te droog. Uit de oven nemen en de fazant eventjes laten rusten. De pan deglaceren met de witte wijn.

5) Verwarm de kippenbouillon.

6) De sjalot en de look pellen en fijsnipperen.

7) 1 slp olijfolie verwarmen, sjalot en look bijvoegen. Rijst bijvoegen en laten zweten

gedurende 2 à 3 minuten. Al roerend telkens 1 pollepel bouillon bijvoegen. Wanneer de bouillon bijna volledig opgeslorpt is door de rijst de volgende pollepel bijdoen. Dit duurt ongeveer 13 à 15 minuten. Dan moet de rijst gaar zijn.

8) Nu van het vuur de parmezaan en de in blokjes gesneden boter bij de risotto doen alsook de champignons. Dit alles voorzichtig mengen. Bijruiden met peper en zout.

9) De fazantenfilet in plakken snijden.

10) In het midden van het bord de risotto schikken met daarop enkele plakken fazantenfilet. Besprenkelen met een beetje jus.

Everzwijngebraad met spruitjes en boschampignonssaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 400 gr everzwijngebraad uit de bout, 400 gr aardappelen, 2 dl melk, 50 gr boter + 1 klontje, 250 gr spruiten, olijfolie, zout, peper en nootmuskaat.

Voor de saus : 200 gr boschampignons, 1 dl room, 2 dl wildfond, 0,5 dl cognac, peper, zout.

1. Oven verwarmen op 175°.

2. Bak het gebraad aan alle kanten mooi bruin in een klontje boter. Leg het stuk vlees in een ovenschaal en laat die verder garen in de oven gedurende 15 à 20 minuten. Wie over een stoomoven beschikt kan de funktie lichte,stoom gebruiken.

3. Het harde onderste gedeelte van de spruiten wegsnijden, wassen, de buitenste bladeren afhalen en apart houden. De spruiten in plakjes snijden van 3 mm. Olijfolie goed warmen en de plakjes spruiten bakken gedurende 7 à 8 minuten. Nu en dan een lepel water bijvoegen zodanig dat de spruiten niet kleuren.

4. De buitenste balderen van de spruiten in kokend zoutwater 3 minuten blancheren. Afgieten en spoelen onder koud water.

5. De aardappelen schillen, koken en puree bereiden met de melk en de boter. Kruiden met zout, peper en nootmuskaat.

6. Meng de spruitenplakjes met de puree.

7. Champignons borstelen en bakken in een beetje boter.

8. De pan waar het gebraad in gekleurd geweest is deglaceren met de cognac, de room en de wildfond. Laten inkoken tot gewenste dikte. Champignons bijvoegen. Kruiden met peper en zout.

9. Het vlees in plakken versnijden en op een bord schikken samen met de puree. Garneren met de spruit blaadjes en de saus.

Spaghetti met gehaktballetjes en boschampignons.

Ingrediënten voor 2 personen : 180 gr spaghetti, 1 dl groentebouillon, 250 gr gemengde boschampignons, 2,5 dl room, 1 teentje look, 1 sjalot, klontje boter, 20 blaadjes salie fijngehakt en enkele blaadjes voor de garnering, 350 gr gehakt, 1 ei, 40 gr gemalen pecorino en enkele schilfers pecorino voor de garnering.

1) Het gehakt mengen met het ei, de fijngehakte salie en de gemalen pecorino. Indien nodig bijkruiden met peper en zout. Mooie niet te grote balletjes vormen. De balletjes aanbakken in beetje boter en verder garen. of garen in de oven op 170° met stoom (stand steamify) gedurende 15 à 20 minuten naargelang de grootte.

2) De spaghetti koken zoals op de verpakking vermeld. Afgieten en wat kookvocht bijhouden

3) De look en de sjalot pellen en fijn snipperen.

4) De champignons borstelen en in stukken snijden.

5) In een sauteuse de boter warmen en de sjalot en de look fruiten. Champignons bijvoegen en laten bakken, Room en bouillon bijgieten. Goed laten inkoken. Indien nodig wat beurre manié bijvoegen. Bijkruiden met peper en zout.

6) De spaghetti en de balletjes bij de saus doen en goed laten opwarmen.

7) In een diep bord de spaghetti schikken. Enkele gehaktballen er op dresseren en garneren met de schilfers pecorino en enkele blaadjes salie.

