Stoofpot van eendenbout op de wijze baeckeoffe.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 eendenbouten, 1 wit van prei, 2 witloof, 2 uien, 2 wortelen, 6 aardappelen, 1 lt kippenbouillon, zout, peper, laurier, kruidnagel, rozemarijn, 3 jeneverbessen, 1 klep gehakte look.

• Oven voorverwarmen op 160°.

• De eendenbouten bakken zonder vetstof. 7 minuten op de velkant en 3 minuten aan de ander kant.

• Al de groenten spoelen en snijden in stukken van ongeveer 0,5 cm.

• In de ovenvaste pot de aardappelen, de prei, de wortels, de ui, het witloof, look, zout, peper, laurier, rozemarijn, kruidnagel en jeneverbessen doen.

• De eendenbouten erboven opplaatsen en

de kippenbouillon in de pot gieten. De groenten moeten juist onder staan. De bouten mogen niet in de bouillon liggen. De pot voor 3 uur in de oven plaatsen met lichte stoom. Na 1 uur de oven verminderen tot 150°.

• Uit de oven halen en 10 minuten laten rusten. Op het bord wat groenten scheppen en erboven een eendenbout plaatsen.

Kip in de wok op z’n Thaïs.

Ingrediënten : 350 gr kippenfilet, 170 gr rijst, zonnebloemolie, 8 dl kippenbouillon, 1/3 ananas, 1 rode puntpaprika, 1 grote wortel, 1 prei, 1 teentje look, 1 stukje gember, 1 rode ui, ½ limoen, 2 slp vissaus, 1,5 dl kokosmelk, 1 klp curcuma, Thaïse wok kruiden Santa Maria , Skiracha kruiden Santa Maria , groene curry poeder Santa Maria , gedroogde chili, verse koriander, 12 blaadjes verse ananassalie of gewone salie.

1. De look en rode ui pellen en fijnsnipperen.

2. De wortel schillen en in blokjes snijden.

3. Het buitenste blad van de prei verwijderen, in de lengte in 2 snijden, spoelen en in halve ringetjes snijden.

4. De puntpaprika spoelen, in de lengte in 2 snijden, zaadjes verwijderen en in reepjes snijden.

5. De ananas schillen, het harde midden gedeelte verwijderen, in stukjes snijden.

6. De gember schillen en fijn snipperen.

7. Het vel van de kippenfilets verwijderen en in blokjes snijden.

8. De salie heel fijn snijden.

9. De rijst koken in de kippenbouillon zoals vermeld op de verpakking. Wanneer de rijst gaar is, door een zeef gieten en het vocht opvangen.

10. Zonnebloemolie heet laten worden in de wok en de kippenblokjes op hoog vuur aanbakken. Kruiden met de curcuma, de wok kruiden, de skiracha en de groene curry. Hoe meer kruiden men toevoegt hoe pikanter. Wanneer de kip aangebakken is aan alle kanten, uit de wok nemen.

11. Een beetje olie bijvoegen in de wok en de ui, look, wortel, prei, puntpaprika en gember er in doen. Op hoog vuur laten fruiten. Indien nodig nog een beetje olie bijdoen. Vissaus bijvoegen en het sap van de limoen. Dit een 10 tal minuten al roerend wokken. De kippenblokjes bijvoegen en het vocht van de rijst bijgieten alsook de kokosmelk. Proeven en indien men wenst nog wat bijkruiden. Nog een 2 a 3 tal minuten laten garen. De rijst er onder mengen alsook de salie bijvoegen. Goed opwarmen en garneren met de verse koriander.

Kabeljauw met bulgur, prei, puntpaprika en lichte roomsaus.

Ingrediënten 2 pers. : 2 kabeljauwhaasjes van 175 gr, 60 gr gepelde garnalen, 160 gr bulgur, 1 prei, 1 rode puntpaprika, 1 dl room, 1 dl garnalenfond, peper, zout, boter, olijfolie.

1. De bulgur koken zoals vermeld op de verpakking.

2. Het buitenste blad en het groenste gedeelte van de prei verwijderen. In de lengte in 2 snijden. Spoelen en in fijne reepjes snijden.

3. De puntpaprika s spoelen in de lengte in 2 snijden en zaadjes verwijderen. In fijne reepjes snijden. Aanstoven in een beetje boter.

