Ingrediënten voor 6 pers. : 800 gr groene kool in reepjes, 500 gr pied de moutons, 6 kwartels, 400 gr kippengehakt, 1 ei, 1 klp paneermeel, 1,5 dl room, 4 dl bruine fond (van gevogeltebeenderen), 200 gr sneetjes gerookt spek, boter.
De groene kool spoelen en in zoutwater 10 minuten koken. Afgieten en spoelen onder koud water. Dit in 2 verdelen.
De pied de moutons borstelen en in stukken snijden.
Het kippengehakt mengen met het ei en paneermeel. Kruiden met peper en zout.
De kwartels ontbenen. Het vel van de filets verwijderen. (De beenderen gebruiken voor de fond).
De sneetjes spek dakpansgewijs op een huishoudfolie leggen. Daarop in het midden het gehakt schikken. Dan de helft van de groene kool. Men verdeelt er boven op de kwartelfilets. Nu met behulp van de huishoudfolie vormt men een mooie rol. Goed aansluiten. Met keukentouw de rol vastbinden.
De oven voorverwarmen op 165°. Indien men een stoomoven heeft met stoom anders een potje water in de oven zetten.
Boter warmen en de rol aan alle kanten mooi bruin bakken. De kwartelbilletjes in dezelfde pan aanbakken en kruiden. Verder bakken in de oven gedurende 35 à 45 minuten. De billetjes na 20 à 25 minuten uit de oven halen.
De pied de moutons bakken in schuimende boter. Kruiden met peper en zout.
De andere helft van de groene kool opwarmen in schuimende boter. Kruiden met peper en zout.
De fond inkoken met de room. Kruiden met peper en zout. Indien nodig mag men de saus indikken met wat beurre manié.
De keukentouw van de kwartelrol verwijderen en in dikke plakken snijden.
In het midden van het bord schikt men wat groene kool, daarop een dikke plak kwartelrol. Wat pied de moutons rond schikken en wat saus bij gieten. Garneren met de billetjes.
.jpg)
