Schelvis met tomatenkorstje en knolseldersaus.

Ingrediënten 2 pers. : 2 schelvishaasjes van 175 gr., 1 teentje look, 1 klp tijm, 1 slp paneermeel, 6 + 6 kerstomaten, ½ citroen, peper, zout, 2 slp gehakte peterselie, 180 gr tagliatelle.

Saus : 200 gr blokjes knolselder, 1 sjalot, 1 teentje look, 3,5 dl melk, ½ blokje groentenbouillon, 1 klp mosterd, klontje boter, selderzout, peper.

1) De 6 kerstomaten, het gepelde teentje look, de peterselie, tijm, zeste van de citroen, peper en zout cutteren. Er mogen nog kleine stukjes inzitten. Mengen met het paneermeel.

2) Vis droog deppen, kruiden met peper en zout. Bedekken met het paneermeelmengsel.

3) Voor de saus : sjalot en look pellen en fijnsnipperen. Boter smelten. Sjalot, look en knolselder even aanfruiten zonder kleuren. De melk bijgieten en het bouillonblokje erbij doen. Zachtjes laten koken tot de knolselder gaar is. De mosterd bijvoegen en de saus heel fijn mixen en zeven. Sap van citroen bijgieten en bijkruiden met selderzout en peper.

4) De vis bakken in de oven op 170° met lichte stoom.

5) Tagliatelle koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten. Mengen met een beetje saus.

6) De tagliatelle in het midden van het bord schikken. De overblijvende kerstomaten er over verdelen. Daarop de schelvis doen. Bestrooien met peterselie en wat saus rond sprenkelen.

Witte koolrolletjes met gehakt.

Ingrediënten voor 2 personen : 8 bladeren van de wittekool, 350 gr gemengd gehakt, 1 ui, 1 ei, 2 slp paneermeel, 1 klp mosterd, 1 klp graanmosterd, olijfolie,1 slp tomatenpuree, 3,5 dl groentenbouillon, peper en zout.

1) De oven verwarmen op 165°.

2) De nerven uit de koolbladeren snijden en gedurende 5 minuten blancheren in gezouten water. Spoelen onder koud water. Droogdeppen.

3) Het gehakt mengen met het ei, de mosterd en het paneermeel. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

4) 2 koolbladeren elkaar voor de helft overlappend op het werkblad leggen. Het gehaktmengsel in het midden leggen. De bladeren dicht vouwen en er rolletjes van maken. Vastbinden met keukentouw.

5) De ui pellen en in fijne reepjes snijden.

6) De olijfolie verwarmen en er de rolletjes in kleuren. De ajuin bijvoegen en kort meebakken. De tomatenpuree, de graanmosterd en de bouillon bijvoegen. Even aan het kookpunt laten komen, in een ovenvaste schaal doen en 50 à 60 minuten in de oven plaatsen.

7) Voor het opdienen het keukentouw verwijderen en de rolletjes schuin in 2 snijden.

8) Opdienen met gebakken aardappelen.

Gehaktbrood met ham en mosterdsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr gemengd gehakt, 4 à 6 sneden gedroogde ham, 400 gr wortels, 1 kleine ui, 1 sjalot, 1 ei, 1 dl room, 1 dl witte wijn,1 klp mosterd, 1 slp paneermeel, boter, peper en zout.

1) De oven voorverwarmen op 180°.

2) De ui pellen en fijn snipperen.

3) Het gehakt mengen met het ei, de ui en het paneermeel. Indien nodig bijkruiden met peper en zout. Een langwerpig broodje vormen.

4) De plakjes ham op de werkplank dakpansgewijs leggen. Ze moeten mekaar juist overlappen. Het broodje er op en de ham rond het gehakt leggen. Vastbinden met keukentouw. De ovenschaal beboteren en het gehaktbrood erin leggen. Nog enkele klontjes boter op het vlees leggen. 45 minuten laten bakken in de oven.

5) Ondertussen de wortelen schillen en in plakjes snijden Beetgaar koken in gezouten water. Sjalot pellen en fijnhakken. Boter smelten in een kom, sjalot bijvoegen, laten glazig worden en dan de wortelen bijdoen. Kruiden met peper en zout.

6) Het gehaktbrood uit de oven halen. De schotel blussen met de witte wijn. De jus in een kom doen. Room bijvoegen, laten inkoken. Mosterd bijvoegen en indien nodig bijkruiden.

