Confituur van peren

Ingrediënten : 1,5 kg rijpe peren (netto gewicht), 500 gr geleisuiker maxi fruit, sap van ½ citroen, 1 klp gemberpoeder.

1. Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.

2. Meng de perenstukjes met de geleisuiker, het citroensap en het gemberpoeder. Dek af en laat de peren minstens 3 uur in de koelkast rusten.

3. Breng het mengsel al roerend aan de kook
en laat het vervolgens 4 à 5 minuten hevig doorkoken. Schep ondertussen het schuim dat bovenop komt weg.

4. Stamp de peren met een pureestamper fijn of mix ze kort. Laat zeker nog wat stukjes

peer in de confituur voor een lekkere structuur.

5. Schep de hete confituur in propere, gesteriliseerde potjes en sluit ze onmiddellijk af.

6. Zet de potjes enkele minuten ondersteboven en laat ze daarna volledig afkoelen.

Mini-hamburger de luxe met ganzenlever en truffelsaus.

Ingrediënten voor 4 pers. : 200 gr kippengehakt, 1 dooier, 1 klp paneermeel, kippenkruiden, 4 mini hamburgerbroodjes, 120 gr verse ganzenlever, 150 gr beukenzwammen, 2 dl bruine fond, madeira.

1. Kruid het kippengehakt met kippenkruiden. Meng er de eidooier en het paneermeel onder. Vorm 4 kleine hamburgers.

2. Verwijder het onderste, harde gedeelte van de steeltjes van de beukenzwammen.

3. Laat de bruine fond licht inkoken. Voeg
Madeira naar smaak toe en laat opnieuw even inkoken. Klop er 1 koffielepel tartufata onder. Wil je een iets dikkere saus, bind dan eventueel met een beetje beurre manié.

4. Meng de mayonaise met ½ koffielepel tartufata.

5. Verwarm de oven voor op 80 °C.

6. Verdeel de ganzenlever in 4 mooie stukken. Wentel ze lichtjes door de bloem en kruid met peper en zout. Verhit een antiaanbakpan goed en bak de ganzenlever kort en krachtig aan beide kanten. Neem uit de pan en houd warm in de oven.

7. Bak de hamburgers in het vrijgekomen ganzenlevervet. Neem uit de pan en houd eveneens warm in de oven.

8. Snijd de hamburgerbroodjes open en leg ze kort in de oven om op te warmen. Vind je geen mini-broodjes, dan kun je uit gewone hamburgerbroodjes kleine rondjes steken met een vormpje.

9. Bak de beukenzwammen in dezelfde pan. Kruid met peper en zout.

10. Bestrijk de onderste helft van de broodjes met de truffelmayonaise. Leg daarop een hamburger en vervolgens de gebakken ganzenlever. Plaats het bovenste gedeelte van het broodje erop en zet vast met een houten prikker.

11. Schik de mini-hamburger op een warm bord. Verdeel de beukenzwammen errond en werk af met de truffelsaus.

Gerookte haring met risotto, prei en courgette

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 gerookte haring, 180 gr risotto rijst, 1 sjalot, 1 teentje look, 1 dl witte wijn, 2 wit van prei, ½ courgette, 50 gr kruidenkaas, 2 lente-ui, 40 gr geraspte emmentaler, 6 dl garnalenfumet, 1 dl room , olijfolie.

1. Maak de gerookte haring schoon of vraag aan de visboer om dit te doen. Snijd de filets in dunne reepjes.

2. Pel de sjalot en de look en snipper fijn.

3. Verwijder het buitenste blad van de prei. Snijd de prei in de lengte doormidden, spoel goed en snijd in fijne reepjes.

4. Spoel de courgette en snijd in kleine blokjes.

5. Spoel de lente-uitjes en snijd fijn.

6. Verwarm een scheut olijfolie. Fruit de sjalot, lente-ui, look en prei samen met de risottorijst. Blus met de witte wijn en laat volledig verdampen.

7. Voeg beetje bij beetje de garnalenfumet toe, telkens wanneer het vocht bijna opgenomen is. Meng de room door de fumet voordat je deze toevoegt.

