Braambessen bavarois gebak.

Ingrediënten : 1 biscuit, 4 slp confituur van braambessen of blauwe bessen, 375 gr braambessen coulis, sap van ½ citroen, 400 gr poedersuiker, 16 gr gelatine, 6 dl room.

1) De biscuit bakken en laten afkoelen.

2) Gelatine weken.

3) De biscuit horizontaal in 2 snijden, de onderste helft inwrijven met de confituur.

4) Klop de room op met de suiker, niet te hard opkloppen.

5) Warm 1/3 van de braambessen coulis, smelt er de uitgeknepen gelatine in en meng met de rest van de coulis.

6) Spatel de coulis bij de slagroom.

7) Leg de onderste helft van de biscuit in

een ronde vorm. Zorg ervoor dat er ongeveer 1 cm ruimte is tussen de biscuit en de vorm. Giet de helft van de bavarois over de biscuit. Plaats de andere heft van de biscuit er op en giet de rest van de bavarois er

over.

8) Laat dit zeker gedurende een 4 tal uren opstijven.

9) Garneer de bavarois zoals gewenst, bvb met snoepjes, blauwe bessen, coulis, slagroom enz...

Vol au vent burger.

Ingrediënten voor 8 à 10 stuks : 500 gr gekookt kippenvlees, 200 gr champignons, 80 gr boter, 130 gr bloem, 1 lt kippenbouillon, 12 gr gelatineblaadjes, pano, eiwitten, kippenkruiden, peper, zout, klontje boter.

1) De gelatine

blaadjes weken.

2) Borstel de champignons en snij ze in plakjes. Bak die droog in een klontje boter.

3) Smelt de boter,
voeg de bloem in 1 keer bij en meng goed. Laat dit eventjes bakken zonder kleuren. Al roerend de kippenbouillon bijgieten. Kruiden met zout, peper en kippenkruiden. Dit enkele minuten

zachtjes laten koken.

4) De saus van het vuur nemen, de champignons, kippenvlees en de uitgeknepen gelatine blaadjes bijvoegen. Alles goed mengen.

5) Een schotel bedekken met huishoudfolie en de vol au vent er in verdelen,

ongeveer 1,5 cm hoog. Desnoods 2 schotels nemen. Een vel huishoudfolie er op leggen en in de koelkast koud laten

worden gedurende 4 à 5 uur maar mag ook een hele nacht.

6) De schotels uit de koelkast halen en op een werkblad storten en in 8 à 10 porties verdelen.

7) Eerst in losgeklopt eiwit en dan in de panko wentelen.

8) Bakken in schuimende boter op niet te hoog vuur tot er aan beide kanten een bruin korstje is.

9) Lekker met kruidenpuree, champignons en flageolets.

Gevogeltekroketten.

Ingrediënten voor 20 stuks kroketten : 450 gr gekookt kippenvlees , 150 gr boter, 200 gr bloem, 7,5 dl gevogeltebouillon, 2,5 dl room, 10 gr gelatineblaadjes, 4 eieren, paneermeel, panko, kippenkruiden, peper en zout.

Ingrediënten om het kippenvlees te garen : 1 kg kip of kippendelen, gevogeltebouillon, groene selder of lavas, 1 ui, 1 wortel, tijm, laurier, peterseliestengels, peper en zout.

1) De kippendelen garen in de bouillon met de selder, ui, wortel, tijm, laurier, peterseliestengels, peper en zout tot de kip goed gaar is. De kip uithalen en het vlees van de beenderen plukken en in kleine stukken snijden. Bouillon zeven, ontvetten en 7,5 dl afmeten.

2) Gelatine weken in koud water.

3) Roux maken met de bloem en de boter. De bouillon bijgieten en mengen tot men een mooie saus heeft. Eventjes laten koken.

De uitgeknepen gelatine bijvoegen. Meng 4 dooiers met de room. Dit mengsel bij de saus doen al roerend.

4) Het kippenvlees mengen met de saus,

kruiden met de kippenkruiden, peper en zout. Alles goed tot een homogene massa roeren.

5) Een schotel bekleden met vershoudfolie en het kippenmengsel erin

doen. De bovenkant goed glad strijken. Laten afkoelen en opstijven.

6) Het kippenmengsel uit de vorm storten en de kroketten in de gewenste vorm snijden.

6) Vul een schaal met de eiwitten die men lichtjes opklopt, een andere schaal met bloem en de derde met mengsel van panko en paneermeel. Haal de kroketten door de bloem, eiwit en paneermeelmengsel.

