Tagliatelle met mosselen en cantharellen.

Ingrediënten 2 pers. : 180 gr tagliatelle, 150 gr cantharellen, 75 gr Breydelspek, 1 sjalot, 1 teentje look, klontje boter, 2,5 dl room, 2,5 dl mosselsap, zout, peper, 1 slp gehakte oregano.

Voor de mosselen : 1,5 kg mosselen, 1 ui, 1 tak groene selder, tijm, laurier, peper, zout, klontje boter.

1. De mosselen, spoelen, nazien op slijk en open mosselen.

2. Ui pellen en grof snijden. De selder spoelen.

3. Klontje boter warmen, ui en selder stoven, tijm en laurier bijvoegen. Een beetje water bijgieten en de mosselen toevoegen. Op hevig vuur koken tot de mosselen open gaan. Direct van het vuur nemen en het mosselvlees uit de schelpen nemen. Mosselsap zeven en een beetje over de mosselen gieten.

4. Het spek in reepjes snijden.

5. De paprika met een dunschiller schillen, in 4 snijden, zaadjes en witte velletjes verwijderen en de paprika in blokjes snijden.

6. De cantharellen borstelen en de grote in 2 snijden.

7. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

8. De tagliatelle koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten.

9. In de sauteuse een klontje boter warmen, look en sjalot fruiten met de paprika en het Breydel spek, beetje mosselsap toevoegen, 3 tal minuten laten stoven, nu de cantharellen en de oregano toevoegen, 1 minuut aanbakken en de tagliatelle onder roeren. De rest van het mosselsap en de room bijgieten. Dit alles nu goed mengen en warm laten worden. Op het einde de mosselen er onder roeren.

10. Opdienen in diepe borden.

Pompoensoep met mosselen.

Ingrediënten : Voor de mosselen : 1 kg mosselen, 1 ui, 2 takken groene selder, 1 teentje look, peper, zout, tijm, laurier, oregano, klontje boter, glas witte wijn.

Voor de soep : 400 gr in blokjes gesneden pompoen, het gezeefde mosselsap, groentenbouillon, 1 blik kokosmelk, scheutje anijsdrank (pastis, ricard enz…).

1. De mosselen spoelen. De open mosselen op drukken en als ze niet dichtgaan weg smijten.

2. De ui en de look pellen, in grove stukken snijden, de selder spoelen en in grove stukken snijden.

3. De groenten voor de mosselen in een klontje boter aanstoven. Mosselen, tijm, laurier, oregano bijvoegen. Kruiden met peper en zout. De wijn en een glas water bijgieten. De mosselen garen op hoog vuur. Van zodra de mosselen open gaan van het vuur nemen en de mosselvlees uithalen. Het mosselsap zeven. Het mosselvlees in een potje doen en mosselsap bijgieten tot ze juist onder staan.

4. Het overige mosselsap aanlengen met de groentenbouillon tot 1,5 lt in totaal.

5. De bouillon aan de kook brengen en de pompoenblokjes er in garen. Heel fijn mixen, kokosmelk en anijsdrank bijgieten. Nogmaals mixen en opkoken. Proeven en indien nodig bijkruiden met peper en zout.

6. De mosselen lichtjes verwarmen in het sap, zeker niet te warm anders worden ze taai.

7. De soep uitscheppen in kommetjes of diepe borden en garneren met de mosselen.

Mosselen met Oude Geuze Moriau.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 2,5 dl Oude Moriau Geuze , 1 dl water, 1 venkel, 1 ajuin, 1 wit van prei, 1 tak groene selder, ½ klp venkelzaad, zout, peper, kruidentuiltje van tijm en laurier, klontje boter.

1. De mosselen spoelen.

2. De ajuin pellen.

3. Het wit van prei in de lengte in 2 snijden en spoelen.

4. Het onderste deel en het harde gedeelte in het midden van de venkel verwijderen. De venkel spoelen.

5. De selder spoelen.

6. Het venkelzaad in de vijzel fijnstampen.

7. Al de groenten in gelijke grootte versnijden.

8. Boter warmen en de groenten laten stoven gedurende 3 à 4 minuten.

9. De mosselen bij de groenten doen. De geuze en het water bijgieten, kruiden met peper, zout en het venkelzaad en op hoog vuur of in de stoomoven verder laten garen.

10. Van zodra de mosselen open zijn opdienen.

Lekker met een frietje en een geuze.

