Panna cotta met witte chocolade, aardbeiencoulis en rood fruit.

Ingrediënten voor 6 pers. : 350 ml melk, 350 ml room, 125 gr mascarpone, 225 gr witte chocolade, 15 gr gelatine blaadjes, rood fruit naar keuze (aardbeien, frambozen, rode bessen, blauwe bessen enz…), citroensap, suiker,

Voor de aardbeiencoulis : Aardbeien, suiker en munt naar smaak.

1.Coulis : De aardbeien met de suiker en de munt aan de kook brengen. 10 minuten laten koken en afschuimen indien nodig. Munt verwijderen, mixen en door een fijne zeef duwen.

2. Week de gelatine in koud water.

3. Verwarm de melk en de room, niet laten koken, voeg de chocolade toe en roer tot de chocolade gesmolten is.

3. Knijp de gelatine uit en voeg ze van het vuur bij het melkmengsel. Voeg nu de mascarpone al roerend toe. Nu en dan roeren tot de panna cotta afgekoeld is. In glazen of kommetjes doen en in de koelkast laten opstijven.

4. Het rood fruit reinigen en in een kom doen, besprenkelen met citroen en een beetje suiker.

5. De panna cotta garneren met de coulis en het rode fruit.

Eclairs met blauwe bessen.

Ingrediënten 12 a 14 eclairs : 4 eieren, 210 ml water, snuifje zout, 90 gr boter, 130 gr bloem T45.

Ingrediënten voor de crème diplomate : 1 lt melk, 1 klp vanille-aroma, 8 eieren, 185 gr suiker, 100 gr vanillebloem, 10 gr gelatine, 5 dl room.

Ingrediënten voor de coulis blauwe bessen : 200 gr blauwe bessen, 1 slp suiker.

parelsuiker, poedersuiker, blauwe bessen.

1. De eclairs : Breng het water met het zout en de boter aan de kook.

2. Doe in 1 keer de gezeefde bloem erbij, en roer met een houten lepel tot men een bol bekomt. Nog eventjes blijven roeren om bloemsmaak te vermijden.

3. Doe het deeg in de mengkom van de robot en voeg 1 per 1 het ei erbij met de K-haak. Wachten tot het volgende ei erbij te doen tot het vorige is opgenomen.

4. Het deeg in spuitzak doen

met een douille van ongeveer 1 cm.

5. De oven verwarmen op 200°.

6. Spuiten op bakmat of bakpapier, wat plaats tussen laten want de eclairs gaan bijna verdubbelen. Garneren met

parelsuiker.

7. Bakken gedurende 10 minuten op 200°. Verder 15 minuten op 180°. Indien mogelijk de laatste 4 minuten de ovendeur op een kier. De eclair moet hol klinken en mooi egaal bruin zijn.

8. Laten afkoelen in de oven met de deur open gedurende een 10 tal minuten en dan verder op een rooster laten afkoelen.

9. De crème diplomate bereiden.

10. Coulis : De blauwe bessen laten koken met de suiker, mixen in de blender en zeven.

11. Het monteren van de

eclairs : De eclairs met behulp van een schaar in de lengte in 2 snijden. Een beetje coulis in de onderste helft doen en enkele blauwe bessen. Daarop crème diplomate spuiten, garneren met blauwe bessen en muntblaadjes. De bovenste helft er schuin opzetten en wat bloemsuiker over strooien.

Petit-Beurre taart met mascarpone en aardbeien.

Ingrediënten voor 10 pers. : 200 gr Petit Beurre koekjes, 100 gr gesmolten boter, 750 gr mascarpone, 125 gr suiker, 2,5 dl room, 1 slp pistache pasta, 7 gr gelatine blaadjes.

Voor de garnering : 1,5 dl room, 1 klp poedersuiker, 12 à 14 grote aardbeien, kleine dragees, chocoladepastilles, pistachenoten enz naar eigen smaak om te garneren.

1. Koekjes verkruimelen in de blender en de gesmolten boter er bij gieten. Goed mengen.

2. Springvorm van 26 cm goed invetten of onderaan bekleden met boterpapier.

3. Koekjes mengsel op de bodem van de taartvorm mooi glad strijken en heel goed aandrukken.

4. Gelatine weken in koud water.

5. 1,5 dl room opkloppen.