4. De prei gaarkoken. De prei juist onderzetten met water. De prei afgieten maar het vocht bijhouden.

5. Het preivocht met de garnalenfond tot de helft inkoken. De room bijvoegen en nogmaals inkoken tot gewenste dikte. Kruiden met peper en zout. Garnaalpoeder bij de saus voegen (Facultatief) .

6. De prei en de puntpaprika mengen met de bulgur. Indien nodig nog eventjes opwarmen.

7. De kabeljauw aankleuren aan beide kanten in boter en olijfolie. Kruiden met peper en zout en verder afbakken in de oven op 180° gedurende 5 à 7 minuten naargelang de dikte van de haasjes.

8. In het midden van het bord wat bulgur met prei en puntpaprika schikken. Daarop de kabeljauw. Bestrooien met garnalen. Dresseer wat saus rond de kabeljauw.

Schelvis met panade van hazelnoot, waterkers en prei.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr schelvisflet, 2 wit van prei, 1 bussel waterkers.

Voor de panade : 15 gr parmezaanse kaas, 15 gr hazelnoten,15 gr malse boter, 15 gr pijnboompitten, 15 gr panko.

Voor de knolfookmayonaise : 1 slp mayonaise, 8 gr knoflook.

Voor de garnering : rucola of cress of mosterdkruid.

1) Voor de panade : alle ingrediënten samen blenderen. Er een rolletje van maken en laten opstijven in de frigo.

2) De look 2 minuten koken en afgieten. Dit nogmaals doen. De teentjes look heel fijn hakken en mengen met de mayonaise.

3) Voor de waterkers, water koken met zout en de waterkers 2 minuten koken. Afgieten en direct afspoelen met koud water. Goed uitlekken en blenderen. Bewaren in de koekast.

4) De prei spoelen, in reepjes van ½ cm snijden. Klontje boter smelten, prei bijdoen en 1 lepel water, zacht laten sudderen ongeveer 8 à 10 minuten. Kruiden met peper en zout.

5) De vis kort aanbakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout.

6) Oven voorverwarmen op 200°.

7) De vis in een ovenvaste schotel doen. Dunne sneetjes van de panade snijden en op de vis leggen. Gedurende 4 à 6 minuten in de oven doen.

8) Op het bord een dikke streep waterkers coulis doen, in het midden wat prei en daarop de vis schikken. Garneren met mosterdkruid of cress of rucola en koflookpuree

Heel lekker met puree.

Pot au feu (Soepvlees met groenten in eigen jus)

Ingrediënten voor 3 personen : 750 gr soepvlees, 3 mergpijpen, 3 wortelen, 2 prei, 3 grote vastkokende aardappelen, 2 grote rapen, 1/4 groene kool, 1 ui, 1 teentje look, 2 kruidnagels, tijm, laurier, 2 takken selder zonder bladeren, enkele peterseliestengels, peper, grof zout, enkele sneden brood.

1. De ajuin pellen en de kruidnagels in de ui prikken. De selderstengel wassen. De look pellen en in 2 snijden. Kruidentuiltje maken met de selder, tijm, laurier, look, peterseliestengels.

2. Het soepvlees in een grote kom doen met
ongeveer 4 liter koud water en de ui en het kruidentuiltje. Op het vuur zetten en aan de kook brengen en regelmatig afschuimen.

3. Ondertussen al de groenten reinigen en spoelen en grof versnijden.

4. De mergpijpen op koud zoutwater in de frigo zetten gedurende 1u30 minuten. Uit het water halen en aan beide kanten een wortelschijf op het merg binden zodanig dat bij het koken het merg niet uit het been loskomt.

5. Nadat het vlees 2 uur zachtjes gekookt heeft de mergpijpen bijvoegen, 15 minuten later de rapen en de wortels bijvoegen.

6. Nog eens 15 minuten daarna de rest van de groenten en dit nu 25 à 30 minuten zachtjes koken.

7. Het kruidentuiltje en de ajuin uit de soep halen. Het vlees in dikke plakken snijden.

8. In een diep bord schept men een pollepel bouillon. Garneren met alle soorten groenten en enkele plakken soepvlees.

9. Het brood roosteren.

Opdienen met mosterd, geroosterd brood met merg besmeerd en grof zout, en augurken.