Gebakken patrijs, boschampignons, jus met rode wijn.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 patrijzen, 1 ajuin, 2wortels, 1 teentje look, rozemarijn, tijm, laurier, 2 klp tomatenpuree, 3 x 100 gr boschampignons naar keuze, 10 blaadjes salie, 2 dl rode wijn, 4 dl water.

1) Patrijzen pareren, nazien of alle kleine vedertjes uitgetrokken zijn. De binnenkant proper maken van alle bloed en ingewanden.

2) De ajuin en de look pellen. De look fijn snipperen en de ui in stukken snijden.

3) De wortel schillen en in stukken snijden.

4) De oven verwarmen op 165°. Indien men een stoomoven heeft mag men de stoomfunctie gebruiken.

5) De patrijzen in boter aanbakken, kruiden met peper en zout. De patrijzen in een ovenvaste schotel leggen.

6) In dezelfde pan waar men de patrijzen in aangebakken heeft, de ui, look en wortels aanfruiten. Nu de tomatenpuree bijvoegen en goed laten aanbakken. Blussen met de rode wijn en het water. Laten opkoken en, bij de patrijs gieten in de ovenschotel. De rozemarijn, laurier en tijm bijvoegen. Alles in de oven plaatsen gedurende 25 minuten. Na 10 minuten de patrijzen omdraaien.

7) De salie fijn snijden.

8) De champignons borstelen om proper te maken. Bakken in boter samen met de look gedurende 8 à 10 minuten. Kruiden met peper en zout en de salie er over strooien.

9) De patrijzen uit de oven halen. In 2 snijden en de beenderen van de borstkas verwijderen. De helften van de patrijs terug op mekaar op een schotel leggen. Warm houden in de oven.. De jus door de zeef gieten. De jus laten inkoken tot gewenste dikte of men kan die ook binden met een beetje beurre manié. Bijkruiden met peper en zout.

De patrijs opdienen met de boschampignons.

Hazenrugfilet met mosterdroomsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 hazenrug, 1 wortel, 1 ui, 1 teentje look, 1 dl rode wijn, tijm, laurier, rozemarijn, 2 witloof, 120 gr boschampignons, 4 tal spruiten, 1 klp graanmosterd, 1 dl room, 2 slp cognac.

1. De filets van de hazenrug ontdoen en de filets ontvliezen. Men kan dit ook aan de wildhandelaar vragen, maar vergeet niet het been mee te vragen.

2. Het been in kleine stukjes hakken. De ui en de look pellen, de wortel schillen en dit in stukken snijden. Klontje boter smelten en de beenderen bruin kleuren, ui, look en wortel bijvoegen en goed laten kleuren, eventueel nog wat olijfolie bijdoen. Blussen met de rode wijn. Bevochtigen met water tot alles goed onderstaat. Tijm, laurier en rozemarijn bijdoen. Laten inkoken tot de helft.

3. De spruiten wassen en indien nodig de beschadigde bladeren verwijderen. De grootste buitenste bladeren verwijderen en koken gedurende 3 à 4 minuten. Direct onder koud water spoelen.

4. Het witloof aanbakken in klontje boter, kruiden met peper en zout en zacht laten verder stoven onder deksel. Na enkelen minuten 1 lepel water bijvoegen of 1 lepel sinaasappelsap.

5. De boschampignons borstelen of indien nodig spoelen. Bakken in boter. Kruiden met peper en zout.

6. De ingekookte hazenfond zeven. Terug op het vuur zetten, cognac bijgieten alsook de room. Nogmaals licht laten inkoken. Men mag de saus ook een beetje indikken met beurre manié. Nu de mosterd bijvoegen. Bijkruiden met peper en zout.

7. De filets bakken. Kruiden met peper en zout. De filets versnijden en mooi dresseren op het bord met het witloof, boschampignons en spruitjesbladeren.

Lekker met gratin dauphinois.

Everzwijnfilet met boschampignons.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr everzwijnfilet, 300 gr boschampignons, 1 teentje look, 1 sjalot, 1 slp gehakte bieslook, klontje boter, peper, zout, 1,5 dl room, 10 cl cognac, 1,5 dl wildfond of bruine fond.