8. Voeg na ongeveer 5 minuten de courgette toe.

9. Laat de risotto in totaal ongeveer 12 à 14 minuten garen, tot de rijst gaar is maar nog een lichte beet heeft.

10. Neem de pan van het vuur en meng de kruidenkaas, de emmentaler en de helft van de haringreepjes onder de risotto.

11. Verdeel over de borden en werk af met de overige reepjes gerookte haring.

Gerookt varkensfilet met bloemkool.

Ingrediënten voor 2 pers. : 400 g gerookte varkensfilet, 400 g aardappelen, boter, 1 kleine bloemkool, 120 g zure room, 1 el Parmezaanschilfers, 1 rode ui, 1 teentje look, enkele takjes rozemarijn en tijm, peper en zout.

1. Schil de aardappelen, spoel ze en snijd ze in stukken. Kook ze 5 minuten voor in lichtgezouten water. Giet af.

2. Verwarm de oven voor op 160 °C.

3. Pel de rode ui en snijd hem in dunne schijfjes. Pel de look en snipper fijn.

4. Laat wat boter mooi bruin worden in een pan. Bak de gerookte varkensfilet rondom kort aan.

5. Leg het vlees in een ovenvaste schotel. Voeg de rozemarijn, tijm, rode ui, look en voorgekookte aardappelen toe. Verdeel er enkele klontjes boter over.

6. Gaar gedurende 35 à 40 minuten in de oven.

7. Verdeel ondertussen de bloemkool in roosjes, spoel ze en stoom ze gaar. Plet de bloemkool grof en meng met de zure room. Kruid met peper en zout en werk af met de Parmezaanschilfers.

8. Haal het vlees uit de oven en snijd het in plakken.

9. Schik de bloemkool, enkele plakken gerookt varkensvlees en de aardappelen op de borden.

Zeebaars met witloof en spek.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 zeebaarsfilets met vel van 180 gr, 100 gr gerookt spek, 5 witloof, 40 gr boter, 1 slp gehakte platte peterselie, enkele takjes tijm, 1,5 dl groentenbouillon, peper, zout, olijfolie.

1. Spoel de stronken witloof en snij ze doormidden. Verwijder het harde gedeelte.

2. Smelt de helft van de boter en bak het witloof aan 1 zijde bruin. Voeg nu het spek er bij en draai het witloof om. Beetje bij beetje de andere helft van de boter toevoegen. Kruiden met peper en zout en de tijmtakjes.

3. Wanneer het witloof mooi bruin is de bouillon
bijgieten en met deksel 15 minuten op zacht vuur laten stoven.

4. De zeebaars kruiden met peper en zout. Een beetje olijfolie warmen en de zeebaars aan de velkant krokant bakken. Nu met de velkant naar boven op het witloof leggen en zonder deksel zachtjes verder stoven tot de vis gaar is.

5. Bestrooien met de peterselie.

Muffins met yoghurt en peer.

Ingrediënten voor 12 muffins : 180 gr bloem, 80 gr kokosbloesemsuiker, 2 klp bakpoeder, enkele druppels amandel essence, 75 ml zonnebloem of arachideolie, 200 gr Griekse yoghurt, 60 ml melk, 1 ei, sap van ¼ citroen, 30 gr honing, 240 gr blokjes van peer.

1. Warm de honing met het citroensap en laat er de perenstukjes 2 à 3 minuten in zachtjes stoven. Laat dit lauw worden.

2. Verwarm de oven op 180°.

3. Meng in een kom de gezeefde bloem, de suiker en de bakpoeder.

4. In een andere kom de yoghurt mengen met de melk, de olie, het ei en de amandelessence.

5. Nu het bloemmengsel kort er onder mengen, niet

langer mengen dan nodig is. Schep nu de perenblokjes onder het deeg.

6. Muffin vormen invetten.

7. Vul de muffin vormen voor 2/3 met het deeg en bak ze 25 à 30 minuten.

8. Afkoelen op een

rooster.

Kippenfilet en Ardeense saucisson met kappertjes-citroensaus.

Ingrediënten 2 pers. : 375 gr kippenfilet, 12 sneetjes Ardeense saucisson, 1 klp gehakte peterselie, klontje boter, 1 teentje look, 1 slp kappertjes, 1 dl witte wijn, 1,5 dl room, zeste van 1 limoen, 1 slp limoensap.

