Mosselen met Breydelspek en kampernoelies.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 200 gr Breydelspek, 500 gr champignons, 2 teentjes look, 1 sjalot, 1 bussel bladpeterselie, 1 dl witte wijn, 1 ajuin, tijm, laurier, rozemarijn, 1 takje lavas, boter,

1. Reinig de mosselen en spoel ze meerdere keren in koud water. Verwijder beschadigde of open mosselen die niet meer sluiten.

2. Borstel de champignons schoon en snijd ze in plakjes.

3. Bind de tijm, laurier, rozemarijn en lavas samen tot een kruidentuiltje.

4. Pel de ui en snijd hem grof. Pel de sjalot en snipper fijn.

5. Pel de look en hak fijn.

6. Spoel de bladpeterselie en hak fijn.

7. Snijd het Breydelspek in reepjes van ongeveer 1 cm.

8. Smelt een klontje boter in een ruime pan en bak het Breydelspek mooi goudbruin. Voeg de sjalot, look en bladpeterselie toe en laat kort fruiten. Doe

vervolgens de champignons erbij, kruid met peper en een beetje zout en laat ongeveer 4 minuten stoven.

9. Fruit in een grote mosselpot de grofgesneden ui samen met het kruidentuiltje gedurende ongeveer 2 minuten in een beetje boter.

10. Voeg de mosselen en de witte wijn toe. Zet het deksel op de pot en kook de mosselen op hoog vuur gedurende 4 à 5 minuten. Schud de pot regelmatig zodat alle mosselen gelijkmatig garen.

11. Voeg het stoofpotje van Breydelspek en champignons toe aan de mosselen en schep alles voorzichtig om zodat de smaken zich mooi vermengen.

Bereiding in de stoomoven

Heb je een stoomoven? Dan kun je vanaf stap 10 de mosselen bereiden in een dichte
ovenschaal.

• Doe de mosselen in een dichte ovenschaal.

• Verdeel de gefruite ui en het kruidentuiltje over de mosselen en giet de witte wijn erbij.

• Stoom de mosselen op 100 °C gedurende ongeveer 8 à 10 minuten, of tot alle schelpen mooi geopend zijn.

• Meng daarna het stoofpotje van Breydelspek en champignons voorzichtig onder de mosselen.

Paella met kip en zeevruchten.

Ingrediënten voor 4 pers. : 400 gr paella rijst, 8 scampi, 8 coquilles, 4 gamba’s, 600 gr mosselen, (Tijm, Laurier, 1 stengel groene selder, 1 kleine ui) 250 gr kippenwit, 125 gr chorizo, 175 gr erwtjes, 1,5 lt kippenbouillon, 2 dl Noilly Prat, ½ citroen, 12 draadjes saffraan of 3 dopjes poeder saffraan, 1 grote ajuin, 2 teentjes look, 1 rode paprika, 250 gr tomatenstukjes uit blik, gehakte platte peterselie, olijfolie.

1. Spoel de mosselen.

2. De scampi pellen, darmkanaal uithalen.

3. Het kleine harde gedeelte op de zijkant van de St-Jakobsnoot verwijderen en kort aanbakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout.

4. De gamba’s in olijfolie op hoog vuur aan beide kanten kort aanbakken.

5. Het kippenwit in blokjes snijden en aan alle kanten in olijfolie bruin bakken. Kruiden met peper en zout.

6. De chorizo in blokjes van 1 cm snijden.

7. De paprika schillen, in blokjes snijden en blancheren.

8. De erwtjes blancheren en direct onder koud water afspoelen.

9. De ajuin en de look pellen en fijn snijden.

10. De saffraan draadjes in een klein beetje water weken.

11. Olijfolie warmen en de ui en look fruiten. Rijst bijvoegen, eventjes mee laten bakken, nu de Noilly Prat bijgieten, eventjes laten inkoken en dan de kippenbouillon en de saffraan draadjes bijgieten alsook de tomatenblokjes en het citroensap. Niet meer roeren.

12. Na 10 minuten de chorizo en het kippenwit in de rijst duwen. Enkele minuten wachten en de scampi, de paprika en erwtjes bijvoegen. Nu nog 7 tal minuten zachtjes garen. Proeven of de rijst gaar is.

