Tongscharfilets met Butternut, Prei en Mousseline saus.

Ingrediënten 2 pers. :

Voor de vis : 2 grote tongscharren (4 dubbele filets), klontje boter, peper, zout.

Voor de butternut : 300 gr netto butternut, 1 laurierblaadje, 1 takje tijm, zout, boter, scheutje room, peper, nootmuskaat

Voor de prei : 1 prei (enkel het wit en lichtgroene deel), boter, room, peper, zout,

Voor de saus : 3 dooiers, 150 gr boter, 1 dl room, 1 dl witte wijn, citroensap, peper en zout.

Voor de aardappelen : 400 gr aardappelen, 25 ml room, 50 ml melk, 30 gr koude boter, 1 el fijngesneden peterselie, peper, zout, nootmuskaat.

Voor de garnering : basilicumolie en enkele blaadjes basilicum.

1) Schil de butternut, verwijder de zaden en snijd het vruchtvlees in blokjes.

2) Kook of stoom de blokjes gaar in een klein bodempje water met een snuifje zout en een takje tijm en een blaadje laurier. Verwijder de kruiden en giet eventueel overtollig vocht af.

3) Pureer de pompoen in een blender tot een zijdezachte, gladde crème.

4) Werk af met een klontje boter, een scheutje room, peper, zout en een vleugje nootmuskaat. Houd warm.

5) Snijd het wit van de prei in fijne ringen of fijne reepjes (julienne).

6) Stoof de prei zachtjes aan in een pan met boter op

laag vuur. Indien nodig een lepel water bijgieten. Laat rustig garen tot de prei mooi zacht en smeuïg is, zonder te kleuren.

7) Breng op smaak met peper en zout. Voeg op het einde een klein scheutje room toe.

8) Kruid de tongscharfilets met

peper en zout op de velzijde.

9) Vouw elke filet in drie, met de velzijde naar binnen.

10) Bak de schartongfilets goudbruin in bruisende boter in de pan (1-2 minuten per kant).

11) Maak een klassieke
Mousselinesaus. De room licht opkloppen. De boter smelten en het witte gedeelte die boven komt verwijderen.

12) Klop eierdooiers met witte wijn au bain-marie schuimig. Druppel er al kloppend gesmolten boter doorheen tot een dikke saus. Spatel er op het allerlaatste moment de geklopte room doorheen voor een luchtig effect. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.

13) Schil de aardappelen. Snij ze in gelijke stukken. Kook ze gaar en doe ze door de pureeknijper of door de passe-vite voor een gladde structuur. Warm de melk en de room. Voeg het melkmengsel geleidelijk toe. Doe er nu de koude klontje boter bij terwijl je stevig roert. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Doe er juist voor het opdienen de peterselie bij om de mooie groene kleur te behouden.

14) Schik een mooi hoopje romige gestoofde prei in het midden van het bord.

15) Legde tongscharfilets er bovenop.

16) Maak enkele quenelles van de butternutcrème en dresseer ze rondom de vis.

17) Lepel de luchtige mousselinesaus over en rondom de vis.

18) Garneer met enkele puntjes basilicumpesto en enkele blaadjes basilicum.

19) Serveer de peterseliepuree er apart bij.

Gehaktballetjes met tomaten-kappertjessaus

Ingrediënten voor 2 pers: 200 g casarecce pasta (of korte pasta), 350 g gemengd gehakt, 1 el paneermeel, 1 ei, 3 dl passata, 1 tl tomatenpuree, 4 stengels witte selder, 1 teentje look, enkele takjes rozemarijn, 1 dl witte wijn, 3 el kappertjes, 3 el zwarte olijven, olijfolie, cayennepeper, peper en zout.

