Gevulde cervela met spinazie, brie en emmentaler, omwikkeld met prosciutto.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 cervela’s, 150 g spinazie, boter, peper, zout, nootmuskaat, 4 plakjes brie, 4 sneden prosciutto, 125 g geraspte emmentaler, 4 sneden gerookt spek.

1. Verhit een klontje boter in een pan en laat de spinazie hierin slinken. Kruid met peper, zout en een snufje nootmuskaat.

2. Snijd de cervela’s in de lengte open, maar snijd ze niet volledig door.

3. Vul elke cervela met wat gebakken spinazie, een plakje brie en geraspte emmentaler.

4. Wikkel elke gevulde cervela in een snede prosciutto. Wikkel er vervolgens een snede gerookt spek rond.

5. Leg de cervela’s in een licht ingeboterde ovenvaste schaal.

6. Bestrooi met de resterende geraspte emmentaler en verdeel er enkele kleine klontjes boter over.

7. Bak ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde oven op 160°C.

Prosciutto rolletje met eiersalade en prei.

Ingrediënten voor 4 hapjes : 2 eieren, 1/3 van een preiwit, 4 sneden prosciutto of Italiaanse ham, 1/2 slp mayonaise, 1/2 slp fijngehakte bladpeterselie, 1/2 slp kappertjes, 1/4 klp mosterd, selderijzout, 1 handvol salade, kleine augurken.

1. Kook de eieren 10 minuten. Laat ze schrikken in koud water, pel ze en hak ze fijn.

2. Snijd het preiwit in de lengte doormidden, spoel goed en snijd het zeer fijn.

3. Meng de eieren met de prei, peterselie, mayonaise, mosterd en kappertjes. Breng op smaak met selderijzout.

4. Verdeel de eiersalade over de sneetjes prosciutto en rol ze stevig op.

5. Schik wat salade op kleine bordjes. Leg er telkens een prosciutto-rolletje op en werk af met een klein augurkje.

Tip: Je kunt de rolletjes vooraf maken en koel bewaren. Haal ze ongeveer 10 à 15 minuten voor het serveren uit de koelkast.

Pannenkoeken met gekarameliseerde ananas, karamelsaus en vanille-ijs

Ingrediënten pannenkoeken voor 4 pers.: 100 gr zelfrijzende bloem, ¼ lt melk, 15 gr suiker, ½ pakje vanillesuiker, 2 eieren, 1 lepel neutrale olie, karamelsaus.

Voor de ananas : Ananas, bruine suiker, rum,

Voor de afwerking : geroosterde amandelen, vanille-ijs.

1. Meng de zelfrijzende bloem met de melk, suiker, vanillesuiker, eieren en olie tot een glad beslag. Bak er pannenkoeken van.

2. Bereid ondertussen de karamelsaus.

3. Schil de ananas. Snijd hem in de lengte in vier en verwijder het harde middengedeelte. Snijd het vruchtvlees in niet te kleine stukken.

4. Smelt wat boter in een pan. Voeg per kwart ananas ongeveer 1 eetlepel bruine suiker toe. Laat de suiker licht karamelliseren en voeg de ananas toe. Bak tot de stukken mooi gekaramelliseerd zijn. Blus met ongeveer 1 eetlepel rum per kwart ananas en laat nog even verder bakken.

5. Leg op elke pannenkoek wat gekaramelliseerde ananas. Werk af met karamelsaus, geroosterde amandelen en een bolletje vanille-ijs.

Eenvoudige karamelsaus.

Ingrediënten : 150 gr zachte boter karamelsnoepjes, klontje boter, 2 elp room (eventueel iets meer), grof zout naar smaak.

1. Doe de karamelsnoepjes samen met 2 eetlepels room in een pannetje. Laat ze op een zacht vuur rustig smelten en blijf voortdurend roeren zodat de karamelsnoepjes niet aanbranden.

2. Wanneer de karamels volledig gesmolten zijn, kun je eventueel nog wat room toevoegen als de saus te dik is.

3. Neem het pannetje van het vuur. Voeg een klontje koude boter en wat grof zeezout toe. Blijf roeren tot de boter volledig is opgenomen en je een mooie gladde karamelsaus krijgt.

Lekker bij ijs, pannenkoeken, wafels en allerlei andere nagerechten.

Varkenskotelet met rode kool, gekaramelliseerde Cox-appeltjes en salie.

Ingrediënten 2 pers. : 1 varkenskotelet van

550 gr, ca. 4 cm dik, tijm, rozemarijn, peper, zout, boter, mousseline van rode kool, 4 Cox-appeltjes, enkele blaadjes salie, blonde cassonadesuiker, 1 dl appelsap, 1 el Gimber.

