Parelhoen met champignons en erwtjespuree.

Ingrediënten voor 3 à 4 personen : 1 parelhoen, klontje boter, 1 appel, 1 dl porto, 2 dl room, 1 kleine ui, 2 dl gevolgelte of bruine fond, 500 gr bloemige aardappelen, melk, 300 gr erwtjes, 100 gr spekblokjes, 200 gr champignons, peper, zout.

1. De parelhoen aan alle kant mooi bruin kleuren. Kruiden met peper en zout. Gedurende 45 à 50 minuten in de oven garen op 175° met lichte stoom. Na 20 minuten de oven verminderen op 165°.

2. Appel schillen en in fijne brunoise snijden.

3. Ui pellen en fijnsnipperen.

4. Boter smelten, appel en ui bijvoegen en stoven. Blussen met porto en fond. Tot aan het kookpunt laten

komen en de room bijvoegen. 20 minuten zachtjes laten koken. Heel fijn mixen. Kruiden met peper en zout.

5. De aardappelen schillen, in stukken snijden en gaar koken. Afgieten, fijn stampen, mengen met een klontje boter en wat melk tot een niet te droge puree.

6. De erwtjes in kokend zoutwater gedurende 7 minuten garen. Afspoelen in ijskoud water. Heel fijn mixen of blenderen. Mengen met de aardappelpuree.

7. De spekblokjes bruin bakken zonder vetstof. Deze onder de erwtjespuree mengen.

8. De hele champignons in een klontje boter bruin bakken. Kruiden met peper en zout.

9. Op een bord een reep erwtjespuree uitspreiden. Daar op wat wit van parelhoen en ernaast een bil schikken. Garneren met enkele champignons en wat saus.

Mosselen met lente-ui, prei, tomaat en room.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 1 prei, 6 lente-ui, 1 blik van 400 gr tomatenstukjes, 2dl room, zout, peper, gedroogde chilipeper, 2 blaadjes laurier, klontje boter.

1. Spoel de mosselen en verwijder eventuele onzuiverheden op de schelpen.

2. Verwijder het buitenste blad en het donker groene gedeelte van de prei. Was ze en versnij ze in repen van 1cm.

3. Was de lente-ui en snij ze in stukjes van 1cm.

4. Smelt een klontje boter en fruit de prei en de lente-ui gedurende 3 minuten. Voeg de tomaten, laurierblad, room, zout, peper, chilipeper toe.

5. Doe er nu de mosselen bij en roer goed om. Deksel op de pot en van zodra de mosselen open zijn opdienen.

Vispannetje met schelvis en pladijs.

Ingrediënten voor 4 personen : 350 gr schelvisfilet, 350 gr pladijsfilet, 4 Sint-Jakobsvruchten, 250 gr prei, 1 venkel, 4 wortels, 2 dl witte wijn, 21,5 dl room, 5 dl visfumet, 1 dl mosselsap, beurre manié, tros kerstomaten, klontje boter, peper, zout, geraspte emmentaler.

1. Was de prei, ontdoe ze van de buitenste bladeren en versnij ze in halve ringen van 1,5 cm.

2. Was de venkel, snij de onderste harde kern eruit en versnij de venkel in reepjes.

3. Schil de wortel en snij hem in niet te kleine stukken.

4. Verdeel de schelvisfilet en de pladijsfilet in 4 stukken. Pocheer ze half gaar in de visfumet. Haal de vis uit de fumet.

5. Smelt een klontje boter en fruit de,groenten zonder te kleuren. Voeg de witte wijn toe en laat 5 minuten op zacht vuur garen, voeg de room, de visfumet en het mosselsap toe en laat nog eens 10 minuten garen zonder deksel. Voeg beurre manie toe tot de saus de gewenste dikte heeft. Kruiden met peper en zout.

6. Oven voorverwarmen op 180°.

7. Leg de trostomaten in een schotel. Begiet ze met olijfolie. Kruid met peper en zout.

8. Neem 4 ovenvaste kommetjes en giet in elk een beetje saus. Verdeel daarin de schelvis, de pladijs en de Sint-Jakosvruchten. Giet er nog wat saus over zodanig de de vis volledig bedekt is. Bestrooi met de gemalen gruyère kaas.

9. Zet de vispannetjes en de troskerstomaatjes gedurende 20 minuten in de oven.

10. Haal de schoteltjes uit de oven en garneer met de kerstomaten.

Lekker met puree.

Ovenschotel met penne, ham, witloof en Morbier kaas.

Ingrediënten voor 2 pers. : 180 g penne, 300 gr gekookte ham, 6 stronken witloof, 150 gr Morbier kaas, 2,5 dl room, 1 slp balsamico azijn, peper, zout, klontje boter.