Roodbaars en mosselen in een schaal en schelpdieren bouillon.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 porties van 160 gr roodbaarsfilet, 12 à 20 mosselen , (1 ui, takje groene selder, peper, zout, tijm en laurier om de mosselen te koken) 2 preiwit, 2 wortels, 4 stengels witte selder, 1 rode paprika, 2 lt bouillon samengesteld uit 1/3 visfumet, 1/3 garnalenfumet en 1/3 mosselsap, 3 dl passata, klontje boter, cayenne peper en zout.

1. De groenten spoelen, de wortels en de paprika schillen en in brunoise snijden (kleine blokjes). De dikke draden uit de selder trekken en in brunoise snijden. Het preiwit in de lengte in 4 snijden en in fijne stukjes snijden.

2. Klontje boter smelten. We beginnen met de wortel en de paprika te fruiten, na een paar minuten de selder en nogmaals na een paar minuten de prei bijvoegen. De groenten mogen niet kleuren, indien nodig een beetje water bijvoegen.

3. De visfumet bij de groenten voegen. Tot aan het kookpunt laten komen en vanaf dan ongeveer 8 minuten rekenen. De groenten moeten nog een beetje krokant zijn.

4. De garnalenfond en het mosselsap samen met de passata eventjes laten opkoken. Door een zeef bij de visfumet en de groentjes gieten.

5. De bouillon indien nodig bijkruiden met cayennepeper en zout.

6. Ondertussen de mosselen koken met de ui, selder en de kruiden.

7. De roodbaars stomen 6 à 8 minuten naargelang de dikte van de vis.

8. In een diep bord schikt men in het midden de vis. Bevochtigen met de groentenbouillon en garneren met de mosselen.

Lekker met gekookte aardappelen en lookbrood.

Zalmblanquette met mosselen, champignons, zure room en dragon.

Ingrediënten 4 pers. : 600 gr zalmfilet, 1 kg Jumbo mosselen, 2 ajuinen, lavas of groene selder, peper, zout, 500 gr champignons, klontje boter, 3 dl visfumet, 3 dl garnalenfumet, 3 dl mosselsap, Noilly Prat, 1/2 citroen, 2,5 dl room, 4 klp zure room, 1 slp fijngesneden dragon, zalmeitjes (facultatief).

1. De mosselen reinigen en spoelen.

2. De ajuin pellen, in stukken snijden.

3. De lavas spoelen en in grove stuken snijden.

4. De mosselen gaar stomen of koken met de ajuin en de lavas. Kruiden met peper en zout. . Van zodra ze open gaan, de mosselen uithalen. Ze mogen zeker niet te gaar zijn want moeten nog opwarmen in de saus.

5. De zalmfilet verdelen in stukken van 50 gr.

6. De visfumet, garnalenfumet en mosselsap ongeveer ¼ inkoken. De room bijgieten en terug ¼ laten inkoken. Citroensap en Noilly Prat naar wens bijdoen en kruiden met zout en peper. Wanneer men de saus iets dikker wil kan men een beetje beurre manié toevoegen.

7. De champignons borstelen en in stukken snijden.

8. De boter warmen en de champignons bakken.

9. De zalm 3 à 4 minuten stomen. De zalm mag nog licht rose zijn.

10. De saus goed opwarmen en de mosselen, de champignons en dragon bijvoegen. De saus niet meer laten koken.

11. In een diep bord 3 stukken zalm schikken, daat de saus met mosselen en champignons over gieten. Garneren met een klp zure room en wat zalmeitjes.

12. Lekker met rijst.

Mosselen op Provençaalse wijze en basilicumsaus.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 1 teentje look, 1 slp olijfolie, 1 kleine ui, ½ rode paprika, ½ courgette, 2 tomaten, 1 dl witte wijn, 2 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, peper en zout.

Voor de basilicumsaus : 15 à 20 blaadjes basilicum, 1 teentje look, 4 slp olijfolie, peper, zout.

1. De mosselen reinigen.

2. De look en de ui pellen. De look fijn snipperen. De ui in blokjes snijden.

3. De paprika met een dunschiller schillen en in reepjes snijden.

4. De courgette

spoelen, in de lengte in 2 snijden, zaadjes uithalen en in niet te dunne halve ringen snijden.

5. De tomaten spoelen en in partjes snijden.

6. Voor de saus : de basilicum blaadjes fijn mixen met de look. Mengen met de olijfolie, peper en zout.

8. Bereiding van de mosselen : 1 slp olijfolie in een grote pot warmen en de ui met de look fruiten, de paprika, tijm en rozemarijn bijvoegen, na 2 à 3 minuten de courgette en de mosselen bijvoegen. Kruiden met peper en zout en de witte wijn erbij gieten en 5 minuten op hevig vuur met deksel de mosselen garen. Nu de tomaten erbij doen en wanneer de mosselen volledig open zijn van het vuur nemen.