1. De boschampignons reinigen aan de hand van een borsteltje.

2. De look en sjalot pellen en fijn snipperen.

3. De oven warmen op 180°.

4. De boter warmen en de everzwijnfilet aan alle kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout.

5. In de oven gedurende 15 à 20 minuten verder bakken.

6. Een klontje boter warmen en de sjalot en look fruiten. Boschampignons bijvoegen en 5 tal minuten bakken. De bruine fond, room en cognac bijgieten. Op hevig vuur 3 à 4 minuten inkoken. Bieslook bijvoegen en kruiden met peper en zout.

7. De everzwijnfilet in dikke plakken snijden. Op warm bord schikken met de saus.

Lekker met koolstoemp of kroketten.

Gevulde kippenfilet met boschampignons.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr kippenfilet, 50 gr roomkaas, 10 salieblaadjes, 2 sneden rauwe ham, 300 gr boschampignons, scheutje madeira, 1 teentje look, 1 klp citroensap, peper, zout, boter, 2 dl bruine fond.

1. De ham in fijne reepjes snijden.

2. De salie fijn snijden.

3. De roomkaas mengen met de ham en de salie. Kruiden met peper en zout.

4. De kippenfilets overlangs open snijden tot op ½ cm. Open vouwen en opvullen met de roomkaas. De kippenfilets dichtvouwen en opbinden en kruiden met peper en zout.

5. Oven verwarmen tot 170°.

6. Klontje boter warmen en de kippenfilet aan beide kanten bruin bakken. Ze in een ovenvaste ingeboterde ovenschotel schikken en 20 à 25 minuten in de oven plaatsen.

7. De boschampignons borstelen.

8. De look pellen en fijn snipperen.

9. Klontje boter warmen en de boschampignons bakken met de look. Besprenkelen met het citroensap. Blussen met de madeira en de bruine fond. Kruiden met peper en zout. Men kan de saus dikken met een beetje beurre manié.

10. De kippenfilet uit de oven nemen en schuin in 2 snijden. Op een bord schikken en garneren met de boschampignonsaus.

Lekker met krieltjes.

Wildroomsoep met boschampignons.

Ingrediënten : 1,5 lt wildbouillon, 180 gr soepvlees van wild in stukjes, 170 gr knolselder, 1 grote aardappel, 40 gr boschampignons, 0,5 dl sherry, 2 dl room, nootmuskaat, zout, cayennepeper, 1 klp bloem, klontje boter.

1. De knolselder en de aardappel schillen. In stukken snijden.

2. De champignons borstelen en aanbakken in een beetje boter.

3. Beetje boter smelten en de knolselder en aardappel er in fruiten. Bloem er over strooien, eventjes meebakken en dan de wildbouillon er bij gieten, kruiden met peper, zout en nootmuskaat en aan de kook brengen. Indien nodig afschuimen. 30 minuten laten koken en room en sherry bijgieten. De soep mixen.

4. In een diep bord soep scheppen en garneren met het soepvlees van wild en de champignons.

Wildkroketten.

Ingrediënten voor 20 stuks : 200 gr soepvlees van wild (ik heb gekozen voor schenkels van hert), 150 gr bloem, 125 gr boter, 3 eieren, 6 dl wildbouillon, 1 blaadje gelatine (3 gr), 0,5 dl rode porto, cayenne peper, nootmuskaat, 60 gr boschampignons (facultatief).

1. Gelatine weken.

2. De champignons bakken, kruiden met peper en zout en heel fijn snijden.

3. Boter smelten, bloem bijvoegen en eventjes laten meebakken. Beetje bij beetje de wildbouillon bijgieten, de porto en de uitgeknepen gelatine.

4. Nu de dooiers 1 per 1 bijvoegen en goed roeren. Het wildvlees er onder mengen.

5. Een schotel bekleden met plastiekfolie en het mengsel erin doen. De bovenkant goed glad strijken. Laten afkoelen en

opstijven.

6. Het mengsel uit de vorm storten en de kroketten in de gewenste vorm snijden.

7. Vul een schaal met de eiwitten die men lichtjes opklopt, een andere schaal met bloem en de derde met paneermeel. Haal de kroketten door de bloem, eiwit en paneermeel.

8. Frituren op 180°.

Lekker met gebakken wildchampignons in roomsaus.