Varkens Côte à l’os met béarnaise saus en bloemkool.

Ingrediënten : 1 gepekelde Varkens Côte à l’os van 400 grs, ½ bloemkool.
Voor de Béarnaise saus : ½ dl water, ½ dl witte wijn, ½ dl dragonazijn, 3 sjalotten, 10 peperbollen, tijm, 250 gr boter, 3 eieren, peper, zout, ½ citroen, 3 takjes dragon

   1. De gastrique maken.  Pel en snipper de sjalot fijn.  Breng het water, de witte wijn en de dragonazijn aan de kook met de sjalot.  Voeg de peperbollen en de tijm toe.  Laat 1/3 inkoken.
    2. Verdeel de bloemkool in roosjes, spoel en stoom gaar.
    3. De blaadjes van de dragontakjes verwijderen en fijn snipperen.
    4. De grillade verwarmen.

5. De oven verwarmen op 140°.
    6. 250 gr boter smelten en klaren, dit wil zeggen al de witte vlokjes weghalen.
    7. Eieren scheiden.  We gebruiken enkel de dooiers.
    8. Meng de dooiers met 1 dopje gastrique en klop dit schuimig op laag vuur.  Het potje  nu en dan wegnemen van de vlam en blijven kloppen tot een mooie gebonden saus.
    9. Giet de geklaarde boter nu beetje bij beetje bij de saus al kloppend tot een luchtige saus. Citroensap bijvoegen alsook peper en zout.  Indien  nodig kan men er ook nog wat gastrique bijvoegen.
    
    

10. Dragon onder de saus roeren.
    11. De côte a l’os inwrijven met olijfolie.  Quadrilleren op de grill.  Kruiden met peper en zout. Verder bakken in de oven gedurende 10 minuten.
    12. De côte à l’os in dikke sneden snijden.
    13. Het vlees met de bloemkool op een bord schikken en wat saus op de bloemkool doen.