1. Bereid de Mousseline van rode kool.

2. Kruid de varkenskotelet met peper, zout, tijm en rozemarijn. Voeg een klontje boter toe en vacumeer de kotelet. Gaar de kotelet 2 uur 30 minuten sous-vide op 60°C.

3. Haal de kotelet uit de zak en dep goed droog. Bak ze vervolgens in een hete pan met boter ongeveer 1 minuut aan beide kanten, zodat ze mooi goudbruin kleurt.

4. Schil de appeltjes, verwijder het klokhuis en snijd ze in vier. Bak de appelpartjes in boter tot ze mooi kleuren.

5. Bestrooi met wat blonde cassonadesuiker en blus met het appelsap en de Gimber. Laat

ongeveer 8 minuten zachtjes stoven.

6. Snijd de salie fijn, strooi over de appeltjes en laat nog 1 minuut verder garen.

7. Snijd de varkenskotelet in mooie plakjes.

8. Strijk een streep rode

koolmousseline in het midden van het bord. Leg daarop de plakjes varkenskotelet en schik de gekarameliseerde appelpartjes eromheen.

Confituur van peren

Ingrediënten : 1,5 kg rijpe peren (netto gewicht), 500 gr geleisuiker maxi fruit, sap van ½ citroen, 1 klp gemberpoeder.

1. Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.

2. Meng de perenstukjes met de geleisuiker, het citroensap en het gemberpoeder. Dek af en laat de peren minstens 3 uur in de koelkast rusten.

3. Breng het mengsel al roerend aan de kook
en laat het vervolgens 4 à 5 minuten hevig doorkoken. Schep ondertussen het schuim dat bovenop komt weg.

4. Stamp de peren met een pureestamper fijn of mix ze kort. Laat zeker nog wat stukjes

peer in de confituur voor een lekkere structuur.

5. Schep de hete confituur in propere, gesteriliseerde potjes en sluit ze onmiddellijk af.

6. Zet de potjes enkele minuten ondersteboven en laat ze daarna volledig afkoelen.

Mini-hamburger de luxe met ganzenlever en truffelsaus.

Ingrediënten voor 4 pers. : 200 gr kippengehakt, 1 dooier, 1 klp paneermeel, kippenkruiden, 4 mini hamburgerbroodjes, 120 gr verse ganzenlever, 150 gr beukenzwammen, 2 dl bruine fond, madeira.

1. Kruid het kippengehakt met kippenkruiden. Meng er de eidooier en het paneermeel onder. Vorm 4 kleine hamburgers.

2. Verwijder het onderste, harde gedeelte van de steeltjes van de beukenzwammen.

3. Laat de bruine fond licht inkoken. Voeg
Madeira naar smaak toe en laat opnieuw even inkoken. Klop er 1 koffielepel tartufata onder. Wil je een iets dikkere saus, bind dan eventueel met een beetje beurre manié.

4. Meng de mayonaise met ½ koffielepel tartufata.

5. Verwarm de oven voor op 80 °C.

6. Verdeel de ganzenlever in 4 mooie stukken. Wentel ze lichtjes door de bloem en kruid met peper en zout. Verhit een antiaanbakpan goed en bak de ganzenlever kort en krachtig aan beide kanten. Neem uit de pan en houd warm in de oven.

7. Bak de hamburgers in het vrijgekomen ganzenlevervet. Neem uit de pan en houd eveneens warm in de oven.

8. Snijd de hamburgerbroodjes open en leg ze kort in de oven om op te warmen. Vind je geen mini-broodjes, dan kun je uit gewone hamburgerbroodjes kleine rondjes steken met een vormpje.

9. Bak de beukenzwammen in dezelfde pan. Kruid met peper en zout.

10. Bestrijk de onderste helft van de broodjes met de truffelmayonaise. Leg daarop een hamburger en vervolgens de gebakken ganzenlever. Plaats het bovenste gedeelte van het broodje erop en zet vast met een houten prikker.

11. Schik de mini-hamburger op een warm bord. Verdeel de beukenzwammen errond en werk af met de truffelsaus.

Gerookte haring met risotto, prei en courgette

Ingrediënten voor 2 pers. : 1 gerookte haring, 180 gr risotto rijst, 1 sjalot, 1 teentje look, 1 dl witte wijn, 2 wit van prei, ½ courgette, 50 gr kruidenkaas, 2 lente-ui, 40 gr geraspte emmentaler, 6 dl garnalenfumet, 1 dl room , olijfolie.

1. Maak de gerookte haring schoon of vraag aan de visboer om dit te doen. Snijd de filets in dunne reepjes.

2. Pel de sjalot en de look en snipper fijn.

3. Verwijder het buitenste blad van de prei. Snijd de prei in de lengte doormidden, spoel goed en snijd in fijne reepjes.