1. Het witloof wassen, de harde kern verwijderen en het witloof in repen snijden van 1 cm. Een klontje boter smelten en het witloof fruiten zonder kleuren. De room bijvoegen en kruiden met peper en zout en 10 minuten verder garen. Nu de balsamico azijn er onder mengen.

2. De penne koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en bij het witloof mengen.

3. Oven voorverwarmen op170°.

4. De morbier in kleine blokjes snijden en mengen bij de penne.

5. De ham in stukjes snijden en bij de penne doen.

6. Een ovenvaste schotel inwrijven met boter en het penne mengsel in de schotel gieten.

7. Gedurende 25 minuten in de oven plaatsen. Indien de schotel te bruin wordt, afdekken met aluminiumfolie.

Kabeljauw met bloemkool en peterseliesaus.

Ingrediënten voor 2 personen : oo5 gr kabeljauw, 300 gr aardappelen, ½ bloemkool, 2 eieren, 2 slp room, 2 slp olijfolie, 6 à 8 peterseliestengels, 1 blaadje laurier, 1 takje tijm, 2 jeneverbessen, ½ klp peperbollen, 1 klp azijn, peper en zout.

Voor de saus : 2 dl kookvocht van de vis, 1 dl room, 1 slp gehakte peterselie, citroensap naar smaak.

1. Aardappelen schillen, koken, afgieten en grof prakken.

2. Bloemkool in roosjes verdelen, spoelen en gaar koken. Afgieten en grof versnijden.

3. 1 lt zoutwater aan de kook brengen met de peterseliestengels, de tijm, laurier, jeneverbessen en peperkorrels. De kabeljauw bijvoegen en 5 minuten pocheren naargelang de dikte van de vis iets minder of iets meer. Het water mag niet meer koken. De vis uit het kookvocht nemen en laten uitlekken op keukenpapier.

4. Voor de saus : 2 dl kookvocht inkoken met de room tot gewenste dikte. Peterselie, citroensap, zout en peper toevoegen

5. Aardappelen voorzichtig mengen met de bloemkool, de room, de olijfolie en de kabeljauw. Kruiden met peper en zout. Indien nodig beetje opwarmen.

6. Water en azijn aan de kook brengen en de eieren pocheren gedurende 4 à 5 minuten.

7. Schik het vismengsel met behulp van een vormpje op het bord. Garneer met het gepocheerd ei en een beetje grof zout. Nappeer er wat saus rond.

Scampi met broccolimousse.

Ingrediënten voor 5 hapjes : 3 grote broccoliroosjes, 5 scampi, currypoeder, 2 à 3 slp room, olijfolie, peper en zout, bladpeterselie.

1. De broccoli spoelen en in kokend zoutwater gedurende 5 à 6 minuten gaar laten worden. Afgieten en direct spoelen met koud water. Uitlekken en in de blender heel fijn mixen. Kruiden met zout en currypoeder. Room bijvoegen tot een

mooie gladde mousse.

2. De scampi pellen en het darmkanaal verwijderen.

3. Olijfolie verwarmen en de scampi bakken. Kruiden metcurry, peper en zout.

4. In glaasjes met behulp van een spuitzak de broccoli mousse spuiten. Daarop een scampi schikken en enkele druppels olijfolie over gieten. Garneren met bladpeterselie.

Gehaktbrood met ham en mosterdsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr gemengd gehakt, 4 à 6 sneden gedroogde ham, 400 gr wortels, 1 kleine ui, 1 sjalot, 1 ei, 1 dl room, 1 dl witte wijn,1 klp mosterd, 1 slp paneermeel, boter, peper en zout.

1) De oven voorverwarmen op 180°.

2) De ui pellen en fijn snipperen.

3) Het gehakt mengen met het ei, de ui en het paneermeel. Indien nodig bijkruiden met peper en zout. Een langwerpig broodje vormen.

4) De plakjes ham op de werkplank dakpansgewijs leggen. Ze moeten mekaar juist overlappen. Het broodje er op en de ham rond het gehakt leggen. Vastbinden met keukentouw. De ovenschaal beboteren en het gehaktbrood erin leggen. Nog enkele klontjes boter op het vlees leggen. 45 minuten laten bakken in de oven.

5) Ondertussen de wortelen schillen en in plakjes snijden Beetgaar koken in gezouten water. Sjalot pellen en fijnhakken. Boter smelten in een kom, sjalot bijvoegen, laten glazig worden en dan de wortelen bijdoen. Kruiden met peper en zout.

6) Het gehaktbrood uit de oven halen. De schotel blussen met de witte wijn. De jus in een kom doen. Room bijvoegen, laten inkoken. Mosterd bijvoegen en indien nodig bijkruiden.

7) Het gehaktbrood serveren met de wortelen en gebakken krielaardappelen.

Pruimen Reine Claude taart.

