Coulis van erwtjes

 Ingrediënten : 150 gr erwtjes, 6 blaadjes munt, peper, zout, 1 dl kippenbouillon, 0,5 dl room.

1. Breng de kippenbouillon aan de kook en kook de erwtjes hierin 3 à 5 minuten gaar.

2. Giet de erwtjes af en vang de bouillon op.

3. Spoel de erwtjes onmiddellijk onder koud water zodat ze hun mooie heldergroene kleur behouden.

4. Doe de erwtjes samen met de muntblaadjes en de bouillon in een blender. Mix tot een gladde coulis.

5. Wrijf de coulis door een fijne zeef voor een fluweelzachte textuur.

6. Roer de room erdoor en verwarm zachtjes zonder te laten koken. Kruid af met peper en zout.

Lekker bij gegrilde of gestoomde vis, sint-jakobsvruchten, kip, pasta, gnocchi of als kleurrijke toets op een feestelijk bord.

Broodgratin met gehakt, broccoli en tomaat.

Ingrediënten voor 3 à 4 pers. : 400 gr gemengd gehakgehakt, 4 tomaten, 4 sneden oud brood, 1 broccoli, 25 cl room, 5 dl melk, 50 gr bloem, 40 gr boter, 100 gr geraspte emmentaler, zout, peper, olijfolie.

1. Snijd het brood in blokjes van ongeveer 1 cm.

2. Verdeel de broccoli in kleine roosjes en spoel ze. Kook ze 8 minuten in licht gezouten water. Giet af, spoel onmiddellijk met ijskoud water zodat de mooie groene kleur behouden blijft en laat goed uitlekken.

3. Dompel de tomaten kort onder in kokend
water, pel ze en snijd ze in plakjes.

4. Verhit een scheutje olijfolie en bak het gehakt rul. Voeg de broodblokjes toe en bak nog 2 minuten mee, zodat ze de

vleessappen opnemen.

5. Maak de bechamelsaus. Smelt de boter, roer de bloem erdoor en laat 1 minuut garen zonder te kleuren. Voeg al roerend geleidelijk de melk toe tot een gladde saus ontstaat. Schenk

de room erbij en laat nog even zacht koken. Kruid met peper en zout. Schep de broccoli voorzichtig door de saus.

6. Verwarm de oven voor op 180°C.

7. Vet een ovenschaal licht in. Verdeel de helft van het gehakt-broodmengsel over de bodem. Leg daarop de helft van de tomatenplakjes en vervolgens de helft van de broccoli met saus. Herhaal deze lagen en werk af met de geraspte emmentaler.

8. Bak de gratin ongeveer 20 à 25 minuten in de oven. Zet indien gewenst nog 2 à 3 minuten onder de grill voor een goudbruin korstje.

Nectarine met citroentijm en vanilleijs.

Ingrediënten 6 pers. : 1 nectarine per pers., citroentijm, citroensap, 6 eieren, 4 slp honing, 125 gr bloem, 225 gr Griekse yoghurt, 3 dl melk, 2 dl room, 6 slp gesmolten boter, snuifje zout.

1. Oven warmen op 175°.

2. Snij in stukjes en besprenkel met citroensap. Bestrooi met citroentijm. Goed mengen.

3. De room opkloppen tot yoghurt dikte en voorzichtig mengen met de yoghurt.

4. De eieren en de honing luchtig opkloppen. De gezeefde bloem er onder spatelen, alsook het yoghurtmengsel, de melk, de boter en een snuifje zout.

5. Verdeel de nectarine In ovenvaste schaaltjes. Het beslag over de vorm gieten en gedurende 30 à 35 minuten bakken.

6. Bestrooien met poedersuiker. Garneren met een bol vanille-ijs.

7. Lauw serveren.

Spaghetti met kerstomaten, eiersaus met salie.

Ingrediënten 2 pers. : 180 gr spaghetti (volkoren), 14 kerstomaten, 4 eieren, 1 dl room, 125 gr geraspte pecorino, 12 grote salieblaadjes.

1) De spaghetti koken in zoutwater zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en wat kookvocht bijhouden.

2) De eieren mixen met de room, de pecorino en de salieblaadjes.