1. Kook de pasta beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en houd warm.

2. Meng het gehakt met het ei, het paneermeel, peper en zout. Vorm balletjes ter grootte van een pingpongbal.

3. Spoel de selder, verwijder eventueel de draden en snijd de stengels in kleine blokjes.

4. Pel de look en snipper fijn.

5. Halveer de zwarte olijven.

6. Verhit wat olijfolie in een kookpot. Fruit de look, de rozemarijn en de selder. Voeg de tomatenpuree toe en laat even meebakken. Blus met de witte wijn en voeg de passata toe. Kruid met cayennepeper en zout. Laat de saus op een zacht vuur ongeveer 20 minuten sudderen. Voeg indien nodig een scheutje water toe. Voeg vervolgens de kappertjes en de olijven toe en laat nog 5 minuten verder sudderen.

7. Bak ondertussen de gehaktballetjes rondom mooi bruin in olijfolie. Zet het vuur lager en laat ze verder garen. Voeg ze de laatste minuten toe aan de saus, zodat ze de smaken goed opnemen.

8. Meng de pasta met een gedeelte van de saus en warm goed door.

9. Schik de pasta in het midden van een bord, verdeel de gehaktballetjes errond en werk af met de rest van de saus.

Tartiflette met spruitjes en gerookte worst.

Ingrediënten voor 3 à 4 pers. : 1 kaas Tartiflette, 200 gr gerookte worst, 3 ajuinen, 1 teentje look, 250 gr spruitjes, 500 gr aardappelen, 1 dl witte wijn, 4 dl groentenbouillon, olijfolie, peper, zout.

1. Pel de look en snipper fijn.

2. Pel de uien en snijd ze in fijne ringen.

3. Maak de spruitjes schoon, snijd ze middendoor en spoel ze.

4. Schil de aardappelen en snijd ze in plakjes van ongeveer 3 mm.

5. Snijd de gerookte worst in schijfjes en halveer deze.

6. Verhit wat olijfolie in een sauteuse. Fruit de look en de uien gedurende ongeveer 5

minuten. Voeg de aardappelen en spruitjes toe en laat even meestoven.

7. Blus met de witte wijn en voeg de groentebouillon toe. Kruid met peper en zout.

8. Laat op een zacht vuur, met het deksel op de pan, garen tot de

aardappelen en spruitjes zacht zijn.

9. Voeg de stukjes gerookte worst toe en meng voorzichtig.

10. Verwarm de oven voor op de grillstand.

11. Snijd de Tartiflettekaas in plakken van ongeveer 1,5 cm dik en verdeel ze over de aardappelen en spruitjes, zodat de volledige schotel bedekt is.

12. Plaats de sauteuse (indien ovenbestendig) of het gerecht in het midden van de oven. Laat gratineren tot de kaas mooi gesmolten is en een goudbruine korst heeft.

Serveer onmiddellijk en geniet!

Blinde vinken met bruin bier.

Ingrediënten 2 pers. : 2 blinde vinken, 1 flesje bruin bier (Rodenbach), 1 ajuin, 1 teentje look, 2 sneden peperkoek, 1 el mosterd, enkele takjes tijm, 2 a 3 blaadjes laurier, 2 kruidnagels, stoverijkruiden, peper, zout, klontje boter.

1. Pel de ajuin en de look. Snipper de look fijn en snijd de ajuin in stukjes.

2. Kruid de blinde vinken met peper, zout en stoverijkruiden. Smelt de boter in een stoofpot en kleur de blinde vinken aan alle kanten mooi bruin. Haal ze uit de pot.

3. Stoof de ajuin en de look in hetzelfde braadvet.

4. Leg de blinde vinken terug in de pot en voeg de tijm, laurier en kruidnagels toe. Bestrijk de sneetjes peperkoek met mosterd en leg ze boven op het vlees.

5. Giet het bruine bier erbij en laat de blinde vinken op een zacht vuur gedurende 20 à 30 minuten garen,

afhankelijk van de grootte. Controleer of ze volledig gaar zijn.

