Zeetongfilets met mosselen en spinazie.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 tongen van 3 in 1 kg, 250 gr jonge spinazie, 500 gr mosselen, 1 ui, 2 stengels selder, tijm, laurier, peterseliestengels, 1 dl witte wijn, klontje boter.

Voor de saus : 30 gr boter, 30 gr bloem, 1/2 dl room, 2 dl visfumet, 1 dl mosselsap, 125 gr champignons, citroensap.

1. De mosselen goed spoelen in koud water.

2. De ui pellen en grof snijden. De selder spoelen en grof snijden. De mosselen met het klontje boter en de ui, selder, tijm, laurier, peterseliestengels en de witte wijn laten gaar worden. Zodra de mosselen open zijn van het vuur nemen. De mosselen uit de schelp halen. Het mosselsap zeven en op de mosselen gieten.

3. De tongen fileren of vragen aan de visboer om dit te doen. De filets lichtjes platkloppen, kruiden met peper en zout en iedere filet in 3 vouwen met de velkant vanbinnen.

4. De champignons borstelen en in plakjes

snijden. In een beetje boter de champignons bakken. Kruiden met peper en zout.

5. De spinazie spoelen en de grofste stelen verwijderen. Boter smelten en de spinazie garen. Kruiden met peper en zout.

6. Voor de saus de boter smelten en de bloem bijvoegen. De bloem eventjes laten bakken zonder kleuren en visfumet en mosselsap bijgieten. Blijven roeren tot men een mooie homogene saus heeft. De room en het citroensap bijvoegen. Kruiden met peper en zout. Van het vuur de champignons en de mosselen bijvoegen.

7. Een klontje boter smelten en de filets bakken.

8. In het midden van het bord wat spinazie schikken, dan de filets, napperen met de saus.

Bouillabaisse "op mijn wijze"

Ingrediënten voor 5 à 6 personen : 1 lt visfumet, 0,5 lt garnaalfumet, 1/4 lt mosselsap, 1 venkel, 1 wortel, 1 wit van prei, 1 witte selderstengel, 2 tomaten, 1 ui, 1klp gehakte look, 1 saffraanpoeder potje, 1 dl tomaten passata, zout, cayennepeper, 1 grote gamba per persoon, 2 scampi per persoon, 10gr grijze garnalen per persoon, 60 gr rode poonfilet per persoon, 8 tal mossels per persoon, 1 dl witte wijn, laurier, tijm

1) Om visfumet te maken heeft men visgraten en koppen nodig, die kan men vragen aan de visboer. De graten koken met water, witte wijn, ui, selder, peterselie stengels, beetje citroen, zout en peper. Niet langer dan 20 à 25 minuten koken en goed afschuimen.

2) De garnaalfumet op dezelfde wijze maken als de visbouillon maar met garnaalkoppen en wat tomatenpuree.

3) De venkel spoelen, de dikke draden er uit halen en in kleine blokjes snijden.

4) De wortels schillen

en in kleine blokjes snijden.

5) Het wit van prei spoelen en fijn snijden.

6) De selderstengel spoelen, draden uithalen en in kleine blokjes snijden.

7) De tomaten

emonderen, pellen, zaadjes uithalen en in blokjes snijden.

8) De groentjes fruiten in olijfolie zonder kleuren. De visfumet, garnaalfumet en mosselsap bijgieten alsook de tomaten passata. Kruiden met

zout en cayennepeper en de saffraan. Laten opkoken en indien nodig afschuimen. Ongeveer 5 minuten zacht laten koken.

9) Een beetje vissoep in een brede pot doen en laten koken. De rode poon, gamba en scampi 3 à 4 minuten in de vissoep zacht laten garen.

10) De mossels koken met een beetje witte wijn, tijm, laurier, ui, peper en zout. Een 3 tal mossels per persoon in de schelp bewaren voor de garnering.

