Lasagne met kippengehakt, knolselder en butternutsaus.

Ingrediënten voor 3 à 4 pers. : 400 gr kippengehakt, 100 gr geraspte emmentaler, 40 gr geraspte parmezaan, 9 lasagnevellen, 1 kleine knolselder.

Voor de saus : 500 gr netto butternut pompoen, 1 handvol verse oreganoblaadjes, 2 wortelen, 1 ui, 1 dl room, 7 dl groentenbouillon, olijfolie, peper, zout.

1. Voor de saus : ui pellen en wortelen schillen. Butternut schillen en zaadjes uithalen. Alles in grove stukken snijden. Olijfolie warmen, ui glazig stoven, wortel en pompoen bijvoegen en 5 minuten stoven. Groentenbouillon bijgieten en 20 minuten zachtjes koken. Fijn mixen, room bijgieten, oreganoblaadjes bijvoegen en kruiden met peper en zout. Alles nog eens kort mixen.

2. Knolselder goed spoelen. Schillen en in

sneden van ongeveer 3 à 4 mm snijden (dit kan met een vleesmachine). De knolselder blancheren gedurende 3 minuten. Afgieten en spoelen onder koud water.

3. Olijfolie warmen, kippengehakt in een anti-kleefpan rul bakken. Kruiden met peper en zout.

4. Oven verwarmen op 170°.

5. Neem een ovenvaste schotel en giet er wat pompoensaus in. Bedek met 3 lasagnevellen, gehakt, knolselder, terug saus, lasagnevellen, gehakt, knolselder en nogmaals saus, lasagnevellen, gehakt, knolselder en eindigen met saus.

6. Bestrooien met de geraspte emmentaler.

7. In de oven, plaatsen gedurende 30 è 35 minuten.

Rivierpaling met wortels, prei en champignons.

Ingrediënten voor 2 pers. : 500 gr paling, 1 prei, 3 wortelen, 250 gr champignons, 2 sjalotten, 2 dl room, 1,5 dl visfumet, 1 slp fijngesneden bieslook, peper, zout, venkelzaad, boter.

1. De paling reinigen, spoelen en in stukken van 5 à 6 cm snijden.

2. Het venkelzaad een beetje fijn pletten in de vijzel.

3. De prei spoelen en de wortels schillen.

4. Prei en wortels in brunoise snijden (kleine blokjes).

5. Champignons borstelen en in schijfjes
snijden.

6. Sjalotten pellen en fijn snipperen.

7. Klontje boter smelten en sjalot fruiten, klein beetje boter bijdoen en nu de paling, wortel, prei en venkelzaad bij de sjalot doen. Kruiden met peper en zout en dit ongeveer 2 à 3 minuten bakken, de champignons, de visfumet en de room bijgieten en zonder deksel zachtjes laten sudderen ongeveer 15 à 18 minuten naargelang de dikte van de paling. De paling mag niet te zacht zijn maar moet wel goed van de graat gaan.

Men kan de paling vervangen door de prijsvriendelijk hondshaai.

Steak haché, andijvie met Breydelspek.

Ingrediënten 2 pers. : 1 andijvie, 2 steaks hachés, 2 eieren, 1 dl room, 4 dunne sneetjes Breydel spek, 80 gr Breydel spekblokjes, boter, peper, zout.

1. Het gele hart van de andijvie bewaren om er een salade mee te bereiden. Het bovenste harde gedeelte van de groene andijvie bladeren verwijderen en de rest van de bladeren van de andijvie enkele malen spoelen. Goed droog zwieren. In repen van 2 cm snijden.

2. Klontje boter warmen, spekblokjes aanbakken en de andijvie bijvoegen. Goed mengen en kruiden met peper en zout. 1 slp water bijgieten. Met deksel op zacht vuur 5 minuten laten stoven. Room bijgieten en een paar minuten laten garen zonder deksel.

