Confituur van rode ajuin.

Ingrediënten : 500 gr rode ui, 40 ml rode wijnazijn, 1 slp honing, 1 klontje boter, 60 gr bruine suiker, 70 ml rode wijn, 2 blaadjes laurier.

1. Pel de rode ui en snij in fijne reepjes.

2. Warm de boter en gaar de ui tot hij bijna gaar is met de bruine suiker met deksel. Dit duurt ongeveer 20 minuten.

3. Al de andere ingrediënten bijvoegen en nu zonder deksel op zacht vuur verder garen tot de ui helemaal zacht is.

Worst met rode ui en champignons in rode wijn.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr worst, 400 gr aardappelen, 1 dl melk, 1 ei, nootmuskaat, peper en zout, 250 gr champignons, 5 middelgrote rode uien, klontje boter, 2 dl rode wijn, 1 slp vloeibare honing, 2 slp rode balsamico azijn, 2 dl groentenbouillon, 2 takjes tijm.

1) Aardappelen schillen, in stukken snijden. Gaar koken in licht gezouten water, Afgieten en fijn stampen met de melk en het ei tot een smeuïge puree. Op smaak brengen met nootmuskaat, klontje boter, peper en zout.

2) Champignons borstelen en in schijfjes snijden, aanbakken.

3) Ajuinen pellen en in dunne ringen snijden. Klontje boter smelten, de ui fruiten, rode wijn, honing, azijn, groentebouillon en tijm bijvoegen. Met deksel 20 minuten zacht laten sudderen. Nu de champignons bijvoegen en nogmaals 15 à 20 minuten laten sudderen zonder deksel.

4) De worsten bakken op laag vuur in een klontje boter. De worsten niet inprikken. Worsten bakken tot die rondom mooi bruin zijn.

5) Rode ui in het midden van het bord schikken. Daarop een worst en op kant een beetje aardappelpuree.

Haantje in rode wijn.

Ingrediënten : ½ haan, 250 gr gerookt spekreepjes, 250 gr champignons, 5 cl cognac, 5 dl kalfsfond, boter, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn, zout, peper, beurre manié, zilveruitjes.

Voor de marinade : 1 fles rode wijn, 1 grote ui, 2 kruidnagels, 1 grote wortel, 1 selderstengel, 2 lookteentjes, kruidentuiltje (tijm, laurier, rozemarijn), 12 tal zwarte peperbollen.

1. De dag voordien de stukken haan marineren. De wortel schillen en de selderstengel spoelen en in grove stukken snijden. De ui pellen, in 4 snijden en de kruidnagels er in prikken. De lookteentjes pellen en in 2 snijden. De stukken haan met de groenten in een kom doen en overgieten met de rode wijn. Minimum 12 uur marineren.

2. De stukken haan uit de marinade nemen en droogdeppen. De marinade zeven.

3. In een pan de stukken haan in de boter aan alle kanten bruin bakken, kruiden met peper en zout en dan in een gietijzeren pot doen. De pan deglaceren met de marinade. Bij het gevogelte gieten alsook de kalfsfond en het kruidentuiltke. Dit aan de kook brengen en afschuimen.

4. In de oven plaatsen op 140° met lichte stoom gedurende 1 u en 30 min.

5. In een pan wat boter smelten en de zilveruitjes bruin bakken. Uit de pan nemen. In dezelfde pan de champignons met de spekreepjes bruin bakken in een beetje boter.

6. Na 1u en 30 min. de champignons, zilveruitjes en spek bij de stukken haan doen alsook de cognac erbij gieten. Terug 30 à 45 minuten in de oven plaatsen.

7. De saus binden met de beurre manié.

8. Lekker met groene boontjes.

Hazenbil in rode wijn met wortelen.

Ingrediënten 3 à 4 pers. : 4 hazenbillen, 1 bussel wortelen, 150 gr gerookt spek, 5 dl marinade, 5 dl wildfond, 1 handvol zilveruitjes, 2 laurierblaadjes, 2 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, 1 klp zwarte peper, 4 jeneverbessen, 1 teentje look, boter, olijfolie, ½ dl cognac.

