Kalfstong met witte asperges en dragonsaus.

Ingrediënten : 1 kalfstong, 1 grote ajuin, enkele lavas stengels of groene selder, 1 groen van prei, enkele takjes tijm, 3 tal blaadjes laurier, 2 kruidnagels, enkele takjes platte peterselie, 1 wortel, enkele zwarte peperkorrels, zout.

Voor de saus : 4 dl kalfsbouillon, 2,5 dl culinaire room, 40 gr boter, 50 gr bloem, ½ klp komijnzaad, citroensap, 2 slp fijngesneden dragon (meer of minder naar smaak.

2 à 4 asperges per persoon (hangt af voorgerecht of hoofdgerecht)

kruidenbloempjes (facultatief)

1) De kalfstong in zoutwater gedurende 1 nacht laten weken om alle onzuiverheden te verwijderen.

2) De kalfstong spoelen en in ruim zoutwater aan de kook brengen. Afschuimen.

3) De wortel schillen.

4) De ajuin pellen en de kruidnagels inprikken.

5) De lavas stengels, prei, platte peterselie spoelen.

6) Al de groenten en kruiden bij de kalfstong voegen en zachtjes gedurende 2uur a 2u15 minuten koken.

7) De kalfstong pellen en de bouillon zeven en ontvetten. De tong terug in de

gezeefde bouillon leggen.

8) Voor de saus : De boter smelten, bloem bijvoegen en goed mengen. Eventjes bakken zonder kleuren. De kalfsbouillon bijgieten al roerend en aan de kook brengen. De room bijgieten en kruiden met het

komijnzaad, en een beetje laten inkoken. Nu en dan roeren. Kruiden met peper, zout en citroensap. Indien men de zaadjes uit de saus wilt nu zeven.

9) De dragon bij de saus doen en aan de kook brengen. Voor het opdienen kort de saus mixen om die luchtiger te maken.

10) De asperges schillen, onderste harde gedeelte verwijderen, en gaar stomen.

11) Een beetje kalfsbouillon opwarmen. De kalfstong in niet te dunne plakken snijden. De plakken kalfstong nog eventjes in de warme bouillon leggen.

12) In het bord wat dragonsaus doen, daarop enkele plakken kalfstong, Garneren met de asperges en wat kruidenbloempjes

Gratin dauphinois met een twist.

Ingrediënten 4 à 5 pers. : 800 gr bloemige aardappelen, 250 ml volle room, 150 ml light room, 1 teentje look, 1 handvol citroentijm, 2 blaadjes laurier, 4 blaadjes ananassalie (of gewone), 1 reep citroenschil (zonder wit), zwarte peper, gerookt zout (of fijn zeezout), gerookte paprika, ras el hanout.

1) Breng de room aan de kook met de citroenschil, de kruiden en specerijen. Laat zeker ½ uurtje afkoelen, mag ook langer en zeef.

2) Warm de oven op 170°.

3) Schil de aardappelen, spoel en snij in schijfjes van ongeveer 3 à 4 mm. Schik in een schaal en giet er het roommengsel over.

4) Zet de schaal in de oven gedurende 1u10 à
1u20 minuten. Wanneer het te bruin wordt afdekken met

alufolie.

Velouté van prei met wijtingrol.

Ingrediënten 4 personen : 120 gr spinazie, 1 slp amandelen.

Voor de velouté : 1 grote ajuin, 1 teentje look, 2 wit van prei, 400 gr aardappelen, 1 lt groentenbouillon, 2 takken witte selder, 200 gr pompoen, 1 dl room, klontje boter.

Voor de wijtingrol : 300 gr wijtingfilet, 8 sneden gerookt spek, peper, zout

1. Pel de ui en de look.

2. Spoel de prei en verwijder het buitenste blad.

3. Spoel de selder en verwijder de dikke draden.

4. Spoel de aardappelen en schil.

5. Snij al deze groenten grof. Stoof ze aan zonder kleuren in een klontje boter. Kruiden met peper en zout. Giet er de bouillon bij en laat 30 minuten zacht koken. De soep heel fijn mixen. Room bijgieten en nogmaals kort mixen.

6. Schil de pompoen, snij in heel kleine blokjes. Laat de blokjes garen in een beetje bouillon gedurende 10 minuten. Voeg ze bij de velouté.

7. Sla de wijtingfilets een beetje plat tussen 2 vershoudfolies. Leg

de sneetjes gerookt spek op een vel vershoudfolie en leg er de wijtingfilets op. Kruid met peper en zout. Maak met behulp van het vel vershoudfolie een mooie strakke rol en span die op de zijkanten goed aan. Leg de rol gedurende 1 uur in de frigo. Stoom de rol gedurende 10 minuten. Laat de wijtingrol afkoelen in de frigo.