3) De kerstomaten spoelen en in 2 snijden.

4) De warme spaghetti mengen met de kerstomaten en het eiermengsel op zacht vuur en blijven roeren tot het eiermengsel licht begint te dikken. Indien nodig wat kookvocht bijvoegen.

5) In een diep bord serveren en eventueel garneren met gesnipperde salie en geraspte pecorino.

Flamiche met prei, spekreepjes en salie.

Ingrediënten : 2 vellen bladerdeeg, 500 gr netto prei, 80 gr boter, 2 eieren, 2 dl room, 1 dl melk, 1 klp mosterd, 1 klp maïzena, zout, peper, nootmuskaat, 100 gr spekreepjes, 1 slp fijngesneden salie, om te doreren: 1 slp melk en 1 ei.

1) Warm de oven op 160°.

2) Bak de spekreepjes in een anti kleefpan. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

3) Doe het bladerdeeg met boterpapier in de bakvorm. Prik erin en bak 15 minuten. Laat afkoelen.

4) Verwijder het groen van de prei en het
onderste gedeelte. Snij in de lengte in 2, spoel en snij in halve ringen.

5) Smelt de boter, doe de prei erbij, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Laat de prei op

zacht vuur garen. Meng er de salie en de spekreepjes onder en laat goed afkoelen.

6) De eieren mengen met de melk, maïzena, room en mosterd.

7) Warm de oven op 180°.

8) De afgekoelde prei op de taartbodem doen, daarop het eimengsel gieten en bedekken met het 2de vel bladerdeeg. De boorden goed aan mekaar vastmaken.

9) Meng het ei en de melk om te doreren. Doe dit zachtjes met behulp van een penseel.

10) Plaats de flamiche gedurende 40 à 50 minuten in de oven.

11) Men kan dit lauw of warm serveren.

Scampi, spaghetti met tomaat, witte selder en oregano.

Ingrediënten 2 pers. : 200 gr spaghetti, 12 à 16 scampi naargelang de grootte, 3 tomaten, 3 stengels witte selder, 8 stengels verse oregano, 1 dl room, 2 dl visfumet, 1 dl witte wijn, peper, zout, olijfolie.

1. Kook de spaghetti zoals vermeld op de verpakking. Giet af en hou wat kookvocht bij.

2. Ontmantel de scampi en verwijder het darmkanaal.

3. Mondeer de tomaten, pel, snij in 4, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in blokjes.

4. Kook de visfumet, witte wijn en de room voor de helft in. Kruid met peper en zout.

5. Spoel de bleekselder, verwijder de dikke

draden en snij in blokjes. Olijfolie verwarmen en de selder bijvoegen. Eventjes laten fruiten zonder kleuren, beetje water bijvoegen en gaar laten worden. Kruid met peper en zout.

6. Pluk de blaadjes van de oregano en snij fijn.

7. Wanneer de selder gaar is voegt men die samen met de tomaten bij de saus. Tot aan het kookpunt brengen en de oregano bijstrooien. Indien de saus te dik is mag men die met een beetje kookvocht van de spaghetti aanlengen. Nu de spaghetti bij de saus voegen en terug opwarmen.

8.Warm een scheut olijfolie en bak de scampi. Kruide met peper en zout.

9. In een diep bord schikt men de spaghetti en daarover verdeelt men de scampi.

Gebakken Heek met duo van prei, witte wijnsaus.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr heekhaasje, 2 niet te dikke preistokken, 1 dl room, 1 dl mosselsap, 1 dl visfumet, 1 dl witte wijn, 1 dl room, citroenasp, peper, zout, olijfolie, boter. Fleur de sel.

1) Het preiwit afsnijden tot ongeveer 12 cm. Het buitenste blad afhalen. In een ovenvaste schotel leggen met een bodempje water. Kruiden met peper en zout. Beleggen met blokjes boter. Laten garen op 160° met lichte stoom tot de prei gaar is.

2) De visfumet, mosselsap met de witte wijn inkoken tot 2/3 ongeveer. 1 dl room bijvoegen. Nog eventjes laten inkoken tot gewenste dikte. Beetje citroensap bijdoen en bijkruiden met peper en zout.