1. Laat de kappertjes uitlekken.

2. Snijd de kipfilets open als een portefeuille. Leg ze tussen twee vellen huishoudfolie en klop ze voorzichtig plat.

3. Bedek de kipfilets met de sneetjes Ardeense saucisson. Rol de kip in de breedte op en bind de rol vast met keukentouw.

4. Verwarm de oven voor op 180°C.

5. Verhit de boter in een pan. Voeg het teentje look toe en bak

de kippenrol rondom mooi goudbruin. Kruid met peper en zout. Leg de kippenrol in een ovenvaste schaal en gaar ongeveer 15 minuten in de oven.

6. Deglaceer ondertussen de pan met de witte wijn. Laat even inkoken en voeg

de room, limoenzeste en het limoensap toe. Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. Voeg op het einde de kappertjes en peterselie toe.

7. Haal de kippenrol uit de oven. Verwijder voorzichtig het keukentouw en snijd de rol in dikke plakken.

8. Schik de plakjes kip op de borden en werk af met de kappertjes-limoensaus.

Broodpizza met chorizo en tomaten.

Ingrediënten voor 1 persoon : 3 sneetjes brood (liefst enkele dagen oud), olijfolie, 1,5 dl passata, 10 plakjes chorizo, 2 tomaten liefst 2 verschillende kleuren, 1 klp gedroogde oregano, 40 gr geraspte parmezaan, 2 takjes verse oregano.

1. Verwarm de oven voor op 150°C.

2. Snijd de tomaten in dunne schijfjes.

3. Wrijf een ovenbestendige pan licht in met olijfolie en verwarm deze op het vuur.

4. Snijd de korsten van het brood. Schik de sneetjes mooi tegen elkaar in de pan. Snijd ze eventueel bij zodat ze de bodem van de pan volledig bedekken.

5. Bestrijk het brood met de passata.

6. Verdeel de tomatenschijfjes en plakjes chorizo over de passata. Bestrooi met de gedroogde oregano en Parmezaan.

7. Zet een deksel op de pan en plaats deze 10 minuten in de oven. Verwijder daarna het deksel en zet de broodpizza nog ongeveer 3 minuten onder de grill, tot de kaas gegratineerd is.

8. Laat de broodpizza voorzichtig uit de pan op een bord glijden. Werk af met de verse oregano en serveer meteen.

Quinoa met groene groenten

Ingrediënten voor 2 pers. : 180 gr quinoa, 7,5 à 9 dl groentenbouillon, 100 gr fijne groene asperges, ½ broccoli, 150 gr groene bonen, 1 handvol bladpeterselie, 1 handvol basilicum, zeste van ½ citroen, 2 teentjes look, 1 dl witte wijn, 50 gr boter, 40 gr geraspte parmezaan, olijfolie.

• Spoel de broccoli en verdeel hem in roosjes.

• Spoel de asperges. Snijd de onderste, harde uiteinden af en houd de aspergepunten van ongeveer 4 cm apart.

• Spoel de boontjes, verwijder de uiteinden en eventuele draden en snijd ze in twee.

• Breng de groentebouillon aan de kook. Kook de broccoli en de boontjes beetgaar in de bouillon. Schep ze met een schuimspaan uit de bouillon en leg ze onmiddellijk in ijswater. Zo behouden ze hun mooie groene kleur. Bewaar de bouillon warm.

• Kook de afgesneden uiteinden van de asperges gaar in de bouillon. Schep ze eruit en doe ze samen met de peterselie, basilicum, Parmezaan, 2 eetlepels olijfolie en 1 teentje knoflook in een blender. Mix tot een gladde groene puree.

• Kook vervolgens de aspergepunten ongeveer 2 minuten in de bouillon. Schep ze eruit en leg ze opnieuw kort in ijswater. Zet apart voor de afwerking.

• Spoel de quinoa. Doe hem in een ruime kookpot en voeg de witte wijn toe. Laat even inkoken. Voeg daarna, net zoals bij een risotto, beetje bij beetje de warme bouillon toe. Roer regelmatig en voeg pas nieuwe bouillon toe wanneer de vorige bijna opgenomen is. Laat de quinoa ongeveer 15 minuten garen. De quinoa moet mooi smeuïg zijn.

