Schelvis op de wijze “vol-au-vent”.

Ingrediënten 4 pers. : 400 gr schelvisfilet, 100 gr Breyelspek, 150 gr champignons, 4 dl garnalenfumet, 1 dl room, 30 gr bloem, 30 gr boter, 8 kerstomaten, 4 vidé's (bladerdeeg), boter, peper, zout, 1 capsule saffraan, citroen.

1. De champignons borstelen en in stukken snijden.

2. Het Breydelspek in reepjes snijden.

3. De kerstomaten in 2 snijden.

4. Ovenschotel inwrijven met boter. De schelvisfilet erin leggen. Kruiden met peper en zout en enkele klontjes boter opleggen.

5. De schelvis in de oven plaatsen op 180° met stoom gedurende 7 à 9 minuten. De gaartijd van de vis goed nazien. De vis moet sappig zijn.

6. 30 gr boter smelten, bloem bijvoegen en eventjes laten bakken zonder kleuren. De garnalenfumet bijgieten al roerend. De saus aan de kook brengen en een paar minuten laten doorkoken. De room bijgieten en kruiden met peper, zout en de saffraan. Verfrissen met enkele druppels citroensap.

7. Klontje boter warmen in de pan en de champignons met het Breydelspek bakken. De helft in de saus mengen.

8. De vide’s warmen. In het midden van het bord schikken.

9. De schelvis op keukenpapier leggen en verdelen in stukken. De vidé’s opvullen met de vis. De zeer warme saus er over gieten. Garneren met de rest van de champignons en ertstomaten.

10. De rest van de saus apart bij serveren.

Soezendeeg.

Ingrediënten : 250 ml water, 60 gr boter, 160 gr bloem T45 of T55, 4 eieren, snuifje zout.

• Verwarm de op 180°.

• Laat het water en de boter met een snuifje zout tot aan het kookpunt komen. De boter moet helemaal gesmolten zijn.

• Voeg de bloem in 1 keer toe en roer met een houten lepel, zodanig dat het deeg kan drogen en roer tot er een bol gevormd is.

• Van het vuur nemen, en wanneer men een robot heeft het deeg in de robot doen en ei per ei toevoegen en blijven mengen. Men mag maar telkens een volgend ei bijdoen als het vorige helemaal in het deeg opgenomen is. Het deeg moet nog enigszins vloeibaar zijn.

• Deeg spuiten in hoopjes. Niet te dicht bij elkaar spuiten want de soezen

zullen verdubbelen in grootte. Men beslist zelf of men grote soezen of kleine wilt.

• De soezen bakken gedurende 30 à 35 minuten. Ze moeten binnenin hol zijn en droog. De oven tijdens het bakken niet openen. De soezen een 10 tal minuten in de oven laten met open deur voor

men ze uitneemt. Laten afkoelen.

. Dit deeg kan men ook gebruiken om eclairs te maken, dan spuiten in een eclair vorm.

Geroosterde parelhoen met marinade van specerijen.

Ingrediënten : 1 parelhoen, 50 r boter, 3 slp olijfolie, zout cayenne, paprikapoeder, 5-kruiden mengeling, szechuanpeper, komijn, curry poeder, ½ citroen, ½ sinaasappel, 1 dl room.

1) Warm de oven op 180°.

2) Smelt de boter en meng met de olijfolie en voeg specerijen toe naar eigen smaak.

3) Wrijf de parelhoen in vanbinnen en vanbuiten.

4) Duw de citroen en de sinaasappel in de buikholte.

5) Bind de poten van de parelhoen dicht.

6) Plaats de parelhoen 1 uur à 1u10 minuten in de oven met lichte stoom. Bedruip elke 15 minuten met braadjus.

7) De parelhoen uit de oven nemen en ongeveer 20 minuten onder aluminiumfolie laten rusten.

8) De jus in een pot gieten en het bovenste vet afscheppen. De room bijgieten en laten inkoken. Bijkruiden met peper, zout. Opfrissen met enkele druppels citroensap.

9) De parelhoen in stukken verdelen en opdienen met de saus en witloof.

Fricassee van kip, asperges en salie.

Ingrediënten voor 2 pers. : 800 gr kippenbillen, 300 gr aspergepunten, 12 blaadjes salie, bouquet marmite (ui, preigroen, selder, wortel), bouquet garni (tijm,laurier, rozemarijn), 150 gr kippengehakt.

Voor de saus : 30 gr boter, 30 gr bloem, 2 dl melk, 2 dl kippenbouillon, 1 dl room, 2 slp verse kaas, enkele druppels citroensap.