6. Haal de blinde vinken uit de pot en duw de saus door een zeef.

7. Serveer met gekookte aardappelen en groene boontjes.

Lamsbout met groentjes

Ingrediënten voor 2 pers. : 400 gr lamsbout zonder been, 10 krielaardappelen, 250 gr wortelen, 1 ui,1 teentje look, 1 courgette, 1 blik Borlotti bonen, 1 takje rozemarijn, ½ klp komijnpoeder, ½ klp korianderpoeder, 3 dl bruine fond, peper, zout, olijfolie.

1. Pel de ui en de look en snijd ze in fijne halve ringen.

2. Schil de wortelen en snijd ze in grote stukken.

3. Was de courgette, snijd ze in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snijd vervolgens in stukken.

4. Was en borstel de krielaardappelen grondig en halveer ze.

5. Verhit olijfolie in een stoofpot. Kruid de
lamsbout met peper en zout en bak hem rondom mooi bruin. Haal het vlees uit de pot en houd apart.

6. Voeg opnieuw een scheutje olijfolie toe. Fruit de ui en de look. Voeg de aardappelen, wortelen en rozemarijn toe. Kruid met komijnpoeder en korianderpoeder. Overgiet met de bruine fond en laat 10 minuten zachtjes garen.

7. Voeg de courgette en de uitgelekte Borlottibonen toe en roer voorzichtig om. Leg de lamsbout boven op de groenten en laat verder garen, ongeveer 20 minuten met het deksel op de pot. Draai het vlees halverwege om. Controleer de gaarheid en laat indien nodig iets langer garen.

8. Snijd de lamsbout in mooie plakken en schik samen met de groenten en aardappelen op de borden. Lepel er wat van de saus over.

Serveer eventueel met een beetje mosterd.

Pastinaakpuree met gerookt spek.

Ingrediënten 2 personen : 400 gr aardappelen, 400 gr pastinaak, 100 gr gerookt spek klein gesneden, klontje boter, melk, peper en zout.

1. Bak het gerookte spek in een pan zonder toevoeging van vetstof tot het mooi krokant is. Laat uitlekken op keukenpapier.

2. Schil de aardappelen en de pastinaak en snijd ze in gelijke stukken.

3. Kook de aardappelen en de pastinaak afzonderlijk gaar in licht gezouten water.

4. Giet beide groenten af. Pureer de pastinaak met een mixer en stamp de aardappelen fijn.

5. Meng alles samen met een klontje boter en een scheutje melk tot een smeuïge puree.

6. Voeg het gebakken spek toe en kruid naar smaak met peper en eventueel wat zout. Let op, het spek is al zout.

Heerlijk bij zowel vis als vlees!

Fazant met pied de mouton chanpignons.

Ingrediënten : 1 fazant (liefst hen), eendenvet, 1 grote wortel, 1 ajuin, enkele takjes tijm, 2 blaadjes laurier, 7 à 8 sneetjes gerookt spek of lardo, 400 gr Pied de mouton champignons, 2,5 dl room, ras el hanout, 3 dl kippenbouillon, peper, zout.

1. Pel de ui en snijd grof. Schil de wortel en snijd eveneens in grove stukken. Borstel de champignons schoon en snijd ze in stukken.

2. Kruid de fazant met peper en ras el hanout.

3. Verwarm de oven voor op 160°C.

4. Smelt een klontje ganzenvet in een braadpan en kleur de fazant aan alle kanten mooi bruin. Voeg de ui en wortel toe en laat even meekleuren.

5. Blus met de kippenbouillon en voeg de tijm en laurier toe.

6. Bedek de borst van de fazant met het spek
en leg de fazant op één zijde in de braadpan.

7. Plaats de fazant in de oven en laat met lichte stoom 40 à 45 minuten garen. Draai de fazant op de andere zijde en laat opnieuw 40 à 45 minuten garen. Leg de fazant vervolgens op de rug en laat nog ongeveer 30 minuten verder garen. Controleer of de bouten voldoende gaar zijn. Hoe wilder de fazant, hoe langer de gaartijd kan zijn.