11) Vissoep in een diep bord gieten en daarin de vis en schaal- en schelpdieren schikken met een toast met tomatentapenade.

Paëlla met vongole.

Ingrediënten voor 2 personen : 200 gr paella rijst, 700 gr vongole, 200 gr mosselen, 4 scampi, 2 kippen pillons, kippenkruiden, 50 gr chorizo, 6 dl groentenbouillon, 1 dl Noilly Prat, ¼ citroen, 2 dopjes saffraanpoeder, olijfolie, 1 ajuin, 1 teentje look, 1 rode paprika, 1 bussel lente-ui, 100 gr diepvrieserwtjes, ¼ klp gerookte paprikapoeder, kippenkruiden, ¼ bussel platte peterselie, zout, cayenne peper. 200 gr tomatenstukjes tomaten uit blik.

1. De vongole en de mosselen spoelen.

2. De mosselen bereiden met peper, zout en een scheutje water, zodra ze opengaan deze uit de schelp halen en bewaren in het gezeefde sap.

3. De chorizo in plakjes van 0,5 cm snijden.

4. De look en de ajuin pellen en fijn snipperen.

5. De rode paprika pellen en in niet te kleine blokjes snijden.

6. Het darmkanaal verwijderen uit de scampi.

7. De kippenbouten inwrijven met kippenkruiden.

8. In een kleine pan olijfolie warmen en de kippenboutjes aan alle kanten aankleuren. Deze op zacht vuur 10 minuten laten garen. In de paellapan een goede scheut olijfolie warmen. De scampi kort aanbakken en uit de pan nemen. Nu de chorizo bijvoegen, de ui, de look, de lente-ui en de paprikablokjes. De rijst bijstrooien. Kruiden met de gerookte paprikapoeder en de saffraanpoeder. De tomaten blokjes bijvoegen. Alles goed laten fruiten. Noilly Prat bijvoegen en goed alle aanbaksels losroeren. Kruiden met cayenne peper en zout. De bouillon bijgieten en de kippenpillons erbij leggen. Nu liefst niet meer roeren en 20 minuten zacht laten koken. De erwtjes bijvoegen en na 5 minuten de vongole na 3 minuten de scampi en de mosselen. Nu nog 2 a 3 minuten zacht laten koken.

9. Rasp de citroen over de bereiding.

10. Controleer of de vongole open zijn. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

11. Gesnipperde peterselie over de paella strooien en opdienen.

Mosselen met lente-ui, prei, tomaat en room.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 1 prei, 6 lente-ui, 1 blik van 400 gr tomatenstukjes, 2dl room, zout, peper, gedroogde chilipeper, 2 blaadjes laurier, klontje boter.

1. Spoel de mosselen en verwijder eventuele onzuiverheden op de schelpen.

2. Verwijder het buitenste blad en het donker groene gedeelte van de prei. Was ze en versnij ze in repen van 1cm.

3. Was de lente-ui en snij ze in stukjes van 1cm.

4. Smelt een klontje boter en fruit de prei en de lente-ui gedurende 3 minuten. Voeg de tomaten, laurierblad, room, zout, peper, chilipeper toe.

5. Doe er nu de mosselen bij en roer goed om. Deksel op de pot en van zodra de mosselen open zijn opdienen.

Pladijsfilet met wortelzalf, mossels en inktvis met kerriesaus, bladerdeegje met pesto.

Ingrediënten voor 2 personen : 300 gr pladijsfilet, 300 gr wortels, klontje boter, karwij of noot, 400 gr mosselen, 1 takje lavas of groene selder, 1 ajuin, peper, zout, gele currypasta (naar smaak), 70 gr kant en klare tentakels van inktvis, bladerdeeg, pesto, 1 ei, 1,5 dl witte wijn, 1,5 dl water, 1,5 dl room, beurre manié, bladpeterselie.

Recept pesto

1) Wortels schillen, in stukken snijden en gaar koken. Afgieten en heel fijn mixen of in de blender. Kruiden met karwij, peper en zout.