7) Het gehaktbrood serveren met de wortelen en gebakken krielaardappelen.

Kabeljauw met mosterdlaagje.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 kabeljauwhaasjes van 180 gr, 150 gr couscous, 4 grote wortelen, 1 kleine courgette, ¼ citroen, 1 slp gehakte peterselie, 3 takjes tijm, 2 slp gehakte kruiden (bieslook, salie, basilicum, munt enz…) 1 ei, groentenbouillon, 1 slp mosterd, 2 slp olijfolie, peper en zout.

1) De oven voorverwarmen op180°.

2) De couscous bereiden zoals op de verpakking vermeld.

3) Splits het ei, klop het eiwit stijf. De dooier mengen met de mosterd, 2 slp couscous en de peterselie. Het eiwit er voorzichtig onder spatelen.

4) De kabeljauw spoelen en droogdeppen. Kruiden met peper en zout. Besprenkelen met citroen en in een met olie ingewreven ovenvaste schotel leggen. Bestrijken met het couscous/mosterdmengeling en garen in de oven gedurende 18 à 20 minuten.

5) De courgette in de lengte opensnijden en de zaadjes uithalen. In blokjes snijden.

6) De wortelen schillen en in blokjes snijden.

7) In een pot de olijfolie verwarmen en de wortelen met de tijm er in stoven, een beetje groentenbouillon bijvoegen en ongeveer 7 minuten laten stoven. De courgettestukjes bij doen en nog een 8 tal minuten laten stoven. Indien nodig nog wat groentenbouillon bijgieten. De groenten mengen met de couscous.

8) In het midden van het bord wat couscous en groenten schikken, daarop de vis leggen.

Ribstuk gegrild met kruiden en asperges.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 ribstuk van 1,3 kg, 4 sjalotten, tijm, oregano, rozemarijn, olijfolie, peper, zout, 250 gr champignons, 12 asperges.

Voor de saus : 3 dlbruine fond, 1 dl rode wijn, 1 klp mosterd, 1 dl room.

1. De grill goed verwarmen.

2. De oven verwarmen op 140°.

3. De champignons borstelen, in plakjes snijden en in een klontje boter garen.

4. De asperges schillen, harde gedeelte verwijderen. Een klontje boter met een bodempje water, peper en zout samen met de asperges in een sauteuse doen en 10 à 12 minuten zacht laten koken.

5. Het vlees inwrijven met olijfolie en kruiden met peper en zout. Op de grill kleuren in ruitjesvorm. In een ovenvaste schotel leggen en de verse kruiden er op schikken. Het vlees gedurende 15 à 25 minuten in de oven plaatsen. Uit de oven nemen en een 10 tal minuten laten rusten op een snijplank. Het been er af snijden en het vlees in mooie plakken snijden.

6. De ovenschotel met de rode wijn blussen en dit zeven en in een pot gieten en samen met de fond een beetje laten inkoken. Room bijvoegen en tot aan de gewenste dikte laten komen. De saus afsmaken met mosterd, peper en zout.

7. In het midden van het bord de uitgelekte asperges schikken met 2 mooie sneden ribstuk. Garneren met wat saus en champignons.

Ragoût van konijn.

Ingrediënten : 1 konijn, 2 teentjes look, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, 1 takje rozemarijn, zout, peper, klontje boter, 2 slp olijfolie,150 gr spek, 20 tal zilveruitjes, 2 sjalotten, 2,5 dl witte wijn, 2,5 dl groentenbouillon, 1 dl room, 250 gr champignons, 1 slp mosterd.

1) Pel en snipper de look en sjalot fijn.

2) Borstel de champignons en snij in niet te kleine stukken.

3) Maak een kruidentuiltje met de tijm, laurier en rozemarijn.

4) Verwarm de boter en olie en kleur de stukken konijn aan alle kanten bruin. Kruiden met peper en zout. Neem uit de pot.

5) Laat het spek, de zilveruitjes, look en sjalot zweten in dezelfde pot gedurende 4 à 5 minuten.

6) Doe de stukken konijn terug in de pot. Blus met de witte wijn en voeg het kruidentuiltje toe. Breng aan de kook en giet de bouillon erbij.

7) Laat dit nu zachtjes sudderen gedurende 45 minuten.

8) Voeg nu de champignons toe en laat nog 15 à 20 minuten verder sudderen.

9) Doe de mosterd en de room erbij en laat eventjes doorkoken.