• Neem de pot van het vuur. Roer de groene boontjes, broccoli, asperge-kruidenpuree en boter door de quinoa. Voeg de citroenzeste toe en breng op smaak met peper en zout.

• Schep de quinoa in een mooie schaal en werk af met de aspergepunten.

Zalm met prei en kaassaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 stukken zalm van 180 grs, 2 grote preistengels, 40 gr boter, 40 gr bloem, 5 dl melk, 75 gr gemalen emmentaler, zout, peper, nootmuskaat.

1) Verwijder de buitenste bladeren van de prei. Snijd het donkergroene gedeelte weg en bewaar dit voor de soep. Snijd het preiwit in de lengte tot ongeveer halverwege in en spoel grondig onder stromend water. Snijd de prei in stukken van ongeveer 4 cm. Gaar de prei gedurende 5 à 6 minuten in licht gezouten, kokend water. Giet af en laat heel goed uitlekken.

2) De kaassaus bereiden : Smelt de boter in een steelpan. Voeg de bloem toe en laat deze al roerend kort bakken, zonder te kleuren. Voeg de melk geleidelijk toe terwijl je voortdurend met een garde roert, tot je een gladde saus bekomt. Breng op smaak met

peper, zout en nootmuskaat. Roer 50 g van de gemalen emmentaler door de saus en laat de kaas volledig smelten.

3) Verwarm de oven voor op 180 °C.

4) Verhit een beetje boter in een pan. Bak de zalmhaasjes heel kort aan beide kanten aan. Ze hoeven nog niet volledig gaar te zijn, want ze garen verder in de oven.

5) Vet een ovenvaste schaal in met boter. Meng 2 à 3 eetlepels van de kaassaus onder de uitgelekte prei. Verdeel de prei over de ovenschaal. Schik de aangebakken zalmhaasjes op de prei en giet de rest van de kaassaus erover. Bestrooi met de resterende 25 g emmentaler.

6) Plaats de schotel gedurende ongeveer 10 à 12 minuten in de voorverwarmde oven. Zet indien nodig nog enkele minuten onder de grill tot je een mooi goudbruin korstje bekomt.

Spaghetti met boschampignons, Breydelspek en gerookte bouillon

Ingrediënten 2 pers : 200 gr spaghetti, 300 gr boschampignons (girolles of cantharellen of pied de moutons, enz…), 200 gr Breydelspek, 50 gr Parmezaan, 1 dl witte wijn, 2 dl gerookte vleesbouillon, 2 dl room, enkele takjes tijm, zwarte peper, zout, 2 sjalotten, 1 teentje look, boter.

1. Maak de boschampignons schoon en bak ze in een hete pan met een klein klontje boter. Laat het vocht verdampen en laat ze vervolgens mooi kleuren. Voeg een klein klontje boter en wat tijm toe. Kruid met zwarte peper. Haal ze uit de pan en bewaar ze.

2. Snij het Breydelspek in reepjes. Bak het
Breydelspek in dezelfde pan met de fijngesneden sjalot. Voeg de look toe en bak kort mee. Houd eventueel enkele mooie krokante stukjes apart voor de afwerking.

3. Blus met de witte wijn. Laat tot ongeveer de helft inkoken. Giet de gerookte

vleesbouillon erbij en laat opnieuw enkele minuten reduceren. Giet de room erbij en laat op een zacht vuur inkoken tot een fluweelzachte saus.

4. Proef en verbeter indien nodig met zwarte peper. Wees voorzichtig met zout.

5. Kook de spaghetti zoals vermeld op de verpakking. Bewaar een kopje kookwater.

6. Voeg de spaghetti bij de saus en meng goed. Voeg eventueel een klein scheutje kookwater toe om de saus mooi aan de pasta te laten hechten.

7. Roer de helft van de geraspte Parmezaan er op een laag vuur door. Voeg indien nodig een beetje kookwater toe voor een gladde, glanzende saus.

8. Meng ongeveer de helft van de gebakken boschampignons door de pasta. Houd de rest apart voor het dresseren.

9. Draai de spaghetti tot een mooi nest in het midden van het bord. Schik de rest van de gebakken boschampignons bovenop en rondom de pasta. Verdeel de krokante stukjes Breydelspek erop. Strooi de rest van de Parmezaan op de pasta

Appeltjes met frangipane in bladerdeeg.

