Patrijs met girolles.

Ingrediënten 2 pers. : 2 patrijzen, 50 gr lardo of gerookt vet spek, 600 gr girolles, 2 à 3 sjalotten, boter, enkele takjes tijm, 3 à 4 blaadjes laurier, 1 teentje look, 1 dl witte wijn, 3 dl wilfond.

1. Patijzen binnenin spoelen en goed droogdeppen.

2. De sjalot en de look pellen en samen met de lardo heel fijn snijden.

3. De patrijzen opvullen met de lardovulling. De tijm en laurier ook in de patijzen steken.

4. De patrijzen opbinden en kruiden met peper en zout.

5. Boter kleuren en de patrijzen aan alle kanten bruin kleuren.

6. De pan blussen met de witten wijn. Aan de kook brengen en de wildfond bijgieten.

7. De patrijzen in de oven plaatsen gedurende 40 à 50 minuten op 160° met lichte stoom.

8. De girolles borstelen. Aanbakken in de boter. Kruiden met peper en zout en 5 minuten laten bakken.

9. De patrijzen uit de oven nemen. De jus

door een zeef op de girolles

gieten. 10. De patrijzen in 2 snijden en de vulling en kleine beenderen verwijderen.

11. Op het bord de 2 helften van de patrijzen schikken met wat girolles en saus.

12. Lekker met gratin dauphinois.

Scampi met Breydelspek, girolles en risotto.

Ingrediënten voor 2 pers. : 8 scampi, 1 sjalot, 75 gr girolles, 1 slp gehakte peterselie, 1 snede Breydelspek van 1 cm, 7,5 dl scampifond, olijfolie

Voor de risotto : 200 gr risotto rijst, 1 sjalot, 30 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, peper, olijfolie.

Voor de scampifond : scampi pellen en eventueel ook wat garnaalstaarten en garnaalkoppen, ½ wortel, 1 tak witte selder, stukje preiwit, ½ ui, 1 klp tomatenpuree, 1 teentje look, 1,5 dl witte wijn, 8 dl water, olijfolie.

1. De scampi pellen, darmkanaal verwijderen.

2. De ui en de look pellen, fijn snipperen. De wortel schillen, de prei en de selder wassen en in niet te kleine stukken snijden. Olijfolie warmen, de ui en de look fruiten, pellen bijvoegen, laten kleuren, groenten bij de pellen doen, tomatenpuree efkens mee laten bakken, witte wijn en water bijgieten. 25 à 30 minuten laten sudderen op zacht vuur. De fond zeven, men moet 7,5 dl over hebben. Indien men een beetje te kort komt aanlengen met witte wijn.

3. Het spek in blokjes versnijden.

4. De girolles borstelen of heel kort spoelen.

5. De risotto bereiden : De sjalot fijn snipperen. Olijfolie warmen. De ½ van de sjalot en de rijst fruiten tot de rijst glazig is. Beetje bij beetje de warme fond bijdoen. Na 12 à 14 minuten moet de rijst gaar zijn. Van het vuur de parmezaan en de boter onder mengen. Kruiden met peper.

6. Ondertussen de andere ½ van de sjalot fruiten, Breydelspek en girolles bijvoegen en bakken gedurende 3 à 4 minuten. De peterselie bijvoegen en goed omroeren.

7. De scampi bakken in olijfolie.

8. In een diep bord de risotto schikken. Daar op in het midden de champignons en het Breydelspek en dan de scampi dresseren.

Kalfs dunne lende met girolles en wortelstoemp.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr kalfs dunne lende, ½ bussel dragon, 2 slp mosterd, 1 dl witte wijn, 250 gr girolles, 2 dl room, wortelstoemp, boter, peper en zout.

1) Oven voorverwarmen op 180°.

2) De dragon blaadjes van de stengels verwijderen.

3) De kalfslende in de boter aanbakken. Kruiden met peper en zout. Inwrijven met mosterd en de dragonblaadjes er boven op leggen, de witte wijn en 1 dl water bijvoegen alsook de dragon steeltjes, en de pan in de oven plaatsen en verder bakken gedurende 15 à 20 minuten. Uit de oven nemen en het vlees onder alufolie warm houden.

4) De girolles borstelen en in een klontje boter bakken. Kruiden met peper en zout. De room en de jus uit de pan bijvoegen en nog 1 à 2 minuten laten zachtjes koken.

5) Het vlees in dikke plakken snijden, serveren met de wortelstoemp en de girolles.

Fazantenfilet met bloedworstcrumble en madeiraus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr fazantenfilet, 0,5 dl madeira, 4 stronken witloof, 125 gr girolles, 3 dl wildfond (ofwel maakt men die zelf van de beenderen van de fazant, maar men kan die ook kant en klaar kopen), klontje boter, peper, zout.

1. Het harde gedeelte onderaan van het witloof verwijderen. Wassen, droog deppen en bakken in de boter.

2. De bloedworst van het vel ontdoen en bakken in de boter terwijl men ze voortdurend met een vork plat plet. De bloedworst moet heel korrelig worden.

3. De girolles borstelen en in de boter aanbakken.

4. Oven voorverwarmen op 140°.

5. De fazantenfilet mooi bruin bakken in een klontje boter. Kruiden met peper en zout. Uit de pan nemen en verder gedurende 12 à 15 minuten verder bakken in de oven.

6. De pan deglaceren met de madeira en de wildfond. De saus een beetje laten inkoken en indien nodig de saus binden met beurre manie. De girolles bij de saus doen.

7. De fazantenfilet serveren met het witloof en de saus. Bestrooien met de crumble van bloedworst.