2) Mossels kuisen en goed spoelen. Mossels koken met de ui, lavas, zout, peper, witte wijn en water. Na 4 à 5 minuten de mosselen van het vuur nemen en uithalen. Het vocht zeven.

3) Het mosselvocht inkoken met de room. Men mag die ook indikken met beurre manié. Kruiden met de currypasta en indien nodig zout. Mosselen en de inktvis in de warme saus doen en niet meer opwarmen.

4) Oven voorverwarmen op180°.

5) In het bladerdeeg 4 rondjes uitsteken van diameter 5 cm. Op 2 rondjes in het midden wat pesto doen, de boordjes met opgeklopt ei inwrijven en er een 2de rondje over doen. De boorden goed aan mekaar drukken. De bovenkant inwrijven met opgeklopt ei en 15 minuten in de oven bakken. Men maakt zoveel bladerdeegjes per persoon zoals men zelf wilt.

6) Pladijsfilets bakken in de schuimende boter.

7) Op een bord in het midden de wortelpuree doen, daar op de pladijs en de mosselen en inktvis. Garneren met een reepje pesto bladerdeegje en bladpeterselie.

Mosselen met spitskool, wortel en dragon.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 1/3 spitskool, 2 stengels witte selder,1 grote wortel, 5 takken dragon, 2 klp mosterd, 1,5 dl water, peper en zout.

1. De mosselen goed spoelen.

2. De spitskool wassen en in fijne reepjes snijden.

3. De witte selder en de wortel in brunoise snijden.

4. De blaadjes van de dragon fijn snijden.

5. Een klontje boter smelten en de selder, wortel en spitskool laten fruiten. Mosterd bijvoegen en goed roeren. Water bijgieten en 10 minuten zachtjes laten stoven. Mosselen bij de groenten doen en op hoog vuur garen. Kruiden met peper en zout. Van zodra de mosselen open zijn van het vuur nemen. Bestrooien met dragon.

Lekker met frietjes maar ook met stokbrood.

Cappellini met mosselen, spek en spinazie.

Ingrediënten voor 2 personen : 180 gr cappellini, 1,5 kg gekookte en uit de schelp gehaalde mosselen, 1 dl mosselsap, 125 gr spek, 400 gr spinazie, 1 rode ui, 250 gr champignons, 200 gr mascarpone, 25 gr geraspte parmezaan, lookpoeder, boter, peper en zout.

1) De spinazie spoelen en de dikke nerven verwijderen.

2) De ui pellen en fijnsnipperen.

3) De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

4) De cappellini koken zoals op de verpakking vermeld. Afgieten.

5) De boter laten smelten en de ui fruiten. Het spek en de champignons bijvoegen. 2 Minuten laten fruiten. Spinazie bijdoen, kruiden met peper, zout en lookpoeder en laten sudderen tot de spinazie volledig

geslonken is, dan het mosselsap en de mascarpone bijdoen, Wanneer de mascarpone volledig is vermengd met de spinazie de cappellini er onder mengen. Goed verwarmen en dan de mossels bijvoegen. De parmezaan er over strooien.

Mosselen met spek, prei en kerrie.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 100 gr gerookte spekreepjes, 1 ajuin, 1 grote prei, 2 dl witte wijn, 1 dl water, ¼ van een kleine knolselder, 1 teentje look, 1 klein stukje gember, 1 klp curry, ½ klp kurkuma, zout, peper, klontje boter, 1 slp gehakte peterselie.

1. De mosselen proper maken en spoelen.

2. De ajuin en de look pellen. De ajuin in kleine stukken snijden. De look fijn snipperen.

3. De prei schoonmaken en spoelen. In de lengte in 4 snijden en dan in blokjes.

4. De knolselder schillen en in kleine blokjes snijden.

5. De gember schillen en fijn snipperen.

6. De boter smelten en het spek met de ui en de look fruiten. Alle groenten en specerijen bijvoegen. Nog enkele minuten fruiten en dan de witte wijn en het water bijvoegen. De groentjes nu 5 minuten laten sudderen.