9. Opdienen met de saus lookbroodjes.

Panna cotta van witte asperges met gerookte makreel, mosselen en parmezaan.

Ingrediënten 4 pers. : Panna cotta van witte asperges, 1 filet van gerookte makreel, ½ kg mosselen, peper, zout, handvol parmezaanschilfers, guacamole.

1) Bereid de panna cotta, hou de topjes van de asperges apart voor de garnering.

2) Bereid de guacamole.

3) Reinig de mosselen, kruiden met peper en zout, kook de mosselen en haal ze uit de schelp. Laat ze afkoelen in het gezeefde sap.

4) Snijd de makreel in stukjes.

5) Giet de panna cotta in diepe borden of schaaltjes. Laat afkoelen en opstijven.

6) Garneer met de gerookte makreel, de mosselen, aspergepunten, de parmezaanschilfers en de guacamole.

Paëlla.

Ingrediënten voor 2 personen : 180 gr paella rijst, 2 rauwe gamba’s 16/20 of 8/12, 175 gr vongole, 200 gr mosselen, 150 gr vaste witte vis, 4 kippen pillons, kippenkruiden, 50 gr chorizo, 7 dl kippenbouillon, 1 dl Noilly Prat, ¼ citroen, 2 dopjes saffraanpoeder, olijfolie, 1 ajuin, 1 teentje look, 1 rode paprika, 120 gr tomatenstukjes uit blik, 75 gr diepvrieserwtjes, ¼ klp gerookte paprikapoeder, ¼ bussel platte peterselie.

1. De vongole en de mosselen spoelen.

2. De vis in niet te kleine stukken snijden.

3. De chorizo in plakjes van 0,5 cm snijden.

4. De look en de ajuin pellen en fijn snipperen.

5. De rode paprika pellen en in niet te kleine blokjes snijden.

6. Het pantser van de gamba’s verwijderen. De kop eraan laten. Dit gaat gemakkelijk door aan de rugkant het pantser open te snijden met een schaar. Nu een lichte inkeping maken langs de rug en het darmkanaal verwijderen.

7. De kippenbouten inwrijven met kippenkruiden.

8. In de sauteuse een flinke scheut olijfolie warmen. De pan moet goed warm zijn. De gamba’s kort aanbakken en uit de pan nemen. In dezelfde olijfolie nu de kippenbouten kleuren. Het vuur wat zachter zetten en de boutjes 12 minuten laten bakken, nu en dan omdraaien. Indien nodig wat olijfolie bijgieten. Nu de chorizo bijvoegen, de ui, de look en de paprikablokjes. De rijst bijstrooien. Kruiden met de gerookte paprikapoeder en de saffraanpoeder. Alles goed laten fruiten. Noilly Prat bijvoegen en goed alle aanbaksels losroeren. De bouillon bijgieten en de tomatenstukjes. Nu liefst niet meer roeren en 14 minuten zacht laten koken. De erwtjes bijvoegen en na 6 minuten de vis, de mossels en de vongole erbij voegen alsook er boven de gamba’s plaatsen. Nu nog 3 à 4 minuten zacht laten koken.

9. Rasp de citroen over de bereiding.

10. Controleer of de mosselen en de vongole open zijn. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

11. Gesnipperde peterselie over de paella strooien en opdienen.

Gegratineerd Winters vispannetje.

Ingrediënten voor 2 personen : 100 gr zalm, 100 gr koolvis, 100 gr lengfilet, 500 gr mossels, 1 prei, 2 stengels witte selder, 2 gele raapjes, 1 grote wortel, 8 spruitjes.

Voor de saus : 2 dl visfumet, 1 dl mosselsap, 1 dl witte wijn, 25 gr boter, 25 gr bloem, 1 dl room, peper, zout, gruyère.

1. Verwarm de visfumet en de witte wijn en pocheer de vis halfgaar. Haal de vis er uit en zeef de fumet.

2. Spoel de groenten en versnij ze in stukken van ongeveer dezelfde grootte. Kook de groenten gaar in zoutwater. Giet ze af.

3. Maak een roux met de boter en de bloem. Giet
er al roerend de fumet en het mosselsap bij. Meng er nu de room onder. Kruid met peper en zout. Men moet een mooie homogene saus hebben maar niet te

lopend.

4. Verwarm de oven op 180°.

5. Kook de mosselen. Kruid met zout en peper.

6. Vul nu de kommetjes met de vis en de groenten. Giet er de saus over en bestrooi met de gruyère kaas.

7. Zet de vispannetjes in de oven tot men een mooi goudkleurig korstje heeft, ongeveer 12 à 15 minuten.

8. Haal de vispannetjes uit de oven en garneer met de mosselen.

Stoofpotje van rijst met mosselen en zalm.