De dag nadien hebben we dan nog een heerlijke bouillon over. Men kan die zeven of gewoon met de resterende groenten mixen tot een smakelijke soep.

Mosselen met lente-ui, prei, tomaat en room.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 1 prei, 6 lente-ui, 1 blik van 400 gr tomatenstukjes, 2dl room, zout, peper, gedroogde chilipeper, 2 blaadjes laurier, klontje boter.

1. Spoel de mosselen en verwijder eventuele onzuiverheden op de schelpen.

2. Verwijder het buitenste blad en het donker groene gedeelte van de prei. Was ze en versnij ze in repen van 1cm.

3. Was de lente-ui en snij ze in stukjes van 1cm.

4. Smelt een klontje boter en fruit de prei en de lente-ui gedurende 3 minuten. Voeg de tomaten, laurierblad, room, zout, peper, chilipeper toe.

5. Doe er nu de mosselen bij en roer goed om. Deksel op de pot en van zodra de mosselen open zijn opdienen.

Vispannetje met schelvis en pladijs.

Ingrediënten voor 4 personen : 350 gr schelvisfilet, 350 gr pladijsfilet, 4 Sint-Jakobsvruchten, 250 gr prei, 1 venkel, 4 wortels, 2 dl witte wijn, 21,5 dl room, 5 dl visfumet, 1 dl mosselsap, beurre manié, tros kerstomaten, klontje boter, peper, zout, geraspte emmentaler.

1. Was de prei, ontdoe ze van de buitenste bladeren en versnij ze in halve ringen van 1,5 cm.

2. Was de venkel, snij de onderste harde kern eruit en versnij de venkel in reepjes.

3. Schil de wortel en snij hem in niet te kleine stukken.

4. Verdeel de schelvisfilet en de pladijsfilet in 4 stukken. Pocheer ze half gaar in de visfumet. Haal de vis uit de fumet.

5. Smelt een klontje boter en fruit de,groenten zonder te kleuren. Voeg de witte wijn toe en laat 5 minuten op zacht vuur garen, voeg de room, de visfumet en het mosselsap toe en laat nog eens 10 minuten garen zonder deksel. Voeg beurre manie toe tot de saus de gewenste dikte heeft. Kruiden met peper en zout.

6. Oven voorverwarmen op 180°.

7. Leg de trostomaten in een schotel. Begiet ze met olijfolie. Kruid met peper en zout.

8. Neem 4 ovenvaste kommetjes en giet in elk een beetje saus. Verdeel daarin de schelvis, de pladijs en de Sint-Jakosvruchten. Giet er nog wat saus over zodanig de de vis volledig bedekt is. Bestrooi met de gemalen gruyère kaas.

9. Zet de vispannetjes en de troskerstomaatjes gedurende 20 minuten in de oven.

10. Haal de schoteltjes uit de oven en garneer met de kerstomaten.

Lekker met puree.

Prei-linzen soep met venkelworst.

Ingrediënten : 500 gr bloemige aardappelen, 500 gr prei, 100 gr groene linzen, 1 ajuin, 1 tak groene selder, 1,250 à 1,5 lt groentenbouillon, peper, zout, ½ klp komijnpoeder, olijfolie, 1 klp venkelzaadjes, 3 venkelworstjes.

1. De aardappelen spoelen, schillen en in blokjes snijden.

2. De buitenste bladeren van de prei verwijderen alsook het donkerste groene gedeelte. De prei in de lengte in 2 snijden en spoelen. In halve ringen snijden.

3. De ajuin pellen en grof versnijden.

4. De selder wassen en grof versnijden.

5. De groene linzen spoelen.

6. Olijfolie verwarmen en al de groenten fruiten. De bouillon op de groenten gieten en 40 minuten zachtjes laten koken zonder deksel.

7. De soep mixen

8. De venkelzaadjes roosteren.

9. De venkelworstjes aan alle kanten bruin bakken en op zacht vuur verder garen. De worstjes in plakken snijden.

10. In een diep bord de soep scheppen, midden in het bord wat plakjes worst schikken en bestrooien met de venkelzaadjes.

Kabeljauw met garnalen, preipuree en lichte kerriesaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 kabeljauwhaasje van 360 gr in 2 gesneden liefst met vel, 50 gr garnalen, 2 prei, 400 gr aardappelen, tijm, laurier, 125 ml room, 125 ml melk, 40 gr boter, 4 wortelen.