7. De mosselen bijvoegen, kruiden met peper en zout en 5 à 6 minuten laten koken.

8. De mosselen opdienen en bestrooien met gehakte peterselie.

Lekker met frietjes.

Pladijsfilet met champignons, mosselen en garnalen.

Ingrediënten voor 2 personen : 300 gr pladijsfilet, sap van ¼ citroen, 150 gr champignons, 80 gr gepelde garnalen, 150 gr gekookte mosselen (of een restje mosselen van de dag voordien), 250 ml mosselsap, 125 ml room, klontje boter.

1) De champignons borstelen en in schijfjes snijden. ½ van het klontje boter smelten en de champignons bakken.

2) Het mosselsap inkoken met de room. Indien nodig wat beurre manié onder de saus roeren.

3) De rest van de boter smelten en de pladijs bakken.
4) De mosselen en de champignons bij het ingekookte mosselsap doen. Bijkruiden met peper en zout en citroensap bijvoegen.

5) De pladijs op het bord schikken met de saus. De garnalen over de saus strooien.

Zalm, mosselen en prei.

Ingrediënten voor 2 personen : 250 gr zalmfilet, 1 kg mosselen (koken en uit de schelp halen), 2 stengels prei, 1 wortel, 1 sjalot, 1 teentje look, ½ citroen, 3 dl mosselsap, 1 blik tomatenblokjes, 1 handvol grof gesneden bladpeterselie.

1) De prei in de lengte halveren en spoelen. Versnijden in halve ringen.

2) De wortel schillen en in blokjes snijden.

3) De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

4) Verhit olijfolie in een pot en sjalot en look fruiten. De prei en de wortel toevoegen en alles 3 minuten laten stoven. Het blik tomaten bijvoegen alsook het mosselsap. Zonder deksel zachtjes laten koken tot de groenten gaar zijn. Naar smaak citroensap bijvoegen alsook de mosselen. Nu niet meer verwarmen zodanig dat de mosselen niet verder garen.

5) De zalm in olijfolie bakken.

6) Het groenten-mossel mengsel in een schotel doen en daar op de zalm garneren. Bestrooien met bladpeterselie.

Lekker met rijst.

Spaghetti met mosselen en ansjovis.

Ingrediënten voor 2 personen : 180 gr volkoren spaghetti, 1kg mosselen, tijm, laurier, 3 stengels groene selder of lavas, 2 ajuinen, 1 teentje look, 8 ansjovisfilets, 1 blik tomatenstukjes, olijfolie, peper, enkele takjes bladpeterselie.

1) De mosselen spoelen.

2) Lavas wassen, 1 ajuin pellen en in stukken snijden.

3) De mosselen in de stoomoven bereiden met de lava, tijm, laurier en de ajuin. Kruiden met peper. Van zodra ze opengaan uit de oven nemen. De mosselen uit de schelp halen en er een 10 tal in de schelp laten. Het mooselsap zeven.

4) De spaghetti in ruim kokend zoutwater koken zoals op de verpakking vermeld.

5) De andere ajuin samen met de look pellen en fijnsnipperen.

6) De ansjovisfilet fijnsnijden. De ui en de look in olijfolie fruiten in een sauteuse. De tomatenblokjes bijvoegen en beetje bij beetje mosselsap bijvoegen. Goed laten inkoken. Op het einde de ansjovis bijvoegen.

7) Spaghetti afgieten en bij de tomatensaus voegen. De mosselen er onder mengen. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

8) Spaghetti in een diep bord doen. Garneren met de mosselen in de schelp en de bladpeterselie.

Mosselsoep.

Ingrediënten : 1 lt mosselsap, ½ lt visfumet, 200 gr mosselvlees, 20 gr tomatenpuree, 2,5 dl room, 2 capsules saffraan, 1 mespunt curry, ½ rode paprika, ½ groene paprika, 125 gr champignons, 125 gr broccoli roosjes, 3 tomaten.