7) Frituren op 180°.

8) Opdienen met een slaatje of op een bedje van quinoa.

Kaastaart met Oreo koekjes.

Ingrediënten voor 12 à 14 personen : springvorm van 26 cm, 28 en 14 Oreo koekjes, 150 gr boter, 500 gr verse kaas, 250 gr mascarpone, 200 gr witte chocolade, 18 gr gelatine, 1,5 dl en 2 slp room, 1 klp poedersuiker, chocoladeboontjes, chocoladeschilfers.

1) De boter smelten.

2) 28 oreo koekjes mixen en mengen met de gesmolten boter.

3) De springvorm op de bodem bekleden met bakpapier en de zijkanten goed invetten. Het oreo mengsel op de bodem van de springvorm verdelen en goed aandrukken. In de frigo plaatsen.

4) Gelatine weken.

5) De chocolade smelten. De 2 slp room warmen en de geweekte gelatine er in laten smelten.

6) 12 oreo koekjes in stukjes snijden.

7) De verse kaas en de mascarpone mengen, de chocolade er onder roeren alsook de

gelatine en de stukjes Oreo koekjes.

8) Alles op de afgekoelde bodem gieten. De bovenkant mooi glad strijken en minimum 3 uur in de frigo plaatsen.

9) De 1,5 dl room opkloppen met de poedersuiker.

10) De taart garneren met toefjes slagroom, chocoladeboontjes en chocoladeschilfers.

Terrine van frambozen met pistachenoten.

Ingrediënten voor 6 à 8 personen : 225 gr frambozen, 250 gr verse kaas, 90 gr Griekse yoghurt, 10 gr gelatine blaadjes, 75 gr suiker, 165 gr room, 60 gr gehakte pistachenoten, 1 vanillestok.

1) De gelatine blaadjes weken in koud water.

2) De yoghurt met de klopper mengen met de verse kaas, de ½ van de suiker, het merg van het vanillestokje en de pistachenoten.

3) Enkele lepels room opwarmen en de uitgeknepen gelatineblaadjes erin laten smelten. Voorzichtig onder het kaasmengsel mengen.

4) De rest van de room opkloppen met de andere helft van de suiker. Voorzichtig door het kaasmengsel spatelen.

5) Nu de terrine monteren. In een vorm vershoudfolie

schikken. Daarop een laag kaasmengsel van ongeveer 1 cm. Daar dan frambozen induwen en dan terug kaasmengsel en zo verder. Eindigen met kaas. Minimum 4 uur in de frigo laten opstijven.

6) Lekker met pistache-ijs en frambozencoulis.

Aardbeien bavarois.

Ingrediënten voor 2 personen : 150 gr aardbeien, 1 klp citroensap, 40 gr poedersuiker, 8 gr gelatine blaadjes, 1 dl room, 8 blaadjes basilicum, 20 gr eiwit.

1. Gelatine weken.

2. Aardbeien met citroensap, suiker, en basilicum mixen met de blender. Zeven.

3. Slagroom opkloppen

4. Eiwit opkloppen.

5. ½ dl water warmen en de uitgeknepen gelatine in het warme water oplossen en mengen met de aardbeien.

6. De aardbeien beetje bij beetje bij de room mengen en tenslotte het eiwit er onder spatelen.

7. De vorm lichtjes met neutrale olie inwrijven en vullen met de bavarois. In de frigo laten opstijven. De bavarois uit de vorm nemen.

8. Op een bord de bavarois schikken en garneren met enkele aardbeien en aardbeiencoulis.

Pannenkoeken met citroencrème en chocoladesaus.

Ingrediënten voor 4 personen : voor de pannenkoeken : 100 gr zelfrijzende bloem, ¼ lt melk, 15 gr suiker, ½ pakje vanillesuiker, 2 eieren, 1 lepel neutrale olie.

Voor de citroencrème : 500 gr citroen, 25 gr vanillepuddingpoeder, 2 eieren, 2,5 dl room, 6 gr gelatineblaadjes, 200 gr suiker.

Voor de chocoladesaus : 200 gr chocolade, beetje melk.

• Citroenen uitpersen tot ¼ liter.

• Citroensap ongeveer 1 minuut zachtjes koken met 150 gr suiker al roerend.

• Dooiers loskloppen met 50 gr suiker tot het licht geel ziet (ruban kloppen noemt men dat), vanillepoeder bijvoegen, kloppen tot het goed gemengd is. 1/3 van het warme citroensap bijdoen al kloppend dan al de rest van het citroensap bijdoen en opwarmen al roerend tot aan het kookpunt tot men een smeuïge crème bekomt.