Voor de saus : 4 dl visfumet, 1 dl witte wijn, 2 dl room, ½ klp kurkuma, ½ klp kerriepoeder,peper, zout.

1. De prei spoelen en het donker groen verwijderen. ½ preiwit in lange dunne repen snijden en kort frituren. Laten uitlekken op keukenpapier en bestrooien met grof zout. De rest van de prei niet te fijn versnijden en blancheren in kokend water gedurende 6 minuten. Direct afgieten en spoelen onder ijskoud water.

2. De wortelen schillen, 5 minuten blancheren, spoelen onder koud water en bakken in de boter. Kruiden met peper en zout.

3. De melk warmen.

4. De aardappelen schillen, in stukken snijden en koken met tijm, laurier en zout. Afgieten en de tijm en laurier verwijderen. Heel fijn stampen of door de passe-vite doen en mengen met de warme melk, de boter en de room. Eventjes de mixer doorhalen op hoge snelheid om de puree luchtiger te maken. De prei onder de puree mengen.

5. Voor de saus : de fumet met de witte wijn en de room laten inkoken tot gewenste dikte. Kruiden met de kurkuma, kerrie, peper en zout. Indien men liever iets meer gekruid heeft nog wat kerriepoeder bijstrooien.

6. De kabeljauw bakken, eerst de velkant. Kruiden met peper en zout.

7. In het midden van het bord de wortelen en wat preipuree schikken, daarop de kabeljauw waarvan men voorzichtig het vel verwijderd heeft. Garneren met de garnaaltjes en de gefrituurde prei. Wat saus op het bord sprenkelen.

Kabeljauwhaasje met mousselinesaus en prei.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 prei, 2 stukken van 175 gr kabeljauwhaasje, 1 klontje boter, peper en zout, enkele blaadjes verse kruiden, mousselinesaus

1. De buitenste bladeren van de prei verwijderen alsook het meeste groen. In de lengte in 2 snijden en spoelen, in halve ringen snijden. Aanstoven gedurende 10 à 12 minuten met een beetje boter en een beetje water. Kruiden met peper en zout.

2. De oven voorverwarmen op 160°.

3. De kabeljauw kleuren in een klontje boter en verder afbakken in de oven gedurende 6 à 7 minuten.

4. De mousseline bereiden

5. In het midden van een bord wat saus doen, de prei en de kabeljauw er op schikken en garneren met de verse kruiden.

Sint- Jakobsvruchten met risotto van prei en saffraan.

Ingrediënten 2 pers. : 12 Sint-Jakobsschelpen, 160 gr risotto rijst, 1 teentje look, 1 sjalot, 1 capsule saffraan, ½ dl witte wijn, 1 dikke prei, 25 gr geraspte parmezaan, 30 gr boter, 5,5 dl groentenbouillon, olijfolie, peper, zout.

1. Reinig de Sint-Jakobsvruchten of vraag aan de visboer om dit te doen.

2. Verwijder het buitenste blad en het donker groene gedeelte van de prei. Snij in de lengte in 2 en spoel en snij in halve ringen van 1 cm,

3. Pel en snipper de sjalot fijn.

4. De saffraan in 1 slp bouillon laten trekken.

5. Warm de olijfolie en bak de sjalot glazig. Voeg de prei en look toe en laat dit een paar minuten zweten.

6. Voeg de rijst toe, doe er de saffraan bij en beetje bij beetje de warme bouillon. Dit duurt ongeveer 13 à 15 minuten voor de rijst al de bouillon opgenomen heeft en gaar is.

7. Nu van het vuur de parmezaan en boter er onder mengen. Bijkruiden met peper en zout.

8. Olijfolie heet laten worden in een anti-kleefpan en de Sint-Jakobsvruchten kort aan beide kanten aanbakken. Kruiden met peper en zout..

9. In een diep bord wat risotto scheppen en de Sint-Jakobsvruchten er op schikken,

Mosselen met spek, prei en kerrie.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 100 gr gerookte spekreepjes, 1 ajuin, 1 grote prei, 2 dl witte wijn, 1 dl water, ¼ van een kleine knolselder, 1 teentje look, 1 klein stukje gember, 1 klp curry, ½ klp kurkuma, zout, peper, klontje boter, 1 slp gehakte peterselie.