Voor de marinade : 6 dl rode wijn, 1 grote wortel, 1 ui, 1 teentje look, 1 klp zwarte peperbollen, 4 jeneverbessen, laurier, tijm, rozemarijn.

1. Voor de marinade : de ui en de look pellen, grof versnijden. De wortelen schillen en in schijfjes snijden. Mengen met de rest van de ingrediënten en over de hazenbillen gieten. Dit minimum 12 uur laten marineren.

2. De hazenbillen uit de marinade nemen en droog deppen. De marinade zeven.

3. De laurier, tijm, rozemarijn, zwarte peper, jeneverbessen in een kruidenbuiltje doen en dichtbinden met keukentouw.

4. De wortelen schillen en in grote stukken snijden.

5. Klontje boter en wat olijfolie warm laten worden in een gietijzeren pot en de hazenbillen aan beide kanten kleuren.

Kruiden met peper en zout. De billen uit de pot nemen en indien nodig nog een klontje boter in de pot doen. De zilveruitjes, teentje platgedrukt look, het spek alsook de wortelstukjes aanbakken. Dit alles uit de pot nemen.

6. De oven warmen op 145 °.

7. De hazenbillen terug in de pot doen en de rode wijn en marinade erbij gieten. Aan de kook brengen, kruidenbuiltje erbij doen en de pot 45 minuten in de oven plaatsen zonder deksel met lichte stoom,

8. De aangebakken spek, wortelen en zilveruitjes bij de billen doen en terug een uur in de oven plaatsen. Controleren of de billen zacht zijn en indien nodig nog enkele minuten in de oven plaatsen.

9. De hazenbillen uit de oven nemen. Kruidenbuiltje verwijderen. Terug op het vuur zetten en de cognac bijgieten. Indien men de saus iets dikker wilt kan men binden met beurre manié.

10. De hazenbil op een bord schikken met enkele wortelen. Lekker met gebakken aardappelen in olijfolie.

Everzwijnragoût met pruimen.

Ingrediënten voor 2 pers. : 450 gr everzwijn stoofvlees, 100 gr gerookt spek, 15 pruimen, 4 wortelen, 75 gr zilveruitjes, 2 dl rode wijn, boter, 1 teentje look, tijm, laurier, rozemarijn, peper, zout.

1. De wortelen schillen en in schijfjes snijden.

2. Teentje look pellen en fijn snipperen.

3. Tuiltje maken met de rozemarijn, tijm en laurier.

4. Het vlees en de pruimen in een kom doen en overgieten met de rode wijn. Kruidentuiltje bijvoegen en 2 à 3 uur
laten marineren.

5. Het vlees uit de wijn nemen en droogdeppen.

6. Oven verwarmen op 160°.

7. Boter warmen in een cocotte en het vlees aan alle kanten mooi bruin bakken. Kruiden met peper en zout. Wortelen, look, spek en zilveruitjes bijvoegen en nog een 3 tal minuten verder bakken. Wijn op het vlees gieten en aan de kook brengen. Kruidentuiltje toevoegen.

8. De cocotte gedurende 1u15 à 1u30 minuten in de oven plaatsen. Na 45 minuten de pruimen bijvoegen.

Lekker met witloofsalade, frietjes of kroketten.

Rundsstoverij met champignons en wortelen.

Ingrediënten 2 pers. : 450 gr rundsstoverij, 250 gr champignons, 2 grote wortelen, 1 handvol zilveruitjes, 2 takjes tijm, 1 blad laurier, 1 takje rozemarijn, 5 jeneverbessen, 3 dl rode wijn, 6 speculooskoekjes, 100 gr gerookt spek, zout, peper, boter

    1. De champignons borstelen en in stukken snijden.
    2. De wortelen schillen en in schijfjes snijden.
    3. De tijm, laurier en rozemarijn spoelen en met keukentouw samenbinden.