13. Ondertussen de mosselen gaar koken met tijm, laurier, ajuin en selder. Kruiden met peper en zout.

14. De St-Jakobsnoten en de mosselen in de rijst duwen en bestrooien met de platte peterselie.

Mosselen met tomaten en ras el hanout.

Ingrediënten 2 pers. : 2 kg mosselen, zout, peper, 1 dl room, 1 dikke snede guanciale, 5 roma tomaten, 3 stengels witte selder, 1 teentje look, 2 ajuinen, Piment d’Espelette, ras el hanpiment dout, tijm, laurier, salie en rozemarijn, olijfolie, witte wijn.

1) Spoel de mosselen enkele malen en verwijder de witte pokken.

2) Snij de guanciale in blokjes.

3) Spoel de witte selder en snij in reepjes.

4) Spoel de tomaten en snij in stukjes.

5) Pel de look en ajuin, snipper de look fijn.

6) Snij de ajuin in dunne repen.

7) Kruid de mosselen met peper, zout, tijm, laurier, rozemarijn, salie. Doe er de helft van de ajuin op. Stoom of kook de mosselen gaar.

8) Verwarm een scheutje olijfolie in een

sauteerpan en doe de guanciale, witte selder, look en ajuin in de pan. Laat fruiten. Doe er na enkele minuten de tomaten bij en een scheutje witte wijn. Kruid met zout, peper, piment d’espelette en ras el hanout. Laat met deksel 10 minuten

zachtjes stoven. Giet er de room bij en zonder deksel nog een 3 à 4 minuten laten garen.

9) Wanneer de mosselen gaar zijn, de tijm, laurier, salie en rozemarijn verwijderen en de saus over de mosselen gieten.

10) Smakelijk.

Tagliatelle met mosselen en cantharellen.

Ingrediënten 2 pers. : 180 gr tagliatelle, 150 gr cantharellen, 75 gr Breydelspek, 1 sjalot, 1 teentje look, klontje boter, 2,5 dl room, 2,5 dl mosselsap, zout, peper, 1 slp gehakte oregano.

Voor de mosselen : 1,5 kg mosselen, 1 ui, 1 tak groene selder, tijm, laurier, peper, zout, klontje boter.

1. De mosselen, spoelen, nazien op slijk en open mosselen.

2. Ui pellen en grof snijden. De selder spoelen.

3. Klontje boter warmen, ui en selder stoven, tijm en laurier bijvoegen. Een beetje water bijgieten en de mosselen toevoegen. Op hevig vuur koken tot de mosselen open gaan. Direct van het vuur nemen en het mosselvlees uit de schelpen nemen. Mosselsap zeven en een beetje over de mosselen gieten.

4. Het spek in reepjes snijden.

5. De paprika met een dunschiller schillen, in 4 snijden, zaadjes en witte velletjes verwijderen en de paprika in blokjes snijden.

6. De cantharellen borstelen en de grote in 2 snijden.

7. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

8. De tagliatelle koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten.

9. In de sauteuse een klontje boter warmen, look en sjalot fruiten met de paprika en het Breydel spek, beetje mosselsap toevoegen, 3 tal minuten laten stoven, nu de cantharellen en de oregano toevoegen, 1 minuut aanbakken en de tagliatelle onder roeren. De rest van het mosselsap en de room bijgieten. Dit alles nu goed mengen en warm laten worden. Op het einde de mosselen er onder roeren.

10. Opdienen in diepe borden.

Pompoensoep met mosselen.

Ingrediënten : Voor de mosselen : 1 kg mosselen, 1 ui, 2 takken groene selder, 1 teentje look, peper, zout, tijm, laurier, oregano, klontje boter, glas witte wijn.

Voor de soep : 400 gr in blokjes gesneden pompoen, het gezeefde mosselsap, groentenbouillon, 1 blik kokosmelk, scheutje anijsdrank (pastis, ricard enz…).

1. De mosselen spoelen. De open mosselen op drukken en als ze niet dichtgaan weg smijten.

2. De ui en de look pellen, in grove stukken snijden, de selder spoelen en in grove stukken snijden.

3. De groenten voor de mosselen in een klontje boter aanstoven. Mosselen, tijm, laurier, oregano bijvoegen. Kruiden met peper en zout. De wijn en een glas water bijgieten. De mosselen garen op hoog vuur. Van zodra de mosselen open gaan van het vuur nemen en de mosselvlees uithalen. Het mosselsap zeven. Het mosselvlees in een potje doen en mosselsap bijgieten tot ze juist onder staan.