8. Haal de fazant uit de oven en houd warm. Zeef de braadjus.

9. Bak de champignons in een klontje boter en kruid met peper en zout.

10. Breng de braadjus aan de kook en laat even inkoken. Voeg de room toe en laat verder inkoken tot de gewenste dikte. Bind eventueel met een beetje beurre manié. Voeg de champignons toe en breng de saus verder op smaak met peper en zout.

11. Versnijd de fazant en schik op de borden een stukje borstfilet en een bout. Lepel de champignonroomsaus ernaast.

Lekker met gebrande wortelen en gebakken aardappelen

Tip : Wie de fazant liever in een pot klaarmaakt, zorgen dat dit op laag vuur gebeurt en dat de fazant niet kookt.

Soep van gele spliterwten en witloof.

Ingrediënten : 125 gr gele spliterwten, 8 stronken witloof, 1 slp olijfolie, 1,5 lt groentenbouillon, 1 handvol bladpeterselie, 1 ui, 1 teentje look, peper, zout.

1. Verwijder het harde gedeelte van het witloof en snijd het witloof in grove stukken.

2. Pel de ui en de look en snipper ze grof.

3. Verhit de olijfolie in een ruime kookpot en fruit de ui, de look en het witloof samen met de gele spliterwten.

4. Kruid met peper en zout en overgiet met de groentebouillon.

5. Breng aan de kook en laat de soep 35 à 40 minuten zachtjes koken, tot de spliterwten gaar zijn.

6. Mix de soep tot een glad geheel. Voeg eventueel nog wat extra bouillon toe als je de soep liever iets dunner hebt.

7. Schep de soep in diepe borden en werk af met fijngehakte bladpeterselie.

Kippengehakt balletjes met appelstamppot.

Ingrediënten 2 pers. : 300 gr bloemige aardappelen, 300 gr appelen, 1 ui, tijm, laurier, klontje boter, 1 dl water.

Voor de balletjes : 350 gr kippengehakt, 1 sjalot, 1 ei, 15 gr paneermeel, worcestershire saus en tabasco naar eigen smaak, zout, peper, 1 dl kippenbouillon.

1. Pel de sjalot en snipper fijn. Meng het kippengehakt met het ei, het paneermeel, de sjalot, een scheutje Worcestersaus, enkele druppels tabasco, peper en zout.

2. Vorm balletjes van ongeveer 60 g en druk ze lichtjes plat.

3. Schil de aardappelen en de appelen. Verwijder het klokhuis van de appelen en snijd alles in gelijke blokjes. Spoel de aardappelblokjes even af.

4. Pel de ui en hak fijn. Smelt een klontje boter in een kookpot en fruit de ui zonder te kleuren.

5. Voeg de aardappelen, de appelen, de tijm en het laurierblad toe. Laat enkele minuten zachtjes fruiten. Voeg het water toe en laat op een zacht vuur garen. Roer regelmatig en voeg indien nodig nog wat water toe.

6. Bak ondertussen de kippengehaktballetjes in een klontje boter rondom goudbruin. Zet het vuur lager, leg een deksel op de pan en laat de balletjes verder garen. Reken op ongeveer 4 à 8 minuten, afhankelijk van de grootte. Controleer of ze volledig gaar zijn.

7. Haal de balletjes uit de pan. Blus de pan met een scheutje kippenbouillon en laat even inkoken. Leg de balletjes terug in de pan en laat nog even doorwarmen.

8. Verwijder de tijm en de laurier uit de stoemp. Stamp de aardappelen en de appelen grof en kruid naar smaak met peper en zout.

9. Schik de appelstoemp op de borden, verdeel er de kippengehaktballetjes over en werk af met een beetje gedroogde tijm. Serveer met de saus.