1. Breng water aan de kook. Voeg er de bouquet marmite en bouquet garni bij. Kruid met zout en peper. Laat een 10 tal minuten koken en voeg er de kippenbillen bij. Laat dit nu op zacht vuur 40 à 45 minuten garen. Nu en dan de onzuiverheden wegscheppen.

2. Schep de gare kippenbillen uit de bouillon en
pluk het vlees van de beenderen. Snij het grof.

3. Zeef de bouillon.

4.Spoel de aspergepunten. Indien nodig schillen. Laat ze enkele minuten koken in de bouillon.

5. Maak van het gehakt balletjes. Breng een

beetje van de gezeefde bouillon aan de kook en laat de balletjes daarin enkele minuten garen.

6. Snij de salie fijn.

7. Bereid de saus. Smelt de boter in een pot en voeg de bloem toe. Laat het bloemmengsel al roerend drogen, maar pas op dat het niet kleurt.

8. Giet nu beetje bij beetje de bouillon en de melk er bij. Nu de room, de saus nog eventjes tot aan het kookpunt laten komen. Kruiden met zout, peper, nootmuskaat en citroensap. Voeg er nu de salie, de platte kaas, de balletjes en het kippenvlees bij. Op het laatste heel voorzichtig de asperge punten, hou er enkele apart voor de garnering, er onder mengen. Indien nodig verwarm dit nog even op.

9. Opdienen met rijst.

Filet pur, bloemkoolcrème, erwtjes en dragonsaus.

Ingrediënten 4 pers. : 700 gr filet pur, ½ bloemkool, 300 gr erwtjes, boter, peper, zout, 1 dl room, 100 gr gerookte baconblokjes, 4 dl bruine fond, 1 tomaat, 1 handvol dragonblaadjes, 1 slp worcestershire saus, 1 slp madeira.

1. Verwarm de bruine fond met de tomaat, dragon. Laat tot 2/3 inkoken. Indien nodig schuim af en giet door de zeef. Giet er worcestershiresaus en madeira bij naar wens. Wanneer men de saus iets dikker wil kan men dit doen met beurre manié. Bijkruiden met peper en zout.

2. De filet puur opbinden of vragen aan de slager om dit te doen. Kruiden met peper en zout.

3. Warm de oven op 160°.

4. Warm een klontje boter en korst de filet puur aan alle kanten aan. Leg er sjalotjes rond om mee te bakken.

5. Doe het vlees in een ovenschotel. Leg er enkele klontjes boter op en de gebakken sjalotjes rond. Bak de filet puur tot hij 50° kerntemperatuur heeft. Haal uit de oven en wikkel er aluminiumfolie rond. Laat even rusten. Snij in plakken.

6. Spoel de

bloemkool en verwijder het hardste gedeelte. Snij in stukken en kook gaar in zoutwater. Giet af en hou een beetje kookvocht bij.

7. Doe de gare bloemkool in de blender, kruid met zout en peper. Doe er de room bij en mix tot een gladde crème. Indien nodig doe er nog wat kookvocht van de bloemkool bij.

8. Blancheer de erwtjes 2 minuten. Spoel direct onder ijskoud water.

9. Smelt een klontje boter en bak de baconreepjes lichtjes aan. Doe de erwtjes erbij, kruid met peper en zout en laat 2 à 3 minuten stoven.

10. Schik in het midden van het bord wat bloemkoolzalf, daarop erwtjes en enkele plakken filet puur. Giet er wat saus rond.

11. Serveer met hasselback aardappelen.

Varkenswangen met blond bier en Hasselback aardappel.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr varkenswangen, klontje boter, 1 teentje look, 1 ajuin, 1 klp Luikse siroop, 2,5 dl blond bier, groentebouillon, peper, zout, tijm, laurier, stoofvleeskruiden, mosterd, 2 kleine sneden brood, 2 kleine wortelen, 4 Hasselback aardappelen.

1) Schil en snij de wortelen in schijfjes.

2) Pel de look en de ui en snipper fijn.

3) Pareer indien nodig de varkenswangetjes bij. Kruid met peper, zout, stoofvleeskruiden.

4) Warm een klontje boter en kleur de varkenswangen rondom bruin. Neem ze uit de pot.

5) Doe in dezelfde pot nog een klontje boter, laat kleuren en doe de wortelen, ajuin, look, tijm, laurier erbij. Laat eventjes stoven.

6) Warm de oven op 145°

7) Doe de varkenswangetjes terug in de pot en blus met bier. Doe er

bouillon bij zodat de varkenswangen goed onder staan. Breng aan de kook.

8) Wrijf de sneden brood in met mosterd en leg ze boven in de pot.

9) Plaats de pot 60 à 70 minuten in de oven.