4. Het overige mosselsap aanlengen met de groentenbouillon tot 1,5 lt in totaal.

5. De bouillon aan de kook brengen en de pompoenblokjes er in garen. Heel fijn mixen, kokosmelk en anijsdrank bijgieten. Nogmaals mixen en opkoken. Proeven en indien nodig bijkruiden met peper en zout.

6. De mosselen lichtjes verwarmen in het sap, zeker niet te warm anders worden ze taai.

7. De soep uitscheppen in kommetjes of diepe borden en garneren met de mosselen.

Mosselen met Oude Geuze Moriau.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 2,5 dl Oude Moriau Geuze , 1 dl water, 1 venkel, 1 ajuin, 1 wit van prei, 1 tak groene selder, ½ klp venkelzaad, zout, peper, kruidentuiltje van tijm en laurier, klontje boter.

1. De mosselen spoelen.

2. De ajuin pellen.

3. Het wit van prei in de lengte in 2 snijden en spoelen.

4. Het onderste deel en het harde gedeelte in het midden van de venkel verwijderen. De venkel spoelen.

5. De selder spoelen.

6. Het venkelzaad in de vijzel fijnstampen.

7. Al de groenten in gelijke grootte versnijden.

8. Boter warmen en de groenten laten stoven gedurende 3 à 4 minuten.

9. De mosselen bij de groenten doen. De geuze en het water bijgieten, kruiden met peper, zout en het venkelzaad en op hoog vuur of in de stoomoven verder laten garen.

10. Van zodra de mosselen open zijn opdienen.

Lekker met een frietje en een geuze.

Roodbaars en mosselen in een schaal en schelpdieren bouillon.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 porties van 160 gr roodbaarsfilet, 12 à 20 mosselen , (1 ui, takje groene selder, peper, zout, tijm en laurier om de mosselen te koken) 2 preiwit, 2 wortels, 4 stengels witte selder, 1 rode paprika, 2 lt bouillon samengesteld uit 1/3 visfumet, 1/3 garnalenfumet en 1/3 mosselsap, 3 dl passata, klontje boter, cayenne peper en zout.

1. De groenten spoelen, de wortels en de paprika schillen en in brunoise snijden (kleine blokjes). De dikke draden uit de selder trekken en in brunoise snijden. Het preiwit in de lengte in 4 snijden en in fijne stukjes snijden.

2. Klontje boter smelten. We beginnen met de wortel en de paprika te fruiten, na een paar minuten de selder en nogmaals na een paar minuten de prei bijvoegen. De groenten mogen niet kleuren, indien nodig een beetje water bijvoegen.

3. De visfumet bij de groenten voegen. Tot aan het kookpunt laten komen en vanaf dan ongeveer 8 minuten rekenen. De groenten moeten nog een beetje krokant zijn.

4. De garnalenfond en het mosselsap samen met de passata eventjes laten opkoken. Door een zeef bij de visfumet en de groentjes gieten.

5. De bouillon indien nodig bijkruiden met cayennepeper en zout.

6. Ondertussen de mosselen koken met de ui, selder en de kruiden.

7. De roodbaars stomen 6 à 8 minuten naargelang de dikte van de vis.

8. In een diep bord schikt men in het midden de vis. Bevochtigen met de groentenbouillon en garneren met de mosselen.

Lekker met gekookte aardappelen en lookbrood.

Zalmblanquette met mosselen, champignons, zure room en dragon.

Ingrediënten 4 pers. : 600 gr zalmfilet, 1 kg Jumbo mosselen, 2 ajuinen, lavas of groene selder, peper, zout, 500 gr champignons, klontje boter, 3 dl visfumet, 3 dl garnalenfumet, 3 dl mosselsap, Noilly Prat, 1/2 citroen, 2,5 dl room, 4 klp zure room, 1 slp fijngesneden dragon, zalmeitjes (facultatief).

1. De mosselen reinigen en spoelen.

2. De ajuin pellen, in stukken snijden.

3. De lavas spoelen en in grove stuken snijden.

4. De mosselen gaar stomen of koken met de ajuin en de lavas. Kruiden met peper en zout. . Van zodra ze open gaan, de mosselen uithalen. Ze mogen zeker niet te gaar zijn want moeten nog opwarmen in de saus.