3) De rest van de prei spoelen, het donkerste groen verwijderen en de rest in blokjes snijden.

4) Klontje boter warmen de prei erbij doen met een scheutjes water en op zacht vuur garen. Kruiden met peper en zout. 1 dl room bijvoegen en eventjes laten inkoken.

5) Het wit van de prei op een schaal leggen. De bovenkant inwrijven met olijfolie en afbranden. Bestrooien met fleur de sel.

6) Scheutje olijfolie met een klontje boter warmen. De vis aan de velkant bakken tot de warmte tot over de helft is. Men ziet dit aan de zijkant van de vis dat hij mooi wit wordt. Omdraaien en dan heel kort aan de andere kant bakken.

7) Op een bord het gebrande wit van prei schikken. Ernaast wit prei in roomsaus met daarop de vis. Afwerken met de saus.

Boerenworst met geroosterde broccoli en aardappelen.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr boereworst, 1 grote broccoli, 500 gr aardappelen, 1 slp graanmosterd, 1 slp kappertjes, 1,5 dl room, 1,5 dl witte wijn, peper, zout, gerookte paprikapoeder, olijfolie, 50 ge geraspte emmentaler, 1 slp fijngesneden dragon.

1. Schil de aardappel en snij in gelijke stukken.

2. Verdeel de broccoli in roosjes.

3. Warm de oven op 195°.

4. Doe de aardappelen en broccoli in een ovenschaal. Kruid met gerookte paprikapoeder, peper en zout. Besprenkel met olijfolie en plaats de ovenschaal 30 à 40 minuten in de oven. Strooi er de laatste 5 minbuten geraspte emmentaler over.

5. Kleur de worst op zacht vuur aan alle
kanten bruin en laat ze voor ¾ garen. Haal ze uit de pan.

6. Blus de pan met de witte wijn en een scheutje water. Roer alle aanbaksels goed los. Zeven. Doe de jus terug in de pan. Breng aan de kook. Doe de room, kappertjes, dragon en

de graanmosterd erbij en leg de worsten terug in de pan. Laat de saus indikken tot gewenste dikte. Draai nu en dan de worsten om.

7. Snij de worsten in dikke schuine plakken.

8. Schik in het midden van het bord wat broccoli met aardappelen. Leg dikke plakken worst erop

en werk af met de saus.

Bloemkoolroomsoep met croûtons en parmezaan..

Ingrediënten : 1 bloemkool, 1,250 lt kippenbouillon, 1 dl melk, 2,5 dl room, klontje boter, 1 grote ui, 1 grote aardappel, zout, peper, 1 mespunt kerrie, 1 mespunt kurkuma.

Voor de garnering : croûtons van toastbrood, parmezaanschilfers en kervelpluksels.

1.Verdeel en spoel de bloemkool in roosjes. Enkele grote roosjes apart houden voor de garnering.

2. Schil de aardappelen en pel de ui. Snij grof.

3. Smelt een klontje boter en fruit de ui. Voeg de bloemkool en de aardappelen bij en laat 2 minuten sudderen. Bouillon bijgieten. Kruid met peper, zout, kerrie en kurkuma.

4. Laat ongeveer 35 minuten zachtjes koken.

Mix de soep heel fijn. Giet de room en de melk bij, nogmaals tot aan het kookpunt laten komen en indien nodig bijkruiden en zeven.

5. De hete soep in een mooi bord gieten. Garneren met enkele croûtons, parmezaanschilfers en kervelpluksels. De apart gehouden bloemkoolroosjes er op raspen.

Kalfsblanquette met Thaïse kruiden en witte asperges.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr kalfsblanket, (citroen)tijm,laurier, 500 gr witte asperges, 14 tal blaadjes Thaîse basilicum, wok kruiden Thaï style, Green curry, zout, peper, 5 dl aspergebouillon, 40 gr boter, 30 gr bloem, 4 dl bouillon (van de blanket), 1,5 dl room.

1) Schil de asperges. Maak een bouillon met de schillen. Gaar de asperges in een bodempje bouillon met een klontje boter gedurende 7 à 9 minuten.

2) Kook de kalfsblanket in de aspergebouillon met citroentijm, laurier. Peper, zout.