Ingrediënten voor 2 pers. : 200 gr zalm in 8 verdeeld, 700 gr mosselen, 1 groene selderstengel of lavas, 1 ui, 140 gr rijst, 75 gr diepvries erwtjes, 1 kleine courgette, 1 kleine ui, 1 teentje look, 30 gr geraspte parmezaan, 1 blik van 400 gr tomatenstukjes, 3 dl groentenbouillon, 1,5 dl mosselsap, cayennepeper, 1 capsule saffraan, olijfolie, zout.

1. De mosselen reinigen en spoelen.

2. De courgette spoelen, topjes afsnijden. In de lengte in 2 snijden en de zaadjes uithalen. De courgette in blokjes snijden.

3. De ui en de look pellen en fijn snipperen.

4. Olijfolie warmen in een sauteuse. Fijngesnipperde look en ui bijvoegen en laten fruiten. Rijst bijvoegen en goed roeren. Saffraan en cayennepeper over strooien, tomatenblokjes en bouillon bijgieten. Aan de kook brengen, vuur minderen en met deksel 20 minuten zacht laten garen.

5. Ondertussen de mosselen koken met de selder en de ui. Kruiden met peper en zout. De mosselen uit de schelp nemen en er een 10 tal in de schelp over houden. Het mosselsap zeven.

6. Na een 20 tal minuten de courgettes en de erwtjes en het mosselsap bij de rijst doen. Na nog eens 5 minuten de zalmstukjes op de rijst schikken en met deksel nogmaals 5 minuten laten garen.

7. Nu de mosselen onder de rijst roeren en de schotel garneren met de mosselen in de schelp en de geraspte parmezaan.

8. De gaartijd van de rijst kan schommelen dus toch maar eventjes nazien.

Mosselen met curry en kokosmelk.

Ingrediënten voor 2 personen : 2,5 kg mosselen, 1 ui, enkele takken lavas, 1 teentje knoflook, stukje gember, 2 stengels citroengras, sap van ½ limoen, basilicum, 1 klep korianderpasta, 1 stukje gedroogde Spaanse peper, gele currypasta volgens eigen wens, 400 ml kokosmelk, vissaus, olijfolie.

1) De mosselen spoelen.

2) De ui pellen. De lavas spoelen. Ui en lavas in stukken snijden. De look fijnhakken.

3) De gember raspen.

4) Het citroengras

halveren en platslaan.

5) De ui, lavas, look aanstoven in de olijfolie. De gember en het citroengras bijvoegen, alsook de korianderpasta, de spaanse peper en de gele currypasta. Kokosmelk bijgieten, 5 minuten laten inkoken.

6) De mosselen bijdoen en 5 à 6 minuten laten koken, op smaak brengen met het limoensap en de vissaus.

7) Garneren met basilicum.

Zeetongfilets met mosselen en spinazie.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 tongen van 3 in 1 kg, 250 gr jonge spinazie, 500 gr mosselen, 1 ui, 2 stengels selder, tijm, laurier, peterseliestengels, 1 dl witte wijn, klontje boter.

Voor de saus : 30 gr boter, 30 gr bloem, 1/2 dl room, 2 dl visfumet, 1 dl mosselsap, 125 gr champignons, citroensap.

1. De mosselen goed spoelen in koud water.

2. De ui pellen en grof snijden. De selder spoelen en grof snijden. De mosselen met het klontje boter en de ui, selder, tijm, laurier, peterseliestengels en de witte wijn laten gaar worden. Zodra de mosselen open zijn van het vuur nemen. De mosselen uit de schelp halen. Het mosselsap zeven en op de mosselen gieten.

3. De tongen fileren of vragen aan de visboer om dit te doen. De filets lichtjes platkloppen, kruiden met peper en zout en iedere filet in 3 vouwen met de velkant vanbinnen.

4. De champignons borstelen en in plakjes

snijden. In een beetje boter de champignons bakken. Kruiden met peper en zout.

5. De spinazie spoelen en de grofste stelen verwijderen. Boter smelten en de spinazie garen. Kruiden met peper en zout.

6. Voor de saus de boter smelten en de bloem bijvoegen. De bloem eventjes laten bakken zonder kleuren en visfumet en mosselsap bijgieten. Blijven roeren tot men een mooie homogene saus heeft. De room en het citroensap bijvoegen. Kruiden met peper en zout. Van het vuur de champignons en de mosselen bijvoegen.