10) Bereid de Hasselback aardappelen. Men kan daar eventueel

ook spek tussen de sneetjes doen. De kruiden erop naar eigen keuze, tijm, laurier, salie, Provençaalse kruiden enz…

11) De varkenswangetjes uit de pot nemen en de saus zeven.

12) De wangetjes terug in de pot doen, de

saus erbij en nog eens goed verwarmen.

13) Serveren met de Hasselback aardappelen en salade van witloof.

Heekhaasje met tomaten en Parmezaankorstje.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr heekhaasjes, 5 tomaten, 2 teentjes look, 1 rode ui, oregano, 2 geroosterde paprika’s, 50 gr geraspte parmezaan, gerookte paprikapoeder, peper, zout, 1 slp kappertjes, olijfolie, citroensap.

1) Mondeer de tomaten en snij in partjes.

2) Pel de ui en de look, en snipper fijn.

3) Snij de paprika in reepjes.

4) Warm de oven op 180°.

5) Doe de tomaten, paprika, ui, look en kappertjes in een ovenschotel. Kruid met peper, gerookte paprikapoeder, oregano en zout. Besprenkel met olijfolie.

6) Plaats de oven 20 minuten in de oven.

7) Kruid de heekhaasjes met peper, zout. Besprenkel met citroensap.

8) Schik de heekhaasjes op de tomatenschotel. Bedek de vis met de parmezaan.

9) Plaats de schotel terug 10 minuten in de oven.

10) Lekker met puree.

Gevulde tomaat met kalfsgehakt en emmentaler, tomatensaus met champignons.

Ingrediënten 2 pers. : 4 grote tomaten, 320 gr kalfsgehakt, 1 ei, 1 sjalot, gehaktkruiden, zout, peper. 50 gr geraspte emmentaler, 180 gr spaghetti, enkele basilicum blaadjes.

Voor de saus : 1 ajuin, 1 teentje look, 2 kleine wortelen, 3 dl passata, 3 dl groentebouillon, 5 Roma tomaten, 70 gr tomatenpuree, piment d’Espelette, zout, laurier, oregano, 250 gr champignons, klontje boter.

1) Pel en snipper de sjalot fijn.

2) Kruid het gehakt met peper, zout, gehaktkruiden. Meng de sjalot, de emmentaler en het ei door het gehakt.

3) Spoel de tomaten, Verwijder het kapje en haal ze uit. Hou het vlees van de tomaten bij voor de saus.

4) Warm de oven op 180°.

5) Vul de tomaten met het gehakt. Doe het kapje er op met een klontje boter.

6) Vet een ovenschotel in en schik er de tomaten in. Plaats de schotel gedurende 30 à 40 minuten in de oven.

7) Voor de saus : Pel en snipper de ajuin en de look fijn.

8) Schil de wortelen en snij ze in fijne schijfjes.

9) Spoel de roma tomaten in snij in stukken.

10) Warm een klontje boter en fruit de ui, de wortel en de look. Doe de tomatenpuree, de laurier en oregano erbij en laat even meebakken.

11) Doe er nu de roma tomaten en het vlees van de uitgehaalde tomaten bij. Laat eventjes meestoven.

12) Giet de bouillon en de passata erbij. Laat dit nu 40 minuten zachtjes pruttelen.

13) Borstel de champignons en snij in stukjes. Warm een klontje boter en bak de

champignons bruin. Kruid met peper en zout.

14) Giet de saus door een zeef. Kruiden met piment d’Espelette en zout.

15) Kook de spaghetti zoals vermeld op de verpakking.

16) Meng de spaghetti met de champignons en een beetje saus.

17) Schik in het midden van het bord de spaghetti. Ernaast een gevulde tomaat en garneer met nog wat saus en enkele

basilicumblaadjes.

blaadjes basilicum.

Eendenborstfilet met gele bietjes.

Ingrediënten 2 personen : 1 eendenborstfilet van ongeveer 350 gr, 4 gele bieten, 2 sinaasappelen, sojasaus, agave siroop, citroentijm.

1) De bieten 35 à 40 minuten koken, pellen. In partjes snijden.

2) De sinaasappelen uitpersen. Het sap samen met de agave siroop en de citroentijm aan de kook brengen. De partjes biet erin leggen en lichtjes laten inkoken. Kruiden met peper en sojasaus.

3) De eendenborst aan de velkant insnijden en bakken, 8 à 10 minuten aan de velkant en 3 minuten aan de vleeskant. Uit de pan nemen en warm houden.

4) Het vet uit de pan gieten en de sinaasappelsaus met de bietjes in de pan gieten om de aanbaksels goed los te krijgen.

5) Het vlees versnijden en garneren met de gele bietjes en wat saus.

