Fazantenfilet met gevogelte mousseline, groene kool en tartufata saus.

Ingrediënten voor 4 personen : 425 gr fazantenfilet, 150 gr kippenwit, ½ rode paprika, 20 gr geraspte parmezaan, 1 dl room, 1 eiwit, 1 klp tartufata, ½ klp maïzena, peper, zout, klontje boter, ¼ groene kool, 1 dl room, peper en zout, klontje boter.

Saus : 3 dl kippenbouillon, 3 dl room, 1 klp tartufata, peper, zout.

1) De paprika schillen, in fijne blokjes snijden en in kokend water 4 minuten blancheren.

2) Het eiwit loskloppen. Het kippenwit in de blender mixen met eiwit, peper en zout. Uit de blender nemen en in een kom doen. Room, geraspte parmezaan, tartufata, maïzena en paprikastukjes onder roeren.

3) De fazantenfilets tussen 2 vershoudfolies plat kloppen. Kruiden met peper en zout. De helft van de filets op een vershoudfolie leggen en bedekken met de kippenmousseline, daarop de andere helft van de fazantenfilets leggen en door behulp van de vershoudfolie er een mooie rol van maken. Goed aansluiten. Nog een 2de laag vershoudfolie rond de fazantenrol doen en strak aanspannen. Gedurende 25 à 30 minuten stomen. Laten afkoelen.

4) Oven opwarmen tot 140°.

5) De folie wegnemen van de fazantenrol. De fazantenrol droogdeppen. Boter smelten in een anti kleefpan en voorzichtig de rol aanbakken. Opwarmen in de oven gedurende 10 minuten. De rol versnijden in dikke plakken;

6) De groene kool in fijne repen snijden en in kokend zoutwater gedurende 10 à 12 minuten garen. Afgieten en met koud water spoelen. Klontje boter smelten en de groene kool lichtjes aanstoven met de room. Kruiden met peper en zout.

7) Voor de saus de kippenbouillon en de room inkoken. De tartufata bijvoegen. Kruiden met peper en room.

8) In het midden van het bord een laagje groene kool schikken. Daarop een stukje gevulde fazantenfilet. Beetje saus rond lepelen.

9) Lekker met amandelkroketten.

Gevulde kapoen

Ingrediënten : 1 kapoen ongeveer 2,5 kg, witloof, groene boontjes, sneetjes spek, boschampignons, look, sjalot, boter, peper, zout, lardo, enkele sjalotten, wortel, laurier, tijm

Voor de saus : 2 dl demi glace of bruine fond, jus van de kapoen, scheutje porto, beurre manié.

Voor de farce : 500 gr kalkoen of kippengehakt, 2 klp tartufata, 25 cl armagnac, 1 sjalot, 1 ei, peper, zout.

1. De kapoen uitbenen of men kan dit aan de poelier vragen. Kruid met peper en zout.

2. Al de ingrediënten voor de vulling goed mengen.

3. Vul de kapoen op met de farce, plooi de kapoen toe en vorm hem terug. Naai die dicht. Het is beter dit te doen de dag voordien.

4. Pel de sjalotten, schil de wortel en snij in grove stukken.

5. Verwarm de oven op 200°.

6. Boter een ovenschaal in.

7. Wrijf de kapoen in met boter en bedek hem met lardo of spekreepjes.

8. Leg de kapoen in de ovenschaal met de grofgesneden sjalot en wortel er rond. Doe er ook nog enkele laurierblaadjes en tijm bij.

9. Zet de kapoen 30 minuten in de oven, indien men een AEG stoomoven heeft op steamify anders giet men in de onderste ovenplaat wat water.

10. Na 30 minuten vermindert men de oven op 155°. Nu nog een 2 uur à 2u30 minuten laten garen. Nu en dan de kapoen bedruipen met braadvocht.

11. Braiseer het witloof met een klontje boter. Kruid met peper en zout.

12. Spoel de groene bonen, verwijder het uiteinde en gaar ze in kokend zoutwater. Spoel direct met koud water. Laat uitlekken en wikkel 5 à 6 boontjes in een sneetje gerookt spek. In boter bakken.

13. De boschampignons reinigen en in schuimende boter bakken met fijngesneden sjalot en look. Kruiden met peper en zout.

14. De kapoen uit de schotel nemen, warm houden.

15. De jus uit de schotel door een zeef gieten in een pannetje. Het bovendrijvende vet afscheppen. De glace of fond bij de jus doen en een beetje laten inkoken. Porto bijgieten en een beetje dikken met beurre manié. Afsmaken met peper en zout. Eventjes mixen.

16. Snij de vleugels en de billen van de kapoen. Snij het middenstuk in mooie plakken en dresseer met de groenten. Nappeer met de saus.

Vol au vent met tartufata en hoorn des overvloeds.

Ingrediënten : voor 2 pers Vol au vent, 2 bladerdeeggebakjes, 250 gr hoorn des ovevloeds, tartufata naar smaak, 1 ei, 1 dl room, 1 bakje tuinkers, klontje boter, peper, zout.

1. De hoorn des overvloeds reinigen met behulp van een borsteltje.

2. Boter laten schuimig worden en de hoorn des overvloeds bakken gedurende 3 à 4 minuten. Kruiden met peper en zout.

3. De vol au vent opwarmen en de champignons er onder roeren.

4. De dooier mengen met de room en de tartufata. Dit door de warme vol-au-vent roeren maar zeker niet meer laten koken.

5. De bladerdeegjes opvullen en garneren met wat tuinkers.

Men kan dit als voorgerecht opdienen maar met wat aardappelpuree is dit een goed hoofdgerecht.