    4. Wat boter smelten in een gietijzeren pot en het vlees  aan alle kanten bruin kleuren.  Kruiden met peper en zout.  Uit de pot nemen en in dezelfde pot het gerookt spek kleuren met de zilveruitjes.  Na enkele minuten de wortelen toevoegen en een paar minuten laten bakken.
    5. De oven verwarmen op 140°.
    6. Het vlees terug in de pot doen.  De rode wijn bijgieten en water bijgieten tot het vlees onder staat.  Het kruidentuiltje en de jeneverbessen bijvoegen.  Bedekken met de koekjes.  Aan de kook brengen en dan 1 uur in de oven plaatsen met deksel.
    7. Nu de champignons bij het vlees doen.  Alles goed omroeren en nogmaals 1 uur in de oven plaatsen zonder deksel.
    8. Lekker met gekookte aardappelen.

Mousseline van rode kool.

Ingrediënten : 800 grs bereide rode kool (eventueel kan men ook een bokaal rode kool nemen) , 2 kleine bananen, 2 slp rode bessengelei, 1 dl rode wijn, 1 sinaasappel.

1) De rode kool verwarmen tot aan het kookpunt.
2) De bananen versnijden in fijne rondellen.
3) De sinaasappel uitpersen.
4) De bananen, rode bessengelei, rode wijn en sinaasappelsap bij de rode kool doen en alles fijn mixen.

Bosduif met blauwe bessen en pruimencompote.

Ingrediënten : 2 bosduiven, 6 sneetjes lardo of gerookt spek, 1 sjalot, 1 wortel, klontje boter, 1 teentje look, 1 dl rode wijn, scheutje cognac, 4 dl wildfond of bruine fond, tijm, laurier, kruidnagel, 1 handvol blauwe bessen, peper, zout.

1. De oven verwarmen op 145°

2. De sjalot en look pellen en fijnsnipperen.

3. De wortel schillen en in blokjes snijden.

4. Boter warmen en de bosduiven aan alle kanten bruin bakken in een gietijzer pot. Kruiden met peper en zout.

5. De duiven uit de pot nemen en in dezelfde pot de sjalot, look en wortel fruiten. Tijm, laurier en kruidnagel toevoegen.

6. De bosduiven terug in de pot doen, flamberen met de cognac, blussen met de fond en rode wijn bijgieten. Aan de kook brengen.

7. Met deksel 1u30 min a 2 uur in de oven plaatsen.

8. Uit de oven nemen. Filets en billen verwijderen van de karkas en warm houden.

9. De jus door een zeef gieten en op het vuur eventjes laten inkoken. Indien gewenst indikken met beurre manié. (de ½ boter en de ½ bloem samen blenderen. Een rolletje van maken en/ bewaren in aluminiumfolie)

10. De blauwe bessen een paar minuten opwarmen in de saus.

11. Op een bord schikt men de filets met de billetjes. Wat saus met blauwe bessen en pruimencompote erbij.

Rosbief met sjalottensaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr rosbief, 3 grote sjalotten, 1 dl rode wijn, 2 slp cognac, 3 dl bruine fond, zout, peper, klontje boter, 3 blaadjes laurier.

1) De oven voorverwarmen op180°.

2) De sjalot pellen en in heel fijne reepjes snijden.

3) De boter warmen en het vlees aan alle kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout. In een ovenvaste schotel leggen en verder 15 à 17 minuten bakken in de oven.

4) Ondertussen de sjalot laten kleuren in dezelfde pan waar het vlees in gebakken is. Indien nodig nog een klontje boter bijvoegen. Laurier bijvoegen alsook de cognac. Laten verdampen en de rode wijn en de bruine fond bijvoegen. 10 à 12 minuten laten inkoken.

5) Het vlees uit de oven nemen en een 10 tal minuten onder aluminium folie laten rusten. Dan in mooie plakjes snijden.

6) Mooi schikken op een bord met een beetje saus.