10) Indien gewenst kan men de saus binden met beurre manié.

Mosselen met spitskool, wortel en dragon.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 1/3 spitskool, 2 stengels witte selder,1 grote wortel, 5 takken dragon, 2 klp mosterd, 1,5 dl water, peper en zout.

1. De mosselen goed spoelen.

2. De spitskool wassen en in fijne reepjes snijden.

3. De witte selder en de wortel in brunoise snijden.

4. De blaadjes van de dragon fijn snijden.

5. Een klontje boter smelten en de selder, wortel en spitskool laten fruiten. Mosterd bijvoegen en goed roeren. Water bijgieten en 10 minuten zachtjes laten stoven. Mosselen bij de groenten doen en op hoog vuur garen. Kruiden met peper en zout. Van zodra de mosselen open zijn van het vuur nemen. Bestrooien met dragon.

Lekker met frietjes maar ook met stokbrood.

Kip met bier.

Ingrediënten voor 2 pers.: 1 kip versneden, 1 grote of 2 kleine ajuinen, 1 flesje blond bier, 100 gr gerookte spekblokjes, 4 tal speculooskoekjes, mosterd, 200 gr champignons, 1chinese kool, 6 aardappelen, tijm, laurier, boter, peper en zout.

1) De ajuin fijnsnipperen.

2) De Chinese kool in reepjes snijden, spoelen, laten uitlekken. Een klontje boter smelten, de kool erbij doen, een 2 tal minuten laten stoven zonder kleuren. Een beetje water bijdoen en 10 minuten laten garen.

3) De aardappelen schillen, spoelen, in stukken snijden, en koken. Fijnstampen, een klontje boter en een ei bijdoen, goed mengen met de chinese kool. Goed alles omroeren.

4) De oven opwarmen op 160°.

5) De kip goed aankleuren in boter. De kip uit de pot nemen en in dezelfde pot de ui en het spek aankleuren. De kip terug bijvoegen en de pot deglaceren met bier. Tijm en laurier bijvoegen. De speculoos besmeren met mosterd en bovenop de kip leggen. Ongeveer 45 à 50 minuten in de oven laten garen. Nu en dan nazien of er nog genoeg vocht in de pot is en indien nodig een klein beetje water bijvoegen. De kip moet mooi gaar zijn.

5) De kip opdienen met de stoemp.

Varkenswangetjes met gueuze en gesmolten aardappel.

Ingrediënten voor 2 personen : ½ kg varkenswangetjes, 37,5 cl gueuze, 1 ajuin, 1 dl bruine fond, 2 dl kippenbouillon, 6 vastkokende aardappelen, 1 slp witte wijnazijn, 1 klp bruine suiker, 1 slp mosterd, 1 snede peperkoek, tijm, laurier, peper en zout, klontje boter.

1. De ajuin pellen en fijn snipperen. In een pot de ajuin aanstoven in klontje boter. Wanneer die licht bruin is bestrooien met de bruine suiker en karameliseren. Blussen met de witte wijnazijn.

2. In braadpan de wangetjes aankleuren, kruiden met peper en zout en vervolgens toevoegen aan de ajuinen samen met de bruine fond. Nu de gueuze, de tijm, laurier en de peperkoek ingewreven met mosterd toevoegen aan het vlees. Aan de kook brengen. Dit alles zachtjes laten pruttelen in een voorverwarmde oven op 125° gedurende 1,30 uur à 1,45 uur.

3. Voor de aardappelen : Over voorverwarmen op 125°.

4. Schillen en in stukjes snijden. In een ovenschotel plaatsen en overgieten met de kokende kippenbouillon, enkele kleine klontjes boter op doen, tijm, laurier en bedekken met een boterpapier. Dit ongeveer 1 uur a 1u15 in de oven plaatsen. Het vocht moet praktisch uitgekookt zijn.

Lekker met witloofsalade.

Gemarineerde kalkoenbout.

Ingrediënten 2 pers. : 1 kalkoenbout van 700 gr, 2 slp agave, 1 slp olijfolie, zwarte peper, 1 slp sojasaus, 2 slp mosterd, 1 slp Provençaalse kruiden, 2 teentjes look.

1. De look pellen en fijnsnipperen.

2. Al de ingrediënten mengen en de kalkoenbout met deze mengeling royaal met behulp van een silicone borsteltje inwrijven.

