Ingrediënten : 2 patrijzen, eendenvet om te konfijten en te bakken, laurier, enkele takjes tijm, enkele jeneverbessen, peper, zout, 400 gr rapen, 200 gr aardappelen, klontje boter, 1 ajuin, 2 dl kippenbouillon, 1 dl room, 4 takjes tijm, 2 grote wortelen, sap van ½ sinaasappel, gemberpoeder, ras el hanout, 10 buitenste blaadjes van spruiten, wildsaus.
1. Bereid de wildsaus.
2. Haal de boutjes en filets van de patrijzen. Bewaar de karkassen om er een wildfond van te maken.
3. Smelt voldoende eendenvet in een ovenschaal en voeg de laurier, tijm en jeneverbessen toe. Leg de patrijsboutjes in het vet, zodat ze volledig onderstaan.
Laat ze ongeveer 2 uur konfijten in een oven van 115°C, tot het vlees mooi zacht is.
4. Pel de ui en schil de rapen en aardappelen. Snijd alles in gelijke blokjes.
Smelt een klontje boter in een kookpot en voeg de ui, de raapjes, aardappelen en tijm toe. Giet de helft van de kippenbouillon erbij en laat zachtjes garen.
Voeg indien nodig nog wat bouillon toe. Verwijder de tijm en stamp alles fijn. Meng er de room onder en kruid met peper en zout.
5. Schil de wortelen en snijd ze in mooie balkjes. Smelt een klontje boter in een pan. Voeg de wortelen en een scheutje sinaasappelsap toe. Kruid met gemberpoeder en ras el hanout.
Laat op een zacht vuur garen tot de wortelen beetgaar zijn. Laat ze uitlekken en brand ze kort met een keukenbrander voor een mooi gekaramelliseerd effect.
6. Kook de spruitjesblaadjes 2 minuten in licht gezouten water. Giet af en koel onmiddellijk in ijswater om de groene kleur te behouden.
Laat uitlekken en warm ze vlak voor het serveren kort op in een beetje boter.
7. Verhit een klontje eendenvet in een pan en kleur de patrijsfilets aan beide kanten aan.
Gaar ze verder in een voorverwarmde oven van 140°C, bij voorkeur met een beetje stoom. De gaartijd bedraagt ongeveer 7 tot 10 minuten, afhankelijk van de dikte. Kerntemperatuur 65°.
Laat de filets na het bakken enkele minuten rusten alvorens ze aan te snijden.
8. Haal de boutjes uit het eendenvet en dep ze voorzichtig droog.
Verhit een beetje eendenvet in een pan en bak de boutjes rondom goudbruin en krokant. Kruid met peper en zout.
9. Trek een mooie streep raapjespuree in het midden van het bord. Schik daarop een patrijsboutje en een filet.
Verdeel de gebrande wortelen en de spruitjesblaadjes over het bord en werk af met de wildsaus.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten