Mosselen met Breydelspek en kampernoelies.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 200 gr Breydelspek, 500 gr champignons, 2 teentjes look, 1 sjalot, 1 bussel bladpeterselie, 1 dl witte wijn, 1 ajuin, tijm, laurier, rozemarijn, 1 takje lavas, boter,

1. Reinig de mosselen en spoel ze meerdere keren in koud water. Verwijder beschadigde of open mosselen die niet meer sluiten.

2. Borstel de champignons schoon en snijd ze in plakjes.

3. Bind de tijm, laurier, rozemarijn en lavas samen tot een kruidentuiltje.

4. Pel de ui en snijd hem grof. Pel de sjalot en snipper fijn.

5. Pel de look en hak fijn.

6. Spoel de bladpeterselie en hak fijn.

7. Snijd het Breydelspek in reepjes van ongeveer 1 cm.

8. Smelt een klontje boter in een ruime pan en bak het Breydelspek mooi goudbruin. Voeg de sjalot, look en bladpeterselie toe en laat kort fruiten. Doe

vervolgens de champignons erbij, kruid met peper en een beetje zout en laat ongeveer 4 minuten stoven.

9. Fruit in een grote mosselpot de grofgesneden ui samen met het kruidentuiltje gedurende ongeveer 2 minuten in een beetje boter.

10. Voeg de mosselen en de witte wijn toe. Zet het deksel op de pot en kook de mosselen op hoog vuur gedurende 4 à 5 minuten. Schud de pot regelmatig zodat alle mosselen gelijkmatig garen.

11. Voeg het stoofpotje van Breydelspek en champignons toe aan de mosselen en schep alles voorzichtig om zodat de smaken zich mooi vermengen.

Bereiding in de stoomoven

Heb je een stoomoven? Dan kun je vanaf stap 10 de mosselen bereiden in een dichte
ovenschaal.

• Doe de mosselen in een dichte ovenschaal.

• Verdeel de gefruite ui en het kruidentuiltje over de mosselen en giet de witte wijn erbij.

• Stoom de mosselen op 100 °C gedurende ongeveer 8 à 10 minuten, of tot alle schelpen mooi geopend zijn.

• Meng daarna het stoofpotje van Breydelspek en champignons voorzichtig onder de mosselen.

Hollandse saus

Ingrediënten : 3 dooiers, 150 gr boter, 1 dl witte wijn, citroensap, peper en zout.

1. De boter smelten en het witte gedeelte die boven komt verwijderen.

2. De witte wijn met de dooiers in een pot doen en op een zacht vuur opkloppen tot een gladde saus. Een beetje met het vuur spelen, want de saus mag niet te warm worden anders gaan de eieren stollen. Wanneer men de gewenste dikte heeft straalsgewijs de gesmolten boter toevoegen.

3. Citroensap bijvoegen.

6. Kruiden met peper en zout.

Sabayon met Licor 43, peer en vanille-ijs.

Ingrediënten voor 4 pers. : 1 grote peer, 2 dl suikersiroop, 1 dl witte wijn, 4 bollen vanille-ijs.

Voor de sabayon : 5 dooiers, 4 dopjes (halve eierschaal) griessuiker, 6 dopjes witte wijn, 2 dopjes Licor 43.

1. Schil de peer, verwijder het klokhuis en snij de peer in dobbelsteentjes.

2. Breng de suikersiroop met de witte wijn aan de kook. Doe er de blokjes peer in en laat zachtjes 8 minuten koken. Giet dit door een zeef en vang de blokjes peer op. Laat afkoelen.

3. Het vanille-ijs en de peer verdelen over 4 glazen of kommetjes. Dit in de diepvries plaatsen terwijl men de sabayon klopt.

4. Klop nu de sabayon : Klop de dooiers met de suiker, de witte wijn en de Licor 43 goed los. Op klein vuur plaatsen en in het mengsel blijven kloppen tot de eieren binden. Pas op dat het mengsel niet te warm wordt anders krijg je een omelet. Speel met het vuur door nu en dan de pan van het vuur weg te nemen, maar steeds blijven kloppen

5. Wanneer de sabayon gaar en voldoende dik is van het vuur nemen en nog 1 minuut verder kloppen om aanbakken te voorkomen.

6. Schenk de sabayon over het ijs en de peren.

7. Opdienen met een koekje of een chocolaatje.

Rabarbersoep.

Ingrediënten : 350 gr gekuiste rabarber, 40 gr suiker, 1 dl witte wijn, 1,5 dl vlierbloesemsiroop of suikersiroop, sap van ¼ citroen, 1 steranijs.

1. Al de ingrediënten samen laten sudderen tot de rabarber goed zacht is.

2. Dan door een passe-vite duwen en het sap opvangen.

3. Goed laten afkoelen en heel koud opdienen.

4. Lekker met zomerfruit,
citroensorbet of vanilleijs.

Gevulde aardappel met grijze garnalen.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 grote aardappelen (bintjes), 600 gr grijze ongepelde garnalen, bladpeterselie, 1 lente-ui, 1 sjalot, 2 dl witte wijn, 2 dl water, tijm, laurier, 2 dl + 1 dl room, zout, peper, ¼ citroen.

1. De sjalot pellen, fijn snipperen en met de witte wijn, tijm, laurier en het water laten inkoken tot de helft. Dan 2 dl room bijvoegen en inkoken tot gewenste dikte. Kruiden met peper, zout en wat citroensap.

2. De lente-ui spoelen

en fijn snijden.

3. De aardappelen gaar koken in zoutwater. Afgieten. Het hoedje afsnijden en voorzichtig uithalen tot op 0,5 cm. De uitgehaalde aardappelen fijn stampen tot puree en mengen met 1 dl room en de lente-ui. Kruiden met peper en zout. De aardappelen terug opvullen met de puree en op een bord schikken.

4. De garnalen over de aardappelen verdelen, wat saus er rond napperen en garneren met enkele blaadjes bladpeterselie.

Varkenskotelet met pickles saus.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 varkenskoteletten, 3 slp pickles, 1,5 dl room, 1,5 dl witte wijn, 1,5 dl water, 1 klp worcestersaus, 1 klontje boter, peper en zout.

1) Boter smelten en het vlees aan beide kanten mooi bruin bakken. 2 à 3 minuten op zacht vuur laten verder garen dit naargelang de dikte van de kotelet.

2) Het vlees uit de pan nemen en warm houden.

3) In de pan waar het vlees in gebakken is geweest, het water en de wijn gieten. Goed laten doorkoken en dit zeven. Het bakvocht terug in de pan doen en de pickles, room en worcestersaus toevoegen. Laten inkoken tot gewenste dikte. Bijkruiden met peper en zout.

4) De koteletten terug in de saus doen om op te warmen.

Lekker met broccoli stoemp.

Béarnaise saus.

Ingrediënten : 60 gr gehakte sjalot, 2 slp dragon blaadjes, 35 gr witte wijnazijn, 20 gr witte wijn, 1 slp water, 4 zwarte peperbollen, 3 dooiers, 130 gr boter, 1 slp fijn gesneden dragon, peper, zout

1) De sjalot, dragonblaadjes, witte wijn azijn, witte wijn, water, peperbollen zachtjes laten sudderen met deksel gedurende 7 à 8 minuten. Zeven en laten afkoelen tot 75°.

2) De boter in blokjes snijden.

3) De dooiers bij het azijnmengsel toevoegen en dit schuimig kloppen.

4) Plaats dit op een zacht vuur en blijf constant kloppen. Neem de saus af en toe eventjes van het vuur om de temperatuur onder controle te houden. Blijf doorgaan tot je een schuimige gebonden saus overhoudt.

5) Doe de klontjes boter beetje bij beetje bij het luchtige mengsel van dooiers, en blijf de hele tijd lang kloppen.

6) Neem de saus weg van het vuur en breng ze op smaak met de fijngesneden dragon, peper en zout.

Risotto met knolselder en chorizo

Ingrediënten 2 pers. : 200 gr risotto rijst, 1 sjalot, 1 slp olijfolie, 200 gr knolselder, 160 ml witte wijn, 550 ml groentenbouillon, 200 gr chorizo, 1 slp zure room, 3 slp geraspte parmezaan, zout, peper.

1. De sjalot pellen en fijn snipperen.

2. De knolselder schillen en in kleine blokjes snijden.

3. De chorizo in kleine blokjes snijden.

4. Olijfolie warmen, sjalot en knolselder gedurende 3 minuten fruiten, rijst bijvoegen en ongeveer 1 minuut laten pruttelen. De witte wijn bijgieten eventjes laten verdampen.

5. De warme bouillon beetje bij beetje toevoegen.

6. Na 5 minuten de de chorizo bijvoegen.

7. Na 18 à 20 minuten moet de risotto klaar zijn.

8. Van het vuur de zure room en de parmezaan er onder mengen. Kruiden met peper en zout.

9. Een beetje parmezaan op strooien om te serveren.

Rode poon met zuurkool en witte wijn saus.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr rode poonfilet, olijfolie, peper, zout, 400 gr bereide zuurkool, 1 sjalot, 100 gr koude boter, 2 dl witte wijn, 2 dl visfumet, 2 dl room, citroensap.

1. De sjalot fijnsnipperen.

2. De sjalot met de witte wijn bijna volledig laten inkoken. Visfumet bijgieten en voor de helft inkoken.

3. De room bijgieten en terug voor de helft inkoken. Kruiden met peper en zout.

4. De boter in blokjes snijden.

5. Al kloppend de klontjes boter bijvoegen. Zeven en op smaak brengen met citroen.

6. Olijfolie warmen en de vis bakken. Kruiden met peper en zout.

7. Op bord wat zuurkool, rode poon en saus schikken.

8. Lekker met aardappelpuree

Zuurkool

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr zuurkool, 2 dikke sneden Breydel spek, 1 ajuinen, 2 dl witte wijn,1 dl water, 2 laurierblaadjes, 2 kruidnagels, 4 jeneverbessen, 6 zwarte peperbollen, 1 klp korianderzaadjes, 1 klontje reuzel of boter.

1) De ajuin pellen en fijn snipperen.

2) Het Breydel spek in reepjes snijden.

3) De reuzel smelten. De ajuin zacht stoven met het Breydel spek zonder kleuren.

4) Al de specerijen in een theezakje of papieren koffiefilter doen en dichtbinden met keukentouw.

5) De zuurkool bij de ajuin doen en goed omroeren. Nu het kruidentuiltje en de wijn en het water bijgieten. Minstens 1 uur zacht laten sudderen. Indien nodig zout toevoegen.

Lekker met varkensvlees, maar ook met gevogelte en vis.

Varkens Côte à l’os met béarnaise saus en bloemkool.

Ingrediënten : 1 gepekelde Varkens Côte à l’os van 400 grs, ½ bloemkool.
Voor de Béarnaise saus : ½ dl water, ½ dl witte wijn, ½ dl dragonazijn, 3 sjalotten, 10 peperbollen, tijm, 250 gr boter, 3 eieren, peper, zout, ½ citroen, 3 takjes dragon

   1. De gastrique maken.  Pel en snipper de sjalot fijn.  Breng het water, de witte wijn en de dragonazijn aan de kook met de sjalot.  Voeg de peperbollen en de tijm toe.  Laat 1/3 inkoken.
    2. Verdeel de bloemkool in roosjes, spoel en stoom gaar.
    3. De blaadjes van de dragontakjes verwijderen en fijn snipperen.
    4. De grillade verwarmen.

5. De oven verwarmen op 140°.
    6. 250 gr boter smelten en klaren, dit wil zeggen al de witte vlokjes weghalen.
    7. Eieren scheiden.  We gebruiken enkel de dooiers.
    8. Meng de dooiers met 1 dopje gastrique en klop dit schuimig op laag vuur.  Het potje  nu en dan wegnemen van de vlam en blijven kloppen tot een mooie gebonden saus.
    9. Giet de geklaarde boter nu beetje bij beetje bij de saus al kloppend tot een luchtige saus. Citroensap bijvoegen alsook peper en zout.  Indien  nodig kan men er ook nog wat gastrique bijvoegen.
    
    

10. Dragon onder de saus roeren.
    11. De côte a l’os inwrijven met olijfolie.  Quadrilleren op de grill.  Kruiden met peper en zout. Verder bakken in de oven gedurende 10 minuten.
    12. De côte à l’os in dikke sneden snijden.
    13. Het vlees met de bloemkool op een bord schikken en wat saus op de bloemkool doen.

    

Scampi met farfalle en courgette.

Ingrediënten voor 2 personen : 250 gr farfalle, 150 gr erwtjes,1 dl witte wijn, 1 dl water, 1 courgette, 12 scampi, 1dl room, 1 slp olijfolie.

1) De farfalle koken zoals vermeld op de verpakking, afgieten en wat kookvocht bijhouden.

2) De courgette in spaghetti snijden.

3) De scampi pellen, darmkanaal uithalen en op keukenpapier droogdeppen. De pel 5 minuten laten koken met de wijn en het water. Kruiden met peper en zout. Afgieten en het vocht opvangen.