Perencake met Griekse yoghurt.

Ingrediënten : 300 gr zelfrijzende bloem, 150 gr Griekse yoghurt, 4 eieren, 8 gr bakpoeder, snuifje zout, 200 gr malse boter, 200 gr suiker, 2 peren , 2 el perenconfituur.

Extra : boter en bloem om de cakevorm in te vetten, een klein klontje boter om de peren aan te stoven.

1. Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd ze in blokjes van ongeveer 1 cm.

2. Smelt een klein klontje boter in een pan en stoof de perenblokjes ongeveer 5 minuten aan. Laat ze daarna goed uitlekken in een zeef en afkoelen.

3. Klop de zachte boter met de suiker tot een luchtig mengsel.

4. Voeg de eieren één voor één toe en meng goed.

5. Voeg de Griekse yoghurt, de zelfrijzende bloem, het bakpoeder en het zout toe. Meng

tot een glad en homogeen beslag.

6. Spatel voorzichtig de afgekoelde perenblokjes door het beslag.

7. Verwarm de oven voor op 170°C, boven- en onderwarmte.

8. Vet een cakevorm in met boter en bestuif met bloem. Giet het beslag in de vorm.

9. Bak de cake gedurende 50 à 60 minuten. Controleer met een prikker of de cake gaar is. Komt die er droog uit, dan is de cake klaar.

10. Haal de cake uit de oven en laat 10 minuten rusten in de vorm. Ontvorm daarna voorzichtig.

11. Bestrijk de bovenkant van de nog lichtjes warme cake met de perenconfituur.

Laat de cake verder afkoelen en serveer op kamertemperatuur. Dan komt de smaak van de peren en de smeuïge structuur het best tot zijn recht.

Wilde eend met spaetzles en pruimen.

Ingrediënten 2 pers. : 1 wilde eend, 8 pruimen, 1 kl honing, rozemarijn, klontje boter, 180 gr spaetzles, eendenvet. 5 dl eendenfond, 4 sjalotten, 1 teentje look, 1 wortel, 2 dl rode wijn, 1 el tomatenpuree, enkele takjes tijm, 2 blaadjes laurier, enkele gekneusde jeneverbessen, 1 el rode wijnazijn, zwarte peper.

1. Verwijde de boutjes en de filets van de eend. Gebruik het karkas om een mooie eendenfond te bereiden.

Verwarm de oven voor op 120°C.

Verwarm het eendenvet in een ovenbestendige pot. Leg de boutjes erin en zorg dat ze volledig onderstaan. Breng het vet rustig tot aan het kookpunt en plaats de pot ongeveer 2 uur in de oven, tot het vlees mooi mals is.

Haal de boutjes uit het vet en pluk het vlees van de botjes.

2. Pel en snipper de sjalotten en knoflook. Schil de wortel en snijd in kleine blokjes.

Fruit de sjalotten, wortel en knoflook in een beetje eendenvet tot ze mooi gekleurd zijn. Laat ze niet verbranden, want dat geeft een bittere smaak. Voeg de tomatenpuree toe en laat 2 minuten meebakken.

Blus met de rode wijn en voeg tijm, laurier en jeneverbessen toe. Laat inkoken tot ongeveer een derde.

Voeg de eendenfond toe en laat rustig inkoken tot een mooie, krachtige saus.

Zeef de saus en breng op smaak met zwarte peper, zout en rode wijnazijn. Indien nodig kun je de saus lichtjes binden met beurre manié.

3. Kook de spaetzles in gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Giet af en laat goed uitlekken. Spoel ze niet af. Verwarm een klontje eendenvet in een pan en bak de spaetzles kort tot ze licht krokant zijn.

Meng het geplukte vlees van de eendenboutjes eronder en breng op smaak met peper en zout.