6. 1 dl room verwarmen

en de geweekte gelatine hierin laten smelten.

7. Mascarpone met de suiker en de pistache tot een romige massa opkloppen. De opgeklopte room hierdoor spatelen, alsook de afgekoelde room met gelatine.

8. Schep het mascarpone mengsel op de taartbodem en strijk het mooi glad. Laat minstens 5 uur opstijven in de koelkast.

9. De 1,5 dl room voor de garnering opkloppen.

10. De taart uit de vorm nemen en de bovenkant en zijkant met een dun laagje opgeklopte room bestrijken.

11. De taart garneren met aardbeien, pistachenoten, dragees, chocolade naar eigen smaak.

Terrine van witte asperges met Gerookte zalm.

Ingrediënten voor 12 personen : 800 gr witte asperges, 1 kg gerookte zalm in sneetjes, 6 eieren, 6 slp fijngesneden bieslook, 6 dl aspergenbouillon, 12 blaadjes gelatine.

• De gelatine weken in koud water.

• Asperges schillen. Op de schillen kokend water gieten tot ze juist onderstaan. Tijm, laurier, zout, peper bijvoegen. 20 minuten zachtjes koken. Door een zeef gieten en de bouillon opvangen. De bouillon op de asperges gieten en zachtjes 12 à 14 minuten koken. De asperges uit het vocht halen en op een doek laten afkoelen. 6 dl gezeefde aspergebouillon apart houden.

• De puntjes van de asperges afsnijden tot op 4 cm en bijhouden voor de garnering.

• De geweekte gelatine in 6 dl warme aspergebouillon oplossen. Laten afkoelen.

• Eieren 10 minuten laten koken, pellen. Laten afkoelen en fijn snijden.

• Nu de terrine monteren. Men maakt de binnenkant van de vorm lichtjes nat. Daarin plaatst men vershoudfolie en men laat die over de boorden hangen.

• Eerst een laag zalm onderaan en aan de zijkanten die men over de boorden laat hangen, dan eieren, dan bieslook, dan asperges, zalm, eieren, bieslook, asperges, , zalm, eieren, bieslook, asperges.

• Daarover giet men de afgekoelde aspergebouillon met de gelatine.

• Men plooit de overhangende boorden zalm op de terrine alsook de vershoudfolie.

• In de koelkast ongeveer 12 uur laten opstijven. In dikke plakken van ongeveer 2 cm snijden en in het midden van het bord schikken.

• Garneren met de aspergepunten, kruidenbloempjes (bieslook, daslook, borage, enz…), zurkelblad of rucola.

Men kan daarbij een kruidendressing serveren van ½ yoghurt en ½ mayonnaise met kruiden.

Braambessen bavarois gebak.

Ingrediënten : 1 biscuit, 4 slp confituur van braambessen of blauwe bessen, 375 gr braambessen coulis, sap van ½ citroen, 400 gr poedersuiker, 16 gr gelatine, 6 dl room.

1) De biscuit bakken en laten afkoelen.

2) Gelatine weken.

3) De biscuit horizontaal in 2 snijden, de onderste helft inwrijven met de confituur.

4) Klop de room op met de suiker, niet te hard opkloppen.

5) Warm 1/3 van de braambessen coulis, smelt er de uitgeknepen gelatine in en meng met de rest van de coulis.

6) Spatel de coulis bij de slagroom.

7) Leg de onderste helft van de biscuit in

een ronde vorm. Zorg ervoor dat er ongeveer 1 cm ruimte is tussen de biscuit en de vorm. Giet de helft van de bavarois over de biscuit. Plaats de andere heft van de biscuit er op en giet de rest van de bavarois er

over.

8) Laat dit zeker gedurende een 4 tal uren opstijven.

9) Garneer de bavarois zoals gewenst, bvb met snoepjes, blauwe bessen, coulis, slagroom enz...

Vol au vent burger.

