Trio van kalfsvlees in bladerdeeg.

Ingrediënten voor 8 à 10 pers. : 1 kalfstong, 1 kg kalfsblanquette, 3 lt groentebouillon, 400 gr kalfsgehakt, 1 ei, peper, zout, paneermeel, 600 gr champignons, 500 gr diepvries erwtjes, 8 à 10 bladerdeegjes.

Voor de saus : 60 gr boter, 80 gr bloem, 1,2 lt kalfsbouillon, 2 dl room, peper, zout, 2 slp gehakte peterselie.

1. Laat de kalfstong 10 tot 12 uur weken in licht gezouten water. Spoel goed af en leg in een kookpot. Overgiet met de groentebouillon, breng aan de kook en laat 1½ tot 2 uur zacht garen. Neem uit de bouillon, verwijder het vel en snijd het vlees in blokjes van ongeveer 1,5 cm.

2. Snijd de kalfsblanquette in blokjes van ongeveer 2 cm. Laat eveneens 1 tot 1½ uur zacht garen in de bouillon tot het vlees mooi mals is.

3. Meng het kalfsgehakt met het ei en zoveel paneermeel dat een malse massa ontstaat. Kruid met peper en zout en rol kleine balletjes. Pocheer ze in de hete bouillon. Zodra de balletjes boven komen drijven, zijn ze gaar.

4. Meng de blokjes kalfstong, de kalfsblanquette en de gehaktballetjes. Zeef de bouillon en houd 1,2 liter apart voor de saus.

5. Smelt de boter en roer er de bloem door. Laat kort garen zonder te kleuren. Voeg geleidelijk de warme bouillon toe terwijl je blijft kloppen tot een gladde saus ontstaat. Roer de room erdoor en kruid met peper en zout. Laat enkele minuten zacht koken zodat de bloemsmaak verdwijnt. Meng vervolgens het vlees en de gehakte peterselie door de saus.

6. Borstel de champignons schoon en snijd in plakjes. Bak ze goudbruin in boter en kruid met peper en zout.

7. Kook de erwtjes 5 minuten in lichtgezouten water. Giet af, spoel onder koud water en meng met de champignons.

8. Verwarm de bladerdeegpasteitjes 5 à 6 minuten in een voorverwarmde oven volgens de aanwijzingen op de verpakking.

9. Vul de pasteitjes royaal met het romige trio van kalfsvlees en werk af met de champignons en erwtjes.

Bladerdeeggebakje met witte asperges, rauwe ham en mousselinesaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 8 witte asperges, 2 bladerdeeggebakjes, 6 sneden rauwe ham, 1 klp gehakte bieslook, 1 klp gehakte platte peterselie. 30 gr boter, 1 dl water

voor de saus : 3 dooiers, ½ dl water, 150 gr boter, 1 dl room, cayennepeper, zout, ½ citroen

1) De asperge schillen, de toppen op ongeveer 6 cm afsnijden en de rest in stukken van 2 cm.

2) De boter, peper, zout en het water samen aan de kook brengen. De asperges 10 minuten zacht laten koken.

3) Voor de saus de room half opkloppen. De boter in een pot rustig laten smelten. De gesmolten boter van het vuur nemen en het bleke stremsel voorzichtig weg nemen met een lepel. De geklaarde boter op een zeer zacht vuur warm houden.

4) De dooiers in een pan doen samen met het water en al eventjes licht schuimig kloppen. Zet de pan nu op zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen. Zorg dat je goed overal in de pan klopt, zijkanten niet vergeten. De pan af en toe van het vuur nemen zodanig dat het eiermengsel niet te warm wordt. Doorkloppen tot men een gebonden schuimige massa krijgt. Oppassen dat de saus niet te heet wordt.

5) De geklaarde boter beetje bij beetje bij de schuimige massa al kloppend bijdoen. Het gezakte stremsel niet bij de saus doen. De room voorzichtig onderkloppen alsook het citroensap. Kruiden met cayennepeper en een snuifje zout.

6) De bladerdeegjes enkele minuutjes opwarmen in de oven.

7) De asperges laten uitlekken en de bladerdeegjes opvullen met de aspergestukjes. De topjes er recht inzetten.

8) Op het bord een bladerdeegje schikken, overgieten met mousseline saus, de sneden rauwe ham en garneren met de gehakte kruiden.