3. De kalkoenbout ten minste 6 uur marineren.

4. De oven warmen op 155°.

5. De kalkoenbout gedurende 2 uur in de oven plaatsen. Wanneer men over een stoomoven AEG beschikt kan men de stand steamify gebruiken.

6. Uit de oven nemen en het vlees van de bout snijden.

7. Lekker met broccoli puree

Bloemkool met 2 kazen en rozemarijn.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 kleine bloemkool, 40 gr boter, 40 gr bloem, 5 dl melk, 70 gr gorgonzola, 25 gr geraspte parmezaan, ½ klp mosterd, 2 takjes rozemarijn, 1 slp paneermeel.

1) De bloemkool in roosjes verdelen en spoelen. Koken tot ze nog licht krokant is.

2) De rozemarijn blaadjes van de takken halen en heel fijnhakken.

3) De blauwe kaas in heel kleine stukjes verdelen.

4) Oven verwarmen op 180°.

5) De boter smelten, bloem in 1 keer bijvoegen en goed vermengen.

Melk bijgieten en kloppen zodanig dat men geen klonters meer heeft. Een 2 tal minuutjes laten doorkoken om de bloemsmaak te verminderen. Gorgonzola, rozemarijn en mosterd bijvoegen. Goed mengen.

6) De bloemkool in een ingeboterde ovenschaal leggen. De saus erover doen en bestrooien met de parmezaan en het paneermeel.

7) De schaal ongeveer 20 minuten in de oven plaatsen.

Varkens Côte à l’os Breydel met spinaziestoemp.

Ingrediënten 2 pers. : 2 varken Côte à l’os Breydel, 500 gr bloemige aardappelen, 300 gr spinazie, 1 teentje look, klontje boter, peper, zout, nootmuskaat, 2,5 dl groentenbouillon, 1 klp mosterd, olijfolie.

1. De aardappelen schillen, in stukken snijden en in de groentenbouillon laten garen.

2. De spinazie spoelen en de harde nerven verwijderen. In repen snijden.

3. De look pellen en fijn snipperen.

4. De Côte à l’os inwrijven met olijfolie.

5. Klontje boter smelten en de spinazie met de look slinken. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

6. De grill warmen.

7. Wanneer de aardappelen gaar zijn, de spinazie en de mosterd toevoegen. De aardappelen en de spinazie grof stampen.

8. De varkens côte à l’os quadrilleren aan beide kanten.

9. In het midden van het bord wat stoemp scheppen. De côte à ‘os er op schikken.

Parelhoen met witloof, citroen en honing.

Ingrediënten : 2 à 3 pers. : 1 parelhoen, 6 stronken witloof, 350 gr vastkokende aardappelen, 1 teentje look, ½ citroen, 1 slp honing, 1 klp mosterd,  ½ klp oregano, olijfolie, peper, zout.

    1. De oven opwarmen op 180°.
    2. Ovenschaal inwrijven met olijfolie.
    3. Citroen goed wassen en raspen.
    4. Pel en hak de look fijn.
    5. Honing mengen met de mosterd, de rasp van citroen, oregano, look en 1 slp water tot een glanzende saus.

    6. Schil en snij de aardappelen in stukken.
    7. Spoel het witloof en verwijder het onderste gedeelte en snij in de lengte in 2.
    8. Verdeel de aardappelen en het witloof over de helft van de ovenschaal.  Kruid met peper en zout en besprenkel met olijfolie.

    9. Snij de parelhoen in stukken en leg die in de andere helft van de schotel.  Wrijf de stukken parelhoen in met de honingsaus.  Kruid met peper en zout.
    10. Snij de ½ citroen in partjes en verdeel over de parelhoen.
    11. Plaats de schotel 40 minuten in de oven.

Stoemp van paksoi.

 

Stoemp van paksoi.

Ingrediënten 2 pers. : ½ paksoi, 500 gr aardappelen (bintjes), enkele blaadjes salie, 1 klp mosterd, ½ groentenbouillon blokje, boter, peper, zout.

1. De aardappelen schillen, in gelijke stukken snijden. Koken in water met bouillonblokje. Afgieten en het kookvocht opvangen.

2. Het harde gedeelte onderaan van de paksoi verwijderen. Spoelen en in niet te grote stukken snijden.

3. Klontje boter warmen en de paksoi gedurende 10 minuten stoven.

4. Snij de salieblaadjes fijn.

5. De aardappelen stampen en mengen met de paksoi. Voeg kookvocht toe tot de stoemp smeuïg is. Meng er een klontje boter, de mosterd en de salie onder. Bijkruiden met peper en zout.