1. De mosselen proper maken en spoelen.

2. De ajuin en de look pellen. De ajuin in kleine stukken snijden. De look fijn snipperen.

3. De prei schoonmaken en spoelen. In de lengte in 4 snijden en dan in blokjes.

4. De knolselder schillen en in kleine blokjes snijden.

5. De gember schillen en fijn snipperen.

6. De boter smelten en het spek met de ui en de look fruiten. Alle groenten en specerijen bijvoegen. Nog enkele minuten fruiten en dan de witte wijn en het water bijvoegen. De groentjes nu 5 minuten laten sudderen.

7. De mosselen bijvoegen, kruiden met peper en zout en 5 à 6 minuten laten koken.

8. De mosselen opdienen en bestrooien met gehakte peterselie.

Lekker met frietjes.

Gegratineerde kabeljauw met prei.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr kabeljauwfilet, 1 prei, 25 gr boter en 1 klontje, 25 gr bloem, 1 dl kookvocht van de prei, 1 dl melk, 20 gr geraspte emmentaler, kurkuma, peper, zout.

1. De prei van de buitenste bladeren ontdoen. Spoelen en in julienne snijden. De prei bedekken met een klontje boter en juist onder water zetten. Gedurende 5 à 6 minuten laten koken.

Het kookvocht opvangen.

2. De kabeljauwfilets verdelen in porties en aanbakken. Kruiden met peper en zout.

3. De boter smelten, bloem bijvoegen en eventjes laten bakken, niet kleuren, preivocht en de helft van de melk bijvoegen en al roerend laten koken. De rest van de melk beetje bij beetje bijvoegen zodanig dat men een mooie gebonden saus heeft. De saus mag niet te dun zijn. Kruiden met peper, zout en kurkuma.

4. De oven verwarmen op 180°.
5. De visfilets in een geboterde ovenvaste schotel schikken. De preireepjes er over verdelen, saus er over doen en bestrooien met de gemalen emmentaler. De vis 5 minuten in de oven en 2 minuten op grill stand tot men een mooi bruin korstje heeft.

Zalm, mosselen en prei.

Ingrediënten voor 2 personen : 250 gr zalmfilet, 1 kg mosselen (koken en uit de schelp halen), 2 stengels prei, 1 wortel, 1 sjalot, 1 teentje look, ½ citroen, 3 dl mosselsap, 1 blik tomatenblokjes, 1 handvol grof gesneden bladpeterselie.

1) De prei in de lengte halveren en spoelen. Versnijden in halve ringen.

2) De wortel schillen en in blokjes snijden.

3) De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

4) Verhit olijfolie in een pot en sjalot en look fruiten. De prei en de wortel toevoegen en alles 3 minuten laten stoven. Het blik tomaten bijvoegen alsook het mosselsap. Zonder deksel zachtjes laten koken tot de groenten gaar zijn. Naar smaak citroensap bijvoegen alsook de mosselen. Nu niet meer verwarmen zodanig dat de mosselen niet verder garen.

5) De zalm in olijfolie bakken.

6) Het groenten-mossel mengsel in een schotel doen en daar op de zalm garneren. Bestrooien met bladpeterselie.

Lekker met rijst.

Waterzooi van kabeljauw.

Ingrediënten voor 4 personen : 750 gr kabeljauw, 4 wortels, 3 preiwitten, 4 stengels witte selder, 200 gr diepvries erwtjes, 8 vastkokende aardappelen, 1 klontje boter, 1 lt visfumet, beurre manié van 25 gr bloem en 25 gr boter, 2 dl witte wijn, 4 dl room, 1 slp gehakte peterselie, peper, zout, beetje safraan.

1) Maak de groenten schoon en snij ze in stukken.

2) Schil de aardappelen en snij ze in partjes.

3) De visfumet aan de kook brengen samen met de witte wijn.

4) Fruit de groenten en de aardappelen aan in wat boter. Doe ze bij de visfumet en laat ongeveer 15 à 20 minuten zachtjes koken. De laatste 5 minuten de erwtjes bijvoegen.

5) De room en de vis bijvoegen en 6 à 7 minuten zachtjes laten koken. Binden met de beurre manié.

6) Kruiden met peper, zout en saffraan.

7) Opdienen in een diep bod en bestrooien met gehakte peterselie.