Ingrediënten 4 personen : appelen, 1 citroen, bladerdeeg, 1 dooier, scheutje melk, frangipanebeslag.

1. Bereid het frangipanebeslag.

2. Snij uit het bladerdeeg rondjes zodanig dat je de appelen kan omwikkelen.

3. Schil de appelen en verwijder het klokhuis en wrijf ze in met citroensap.

4. Leg een dun laagje frangipane op het bladerdeeg en doe wat frangipane in de holte van het klokhuis.

5. Plaats het appeltje erop en vouw het bladerdeeg er volledig omheen. Maak met de rest van het bladerdeeg blaadjes en versier de appelen ermee.

6. Warm de oven op 175°.

7. Meng de dooier met de melk en bestrijk het bladerdeeg met eidooier en bak tot het deeg goudbruin is in de oven ongeveer 35 minuten.

8. Dien lauwwarm op met een bol vanille-ijs

en karamelsaus.

Rundscarpaccio met drie bereidingen van parmezaan.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 stuk rundsvlees van 450 gr uit de aloyau of dikbil, olijfolie, peper, zout, Provençaalse kruiden, rucola, 1 handvol gefrituurde ajuintjes (kant en klaar te koop), 12 mini kerstomaten, 20 kappertjes, witte wijn azijn.

Parmezaankoekjes

Voor de parmezaancrème : 1 slp mayonaise, 1 slp heel fijn in de blender gemixte parmezaan.

Voor de schilfers : 1 blok parmezaan kaas.

1. Wrijf het stuk rundsvlees in met olijfolie en kruid rondom met peper, zout en Provençaalse kruiden. Verpak het vlees vacuüm of strak in vershoudfolie. Laat een nacht rusten in de koelkast zodat de kruiden hun smaak kunnen afgeven.

2. Meng olijfolie met een scheutje witte wijnazijn, peper en zout. Proef en breng naar smaak verder op smaak.

3. Was de rucola en laat goed uitlekken.

4. Maak de Parmezaankoekjes

5. De Parmezaancrème maken : Mix de Parmezaan zeer fijn in een blender. Meng 1 eetlepel van de fijne Parmezaan met 1 eetlepel mayonaise. Doe de crème in een spuitzak om kleine toefjes te kunnen aanbrengen.

6. Snijd met behulp van een dunschiller fijne schilfers van het blok Parmezaan.

7. Leg het rundsvlees ongeveer 1 uur in de diepvries zodat het steviger wordt en gemakkelijker dun te snijden is. Snijd het vlees vervolgens in plakjes van ongeveer 3 à 4 mm met een snijmachine of een zeer scherp mes.

8. Wrijf de borden lichtjes in met olijfolie. Schik 4 à 5 plakjes carpaccio op elk bord.

9. Meng de rucola vlak voor het serveren met de dressing. Schik een handvol in het midden van elk bord en plaats er een Parmezaankoekje bovenop.

10. Verdeel de kappertjes, mini-kerstomaten, Parmezaanschilfers en gefrituurde uitjes over het vlees. Spuit vervolgens ongeveer 6 kleine toefjes Parmezaancrème per bord. Serveer meteen.

11. Serveer de carpaccio niet ijskoud. Laat het vlees, na het snijden en dresseren, kort temperen op een koele plaats. Zo komt de smaak van het rundsvlees beter tot zijn recht.

Bladerdeegstengels met emmentaler en gerookte paprikapoeder.

Ingrediënten voor 18 stengels : 2 vierkante bladerdeeg vellen van 14/14 cm, 150 gr geraspte emmental, grof zeezout, peper, gerookte paprika poeder, 1 ei.

1. Het ei loskloppen met peper.

2. Oven voorverwarmen op 170°.

3. Elk vel bladerdeeg inwrijven met het ei, bestrooien met grof zeezout, gerookte paprikapoeder en emmentaler.

4. Deze vellen nu in 9 gelijke repen snijden.

5. De repen bladerdeeg op een met boterpapier beklede bakplaat of een bakmat leggen en 18 à 20 minuten in de oven bakken.

Tip : deze bladerdeeg repen kan men beleggen met alle soorten kruiden, specerijen en zaden. Men kan ook de emmentaler vervangen door parmezaan of mimolette.