5. De zalmfilet verdelen in stukken van 50 gr.

6. De visfumet, garnalenfumet en mosselsap ongeveer ¼ inkoken. De room bijgieten en terug ¼ laten inkoken. Citroensap en Noilly Prat naar wens bijdoen en kruiden met zout en peper. Wanneer men de saus iets dikker wil kan men een beetje beurre manié toevoegen.

7. De champignons borstelen en in stukken snijden.

8. De boter warmen en de champignons bakken.

9. De zalm 3 à 4 minuten stomen. De zalm mag nog licht rose zijn.

10. De saus goed opwarmen en de mosselen, de champignons en dragon bijvoegen. De saus niet meer laten koken.

11. In een diep bord 3 stukken zalm schikken, daat de saus met mosselen en champignons over gieten. Garneren met een klp zure room en wat zalmeitjes.

12. Lekker met rijst.

Mosselen op Provençaalse wijze en basilicumsaus.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 1 teentje look, 1 slp olijfolie, 1 kleine ui, ½ rode paprika, ½ courgette, 2 tomaten, 1 dl witte wijn, 2 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, peper en zout.

Voor de basilicumsaus : 15 à 20 blaadjes basilicum, 1 teentje look, 4 slp olijfolie, peper, zout.

1. De mosselen reinigen.

2. De look en de ui pellen. De look fijn snipperen. De ui in blokjes snijden.

3. De paprika met een dunschiller schillen en in reepjes snijden.

4. De courgette

spoelen, in de lengte in 2 snijden, zaadjes uithalen en in niet te dunne halve ringen snijden.

5. De tomaten spoelen en in partjes snijden.

6. Voor de saus : de basilicum blaadjes fijn mixen met de look. Mengen met de olijfolie, peper en zout.

8. Bereiding van de mosselen : 1 slp olijfolie in een grote pot warmen en de ui met de look fruiten, de paprika, tijm en rozemarijn bijvoegen, na 2 à 3 minuten de courgette en de mosselen bijvoegen. Kruiden met peper en zout en de witte wijn erbij gieten en 5 minuten op hevig vuur met deksel de mosselen garen. Nu de tomaten erbij doen en wanneer de mosselen volledig open zijn van het vuur nemen.

9. Opdienen met de saus lookbroodjes.

Panna cotta van witte asperges met gerookte makreel, mosselen en parmezaan.

Ingrediënten 4 pers. : Panna cotta van witte asperges, 1 filet van gerookte makreel, ½ kg mosselen, peper, zout, handvol parmezaanschilfers, guacamole.

1) Bereid de panna cotta, hou de topjes van de asperges apart voor de garnering.

2) Bereid de guacamole.

3) Reinig de mosselen, kruiden met peper en zout, kook de mosselen en haal ze uit de schelp. Laat ze afkoelen in het gezeefde sap.

4) Snijd de makreel in stukjes.

5) Giet de panna cotta in diepe borden of schaaltjes. Laat afkoelen en opstijven.

6) Garneer met de gerookte makreel, de mosselen, aspergepunten, de parmezaanschilfers en de guacamole.

Paëlla.

Ingrediënten voor 2 personen : 180 gr paella rijst, 2 rauwe gamba’s 16/20 of 8/12, 175 gr vongole, 200 gr mosselen, 150 gr vaste witte vis, 4 kippen pillons, kippenkruiden, 50 gr chorizo, 7 dl kippenbouillon, 1 dl Noilly Prat, ¼ citroen, 2 dopjes saffraanpoeder, olijfolie, 1 ajuin, 1 teentje look, 1 rode paprika, 120 gr tomatenstukjes uit blik, 75 gr diepvrieserwtjes, ¼ klp gerookte paprikapoeder, ¼ bussel platte peterselie.

1. De vongole en de mosselen spoelen.

2. De vis in niet te kleine stukken snijden.

3. De chorizo in plakjes van 0,5 cm snijden.

4. De look en de ajuin pellen en fijn snipperen.

5. De rode paprika pellen en in niet te kleine blokjes snijden.

6. Het pantser van de gamba’s verwijderen. De kop eraan laten. Dit gaat gemakkelijk door aan de rugkant het pantser open te snijden met een schaar. Nu een lichte inkeping maken langs de rug en het darmkanaal verwijderen.