3. In een pan een klontje boter kleuren en de
steaks hachées aan beide kanten kleuren en bakken volgens de gekozen bakwijze. Kruiden met peper en zout. Samen met de steaks ook de speksneetjes bakken.

4. Ondertussen in een andere pan in een beetje boter de spiegeleieren bakken. Kruiden met peper en zout.

5. In het midden van het bord de andijvie schikken. Daarop de steak haché schikken en garneren met een spiegelei en de sneetjes spek.

Lekker met aardappelpuree.

Varkens Côte à l’os met bloemkool en picklessaus.

Ingrediënten 2 pers. : 1 varkens côte à l’os, ik heb gekozen voor Saddleback, 1 kleine bloemkool, 500 gr vastkokende aardappelen, 2 slp pickles, 2 dl room, 2 dl kippenbouillon, peper, zout, oregano, olijfolie, boter.

1) De roosjes van de bloemkool halen en spoelen.

2) De aardappelen schillen en in niet te grote stukken snijden.

3) De oven verwarmen op 180°.

4) De aardappelen en de bloemkool in een ovenschotel doen, besprenkelen met olijfolie, bestrooien met peper, zout en oregano. In de oven plaatsen gedurende 35 minuten. De laatste 10 minuten de oven verminderen op 160°.

5) De côte à l’os

kruiden met peper en zout. Inwrijven met olijfolie. Op kamertemperatuur laten komen.

6) Boter warmen in een kleefpan en de côte à l’os aan beide kanten bruin bakken. Uit de pan nemen en de laatste 8 minuten bij de aardappelschotel plaatsen in de oven.

7) De kleefpan blussen met kippenbouillon, room bijgieten en voor de helft laten inkoken. Pickles bijvoegen. Kruiden met peper en zout.

8) Het vlees in dikke plakken snijden.

9) De aardappelen en bloemkool schikken op het bord met enkele plakken vlees. De saus erbij serveren.

Hondshaai met kerstomaten en paprika.

Ingrediënten 2 pers. : 500 gr hondshaai, 1 blik kerstomaten, 2 gegrilde rode paprika’s, 1 rode ajuin, 10 blaadjes basilicum, peper, zout, 1 dl room, 1 slp bloem, olijfolie, boter.

1. Al de onzuiverheden van de hondshaai afspoelen en in stukken van 4 à 5 cm snijden. Droog deppen.

2. De gegrilde paprika’s in stukjes snijden.

3. De rode ui pellen en fijn snipperen.

4. De blaadjes basilicum in fijne reepjes snijden.

5. De hondshaai bebloemen.

6. Klontje boter met 1 slp warmen en de hondshaai aan alle kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout.

7. De hondshaai uit de pan nemen, de ui en paprika in de pan doen met wat olijfolie en 2 minuten bakken.

8. De hondshaai terug in de pan doen met het blik kerstomaten en een scheutje water. 12 à 15 minuten laten pruttelen met deksel.

9. De room bijgieten, basilicum bijvoegen, bijkruiden en nog een 2 tal minuten laten pruttelen zonder deksel.

10. Hondshaai in het middel van het bord schikken, errond wat saus doen.

Appeltaart met amandelroomcrème.

Ingrediënten :

Voor de amandelcrème : 150 gr
banketbakkersroom, 100 gr zachte boter, 225 gr tant pour tant (½ amandelpoeder + ½ bloemsuiker), 8 gr maizena, 2 eieren, 20 ml rum.

Voor de amandelroomcrème : 250 gr amandelcrème, 100 gr room

Voor de taart : kruimeldeeg, 7 appels, 100 gr boter, 220 gr suiker, scheutje water, 1 vorm van 28 cm.

1. Banketbakkersroom bereiden en laten afkoelen.

2. De kruimeldeeg bereiden en met bakpapier in de vorm leggen. Goed aandrukken.

3. De amandelcrème bereiden : De zachte
boter met de tant pour tant mengen. De maïzena bijstrooien, mengen, 1 per 1 de eieren toevoegen, mengen en als laatste de banketbakkersroom en de rum er onder

mengen.