7. Een klontje boter smelten en de filets bakken.

8. In het midden van het bord wat spinazie schikken, dan de filets, napperen met de saus.

Bouillabaisse "op mijn wijze"

Ingrediënten voor 5 à 6 personen : 1 lt visfumet, 0,5 lt garnaalfumet, 1/4 lt mosselsap, 1 venkel, 1 wortel, 1 wit van prei, 1 witte selderstengel, 2 tomaten, 1 ui, 1klp gehakte look, 1 saffraanpoeder potje, 1 dl tomaten passata, zout, cayennepeper, 1 grote gamba per persoon, 2 scampi per persoon, 10gr grijze garnalen per persoon, 60 gr rode poonfilet per persoon, 8 tal mossels per persoon, 1 dl witte wijn, laurier, tijm

1) Om visfumet te maken heeft men visgraten en koppen nodig, die kan men vragen aan de visboer. De graten koken met water, witte wijn, ui, selder, peterselie stengels, beetje citroen, zout en peper. Niet langer dan 20 à 25 minuten koken en goed afschuimen.

2) De garnaalfumet op dezelfde wijze maken als de visbouillon maar met garnaalkoppen en wat tomatenpuree.

3) De venkel spoelen, de dikke draden er uit halen en in kleine blokjes snijden.

4) De wortels schillen

en in kleine blokjes snijden.

5) Het wit van prei spoelen en fijn snijden.

6) De selderstengel spoelen, draden uithalen en in kleine blokjes snijden.

7) De tomaten

emonderen, pellen, zaadjes uithalen en in blokjes snijden.

8) De groentjes fruiten in olijfolie zonder kleuren. De visfumet, garnaalfumet en mosselsap bijgieten alsook de tomaten passata. Kruiden met

zout en cayennepeper en de saffraan. Laten opkoken en indien nodig afschuimen. Ongeveer 5 minuten zacht laten koken.

9) Een beetje vissoep in een brede pot doen en laten koken. De rode poon, gamba en scampi 3 à 4 minuten in de vissoep zacht laten garen.

10) De mossels koken met een beetje witte wijn, tijm, laurier, ui, peper en zout. Een 3 tal mossels per persoon in de schelp bewaren voor de garnering.

11) Vissoep in een diep bord gieten en daarin de vis en schaal- en schelpdieren schikken met een toast met tomatentapenade.

Paëlla met vongole.

Ingrediënten voor 2 personen : 200 gr paella rijst, 700 gr vongole, 200 gr mosselen, 4 scampi, 2 kippen pillons, kippenkruiden, 50 gr chorizo, 6 dl groentenbouillon, 1 dl Noilly Prat, ¼ citroen, 2 dopjes saffraanpoeder, olijfolie, 1 ajuin, 1 teentje look, 1 rode paprika, 1 bussel lente-ui, 100 gr diepvrieserwtjes, ¼ klp gerookte paprikapoeder, kippenkruiden, ¼ bussel platte peterselie, zout, cayenne peper. 200 gr tomatenstukjes tomaten uit blik.

1. De vongole en de mosselen spoelen.

2. De mosselen bereiden met peper, zout en een scheutje water, zodra ze opengaan deze uit de schelp halen en bewaren in het gezeefde sap.

3. De chorizo in plakjes van 0,5 cm snijden.

4. De look en de ajuin pellen en fijn snipperen.

5. De rode paprika pellen en in niet te kleine blokjes snijden.

6. Het darmkanaal verwijderen uit de scampi.

7. De kippenbouten inwrijven met kippenkruiden.

8. In een kleine pan olijfolie warmen en de kippenboutjes aan alle kanten aankleuren. Deze op zacht vuur 10 minuten laten garen. In de paellapan een goede scheut olijfolie warmen. De scampi kort aanbakken en uit de pan nemen. Nu de chorizo bijvoegen, de ui, de look, de lente-ui en de paprikablokjes. De rijst bijstrooien. Kruiden met de gerookte paprikapoeder en de saffraanpoeder. De tomaten blokjes bijvoegen. Alles goed laten fruiten. Noilly Prat bijvoegen en goed alle aanbaksels losroeren. Kruiden met cayenne peper en zout. De bouillon bijgieten en de kippenpillons erbij leggen. Nu liefst niet meer roeren en 20 minuten zacht laten koken. De erwtjes bijvoegen en na 5 minuten de vongole na 3 minuten de scampi en de mosselen. Nu nog 2 a 3 minuten zacht laten koken.

9. Rasp de citroen over de bereiding.

10. Controleer of de vongole open zijn. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

11. Gesnipperde peterselie over de paella strooien en opdienen.