• Laten afkoelen.

• Gelatine weken.

• Men neemt 2 lepels van de citroencrème en men warmt die op en laat er de gelatine insmelten. Voorzichtig onder de citroencrème spatelen.

• Room opkloppen, niet te stijf. Onder de citroencrème spatelen.

•Laten opstijven.

• Alle ingrediënten om de pannenkoeken te maken vermengen en de pannenkoeken bakken. Laten afkoelen.

• Chocolade met een beetje melk laten smelten tot de gewenste dikte.

• Oven verwarmen op grillstand

• De pannenkoeken opvullen met de citroencrème en oprollen en in een ingeboterde schaal leggen. Eventjes onder de grill zetten.

• Opdienen met warme chocolade saus en garneren met stukjes meringue.

Blauwe bessen bavarois.

Ingrediënten 10 kleine potjes : 200 gr blauwe bessen + enkele om te garneren, 150 ml slagroom, 150 gr Griekse yoghurt, 7 gr gelatineblaadjes, 50 gr poedersuiker.

1. Week de gelatine in koud water.

2. Spoel, blender en zeef de blauwe bessen.

3. Klop de slagroom op met de poedersuiker.

4. Spatel de yoghurt door de slagroom.

5. Warm 2 slp blauwe bessenpuree en smelt er de gelatine in. Doe er nu de rest van de bessenpuree bij en meng.

6. Spatel de bessenpuree door het slagroommengsel.

7. Vul glaasjes of potjes met de bavarois en laat minimum 4 uur opstijven in de koelkast.

8. Garneer met enkele blauwe bessen.

Mascarponemousse, appelcompote, karamelsaus en speculoos.

Ingrediënten 6 pers. : 250 gr mascarpone, 1 ei, 1 eiwit, 50 gr bloemsuiker, 2 gr gelatineblaadjes, 1 slp melk, 1 pot appelcompote, karamelsaus, 20 tal speculoos koekjes.

Bereiding van de karamelsaus : Gezouten karamelsaus

1. Het gelatineblaadje weken.

2. De karamelsaus bereiden of eventuele klaargemaakte gebruiken.

3. De helft van de koekjes in de vijzel fijnstampen.

4. 1 slp melk warmen en de gelatine oplossen.

5. Het ei splitsen en de dooier opkloppen met de suiker tot ruban.

6. De mascarpone bij de dooier doen alsook de gelatine er nu bijgieten en alles goed mengen.

7. Het eiwit stijf kloppen.

8. Het eiwit in het mascarponemengsel spatelen.

9. Nu begint men aan de opbouw : in glaasjes onderaan appelcompote, dan karamelsaus, dan mascarponemousse en bestrooien met de verkruimelde speculoos.

10. In ieder glaasje een speculooskoekje steken als garnituur.

Schartongrolletjes met zalmmousse en rode paprika.

Ingrediënten voor 4 personen : 3 grote of 6 kleine schartongen, 175 gr zalmfilet, 1 rode paprika, 3 eiwitten, 3,5 dl room, 1 klp maïzena, 2 gr gelatineblaadjes, cayennepeper en zout.

1) De schartongen fileren of men vraagt dit aan de vishandelaar.

2) De gelatine weken in koud water. ½ dl room warmen en de uitgeknepen gelatine erin smelten.

3) De paprika pellen en in kleine blokjes snijden. 2 minuten laten koken, afgieten en spoelen met koud water.

4) De zalm fijn blenderen, kruiden met peper en zout.

5) De eiwitten en de room opkloppen.

6) De room voorzichtig bij de zalm spatelen, daarna de eiwitten, dan de room met de gelatine en de gezeefde maïzena. Dan de uitgelekte paprikablokjes onder roeren.

7) De schartongfilets op een plastiekfolie schikken. Daarop de zalmmousse spuiten en voorzichtig met behulp van de plastiekfolie oprollen. De folie goed aansluiten en de uiteinden goed sluiten. Dan in een alu folie draaien en stomen gedurende 25 à 35 minuten naargelang de dikte van het visrolletje.

8) Opdienen met stukjes gekookte witte selder en courgettes, en een roomsausje met kruiden.

Charlotte met aardbeien.

Ingrediënten voor 10 personen : voor de siroop : 15 cl water, 150 gr poedersuiker.