3) Snij de asperges in stukken van 3 à 4 cm en hou de topjes apart.

4) Bereid de saus : Smelt de boter. Doe de bloem erbij en laat eventjes meebakken. Giet er nu de gezeefde bouillon van de blanket bij al roerend bij. Giet er de room bij. Kruid met de Thaïse wokkruiden en de Green curry en laat even doorkoken.

5) Meng de blanket met de saus alsook de aspergestukjes. Laat alles goed opwarmen

6) Voeg er nu als laatste de fijngesneden Thaïse basilicum bij en de aspergepuntjes. Voorzichtig mengen.

7) Als garnering kan men besprenkelen met wat basilicumolie.

Kwartelfilet met knolseldercrème en truffelsaus.

Ingrediënten : 4 kwartelfilets, ¼ knolselder, 1 kleine aardappel, 1 dl room, selderijzout, melk, 1 dl bruine fond, ½ klp truffelpasta, 2 kwarteleitjes, peper, zout, klontje boter.

1. Schil de knolselder en de aardappelen. Snij in grove stukken.

2. Kook de groenten gaar in de melk. Kruid met peper en zout. Giet af.

3. Duw de knolselder en aardappel door de passe-vite. Meng met de room. Kruid met selderijzout en peper.

4. Laat de bruine fond licht inkoken en breng op smaak met peper, zout. Roer er de truffelpasta onder.

5. Bak de kwartelfilets aan beide kanten bruin
in de boter. Laat ze verder 5 minuten garen onder deksel.

6. Bak de kwarteleitjes in wat boter zoals een spiegelei.

7. Spreid op een bord wat knolseldercreme uit. Schik daarop de kwartelfilets en het kwartelei. Druppel er wat saus rond.

Mousse van speculoos en melk chocolade met koffie en room van advokaat.

 

Ingrediënten 4 pers. : 3 gr gelatine blaadjes, 85 gr sterke koffie, 80 gr melk chocolade, 80 gr speculoos chocolade, 215 gr room, 200 gr room, advokaat.

1) Week de gelatine.

2) Breek de chocolade in kleine stukken in een kom.

3) Warm de koffie tot aan het kookpunt. Hou een beetje apart.

4) Giet de warme koffie al roerend over de chocolade en roer tot de chocolade volledig is opgelost.

5) Knijp de gelatine uit en los dit op in de rest van de warme koffie, niet te heet. Doe dit bij de chocolade en laat afkoelen.

6) Klop de 215 gr room tot yoghurtdikte.

7) Spatel voorzichtig de room onder het chocolademengsel.

8) Doe de mousse in potjes en laat 3 à 4 uur opstijven in de koelkast.

9) Klop de 200 gr room op tot nog licht vloeibaar en spatel de advokaat er door. Hoeveelheid advokaat naar eigen wens.

10) Garneer de chocolademousse met een dun laagje room van advokaat.

11) Schik er enkele chocolade koffieboontjes op en leg er een amandelkoekje bij.

Gratin van pastinaak.

Ingrediënten 2 pers. : 500 gr aardappelen, 600 gr pastinaak, 1 ui, 250 ml room, 100 ml melk, 1 slp mosterd, 50 gr geraspte emmentaler, boter, tijm, zout, peper.

1. Verwarm de oven op 185°.

2. Pel de ui, snij in fijne halve ringen.

3. Verhit klontje boter. Bak de ui op matig vuur tot ze glazig zijn.

4. Schil de pastinaak en de aardappelen en snij in dunne schijfjes.

5. Warm de melk met de room, doe de mosterd bij en kruid met zout, peper en tijm.

6. Beboter een ovenschaal,

7. Leg de helft van van de aardappelen en de pastinaak op de bodem van de schotel. Doe er de glazige ajuin op en de andere helft van de

aardappelen en de pastinaak. Giet er het warme roommengsel over.

8. Bestrooi met de kaas.

9. Plaats 45 minuten in de oven.

Lasagne met kippengehakt, knolselder en butternutsaus.

Ingrediënten voor 3 à 4 pers. : 400 gr kippengehakt, 100 gr geraspte emmentaler, 40 gr geraspte parmezaan, 9 lasagnevellen, 1 kleine knolselder.