8.Spoel en zwier de spinazie droog en stoof die in een beetje boter. Kruiden met peper en zout.

9. Rooster de amandelen goudbruin.

10. Doe de folie van de wijtingrol en bak ze rondom bruin in de boter. Versnij ze in 4 mooie stukken.

11. Schik n een diep bord een toef spinazie. Er naast een stuk wijtingrol. Er rond giet men wat velouté. Garneren met amandelen.

Gemarineerde aardbeientartaar en frambozencoulis.

Ingrediënten : 500 gr aardbeien, balsamico azijn, 1 + 1 + ½ slp poedersuiker, 12-tal blaadjes basilicum, 1 handvol frambozen (diepvries), 1 citroen, 1 dl room, rode voedingskleurstof (facultatief), enkel koekjes (vb. Brugse kletskoppen), chocolademousse.

1. De chocolademousse bereiden. De frambozen met 1 slp poedersuiker en enkele druppels citroensap in de blender mixen. Zeven om alle pitjes te verwijderen.

2. De basilicum heel fijn snijden.

3. De room opkloppen met ½ slp poedersuiker en enkele druppels rode kleurstof.

4. De aardbeien vlug spoelen, kroontje

verwijderen en de aardbeien in kleine blokjes snijden. 1 à 2 slp balsamicoazijn bijgieten (volgens smaak), 1 slp poedersuiker en de basilicum onder roeren. Dit 5 à 6 uren marineren. De aardbeien door een zeef gieten zodanig dat er geen sap in het bord terecht komt.

5. In het midden van het bord een streep frambozencoulis maken met behulp van een penseel. In het midden van de sgreep een rond vormpje aardbeien doen. Op de aardbeien een toef room spuiten en garneren met een koekje.

6. Rond de aardbeien allemaal kleine toefjes chocolademousse spuiten.

Tip : De marinade van de aardbeien kan men gebruiken in een aardbeiencoulis.

Chocolademousse.

Ingrediënten : 130 gr fondant chocolade, 45 gr poedersuiker, 125 ml room, 3 eieren, 50 ml sterke koffie, 25 gr boter.

Voor de garnering : enkele frambozen, advokaat likeur, munt.

1) De chocolade met de koffie en de boter smelten. Laten afkoelen.

2) De room opkloppen, niet helemaal stijf

3) De eieren splitsen. De dooiers opkloppen tot een ruban. De eiwitten samen met de bloemsuiker opkloppen.

4) De room onder de afgekoelde chocolade spatelen, dan de dooiers en dan de eiwitten.

5) De mousse een paar uur laten opstijven.

6) Quenelles maken van de

chocolademousse en op een bord schikken. Garneren met advokaat likeur, frambozen en muntblaadjes.

Konijn met rozemarijn en mosterdroomsaus.

Ingrediënten : 1 konijn, 150 gr spekreepjes, 20 tal zilveruitjes, 2 sjalotten, 6 takjes rozemarijn, 1 slp mosterd, 4 dl witte wijn, 5 dl kippenbouillon, 2 dl room, boter, zout, peper, konijnkruiden.

1. Het konijn in stukken verdelen. Kruiden met konijnkruiden, peper, zout.

2. De sjalotten pellen en fijn snipperen.

3. De helft van de rozemarijn ritsen en fijnhakken. De andere takjes samenbinden.

4. Boter warmen en in een sauteerpan het konijn aan alle kanten bruin kleuren. De stukken uit de pan nemen en in een ovenvaste pot leggen.

5. De oven verwarmen op 160°.

6. In dezelfde pan nog een klontje boter warmen en de sjalot,

zilveruitjes en sjalot kleuren. Bij het konijn voegen. De pan blussen met de witte wijn. Even laten doorkoken en door een zeef bij het konijn gieten. De bouillon bijgieten en aan de kook brengen. De rozemarijn bij het

konijn doen.

7. De pot zonder deksel gedurende 40 minuten in de oven plaatsen met lichte stoom. Na 10 minuten de oven verminderen op 140°.

8. De room vermengen met de mosterd en nadat de pot 20 minuten in de oven zit het roommengsel erbij gieten.

9. De pot uit de oven nemen, de takjes rozemarijn verwijderen.

10. Lekker met gekookte aardappelen en een witloofsla.

Gamba’s met broccoli en pesto.

Ingrediënten voor 2 pers. : 6 gamba’s, 1 broccoli, 2 slp pesto, 1 dl room, peper, zout, basilicum, 2 slp parmezaanschilfers, olijfolie, 180 gr spaghetti.