4. De amandelroomcreme bereiden : de room lichtjes opkloppen en mengen met de 250 gr amandelcrème.

5. De appels schillen en in blokje snijden van ongeveer 1,5 cm.

6. De suiker met het

scheutje water laten carameliseren. Wanneer de suiker een mooie lichte caramelkleur heeft mengen met de 100 gr boter die in stukjes gesneden is, goed roeren. De appelblokjes bijvoegen en 5 minuten in de caramel laten bakken.

7. De oven verwarmen op 180°.

8. Opbouw van de taart : De amandelroomcrème op het deeg verdelen. Daar boven de appelen schikken.

9. De taart gedurende 35 à 40 minuten bakken.

Lekker met een bolletje caramel ijs.

Kalfskroon in de oven gebakken.

Ingrediënten voor 6 pers. : 1 kalfskroon van 1,2 kg, 100 gr boter, olijfolie, 12 takjes tijm, 12 takjes oregano, 3 laurier, 12 takjes rozemarijn, peper, zout, 2 teentjes look, 2 sjalotten, 2 dl bruine fond, 1 dl room.

1. Het vlees opkuisen en opbinden (dat kan men vragen aan de slager).

2. De grillade goed opwarmen en het vlees inwrijven met olijfolie.

3. De look en de

sjalot pellen en in rondellen snijden.

4. Een ovenvaste schotel inwrijven met olijfolie.

5. De oven verwarmen op 160°.

6. De kalfskroon aan alle zijden op de grillade quadrilleren.

7. Het vlees in de schotel leggen, kruiden met peper en zout, bedekken met de look, sjalot, kruiden en boter boven de kruiden verdelen.

8. Het vlees gedurende 35 à 45 minuten in de oven

plaatsen, een beetje stoom bijvoegen of een potje met water in de oven plaatsen..

9. Het vlees uit de oven nemen, de kruiden er af halen en bedekken met alu folie en even laten rusten.

10. De ovenschaal met water blussen en

de jus zeven. De bruine fond en room bijgieten en eventjes laten inkoken. Bijkruiden met peper en zout.

11. Het vlees in dikke plakken snijden en opdienen met de saus.

Fazant met spruiten en oesterzwammen.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 fazant, 250 gr oesterzwammen, 12 tal spruitjes, 3 sneetjes pancetta, 1 sjalot, 1 lookteentje, boter, olijfolie, peper, zout, 2,5 dl fazantenfond of bruine fond, 2 dl room, 1 slp cognac.

1. De filets en de billen van de fazant afhalen.

2. Van de beenderen een fond maken.

3. Klontje boter met 1 slp olijfolie warmen in een pot en de filets en billen rondom bruin bakken. Kruiden met peper en zout. Filets uit de pot halen en op kant leggen. Fond bij de billen gieten en op heel zacht vuur met deksel 50 à 60 minuten zacht garen of gedurende 1 uur in de oven plaatsen met deksel op 160°. De laatste 10 minuten de filets bij de billen leggen.

4. De billen en de filets uit de pot halen en de room bij de fazantensaus gieten en laten inkoken tot gewenste dikte. Men kan de saus ook lichtjes indikken met beurre manié. De cognac bijgieten en indien

nodig bijkruiden met peper en zout.

5. De harde uiteinden van de oesterzwammen verwijderen en de oesterzwammen in repen trekken.

6. De buitenste slechte bladeren en de onderkant van de spruitjes verwijderen.

7. De losse buitenste bladeren van de spruitjes verwijderen en apart houden. De blaadjes spoelen alsook de spruitjes. De blaadjes gedurende 4 à 5 minuten in kokend zoutwater garen. Afgieten en spoelen onder koud water.