Voor de saus : 500 gr netto butternut pompoen, 1 handvol verse oreganoblaadjes, 2 wortelen, 1 ui, 1 dl room, 7 dl groentenbouillon, olijfolie, peper, zout.

1. Voor de saus : ui pellen en wortelen schillen. Butternut schillen en zaadjes uithalen. Alles in grove stukken snijden. Olijfolie warmen, ui glazig stoven, wortel en pompoen bijvoegen en 5 minuten stoven. Groentenbouillon bijgieten en 20 minuten zachtjes koken. Fijn mixen, room bijgieten, oreganoblaadjes bijvoegen en kruiden met peper en zout. Alles nog eens kort mixen.

2. Knolselder goed spoelen. Schillen en in

sneden van ongeveer 3 à 4 mm snijden (dit kan met een vleesmachine). De knolselder blancheren gedurende 3 minuten. Afgieten en spoelen onder koud water.

3. Olijfolie warmen, kippengehakt in een anti-kleefpan rul bakken. Kruiden met peper en zout.

4. Oven verwarmen op 170°.

5. Neem een ovenvaste schotel en giet er wat pompoensaus in. Bedek met 3 lasagnevellen, gehakt, knolselder, terug saus, lasagnevellen, gehakt, knolselder en nogmaals saus, lasagnevellen, gehakt, knolselder en eindigen met saus.

6. Bestrooien met de geraspte emmentaler.

7. In de oven, plaatsen gedurende 30 è 35 minuten.

Rivierpaling met wortels, prei en champignons.

Ingrediënten voor 2 pers. : 500 gr paling, 1 prei, 3 wortelen, 250 gr champignons, 2 sjalotten, 2 dl room, 1,5 dl visfumet, 1 slp fijngesneden bieslook, peper, zout, venkelzaad, boter.

1. De paling reinigen, spoelen en in stukken van 5 à 6 cm snijden.

2. Het venkelzaad een beetje fijn pletten in de vijzel.

3. De prei spoelen en de wortels schillen.

4. Prei en wortels in brunoise snijden (kleine blokjes).

5. Champignons borstelen en in schijfjes
snijden.

6. Sjalotten pellen en fijn snipperen.

7. Klontje boter smelten en sjalot fruiten, klein beetje boter bijdoen en nu de paling, wortel, prei en venkelzaad bij de sjalot doen. Kruiden met peper en zout en dit ongeveer 2 à 3 minuten bakken, de champignons, de visfumet en de room bijgieten en zonder deksel zachtjes laten sudderen ongeveer 15 à 18 minuten naargelang de dikte van de paling. De paling mag niet te zacht zijn maar moet wel goed van de graat gaan.

Men kan de paling vervangen door de prijsvriendelijk hondshaai.

Steak haché, andijvie met Breydelspek.

Ingrediënten 2 pers. : 1 andijvie, 2 steaks hachés, 2 eieren, 1 dl room, 4 dunne sneetjes Breydel spek, 80 gr Breydel spekblokjes, boter, peper, zout.

1. Het gele hart van de andijvie bewaren om er een salade mee te bereiden. Het bovenste harde gedeelte van de groene andijvie bladeren verwijderen en de rest van de bladeren van de andijvie enkele malen spoelen. Goed droog zwieren. In repen van 2 cm snijden.

2. Klontje boter warmen, spekblokjes aanbakken en de andijvie bijvoegen. Goed mengen en kruiden met peper en zout. 1 slp water bijgieten. Met deksel op zacht vuur 5 minuten laten stoven. Room bijgieten en een paar minuten laten garen zonder deksel.

3. In een pan een klontje boter kleuren en de
steaks hachées aan beide kanten kleuren en bakken volgens de gekozen bakwijze. Kruiden met peper en zout. Samen met de steaks ook de speksneetjes bakken.

4. Ondertussen in een andere pan in een beetje boter de spiegeleieren bakken. Kruiden met peper en zout.

5. In het midden van het bord de andijvie schikken. Daarop de steak haché schikken en garneren met een spiegelei en de sneetjes spek.

Lekker met aardappelpuree.