Slaatje van scampi en mango.

Ingrediënten voor 2 personen : 12 scampi, 2 klp agave siroop, 1 mango, 4 kleine nieuwe witte ui, 300 gr veldsla, 15 tal kerstomaten, olijfolie, 8 tal blaadjes bloedzurkel, enkele bieslookbloemen.

Voor de vinaigrette : 4 slp olijfolie, 4 slp arachide of maïs of zonnebloemolie, 2 cm geschilde en in stukjes gesneden gember, 2 lepels water, blaadjes van 3 takken citroenmelisse, sap van limoen, zout en peper.

• Veldsla spoelen en harde gedeelte onderaan verwijderen.

• Mango schillen en in partjes snijden.

• De jonge ui in heel dunne ringetjes snijden.

• De kerstomaten in 2 snijden.

• Bloedzurkel en de citroenmelisse spoelen.

• De scampi ontmantelen en het darmkanaal uithalen. Scampi met agave siroop inwrijven en ongeveer 1 minuut aan beide zijde bakken in olijfolie, kruiden met peper en zout. De scampi uit de pan halen en 2 lepels water in de pan doen. Juist laten opkoken.

• Alle ingrediënten voor de vinaigrette in de blender samen mixen met de jus van de scampi. Daarna zeven.

• Al de ingrediënten voor de salade in een schaal doen. De scampi er op schikken en besprenkelen met de vinaigrette.

Garneren met de bieslookbloempjes.

Aperitiefhapje met sardines, fregula sarda en mango.

Ingrediënten 5 pers. : 1 doosje sardines op olijfolie, 1/3 mango, 60 gr fregula sarda, 2 lente-ui, 1 slp witte wijnazijn, peper, zout, kurkuma, 3 kerstomaten, enkele sprietjes bieslook.

1) De fregula sarda koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en spoelen onder koud water.

2) De mango schillen en in kleine blokjes snijden.

3) De sardines in 2 verdelen en de graten uithalen. De olijfolie zeven om onzuiverheden eruit te halen.

4) De lente-ui spoelen en in fijne ringen snijden.

5) De fregula sarda mengen met de sardines, de lente-ui, de mango, olijfolie en de witte wijnazijn. Kruiden met peper, zout en kurkuma. Indien nodig nog wat olijfolie bijgieten.

6) In kleine kommetjes wat van deze mengeling doen en garneren met kerstomaat en bieslook.

Mascarpone/witte chocolade/ananas/mango.

Ingrediënten voor 4 personen :250 gr mascarpone, 2 cookies, 125 gr witte chocolade, 4 eiwitten, ½ rijpe ananas, 1 rijpe mango, ½ perssinaasappel, ½ bosje munt, enkele blauwe bessen.

1) De ananas schillen en het vruchtvlees versnijden in kleine stukjes.

2) Een paar mooie blaadjes van de munt apart houden voor de decoratie en de rest fijnhakken.

3) De fijngehakte munt mengen met de ananas.

4) De witte chocolade smelten en door de mascarpone mengen. Goed mengen zodat men een homogene massa heeft.

5) De eiwitten stijf kloppen en 1 klp suiker op het einde toevoegen.

De opgeklopte eiwitten voorzichtig door het mascarpone mengsel spatelen. Men moet een mooi luchtig mengsel bekomen.

6) In een glas de ananas verdelen en daarboven het mascarpone mengsel verdelen, men kan dit best doen door het mengsel in een spuitzak te doen. Dit enkele uren in de frigo plaatsen.

7) De mango schillen. De ½ in kleine blokjes snijden en de andere helft pureren met het sap van de sinaasappel en 1 klp suiker.

8) De cookies verbrokkelen.

9) Verder afwerken met de blokjes mango en de mangosaus. Bestrooien met de koekjes. Garneren met muntblaadje en enkele blauwe bessen.

Eendenleverterrine, gekonfijte kwartel, en brioche met rozijnen

Ingrediënten 6 à 8 pers. : 500 gr eendenlever, 1,5 dl rode porto, 5 gr peper, 10 gr Himalayazout, ½ kwartel per pers., 350 gr eendenvet, 2 mango’s, 1 appel, 1 klp suiker, brioche met rozijnen.

Recept brioche met rozijnen : https://ladychefrita.blogspot.com/2022/02/brioche-met-rozijnen.html

    1. De eendenlever ontnerven en 24 uur marineren in de rode porto, zout en peper.
    2. Een terrinevorm bekleden met huishoudfolie en de eendenlever in de vorm schikken.  Heel goed aanduwen.  Huishoudfolie erboven vouwen.  Afdekken met aluminiumfolie.
    3. De terrine 20 à 25 minuten stomen op 70°.    De terrine moet 50 à 52° graden kerntemperatuur hebben, dan is ze klaar.
    4. Haal de terrine uit de oven en zet de bodem van de terrine onmiddellijk in ijskoud water.  Wanneer die afgekoeld is, uit het water nemen en in de ijskast plaatsen.

    5. Ongeveer 36 uren laten rusten voor het aansnijden.
    6. De mango en de appel schillen en in blokjes snijden.  In een pot doen met een scheutje water en de suiker.  Op zacht vuur laten gaar worden.  Met een stamper wat fijner maken.
    7. De filets en de billen van de kwartels halen.
    8. Eendenvet opwarmen en de billen er in leggen.  Op zacht vuur laten garen.  De filets kort aanbakken en na 10 minuten de filets bij de billetjes leggen en 15 à 20 minuten lagen garen.  Het vlees moet heel goed van de beentjes vallen.
    9. Dikke sneden van de brioche snijden.  Roosteren.
    10. Op een bord de brioche leggen met daarop een billetje en een filet van de kwartel.  Er naast een dikke snede eendenleverpastei.  Garneren met een beetje mangocompote.