Ingrediënten : 500 gr Reine Claude pruimen, 25 gr amandelpoeder, 15 cl room, 50 gr suiker, 2 eieren, kruimeldeeg

Taartvorm : 28 cm

1. Bereid de kruimeldeeg.

2. De taartvorm inwrijven met boter en dan licht bestrooien met bloem. De overtollige bloem uit de vorm schudden. De taartvorm in de frigo plaatsen.

3. Het deeg uitrollen en in de taartvorm leggen en de randen afsnijden. Inprikken en terug 10 minuten in de frigo plaatsen.

4. Oven voorverwarmen op 180°.

5. De taartvorm gedurende 10 minuten in de oven voorbakken.

6. De pruimen wassen, ontpitten en in 2 snijden. De taart uit de oven nemen en de pruimen met de schil naar onder in de vorm schikken. Bestrooien met de amandelpoeder en terug 10 minuten in de oven plaatsen.

7. Ondertussen de eieren, de room en de suiker goed mengen. De taart uit de oven nemen en het eiermengsel mooi verdelen over de pruimen.

8. De taart opnieuw gedurende 25 à 30 minuten bakken.

9. De taart laten lauw worden vooraleer uit de vorm te nemen.

Biscuitrol met slagroom en aardbeienconfituur.

Ingrediënten : 3 eieren, 75 gr suiker, 65 gr zelfrijzende bloen, 10 gr vanillepudding, 1 potje aardbeienconfituur, 1,5 dl slagroom + 1 slep poedersuiker, 40 gr amandelen, poedersuiker om te garneren.

• Een bakplaat met lage rand van ongeveer 30/40 cm met boter bestrijken en bakpapier inleggen. Het bakpapier moet zo glad mogelijk in de bakplaat liggen.

• De oven voorverwarmen op 200°

• De eieren opkloppen met de suiker tot een ruban (tot ze mooi lichtgeel en schuimig zien).

• De bloem en de vanillepudding zeven en bij de eieren doen, Dit onder het eimengsel spatelen.

• Alles in de bakplaat gieten en zorgen dat het deeg egaal is.

• In de oven 8 à 10 minuten.

• Een propere keukenhanddoek nat maken en goed uitwringen. Daarop het deeg uitstorten en voorzichtig het papier verwijderen. Direct oprollen en laten afkoelen.

• In de bakplaat de amandelen doen en in de oven laten kleuren. Pas op dit gaat heel vlug.

• De slagroom opkloppen.

• Het deeg terug ontrollen en inwrijven met confituur. Daarboven een laag slagroom maar met de slagroom eindigen op 5 cm van het einde.

• De cake oprollen, beginnen aan de kant waar confituur en slagroom is.

• De naad aan de onderkant leggen. Inwrijven met een keukenpenseel met confituur en voorzichtig in de geroosterde amandelen rollen. Bestrooien met poedersuiker.

Varkenskotelet met pickles saus.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 varkenskoteletten, 3 slp pickles, 1,5 dl room, 1,5 dl witte wijn, 1,5 dl water, 1 klp worcestersaus, 1 klontje boter, peper en zout.

1) Boter smelten en het vlees aan beide kanten mooi bruin bakken. 2 à 3 minuten op zacht vuur laten verder garen dit naargelang de dikte van de kotelet.

2) Het vlees uit de pan nemen en warm houden.

3) In de pan waar het vlees in gebakken is geweest, het water en de wijn gieten. Goed laten doorkoken en dit zeven. Het bakvocht terug in de pan doen en de pickles, room en worcestersaus toevoegen. Laten inkoken tot gewenste dikte. Bijkruiden met peper en zout.

4) De koteletten terug in de saus doen om op te warmen.

Lekker met broccoli stoemp.

Taart met appel, rabarber en aalbessen.

Ingrediënten : Kruimeldeeg, 3 appels, 4 stokken rabarber, 4 slp afgeritste aalbessen, 4 eieren, 250 ml room, 120 gr suiker.

1) 1 appel in kleine stukjes snijden en stoven tot appelmoes. Geen water bijvoegen, maar blijven roeren om aanbakken te vermijden. De appelmoes moet heel fijn zijn, liefst zonder stukjes.

2) De oven voorverwarmen op 190°.

3) Kruimeldeeg met bakpapier in de vorm leggen. De afgekoelde appelmoes goed verdelen op de bodem

van het deeg.

4) De andere appels schillen in fijne schijfjes snijden.

5) De rabarber schillen en in stukjes snijden van 4 à 5 mm.

6) De ½ van de aalbessen verdelen over de appelmoes.

Daarop de schijfjes appel verdelen. Dan de stukjes rabarber en de rest van de aalbessen.

7) De eieren met de room en de suiker opkloppen tot alles goed gemengd is. Dit op het fruit gieten.