Skrei met kokos-preisaus.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr skreihaasje, 1 blik kokosroom, 1 slp currypasta, 1 sjalot, 1 teentje look, 1klp geraspte gember, 1 slp sojasaus, 1 stengel citroengras, 2 preiwitten. olijfolie, zout, peper, citroensap, 160 gr rijst.

1) Kook de rijst zoals vermeld op de verpakking.

2) Verdeel het skreihaasje in 2. Kruid met peper en zout en besprenkel met citroensap.

3) Pel en snipper de sjalot en de look fijn.

4) Snij de preiwitten in de lengte in 2 en spoel. Snij in halve ringen.

5) Warm olijfolie en fruit de sjalot, look, geplet citroengras en de gember.

6) Voeg na een 2 tal minuten de prei erbij en laat dit 3 tal minuten fruiten.

7) Voeg de currypasta toe en eventjes mee laten bakken.

8) Giet de kokosroom erbij en laat inkoken tot gewenste dikte.

9) Giet de sojasaus erbij en een beetje citroensap.

10) Warm olijfolie in een anti-kleefpan en bak de skrei, eerst op de velkant tot het vel mooi krokant is. Dan aan de andere zijde. De vis niet te lang bakken hij moet sappig blijven.

11) Meng de rijst met de saus.

12) Doe in het midden van het bord wat rijst met saus en schik de skrei er op.

Gepaneerde botfilet met lauwe aardappel- en pancetta salade.

Ingrediënten 2 pers. : 2 botvissen, 2 slp amandelpoeder, 2 slp paneermeel, 2 slp bloem, 2 eiwitten, 1 slp gehakte peterselie.

Voor de salade : 4 middelgrote vastkokende aardappelen, 100 gr pancetta, 50 gr rucola, 2 tomaten, ½ bos radijzen, 3 stronken witloof

Voor de dressing : 3 slp olijfolie, 3 slp zonnebloemolie, 1 slp ciderazijn of witte wijnazijn, 1 klp mosterd, peper, zout, 1 slp kappertjes.

1. Fileer de botvissen of vraag aan de visboer om dit te doen.

2. Neem 3 potjes, doe in de eerste pot bloem, de tweede losgeklopt eiwit en de derde amandelpoeder gemengd met het paneermeel.

3. Kruid De botfilets met peper en zout en paneer, eerst door de bloem, dan door het eiwit en tenslotte door de mengeling paneermeel/amandelpoeder.

4. Warm de oven 170°. Indien mogelijk met lichte stoom.

5. Voor de salade : Borstel de aardappelen , spoel en snij in schijfjes van 4 mm ongeveer. Spoel en dep droog. Warm in een antikleefpan olijfolie en bak de aardappelplakjes. Plaats de pan in de oven en laat de aardappelen verder garen gedurende 15 minuten. Neem uit de oven en laat lauw worden.

6. Snij de pancetta in reepjes en korst in een beetje olijfolie. Op keukenpapier laten uitlekken.

7. Spoe de rucola spoelen, zwier droog.

8. Mondeer de tomaten, pel en snij in partjes

9. Spoel het witloof, verwijder de harde gedeelte onderaan en snij in reepjes.

10. Spoel de radijzen en in snij in fijne schijfjes.

11. Voor de dressing : Meng de mosterd met de olijfolie, zonnebloemolie en azijn. Kruid met peper en zout. Kappertjes onder mengen.

12. Bak de botfilets in de olijfolie.

13. Meng al de groenten, de lauwe aardappelen en het spek met de dressing. De visfilets er boven op schikken. Bestrooi met peterselie.

Gegratineerde spirelli schotel met ham en tartiflette.

Ingrediënten 2 pers. : 180 gr spirelli, 200 gr Breydel ham, 4 preiwitten, 1 tartiflette kaas,1 klp mosterd, ½ klp venkelzaad, bechamelsaus.

1) De spirelli koken in zoutwater zoals vermeld op de verpakking. Afgieten.

2) De prei in de lengte in 2 snijden, spoelen en in reepjes snijden. In zoutwater koken gedurende 5 minuten. Afgieten en kookvocht bijhouden.

3) De bechamel bereiden met 1/3 kookvocht van de prei en 2/3 melk.

4) De mosterd en de venkelzaadjes in de bechamel mengen.

5) De Breydelham in blokjes snijden.

6) De tartiflette kaas in plakjes snijden.

7) De spirelli, ham en

prei mengen met de bechamel saus.

8) Oven verwarmen op 180°. Indien men de stand citrculatiegrill heeft mag men die gebruiken.

9) Een ovenvaste schotel invetten en de spirelli mengeling erin doen.

10) De tartiflette plakjes erop schikken en de schotel gedurende 20 à 25 minuten

in de oven plaatsen.