1) De champignons in fijne schijfjes snijden.

2) De paprika’s schillen en in kleine blokjes snijden

3) Het mosselsap met de visfumet, de tomatenpuree, de paprika blokjes, de champignons, de saffraan, de curry en de room 5 à 6 minuten laten zachtjes koken.

4) De broccoli roosjes blancheren in kokend zoutwater gedurende 6 à 7 minuten.

5) De tomaten monderen, zaadjes uithalen en in kleine blokjes snijden.

6) De broccoli, tomaten en mosselen bij de soep doen. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

Vispannetje.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 kg mosselen, 4 scampi, 250 gr witte vis (kabeljauw, roodbaars, griet enz...)1 venkel, 10 wortels met loof, 1 dl room, 1 dl witte wijn, venkelzaad, 40 gr geraspte parmezaan.

1) De mosselen klaarmaken met wat ajuin,en groene selder. De mosselen uit de schelp halen en het mosselvocht zeven. Men moet ongeveer 5 dl vocht overhouden.

2) De venkel in 2 snijden, het harde gedeelte verwijderen. De draden verwijderen en in niet te kleine stukken snijden.

3) De wortels schillen en in rondellen snijden.

4) De wortels en de venkel in olijfolie aanstoven met het venkelzaad gedurende 2 minuten. De witte wijn bijgieten en met deksel 5 minuten stoven. Het mosselsap, de room bijdoen en gedurende 6 à 8 minuten laten inkoken.

5) Oven op grill stand opwarmen.

6) De scampi en de vis in de saus leggen en 2 à 3 minuten zacht laten sudderen. Kruiden met peper en zout.

7) De sauteuse van het vuur nemen en bestrooien met parmezaan.

8) De sauteuse onder de grill zetten tot men een mooi goudbruin korstje heeft.

Skrei met mosselen en mosselsaus.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 skreihaasjes van 160 gr, 1 kg mosselen goudmerk, 1 ui, 2 stengels groene selder, klontje boter, scheutje olijfolie, peper, zout.
Voor de saus : 2 dl mosselsap, 1 dl witte wijn, 1 dl room, kurkuma, kerrie, peper, zout.
Bijgerechten : stoemp van paksoi, spruitjes

    1. De mosselen reinigen.
    2. Ui pellen en in fijne reepjes snijden.  De selder spoelen en in stukken snijden.
    3. De ui en selder verdelen over de mosselen.  Kruiden met peper en zout en wat water toevoegen.  De mosselen stomen, Van zodra de mosselen opengaan uit de oven halen.  1 schelp verwijderen van de mossel.

    4. De skrei kruiden met peper en zout.  Aan 1 kant op hevig vuur bakken tot de onderkant goed gebakken is tot ongeveer in de helft van het skreihaasje.  De vis moet nog glazig zin.  De bovenkant met een brander verder afbakken tot een gebrand effect.  Warm houden.
    5. Het mosselsap met de witte wijn inkoken tot 2/3.  Room bijvoegen en verder inkoken tot gewenste dikte.  Kruiden met peper, zout, kurkuma en kerrie.

    6. In het midden van het bord wat stoemp doen.  Daarop de skrei en errond de mosselen schikken.  Wat saus napperen.  Nog enkele spruitjes bij serveren.

Zeebaars met Crozets de Savoie, chorizo en mosselsaus.

Ingrediënten 4 pers.(voorgerecht) : 1 zeebaars van 650 gr, 175 gr Crozets de Savoie, 1 dikke snede chorizo, 300 gr mosselen, 1 dl room, 1 tomaat, peper, zout, gerookte paprikapoeder, 2 lente-ui, olijfolie, 1 handvol rucola, radijsscheuten.