1. De pesto bereiden.

2. De spaghetti koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en wat kookvocht bijhouden.

3. De broccoli verdelen in roosjes en spoelen. In kokend zoutwater gedurende 6 à 7 minuten laten koken. Afgieten.

4. Een klein sneetje maken in de rug van de gamba’s en het darmkanaal verwijderen.

5. Olijfolie warmen en de gamba’s aan beide kanten enkele minuten garen. Kruiden met peper en zout.

6. De spaghetti in een sauteuse doen met de room, de pesto en 1 dl kookvocht. Goed mengen

en opwarmen. Kruiden met peper en zout. De broccoli erbij doen en mengen. Indien nodig nog wat kookvocht bijgieten.

7. De gamba’s op de warme spaghetti schikken, garneren met de parmezaanschilfers en enkele basilicum blaadjes.

Vleesbrood op de wijze Orloff.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr gemengd gehakt, gehaktkruiden, zout, peper, 1 ei, 1 slp paneermeel, 1 sjalot, 200 gr champignons, 6 sneetjes raclette kaas, 2 sneden ham, 1 klp mosterd, 1 dl room, klontje boter.

1. Het gemengd gehakt mengen met de gehaktkruiden, peper, zout, paneermeel en het ei.

2. De oven opwarmen op 170°.

3. De sjalot pellen en fijn snipperen.

4. In een pan klontje boter smelten en het vleesbroodje aan alle kanten bruin bakken, sjalot rond het vlees doen en eventjes meebakken. Het vlees gedurende 30 minuten in de oven plaatsen.

5. Het vlees uit de oven halen en laten afkoelen.

6. Het overtollige vet weggieten en de plan blussen met 1 dl water. De room en de mosterd bijvoegen en inkoken tot gewenste dikte. Kruiden met peper en zout. De saus zeven.

7. De champignons borstelen, in schijfjes snijden en bakken. Kruiden met peper en zout en bij de saus doen.

8. Het vleesbroodje in plakken van 1 cm snijden en tussen iedere plak 1 snede raclette kaas en 1 snede ham doen. Dit in een beboterde schaal doen en nogmaals 15 minuten in de oven plaatsen.

9. Opdienen met de champignons roomsaus.

Gegratineerde Sint-Jakobsvruchten met garnalen en prei.

Ingrediënten 2 pers. : 4 Sint-Jakobsvruchten, 75 gr grijze garnalen, ½ wit van prei, 40 gr. geraspte emmentaler, peper, zout.

Voor de saus : ½ sjalot, 4 dl visfumet, 1 dl witte wijn, 1 dl room, beetje boter.

1. Het wit van prei in de lengte in 2 snijden. Spoelen en in julienne snijden (fijne reepjes). In kokend zoutwater 4 à 5 minuten garen, afgieten.

2. De sjalot fijn snipperen. Klein klontje boter smelten, sjalot fruiten, blussen met de witte wijn en de visfumet. Voor de helft laten inkoken en de room bijgieten. Opnieuw inkoken tot gewenste dikte. Zeven. Kruiden met peper en zout.

3. Klontje boter warmen en de Sint-jakobsvruchten aan beide kanten kort aanbakken. Kruiden met peper en zout.

4. Oven verwarmen op 190°.

5. 2 ovenvaste kommetjes nemen en de prei verdelen. Op de prei de Sint-Jakobsvruchten en de garnalen schikken. De saus er over verdelen en de emmentaler er op strooien.

6. In de oven plaatsen tot men een mooi lichtbruin korstje heeft.

Fazant met oesterzwammen, groene kool en madeira saus.

Ingrediënten 4 personen : 2 fazanten, 2 takjes tijm,2 laurierblaadjes, 3 jeneverbessen, eendenvet, beurre manié, ½ groene kool, 1 dikke snede Breydelspek, nootmuskaat, 1,5 dl room, 600 gr oesterzwammen, madeira, 1 teentje look, fazantenfond.

1) De billen en de fifets van de fazant afhalen.

2) De billen in een ovenschotel leggen, de tijm, laurier, jeneverbessen bijvoegen en het eendenvet erbij gieten. 2 uur in de oven plaatsen op 140°.

3) Met de karkassen
van de fazant een fond bereiden. De karkassen aanbakken met ajuin, look en wortel, bruin kleuren. De helft rode wijn en de helft water bijgieten zodanig dat de karkassen goed onderstaan. Kruidentuiltje en peperbollen bijvoegen. Op heel zacht vuur laten sudderen gedurende 2 à 3

uur. Zeven.