8. De spruitjes in kokend zoutwater garen gedurende 10 à 12 minuten. Afgieten, spoelen onder koud water.

9. De pancetta in reepjes snijden.

10. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

11. Klontje boter warmen, sjalot en look met de pancetta fruiten gedurende 2 à 3 minuten. De oesterzwammen bijvoegen en gaar bakken. Spruitjes bij de oesterzwammen doen en kruiden met peper en zout.

12. Schik in het midden van het bord een paar lepels oesterzwammen en spruiten, daarop een fazantenbil met een fazantenfilet. Sprenkel er wat saus rond.

Witloofveloute met kokosmelk.

Ingrediënten : 1 lt groentenbouillon, 5 stronken witloof, 2 ajuinen, 125 gr aardappelen, klontje boter, ½ klp kerriepoeder, 1 sl room, 25 gr kruidenkaas, 3 dl kokosmelk, peper, zout.

1. Spoel het witloof, snij in de lengte in 2 en haal het harde gedeelte er uit. Snij in repen van 1 cm.

2. Pel de ajuinen en versnij grof.

3. Schil de aardappel en snij in blokjes.

4. Laat het klontje boter smelten en fruit de groenten, kruid met kerrie, peper en zout. Giet er de bouillon bij en laat 30 minuten zonder deksel zacht koken. Voeg de kruidenkaas en de room bij en mix. Laat terug tot aan het kookpunt komen en voeg nu de kokosmelk bij. Nu niet meer laten koken.

5. Verdeel de soep in diepe borden of in soepkommen.

6. Voor een meer feestelijke soep kan men deze garneren met gerookte vis of vlees en kervelpluksels.

Quiche met Philadelphia kruidenkaas, witloof en gekookte ham.

Ingrediënten : 1 vel bladerdeeg, 3 witloof, klontje boter, peper, zout, 14 trostomaten, enkele takjes bladpeterselie, 150 gr Philadelphia kaas met look en kruiden, 4 eieren, 250 gr gekookte ham, 2 dl melk, 2 dl room.

1. Verwarm de oven op 180°.

2. Het bladerdeeg met het boterpapier in een vorm doen en 18 minuten blind bakken. Uit de oven halen en laten afkoelen.

3. Het witloof spoelen, het harde gedeelte
verwijderen en in grote stukken snijden. Klontje boter smelten en het witloof bakken gedurende 15 minuten. Geen water toevoegen. Wanneer het witloof gaar is en moest er toch nog enig vocht in

het witloof zijn, dit in een vergiet goed laten uitlekken.

4. De trostomaten spoelen en in 2 snijden.

5. De blaadjes van de stengels van de bladpeterselie halen en fijnhakken.

6. De gekookte ham in stukjes snijden.

7. De eieren mengen met de room, de melk en de kaas. Kruiden met peper en zout.

8. In de voorgebakken taartvorm het witloof schikken. Daarop de ham, de kerstomaten en we bestrooien dit met de peterselie. Nu voorzichtig het eiermengsel er over gieten.

9. De quiche 40 minuten in de oven plaatsen. Indien de quiche te bruin wordt de oven verminderen naar 170°.

10. Uit de oven nemen, 5 minuten laten afkoelen en uit de vorm halen.

11. Lekker met een slaatje van wortelen en veldsla.

Panna cotta met amarena kersen en zachte speculoos.

Ingrediënten 4 à 6 pers. : 12 dl melk/room gemengd, 14 gr gelatineblaadjes, 100 gr suiker, 1 bokaal amarena kersen, 150 gr bramen, enkele zachte speculooskoeken.

1. Gelatineblaadjes weken in koud water.

2. Speculooskoeken grof verkruimelen.

3. De bramen spoelen, in kom doen en warmen met 1 slp water. Zachtjes 10 minuten laten koken. Blenderen en zeven.

4. Melk en roommengsel tot aan het kookpunt laten komen samen met de suiker. Nu en dan roeren.

4. De gelatineblaadjes uitknijpen en van het vuur in het melkmengsel doen. Goed roeren tot ze opgelost zijn.

5. De amarena kersen lichtjes opwarmen in hun siroop en mengen met de bramencoulis. Doordat de coulis nogal zuur is en de amarena kersen heel zoet zijn zal de smaak meer in balans zijn.