Ingrediënten voor 8 à 10 stuks : 500 gr gekookt kippenvlees, 200 gr champignons, 80 gr boter, 130 gr bloem, 1 lt kippenbouillon, 12 gr gelatineblaadjes, pano, eiwitten, kippenkruiden, peper, zout, klontje boter.

1) De gelatine

blaadjes weken.

2) Borstel de champignons en snij ze in plakjes. Bak die droog in een klontje boter.

3) Smelt de boter,
voeg de bloem in 1 keer bij en meng goed. Laat dit eventjes bakken zonder kleuren. Al roerend de kippenbouillon bijgieten. Kruiden met zout, peper en kippenkruiden. Dit enkele minuten

zachtjes laten koken.

4) De saus van het vuur nemen, de champignons, kippenvlees en de uitgeknepen gelatine blaadjes bijvoegen. Alles goed mengen.

5) Een schotel bedekken met huishoudfolie en de vol au vent er in verdelen,

ongeveer 1,5 cm hoog. Desnoods 2 schotels nemen. Een vel huishoudfolie er op leggen en in de koelkast koud laten

worden gedurende 4 à 5 uur maar mag ook een hele nacht.

6) De schotels uit de koelkast halen en op een werkblad storten en in 8 à 10 porties verdelen.

7) Eerst in losgeklopt eiwit en dan in de panko wentelen.

8) Bakken in schuimende boter op niet te hoog vuur tot er aan beide kanten een bruin korstje is.

9) Lekker met kruidenpuree, champignons en flageolets.

Gevogeltekroketten.

Ingrediënten voor 20 stuks kroketten : 450 gr gekookt kippenvlees , 150 gr boter, 200 gr bloem, 7,5 dl gevogeltebouillon, 2,5 dl room, 10 gr gelatineblaadjes, 4 eieren, paneermeel, panko, kippenkruiden, peper en zout.

Ingrediënten om het kippenvlees te garen : 1 kg kip of kippendelen, gevogeltebouillon, groene selder of lavas, 1 ui, 1 wortel, tijm, laurier, peterseliestengels, peper en zout.

1) De kippendelen garen in de bouillon met de selder, ui, wortel, tijm, laurier, peterseliestengels, peper en zout tot de kip goed gaar is. De kip uithalen en het vlees van de beenderen plukken en in kleine stukken snijden. Bouillon zeven, ontvetten en 7,5 dl afmeten.

2) Gelatine weken in koud water.

3) Roux maken met de bloem en de boter. De bouillon bijgieten en mengen tot men een mooie saus heeft. Eventjes laten koken.

De uitgeknepen gelatine bijvoegen. Meng 4 dooiers met de room. Dit mengsel bij de saus doen al roerend.

4) Het kippenvlees mengen met de saus,

kruiden met de kippenkruiden, peper en zout. Alles goed tot een homogene massa roeren.

5) Een schotel bekleden met vershoudfolie en het kippenmengsel erin

doen. De bovenkant goed glad strijken. Laten afkoelen en opstijven.

6) Het kippenmengsel uit de vorm storten en de kroketten in de gewenste vorm snijden.

6) Vul een schaal met de eiwitten die men lichtjes opklopt, een andere schaal met bloem en de derde met mengsel van panko en paneermeel. Haal de kroketten door de bloem, eiwit en paneermeelmengsel.

7) Frituren op 180°.

8) Opdienen met een slaatje of op een bedje van quinoa.

Kaastaart met Oreo koekjes.

Ingrediënten voor 12 à 14 personen : springvorm van 26 cm, 28 en 14 Oreo koekjes, 150 gr boter, 500 gr verse kaas, 250 gr mascarpone, 200 gr witte chocolade, 18 gr gelatine, 1,5 dl en 2 slp room, 1 klp poedersuiker, chocoladeboontjes, chocoladeschilfers.

1) De boter smelten.

2) 28 oreo koekjes mixen en mengen met de gesmolten boter.

3) De springvorm op de bodem bekleden met bakpapier en de zijkanten goed invetten. Het oreo mengsel op de bodem van de springvorm verdelen en goed aandrukken. In de frigo plaatsen.

4) Gelatine weken.