Konijn met donker bier, mosterd en Luikse siroop.

Ingrediënten : 1 konijn, 1 grote ui, 2 teentjes look, 33 cl bruin bier, 2 blaadjes laurier, 3 takjes tijm, zout, peper, 1 takje rozemarijn, 1 grote snede brood, 2 slp mosterd, 4 wortelen, 1 slp Luikse siroop, boter, 6 jeneverbessen, olijfolie.

1. Ui en look pellen

2. Wortelen schillen

3. Look fijn snipperen

4. Ui en wortelen in blokjes snijden.

5. Oven op 140° warmen.

6. Konijn in schuimende warme boter in stoofpot aan alle kanten goudbruin bakken. Kruiden met peper en zout. De stukken konijn uit de pot nemen.

7. In dezelfde pot, een klein klontje boter doen, warmen, de look en ui en wortelen aanstoven. Tijm, laurier en rozemarijn in een tuiltje gebonden bijvoegen alsook de jeneverbessen. Het konijn erbij leggen en deglaceren met het bier. Aan de kook brengen.

8. Bruine fond bijgieten tot het konijn onderstaat.

9. De snede brood inwrijven met mosterd en op het konijn leggen.

10. In de oven plaatsen gedurende 45 à 55 minuten.

11. De Luikse siroop bijvoegen en terug 15 minuten in de oven plaatsen.

12. Het konijn opdienen met een witloofsla.

Kalfstong met mosterdroomsaus.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen : 1 kalfstong van 800 gr, 1 wortel, 1 ui, het groen van 2 preien, 1 tak met blaadjes groene selder, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, 2 kruidnagels, zout, peper

Voor de saus : 8 augurken, 1 ei, 1 dooier, 40 gr boter, 30 gr bloem, 1 klp mosterd, 5 dl kalfsbouillon, 1 slp gehakte peterselie, 1 dl room.

1. De kalfstong minimum 12 uur in zoutwater laten weken in de frigo.

2. De kalfstong uit het zoutwater nemen en afspoelen. Opzetten in ruim koud gezouten water. Eenmaal dat het water kookt regelmatig afschuimen.

3. De wortel schillen. De ui pellen en de kruidnagel erin steken. De prei en de selder wassen.

4. Al de groenten en kruiden uitgezonderd de ui samenbinden tot een bouquet garni.

5. Wanneer de bouillon goed afgeschuimd is de bouquet garni er in doen en kruiden met peper.

6. Gedurende 2 ½ à 3 uur zachtjes laten koken naargelang de dikte van de tong.

7. Het ei koken. Afspoelen met koud water. Laten afkoelen, pellen en in mimosa snijden.

8. De augurken in kleine stukjes snijden.

9. De tong pellen en de bouillon zeven. De tong terug in de warme bouillon leggen.

10. De saus : de boter smelten en de bloem bijvoegen. Goed roeren en 2 minuten laten bakken zonder kleuren. Nu de bouillon bijgieten en al roerend laten koken. De dooier mengen met de room. De saus niet meer laten koken en het dooier mengsel en de mosterd al roerend bij de saus doen.

11. De kalfstong versnijden in mooie plakken. Beetje saus over doen, garneren met mimosa eieren, augurken en peterselie.

Lekker met puree en worteltjes.

Kalfs dunne lende met girolles en wortelstoemp.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr kalfs dunne lende, ½ bussel dragon, 2 slp mosterd, 1 dl witte wijn, 250 gr girolles, 2 dl room, wortelstoemp, boter, peper en zout.

1) Oven voorverwarmen op 180°.

2) De dragon blaadjes van de stengels verwijderen.

3) De kalfslende in de boter aanbakken. Kruiden met peper en zout. Inwrijven met mosterd en de dragonblaadjes er boven op leggen, de witte wijn en 1 dl water bijvoegen alsook de dragon steeltjes, en de pan in de oven plaatsen en verder bakken gedurende 15 à 20 minuten. Uit de oven nemen en het vlees onder alufolie warm houden.

4) De girolles borstelen en in een klontje boter bakken. Kruiden met peper en zout. De room en de jus uit de pan bijvoegen en nog 1 à 2 minuten laten zachtjes koken.

5) Het vlees in dikke plakken snijden, serveren met de wortelstoemp en de girolles.