4) De olijfolie verwarmen en de courgette 5 minuten laten sudderen, de erwtjes bijvoegen, het vocht van de scampi schalen en de room en de gekookte farfalle bijdoen. Kruiden met peper en zout. 5 minuten goed laten doorkoken. Indien nodig nog wat kookvocht bijdoen van de farfalle.

5) Ondertussen de scampi bakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout.

6) Opdienen in diep bord.

Gevulde roggevleugel met spitskool en garnalen, en bisque

Ingrediënten 2 à 3 pers. : 4 x 250 gr roggevleugels, 200 gr ongepelde garnalen, ½ spitskool, 20 gr boter, 20 gr bloem, 3 dl Garnalenbisque

Voor de saus : 1 dl witte wijn, graten van de rog, garnalenkoppen en staarten, peterseliestengels, snuifje gemberpoeder, enkele zwarte peperkorrels, tijm, laurier

1. De roggevleugels fileren.

2. De garnalen pellen.

3. Bereid de fumet : giet op de roggegraten de witte wijn en water tot de graten onder staan. Doe er de rest van de ingrediënten bij en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat 20 minuten zachtjes sudderen. Giet dit door een fijne

zeef.

4. Spoel de spitskool en snij in repen. Kook de spitskool gaar in zoutwater. Giet af en spoel direct met koud water. Hak de spitskool fijn.
5. Bereid de saus : Smelt de boter, meng met de bloem en voeg 2 dl fumet toe. Roeren tot men een gladde saus heeft. Mengen met de gehakte spitskool.

6. De roggefilet op huishoudfolie leggen en in het midden van de vleugel de spitskool leggen. Dit goed strak oprollen met behulp van de huishoudfolie.

7. De visrol stomen gedurende 8 à 10 minuten.

8. De rol van de folie ontdoen, in dikke sneden snijden.

9. In een diep bord een snede rog leggen. Errond bisque gieten. Garneren met de garnalen en eventueel met een bladerdeegje.

Garnalenfumet.

Ingrediënten : 350 gr garnaalkoppen en staarten, 1 ui, peterseliestengels, 2 selderstengels, 1,5 lt water, 3 dl witte wijn, 1 wortel, 1 klp tomatenpuree, 1 teentje look, 1 steranijs, cayennepeper.

1) De ui en de look pellen, de selder spoelen, de wortel schillen en alles grof snijden.

2) Een klontje boter smelten en al de groentjes fruiten. De garnaalresten erbij doen alsook de tomatenpuree en de cayennepeper. 2 à 3 minuten laten fruiten, blussen met water en de witte wijn.

3) Ongeveer 30 minuten laten zacht pruttelen zonder deksel.

4) Door een zeef gieten. Indien nodig bijkruiden met zout en cayennepeper.

Mosselen met witte vis, groenten en quinoa.

Ingrediënten 2 pers. : voor de mosselen : 1 kg mosselen, 1 ui, 1 tak groene selder, 1,5 dl water, 1,5 dl witte wijn, tijm, laurier, peper, zout, klontje boter.

200 gr witte vis (kabeljauw, pladijs, schelvis enz…), 1 sjalot, 1 teentje look, 1 prei, 3 takjes bleekselder, 2 wortels, olijfolie, zout, peper, boter, 1 capsule saffraan.

1. Voor de mosselen : de ui pellen. De groene selder spoelen. De groenten grof snijden. De mosselen goed spoelen. Klontje boter smelten. De groenten, tijm, laurier in de pot doen en 5 minuten fruiten. De witte wijn en het water bijgieten en aan de kook brengen. Mosselen bijvoegen, kruiden met peper en zout en met deksel koken. Van zodra de mosselen open zijn van het vuur nemen. De mosselen uit de schelp nemen, vocht zeven en over de mosselen gieten.

2. Quinoa bereiden zoals vermeld op de verpakking.

3. Pel de look en de sjalot en snipper fijn.

4. Prei in de lengte in 2 snijden en spoelen. In dunne ringen snijden.

5. Bleekselder spoelen, dikke draden verwijderen. In reepjes snijden.

6. Wortels schillen en in dunne schijfjes snijden.

7. Olijfolie warmen en sjalot, look fruiten. Prei, bleekselder en wortel en bijvoegen. Bevochtigen met het mosselvocht zonder de mosselen. Kruiden met peper, zout en saffraan. Zachtjes 10 minuten laten garen. Gare quinoa onder het groentenmengsel mengen alsook de mosselen.

8. Vis in kleinte porties verdelen en bakken in boter. Kruiden met peper en zout.

9. In een diep bord het quinoa-groentenmengsel schikken. Daarop de vis verdelen.