8) De taart 15 minuten bakken op 190° en daarna 25 à 30 minuten op 180°.

Roulade van kwartel met jonge spinazie en champignonsaus.

Ingrediënten voor 6 personen : 4 ontbeende kwartels, 4 sneden rauwe ham, 1 kg spinazie, 250 gr champignons, 250 ml room, 250 ml kippenbouillon, 250 gr eendenvet, 200 gr gemengd gehakt, 1 ei, 1 klep gehakte look, 1 sjalot. 1 klep gehakte peterselie.

• De sjalot fijnsnijden.

• Gehakt mengen met het ei, de sjalot, de look en de peterselie.

• De filets en de billetjes kort aanbakken. Uit de pan halen en 250 ml kippenbouillon in de pan gieten. Voor de helft laten inkoken.

• De billetjes in een ovenvaste pot doen, het eendenvet erover doen en afgedekken.

• Een vershoudfolie uitspreiden op het werkblad en daarop de sneden ham, ze moeten elkaar voor de helft

overlappen, dan 4 kwartelfilet, dan het gehakt en terug 4 kwartelfilets. Nu met behulp van de folie oprollen. Heel strak oprollen. Nog een 2de laag folie ronddoen.

• De roulade in de oven garen samen met de billetjes op 120° met stoom.

• De champignons kuisen en versnijden. Bakken.

• Bij de ingekookte bouillon de room bijgieten en laten inkoken tot de gewenste dikte. Champignons bijdoen.

• Spinazie wassen en bakken in de boter.

• Roulade uit de oven halen, folie verwijderen en versnijden. Garneren met de billetjes, spinazie en champignonsaus.

Ribstuk gegrild met kruiden en asperges.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 ribstuk van 1,3 kg, 4 sjalotten, tijm, oregano, rozemarijn, olijfolie, peper, zout, 250 gr champignons, 12 asperges.

Voor de saus : 3 dlbruine fond, 1 dl rode wijn, 1 klp mosterd, 1 dl room.

1. De grill goed verwarmen.

2. De oven verwarmen op 140°.

3. De champignons borstelen, in plakjes snijden en in een klontje boter garen.

4. De asperges schillen, harde gedeelte verwijderen. Een klontje boter met een bodempje water, peper en zout samen met de asperges in een sauteuse doen en 10 à 12 minuten zacht laten koken.

5. Het vlees inwrijven met olijfolie en kruiden met peper en zout. Op de grill kleuren in ruitjesvorm. In een ovenvaste schotel leggen en de verse kruiden er op schikken. Het vlees gedurende 15 à 25 minuten in de oven plaatsen. Uit de oven nemen en een 10 tal minuten laten rusten op een snijplank. Het been er af snijden en het vlees in mooie plakken snijden.

6. De ovenschotel met de rode wijn blussen en dit zeven en in een pot gieten en samen met de fond een beetje laten inkoken. Room bijvoegen en tot aan de gewenste dikte laten komen. De saus afsmaken met mosterd, peper en zout.

7. In het midden van het bord de uitgelekte asperges schikken met 2 mooie sneden ribstuk. Garneren met wat saus en champignons.

Gezouten karamelsaus.

Ingrediënten : 200 gr rietsuiker, 15 gr water, 100 gr gezouten boter, 150 gr room, 1 snuifje grof zout, 1 klp vanille extract.

1. Doe in een pot de rietsuiker met het water en warm op zacht vuur al roerend tot de suiker opgelost is. Laat zachtjes koken tot men een goudkleurige siroop heeft.

2. Snij de boter in blokjes en doe bij de suiker, alsook de room, snuifje grof zout en de vanille. Al roerend de boter laten smelten.

3. In potjes doen, laten afkoelen, en afdekken met deksel. Bewaren in de frigo.

4. Indien men een donkerder karamel wilt kan men ½ rietsuiker en de ½ kandijsuiker gebruiken.

Rijstpudding met appel en rozijnen.

Ingrediënten voor 3 à 4 personen : 90 gr dessertrijst, 40 gr rozijnen, 125 ml + 1 scheutje appelsap, 200 ml melk, 30 gr suiker, 25 gr boter, 75 ml room, 1 appel.

1) De rozijnen 1 uur laten weken in het appelsap. De rozijnen afgieten en het appelsap opvangen.

2) De appel schillen en in kleine blokjes snijden. Op het vuur zetten met klein beetje appelsap en laten garen tot beetgaar.

3) De melk, suiker en rijst opwarmen tot aan het kookpunt. Zacht laten garen gedurende 25 à 35 minuten. Na 10 minuten het opgevangen appelsap bij de rijst doen.

4) Nu van het vuur de boter en de room onder roeren en tenslotte de appelstukjes.

5) In glazen serveren en garneren met bruine suiker of chocoladeschilfers.

Lekker lauw of koud.