4. Halveer de pruimen en verwijder de pitten. Smelt een klontje boter in een pan en voeg de honing en rozemarijn toe. Leg de pruimen met de snijkant naar beneden in de pan en laat ze ongeveer 3 à 4 minuten karamelliseren. Draai ze eventueel kort om en houd ze warm.

5. Verwarm een pan met een beetje eendenvet. Bak de filets eerst op de velkant, zodat het vet rustig kan uitsmelten en het vel mooi krokant wordt. Draai de filets om en bak verder tot ze rosé zijn. Laat ze daarna enkele minuten rusten alvorens ze in twee te snijden.

De baktijd hangt af van de grootte van de filets. Wilde eend is mager vlees en wordt snel droog, dus bak ze liever niet te lang.

6. Schik de gebakken spaetzles met het geplukte eendenvlees in het midden van het bord.

Leg de in twee gesneden eendenfilet aan één kant en de gekaramelliseerde pruimen aan de andere kant.

Werk af met een mooie streep rodewijnsaus.

Patrijs, raapjespuree, gebrande wortelen en spruitjes.

Ingrediënten : 2 patrijzen, eendenvet om te konfijten en te bakken, laurier, enkele takjes tijm, enkele jeneverbessen, peper, zout, 400 gr rapen, 200 gr aardappelen, klontje boter, 1 ajuin, 2 dl kippenbouillon, 1 dl room, 4 takjes tijm, 2 grote wortelen, sap van ½ sinaasappel, gemberpoeder, ras el hanout, 10 buitenste blaadjes van spruiten, wildsaus.

1. Bereid de wildsaus.

2. Haal de boutjes en filets van de patrijzen. Bewaar de karkassen om er een wildfond van te maken.

3. Smelt voldoende eendenvet in een ovenschaal en voeg de laurier, tijm en jeneverbessen toe. Leg de patrijsboutjes in het vet, zodat ze volledig onderstaan.

Laat ze ongeveer 2 uur konfijten in een oven van 115°C, tot het vlees mooi zacht is.

4. Pel de ui en schil de rapen en aardappelen. Snijd alles in gelijke blokjes.

Smelt een klontje boter in een kookpot en voeg de ui, de raapjes, aardappelen en tijm toe. Giet de helft van de kippenbouillon erbij en laat zachtjes garen.

Voeg indien nodig nog wat bouillon toe. Verwijder de tijm en stamp alles fijn. Meng er de room onder en kruid met peper en zout.

5. Schil de wortelen en snijd ze in mooie balkjes. Smelt een klontje boter in een pan. Voeg de wortelen en een scheutje sinaasappelsap toe. Kruid met gemberpoeder en ras el hanout.

Laat op een zacht vuur garen tot de wortelen beetgaar zijn. Laat ze uitlekken en brand ze kort met een keukenbrander voor een mooi gekaramelliseerd effect.

6. Kook de spruitjesblaadjes 2 minuten in licht gezouten water. Giet af en koel onmiddellijk in ijswater om de groene kleur te behouden.

Laat uitlekken en warm ze vlak voor het serveren kort op in een beetje boter.

7. Verhit een klontje eendenvet in een pan en kleur de patrijsfilets aan beide kanten aan.

Gaar ze verder in een voorverwarmde oven van 140°C, bij voorkeur met een beetje stoom. De gaartijd bedraagt ongeveer 7 tot 10 minuten, afhankelijk van de dikte. Kerntemperatuur 65°.

Laat de filets na het bakken enkele minuten rusten alvorens ze aan te snijden.

8. Haal de boutjes uit het eendenvet en dep ze voorzichtig droog.

Verhit een beetje eendenvet in een pan en bak de boutjes rondom goudbruin en krokant. Kruid met peper en zout.

9. Trek een mooie streep raapjespuree in het midden van het bord. Schik daarop een patrijsboutje en een filet.

Verdeel de gebrande wortelen en de spruitjesblaadjes over het bord en werk af met de wildsaus.