4. Spoel de courgette en snijd in kleine blokjes.

5. Spoel de lente-uitjes en snijd fijn.

6. Verwarm een scheut olijfolie. Fruit de sjalot, lente-ui, look en prei samen met de risottorijst. Blus met de witte wijn en laat volledig verdampen.

7. Voeg beetje bij beetje de garnalenfumet toe, telkens wanneer het vocht bijna opgenomen is. Meng de room door de fumet voordat je deze toevoegt.

8. Voeg na ongeveer 5 minuten de courgette toe.

9. Laat de risotto in totaal ongeveer 12 à 14 minuten garen, tot de rijst gaar is maar nog een lichte beet heeft.

10. Neem de pan van het vuur en meng de kruidenkaas, de emmentaler en de helft van de haringreepjes onder de risotto.

11. Verdeel over de borden en werk af met de overige reepjes gerookte haring.

Gerookt varkensfilet met bloemkool.

Ingrediënten voor 2 pers. : 400 g gerookte varkensfilet, 400 g aardappelen, boter, 1 kleine bloemkool, 120 g zure room, 1 el Parmezaanschilfers, 1 rode ui, 1 teentje look, enkele takjes rozemarijn en tijm, peper en zout.

1. Schil de aardappelen, spoel ze en snijd ze in stukken. Kook ze 5 minuten voor in lichtgezouten water. Giet af.

2. Verwarm de oven voor op 160 °C.

3. Pel de rode ui en snijd hem in dunne schijfjes. Pel de look en snipper fijn.

4. Laat wat boter mooi bruin worden in een pan. Bak de gerookte varkensfilet rondom kort aan.

5. Leg het vlees in een ovenvaste schotel. Voeg de rozemarijn, tijm, rode ui, look en voorgekookte aardappelen toe. Verdeel er enkele klontjes boter over.

6. Gaar gedurende 35 à 40 minuten in de oven.

7. Verdeel ondertussen de bloemkool in roosjes, spoel ze en stoom ze gaar. Plet de bloemkool grof en meng met de zure room. Kruid met peper en zout en werk af met de Parmezaanschilfers.

8. Haal het vlees uit de oven en snijd het in plakken.

9. Schik de bloemkool, enkele plakken gerookt varkensvlees en de aardappelen op de borden.

Zeebaars met witloof en spek.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 zeebaarsfilets met vel van 180 gr, 100 gr gerookt spek, 5 witloof, 40 gr boter, 1 slp gehakte platte peterselie, enkele takjes tijm, 1,5 dl groentenbouillon, peper, zout, olijfolie.

1. Spoel de stronken witloof en snij ze doormidden. Verwijder het harde gedeelte.

2. Smelt de helft van de boter en bak het witloof aan 1 zijde bruin. Voeg nu het spek er bij en draai het witloof om. Beetje bij beetje de andere helft van de boter toevoegen. Kruiden met peper en zout en de tijmtakjes.

3. Wanneer het witloof mooi bruin is de bouillon
bijgieten en met deksel 15 minuten op zacht vuur laten stoven.

4. De zeebaars kruiden met peper en zout. Een beetje olijfolie warmen en de zeebaars aan de velkant krokant bakken. Nu met de velkant naar boven op het witloof leggen en zonder deksel zachtjes verder stoven tot de vis gaar is.

5. Bestrooien met de peterselie.

Muffins met yoghurt en peer.

Ingrediënten voor 12 muffins : 180 gr bloem, 80 gr kokosbloesemsuiker, 2 klp bakpoeder, enkele druppels amandel essence, 75 ml zonnebloem of arachideolie, 200 gr Griekse yoghurt, 60 ml melk, 1 ei, sap van ¼ citroen, 30 gr honing, 240 gr blokjes van peer.

1. Warm de honing met het citroensap en laat er de perenstukjes 2 à 3 minuten in zachtjes stoven. Laat dit lauw worden.

2. Verwarm de oven op 180°.

3. Meng in een kom de gezeefde bloem, de suiker en de bakpoeder.

4. In een andere kom de yoghurt mengen met de melk, de olie, het ei en de amandelessence.

5. Nu het bloemmengsel kort er onder mengen, niet

langer mengen dan nodig is. Schep nu de perenblokjes onder het deeg.

6. Muffin vormen invetten.

7. Vul de muffin vormen voor 2/3 met het deeg en bak ze 25 à 30 minuten.

8. Afkoelen op een

rooster.

Kippenfilet en Ardeense saucisson met kappertjes-citroensaus.