Voor de mousse : 650 gr aardbeien waarvan 200 gr in schijfjes en de rest blenderen of heel fijn mixen tot een coulis, 150 gr poedersuiker, 6 dooiers, 450 ml room, 15 gr gelatine blaadjes

Voor het monteren : 35 lepelbiscuit koekjes, aardbeien, frambozen (facultatief) en poedersuiker om de charlotte te garneren.

1) Het water en de suiker in een pot doen en aan de kook brengen. Laten afkoelen.

2) De gelatine blaadjes in koud water weken.

3) De dooiers met de suiker opkloppen tot de dooiers lichtgeel zien.(ruban kloppen). De aardbeiencoulis op dit mengsel gieten en goed mengen. Deze bereiding in een kom doen en al roerend opwarmen tot 85°. De uitgeknepen gelatine toevoegen en dit mengsel zeven. Dit laten afkoelen tot kamertemperatuur. Regelmatig roeren met een klopper.

4) De room opkloppen.

5) Nu de room in 2 keer bij het aardbeienmengsel voorzichtig spatelen.

6) Een springvorm van 24 cm bekleden met filmfolie of bakpapier, om de charlotte gemakkelijker uit de vorm te krijgen. Ongeveer 1cm van de mousse in de taartvorm doen en daarna rondom de springvorm de lepelbiscuits schikken, goed de ene tegen de anderen. Dan de overige biscuits in de siroop doppen en onderaan in de vorm schikken. Lichtjes induwen in de mousse. Daar boven op de ½ van de mousse doen. Nu de 200 gr in schijfjes gesneden aardbeien op de mousse schikken. Nu de rest van de mousse erop doen en mooi glad strijken.

7) In de koelkast 4 uur laten opstijven.

8) De charlotte voorzichtig uit de vorm nemen. De bovenkant van de charlotte garneren met aardbeien en frambozen en bestrooien met poedersuiker

Paastaart met mascarpone en speculoos.

Ingrediënten voor 1 taart van 10 à 12 personen : Voor de biscuit : 4 eieren, 80 gr suiker, 65 gr bloem T45, 65 gr maïzena, 4 gr bakpoeder, 4 slp heet water.
Voor de garnering : 600 gr mascarpone, 100 gr fijne griessuiker, 1,5 dl opgeklopte room, 200 gr crumble van speculoos, ½ dl sterke koffie, 2 blaadjes gelatine van 3 gr, wat rood fruit, chocolade en suiker eitjes

1. De bakpoeder, maïzena en de bloem samen zeven.

2. De eieren met de suiker opkloppen tot een ruban. De suiker niet in 1 keer bijvoegen.

3. Tijdens het kloppen het water ook bijgieten.

4. Het bloem mengsel door de geklopte eieren spatelen.

5. De oven voorverwarmen op 180°.

6. Het deeg in een ingevette en bebloemde springvorm van 24 cm gieten en gedurende 30 à 35 minuten bakken.

7. De gelatine weken.

8. De mascarpone opkloppen met de suiker. De opgeklopte room en 150 gr speculoos crumble door de mascarpone spatelen.

9. De uitgeknepen gelatine blaadjes oplossen in de warme koffie en dit mengen in de mascarpone mengsel.

10. De biscuit middendoor snijden en de onderkant inwrijven met de helft van het mascarponemengsel. Nu de bovenkant er op leggen en met de rest van het mascarponemengsel inwrijven. De bovenkant glad strijken en in de frigo laten opstijven. De bovenkant garneren met de rest van de speculoos crumble, de chocolade en suiker eitjes en rood fruit.

Panna cotta van witte asperges.

Ingrediënten voor 4 personen : 500 gr witte asperges, 250 ml melk, 220 ml room, 4 gr gelatineblaadjes, kruiden (3 takjes van elk bvb basilicum, marjolein, oregano), witte peper en zout.

• Asperges schillen en in stukjes snijden. Topjes apart houden.

• Gelatine weken in koud water.

• Melk, room en kruiden warmen en tot aan het kookpunt brengen en 15 minuten laten trekken. Zeven en goed aandrukken zodat alle smaken uit de kruiden komen.

• Het melkmengsel laten koken en de asperges bijvoegen, kruiden met witte peper en zout. Laten garen ongeveer 6 à 8 minuten. De topjes uithalen en de rest in de blender doen. Zeven.

• Gelatine bijvoegen en roeren zodanig dat de gelatine goed oplost.

• In vormpjes doen en ongeveer 6 uur laten opstijven.

• Garneren met de topjes en wat kruiden en opdienen.

Ik heb dit opgediend met Italiaanse rauwe ham en geraspte parmezaan, maar is ook heel lekker met gerookte zalm of roze garnalen.