6. In een glas wat verkruimelkde speculoos doen en daar de helft van de panna cotta op gieten. Laten stijven en wat amarena kersen op doen, dan terug panna cotta. Laten stijven en nu terug amarena kersen en wat verkruimelde speculoos.

7. Een paar uur in de frigo laten opstijven voor het opdienen.

Panna cotta met witte chocolade, aardbeiencoulis en rood fruit.

Ingrediënten voor 6 pers. : 350 ml melk, 350 ml room, 125 gr mascarpone, 225 gr witte chocolade, 15 gr gelatine blaadjes, rood fruit naar keuze (aardbeien, frambozen, rode bessen, blauwe bessen enz…), citroensap, suiker,

Voor de aardbeiencoulis : Aardbeien, suiker en munt naar smaak.

1.Coulis : De aardbeien met de suiker en de munt aan de kook brengen. 10 minuten laten koken en afschuimen indien nodig. Munt verwijderen, mixen en door een fijne zeef duwen.

2. Week de gelatine in koud water.

3. Verwarm de melk en de room, niet laten koken, voeg de chocolade toe en roer tot de chocolade gesmolten is.

3. Knijp de gelatine uit en voeg ze van het vuur bij het melkmengsel. Voeg nu de mascarpone al roerend toe. Nu en dan roeren tot de panna cotta afgekoeld is. In glazen of kommetjes doen en in de koelkast laten opstijven.

4. Het rood fruit reinigen en in een kom doen, besprenkelen met citroen en een beetje suiker.

5. De panna cotta garneren met de coulis en het rode fruit.

Eclairs met blauwe bessen.

Ingrediënten 12 a 14 eclairs : 4 eieren, 210 ml water, snuifje zout, 90 gr boter, 130 gr bloem T45.

Ingrediënten voor de crème diplomate : 1 lt melk, 1 klp vanille-aroma, 8 eieren, 185 gr suiker, 100 gr vanillebloem, 10 gr gelatine, 5 dl room.

Ingrediënten voor de coulis blauwe bessen : 200 gr blauwe bessen, 1 slp suiker.

parelsuiker, poedersuiker, blauwe bessen.

1. De eclairs : Breng het water met het zout en de boter aan de kook.

2. Doe in 1 keer de gezeefde bloem erbij, en roer met een houten lepel tot men een bol bekomt. Nog eventjes blijven roeren om bloemsmaak te vermijden.

3. Doe het deeg in de mengkom van de robot en voeg 1 per 1 het ei erbij met de K-haak. Wachten tot het volgende ei erbij te doen tot het vorige is opgenomen.

4. Het deeg in spuitzak doen

met een douille van ongeveer 1 cm.

5. De oven verwarmen op 200°.

6. Spuiten op bakmat of bakpapier, wat plaats tussen laten want de eclairs gaan bijna verdubbelen. Garneren met

parelsuiker.

7. Bakken gedurende 10 minuten op 200°. Verder 15 minuten op 180°. Indien mogelijk de laatste 4 minuten de ovendeur op een kier. De eclair moet hol klinken en mooi egaal bruin zijn.

8. Laten afkoelen in de oven met de deur open gedurende een 10 tal minuten en dan verder op een rooster laten afkoelen.

9. De crème diplomate bereiden.

10. Coulis : De blauwe bessen laten koken met de suiker, mixen in de blender en zeven.

11. Het monteren van de

eclairs : De eclairs met behulp van een schaar in de lengte in 2 snijden. Een beetje coulis in de onderste helft doen en enkele blauwe bessen. Daarop crème diplomate spuiten, garneren met blauwe bessen en muntblaadjes. De bovenste helft er schuin opzetten en wat bloemsuiker over strooien.