Ingrediënten 2 pers. : 375 gr kippenfilet, 12 sneetjes Ardeense saucisson, 1 klp gehakte peterselie, klontje boter, 1 teentje look, 1 slp kappertjes, 1 dl witte wijn, 1,5 dl room, zeste van 1 limoen, 1 slp limoensap.

1. Laat de kappertjes uitlekken.

2. Snijd de kipfilets open als een portefeuille. Leg ze tussen twee vellen huishoudfolie en klop ze voorzichtig plat.

3. Bedek de kipfilets met de sneetjes Ardeense saucisson. Rol de kip in de breedte op en bind de rol vast met keukentouw.

4. Verwarm de oven voor op 180°C.

5. Verhit de boter in een pan. Voeg het teentje look toe en bak

de kippenrol rondom mooi goudbruin. Kruid met peper en zout. Leg de kippenrol in een ovenvaste schaal en gaar ongeveer 15 minuten in de oven.

6. Deglaceer ondertussen de pan met de witte wijn. Laat even inkoken en voeg

de room, limoenzeste en het limoensap toe. Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. Voeg op het einde de kappertjes en peterselie toe.

7. Haal de kippenrol uit de oven. Verwijder voorzichtig het keukentouw en snijd de rol in dikke plakken.

8. Schik de plakjes kip op de borden en werk af met de kappertjes-limoensaus.

Broodpizza met chorizo en tomaten.

Ingrediënten voor 1 persoon : 3 sneetjes brood (liefst enkele dagen oud), olijfolie, 1,5 dl passata, 10 plakjes chorizo, 2 tomaten liefst 2 verschillende kleuren, 1 klp gedroogde oregano, 40 gr geraspte parmezaan, 2 takjes verse oregano.

1. Verwarm de oven voor op 150°C.

2. Snijd de tomaten in dunne schijfjes.

3. Wrijf een ovenbestendige pan licht in met olijfolie en verwarm deze op het vuur.

4. Snijd de korsten van het brood. Schik de sneetjes mooi tegen elkaar in de pan. Snijd ze eventueel bij zodat ze de bodem van de pan volledig bedekken.

5. Bestrijk het brood met de passata.

6. Verdeel de tomatenschijfjes en plakjes chorizo over de passata. Bestrooi met de gedroogde oregano en Parmezaan.

7. Zet een deksel op de pan en plaats deze 10 minuten in de oven. Verwijder daarna het deksel en zet de broodpizza nog ongeveer 3 minuten onder de grill, tot de kaas gegratineerd is.

8. Laat de broodpizza voorzichtig uit de pan op een bord glijden. Werk af met de verse oregano en serveer meteen.

Quinoa met groene groenten

Ingrediënten voor 2 pers. : 180 gr quinoa, 7,5 à 9 dl groentenbouillon, 100 gr fijne groene asperges, ½ broccoli, 150 gr groene bonen, 1 handvol bladpeterselie, 1 handvol basilicum, zeste van ½ citroen, 2 teentjes look, 1 dl witte wijn, 50 gr boter, 40 gr geraspte parmezaan, olijfolie.

• Spoel de broccoli en verdeel hem in roosjes.

• Spoel de asperges. Snijd de onderste, harde uiteinden af en houd de aspergepunten van ongeveer 4 cm apart.

• Spoel de boontjes, verwijder de uiteinden en eventuele draden en snijd ze in twee.

• Breng de groentebouillon aan de kook. Kook de broccoli en de boontjes beetgaar in de bouillon. Schep ze met een schuimspaan uit de bouillon en leg ze onmiddellijk in ijswater. Zo behouden ze hun mooie groene kleur. Bewaar de bouillon warm.

• Kook de afgesneden uiteinden van de asperges gaar in de bouillon. Schep ze eruit en doe ze samen met de peterselie, basilicum, Parmezaan, 2 eetlepels olijfolie en 1 teentje knoflook in een blender. Mix tot een gladde groene puree.

• Kook vervolgens de aspergepunten ongeveer 2 minuten in de bouillon. Schep ze eruit en leg ze opnieuw kort in ijswater. Zet apart voor de afwerking.

• Spoel de quinoa. Doe hem in een ruime kookpot en voeg de witte wijn toe. Laat even inkoken. Voeg daarna, net zoals bij een risotto, beetje bij beetje de warme bouillon toe. Roer regelmatig en voeg pas nieuwe bouillon toe wanneer de vorige bijna opgenomen is. Laat de quinoa ongeveer 15 minuten garen. De quinoa moet mooi smeuïg zijn.

• Neem de pot van het vuur. Roer de groene boontjes, broccoli, asperge-kruidenpuree en boter door de quinoa. Voeg de citroenzeste toe en breng op smaak met peper en zout.

• Schep de quinoa in een mooie schaal en werk af met de aspergepunten.