1) De mosselen reinigen en op hevig vuur koken met een beetje water, zout, peper, ajuin en selder.  Wanneer de mosselen open zijn direct van het vuur nemen.  De mosselen uit de schelp halen en het sap filteren.  Het sap samen met de mosselen, de tomaat in de blender mixen en door de zeef halen.  Laten inkoken met de room tot gewenste dikte.  Kruiden met peper, zout en gerookte paprikapoeder.

    2) De zeebaars fileren of dit vragen aan de visboer.  Verdelen in 4 gelijke stukken.
    3) De Crozets koken zoals vermeld op de verpakking.  Afgieten en en wat kookvocht bijhouden.
    4) De lente-ui spoelen en in fijne ringetjes snijden.
    5) De chorizo in kleine blokjes snijden.
    6) Een scheutje olijfolie warmen, de lente-ui en chorizo eventjes laten stoven.  De Crozets bijvoegen en goed mengen.  Indien nodig wat kookvocht bijdoen.
    7) De zeebaars bakken in olijfolie.  Kruiden met peper en zout.
    8) In het midden van het bord wat Crozets schikken.  Er op de zeebaars.  Garneren met rucola en radijsscheuten.  Besprenkelen met olijfolie.
    9) Een beetje mosselsaus rond de zeebaars doen.

Mosselen met chorizo en tomaten.

Ingrediënten : 3 kg Zeeuwse mosselen, 2 grote ajuinen, 1 blik tomatenblokjes, 140 gr chorizo, 2,5 dl witte wijn, 1,5 dl water, 1 rode paprika, enkele takjes tijm, 1 handvol grofgesneden platte peterselie, 1 slp olijfolie, cayennepeper, zout.

1) De mosselen wassen.

2) De ajuinen pellen en in stukken snijden.
3) De paprika van het vel ontdoen en in stukken snijden.
4) De chorizo in stukken snijden.
5) De olijfolie in een pot doen en warmen.  Ajuin en paprika gedurende 5 minuten laten zweten zonder kleuren.  Indien nodig een slp water bijdoen.

6) Kruiden met cayenne en beetje zout.  Het blik tomaten, de witte wijn en het water bijdoen. Aan de kook brengen.  Chorizo bijvoegen.
7) De mossels bijvoegen en alles goed omroeren.  5 à 6 minuten met deksel laten koken.  Goed opschudden of omroeren.  Als de mossels open zijn, zijn ze gaar.  Bestrooien met de peterselie.

Mosselkroketten.

Ingrediënten voor 24 kroketten : 1,5 kg mosselen, 1 ui, 1 groene selder stengel, 1 dl witte wijn, 4 gr gelatine, 120 gr boter, 150 gr bloem, 6,5 dl mosselvocht, 3 dooiers, peper, zout, bloem, paneermeel, panko, 3 eiwitten

1) Mosselen koken met ui, groene selder, witte wijn, peper en zout. De mosselen uit de schelp halen. Vocht zeven. Men moet 6,5 dl vocht overhouden.

2) De selder en de ui heel fijn snijden. 2 slp apart houden.

3) Gelatine weken.

4) Boter smelten, bloem bijvoegen en goed roeren en 5 minuten laten bakken, mosselsap bijgieten en roeren tot een gladde saus. Gelatine uitknijpen en bij de saus doen alsook 1 per 1 de dooiers. Nu de mosselen, fijngesneden ui en selder onder mengen.

5) Binnenzijde van een schotel licht met olie inwrijven en bekleden met versheidsfolie. De kroketbereiding in de schotel doen tot een hoogte van ongeveer 1,5 à 2 cm en glad strijken. Laten afkoelen. Versnijden in 24 kroketten.

6) 3 schalen vullen, de ene met de bloem, de 2de met het losgeklopte eiwit en de 3de met het paneermeel/panko mengsel.

7) De kroketten paneren, eerst wentelen in bloem, dan eiwit en dan paneermeel.

8) Bakken in frituurolie op 180° .