4) De buitenste bladeren van de groene kool verwijderen alsook de dikste nerven. De kool in heel dunne reepjes snijden. Water aan de kook brengen met zout en de kool 10 à 12 minuten koken. Afgieten. Laten

uitlekken.

5) Het Breydelspek in dunne reepjes snijden en bruin bakken.

6) De groene kool in een klontje boter opwarmen, de room bijvoegen, kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Het Breydelspek er onder

mengen.

7) Het harde gedeelte van de oesterzwam verwijderen, en in gelijke stukken verdelen. Boter warmen en de oesterzwammen bakken met de look. Kruiden met peper en zout.

8) De filets aanbakken in de warme boter. Kruiden met peper en zout en verder afbakken in de oven op 160° met lichte stoom gedurende 6 à 8 minuten. De filets in 3 versnijden.

9) 5 dl fond lichtjes laten inkoken. Madeira bijgieten naar smaak. Kruiden met peper en zout. Beurre manié onder kloppen tot gewenste dikte.

10) Op een bord, eenfilet leggen met wat oesterzwammen en groene kool. Wat saus bijdoen.

11) De billetjes serveert men er apart bij.

Braambessen bavarois gebak.

Ingrediënten : 1 biscuit, 4 slp confituur van braambessen of blauwe bessen, 375 gr braambessen coulis, sap van ½ citroen, 400 gr poedersuiker, 16 gr gelatine, 6 dl room.

1) De biscuit bakken en laten afkoelen.

2) Gelatine weken.

3) De biscuit horizontaal in 2 snijden, de onderste helft inwrijven met de confituur.

4) Klop de room op met de suiker, niet te hard opkloppen.

5) Warm 1/3 van de braambessen coulis, smelt er de uitgeknepen gelatine in en meng met de rest van de coulis.

6) Spatel de coulis bij de slagroom.

7) Leg de onderste helft van de biscuit in

een ronde vorm. Zorg ervoor dat er ongeveer 1 cm ruimte is tussen de biscuit en de vorm. Giet de helft van de bavarois over de biscuit. Plaats de andere heft van de biscuit er op en giet de rest van de bavarois er

over.

8) Laat dit zeker gedurende een 4 tal uren opstijven.

9) Garneer de bavarois zoals gewenst, bvb met snoepjes, blauwe bessen, coulis, slagroom enz...

Franse flantaart zonder deeg, met peren.

Ingrediënten : 120 gr suiker, 50 gr maïzena, 5 eierdooiers, 5 dl melk, 2,5 dl room, 4 gepocheerde peren, vorm 20 cm diameter.

1) De gepocheerde peren in grote stukken versnijden.

2) Melk en room tot aan het kookpunt brengen.

3) In een kom de dooiers, de suiker en de maïzena mengen. Goed mengen maar niet opkloppen.

4) Oven warmen op 180°.

5) Vorm inboteren.

6) De warme melk op de dooiers gieten, goed roeren en terug in de pot doen en op het vuur plaatsen. Al roerend tot aan het kookpunt laten komen.

7) De vorm 1/3 vullen met het eimengsel, de helft van de peren er over verdelen, nu terug 1/3

van het eimengsel. De rest van de peren er over verdelen, en nu bedekken met de rest van het eimengsel. De flan 40 minuten in de oven plaatsen.

8) De flan is klaar als men mooie donkere vlekken boven op heeft.

9) De flan minimum 6 uur in de vorm laten
afkoelen.

Lamsburger met witloof.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 lamsburgers, 4 stronken witloof, 1 ui, 1 teentje look, olijfolie, tijm, peper, zout, karwij, 1 dl room, 40 gr gruyère, 4 grote aardappelen (bintjes).

1. De aardappelen schillen, in schijfjes snijden en voor ¾ gaarkoken. Afgieten.

2. De ui schillen, grof snijden.

3. De look pellen en fijn snipperen.

4. Het witloof wassen en in grote repen snijden. Een beetje olijfolie warmen en de ui, de look en het witloof voor ¾ gaar stoven met de tijm. Kruiden met peper, zout en karwij.

5. De oven verwarmen op 180°.

6. Een ovenvaste schotel inwrijven met olijfolie en de aardappelen er in schikken. Daarop het witloof. De room er over gieten en bestrooien met de gruyère.

7. De schotel 20 à 25 minuten in de oven plaatsen.

8. De lamsburgers aan beide zijden bruin bakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout. De hamburgers de laatste 5 minuten bij het witloof in de oven plaatsen. De pan met een beetje water deglaceren.

9. Op een bord het witloof met aardappelen schikken en er op een lamsburger leggen. Een beetje jus er rond druppelen.