7. De kippenbouten inwrijven met kippenkruiden.

8. In de sauteuse een flinke scheut olijfolie warmen. De pan moet goed warm zijn. De gamba’s kort aanbakken en uit de pan nemen. In dezelfde olijfolie nu de kippenbouten kleuren. Het vuur wat zachter zetten en de boutjes 12 minuten laten bakken, nu en dan omdraaien. Indien nodig wat olijfolie bijgieten. Nu de chorizo bijvoegen, de ui, de look en de paprikablokjes. De rijst bijstrooien. Kruiden met de gerookte paprikapoeder en de saffraanpoeder. Alles goed laten fruiten. Noilly Prat bijvoegen en goed alle aanbaksels losroeren. De bouillon bijgieten en de tomatenstukjes. Nu liefst niet meer roeren en 14 minuten zacht laten koken. De erwtjes bijvoegen en na 6 minuten de vis, de mossels en de vongole erbij voegen alsook er boven de gamba’s plaatsen. Nu nog 3 à 4 minuten zacht laten koken.

9. Rasp de citroen over de bereiding.

10. Controleer of de mosselen en de vongole open zijn. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

11. Gesnipperde peterselie over de paella strooien en opdienen.

Gegratineerd Winters vispannetje.

Ingrediënten voor 2 personen : 100 gr zalm, 100 gr koolvis, 100 gr lengfilet, 500 gr mossels, 1 prei, 2 stengels witte selder, 2 gele raapjes, 1 grote wortel, 8 spruitjes.

Voor de saus : 2 dl visfumet, 1 dl mosselsap, 1 dl witte wijn, 25 gr boter, 25 gr bloem, 1 dl room, peper, zout, gruyère.

1. Verwarm de visfumet en de witte wijn en pocheer de vis halfgaar. Haal de vis er uit en zeef de fumet.

2. Spoel de groenten en versnij ze in stukken van ongeveer dezelfde grootte. Kook de groenten gaar in zoutwater. Giet ze af.

3. Maak een roux met de boter en de bloem. Giet
er al roerend de fumet en het mosselsap bij. Meng er nu de room onder. Kruid met peper en zout. Men moet een mooie homogene saus hebben maar niet te

lopend.

4. Verwarm de oven op 180°.

5. Kook de mosselen. Kruid met zout en peper.

6. Vul nu de kommetjes met de vis en de groenten. Giet er de saus over en bestrooi met de gruyère kaas.

7. Zet de vispannetjes in de oven tot men een mooi goudkleurig korstje heeft, ongeveer 12 à 15 minuten.

8. Haal de vispannetjes uit de oven en garneer met de mosselen.

Stoofpotje van rijst met mosselen en zalm.

Ingrediënten voor 2 pers. : 200 gr zalm in 8 verdeeld, 700 gr mosselen, 1 groene selderstengel of lavas, 1 ui, 140 gr rijst, 75 gr diepvries erwtjes, 1 kleine courgette, 1 kleine ui, 1 teentje look, 30 gr geraspte parmezaan, 1 blik van 400 gr tomatenstukjes, 3 dl groentenbouillon, 1,5 dl mosselsap, cayennepeper, 1 capsule saffraan, olijfolie, zout.

1. De mosselen reinigen en spoelen.

2. De courgette spoelen, topjes afsnijden. In de lengte in 2 snijden en de zaadjes uithalen. De courgette in blokjes snijden.

3. De ui en de look pellen en fijn snipperen.

4. Olijfolie warmen in een sauteuse. Fijngesnipperde look en ui bijvoegen en laten fruiten. Rijst bijvoegen en goed roeren. Saffraan en cayennepeper over strooien, tomatenblokjes en bouillon bijgieten. Aan de kook brengen, vuur minderen en met deksel 20 minuten zacht laten garen.

5. Ondertussen de mosselen koken met de selder en de ui. Kruiden met peper en zout. De mosselen uit de schelp nemen en er een 10 tal in de schelp over houden. Het mosselsap zeven.

6. Na een 20 tal minuten de courgettes en de erwtjes en het mosselsap bij de rijst doen. Na nog eens 5 minuten de zalmstukjes op de rijst schikken en met deksel nogmaals 5 minuten laten garen.

7. Nu de mosselen onder de rijst roeren en de schotel garneren met de mosselen in de schelp en de geraspte parmezaan.

8. De gaartijd van de rijst kan schommelen dus toch maar eventjes nazien.