5) De chocolade smelten. De 2 slp room warmen en de geweekte gelatine er in laten smelten.

6) 12 oreo koekjes in stukjes snijden.

7) De verse kaas en de mascarpone mengen, de chocolade er onder roeren alsook de

gelatine en de stukjes Oreo koekjes.

8) Alles op de afgekoelde bodem gieten. De bovenkant mooi glad strijken en minimum 3 uur in de frigo plaatsen.

9) De 1,5 dl room opkloppen met de poedersuiker.

10) De taart garneren met toefjes slagroom, chocoladeboontjes en chocoladeschilfers.

Terrine van frambozen met pistachenoten.

Ingrediënten voor 6 à 8 personen : 225 gr frambozen, 250 gr verse kaas, 90 gr Griekse yoghurt, 10 gr gelatine blaadjes, 75 gr suiker, 165 gr room, 60 gr gehakte pistachenoten, 1 vanillestok.

1) De gelatine blaadjes weken in koud water.

2) De yoghurt met de klopper mengen met de verse kaas, de ½ van de suiker, het merg van het vanillestokje en de pistachenoten.

3) Enkele lepels room opwarmen en de uitgeknepen gelatineblaadjes erin laten smelten. Voorzichtig onder het kaasmengsel mengen.

4) De rest van de room opkloppen met de andere helft van de suiker. Voorzichtig door het kaasmengsel spatelen.

5) Nu de terrine monteren. In een vorm vershoudfolie

schikken. Daarop een laag kaasmengsel van ongeveer 1 cm. Daar dan frambozen induwen en dan terug kaasmengsel en zo verder. Eindigen met kaas. Minimum 4 uur in de frigo laten opstijven.

6) Lekker met pistache-ijs en frambozencoulis.

Aardbeien bavarois.

Ingrediënten voor 2 personen : 150 gr aardbeien, 1 klp citroensap, 40 gr poedersuiker, 8 gr gelatine blaadjes, 1 dl room, 8 blaadjes basilicum, 20 gr eiwit.

1. Gelatine weken.

2. Aardbeien met citroensap, suiker, en basilicum mixen met de blender. Zeven.

3. Slagroom opkloppen

4. Eiwit opkloppen.

5. ½ dl water warmen en de uitgeknepen gelatine in het warme water oplossen en mengen met de aardbeien.

6. De aardbeien beetje bij beetje bij de room mengen en tenslotte het eiwit er onder spatelen.

7. De vorm lichtjes met neutrale olie inwrijven en vullen met de bavarois. In de frigo laten opstijven. De bavarois uit de vorm nemen.

8. Op een bord de bavarois schikken en garneren met enkele aardbeien en aardbeiencoulis.

Pannenkoeken met citroencrème en chocoladesaus.

Ingrediënten voor 4 personen : voor de pannenkoeken : 100 gr zelfrijzende bloem, ¼ lt melk, 15 gr suiker, ½ pakje vanillesuiker, 2 eieren, 1 lepel neutrale olie.

Voor de citroencrème : 500 gr citroen, 25 gr vanillepuddingpoeder, 2 eieren, 2,5 dl room, 6 gr gelatineblaadjes, 200 gr suiker.

Voor de chocoladesaus : 200 gr chocolade, beetje melk.

• Citroenen uitpersen tot ¼ liter.

• Citroensap ongeveer 1 minuut zachtjes koken met 150 gr suiker al roerend.

• Dooiers loskloppen met 50 gr suiker tot het licht geel ziet (ruban kloppen noemt men dat), vanillepoeder bijvoegen, kloppen tot het goed gemengd is. 1/3 van het warme citroensap bijdoen al kloppend dan al de rest van het citroensap bijdoen en opwarmen al roerend tot aan het kookpunt tot men een smeuïge crème bekomt.

• Laten afkoelen.

• Gelatine weken.

• Men neemt 2 lepels van de citroencrème en men warmt die op en laat er de gelatine insmelten. Voorzichtig onder de citroencrème spatelen.

• Room opkloppen, niet te stijf. Onder de citroencrème spatelen.

•Laten opstijven.

• Alle ingrediënten om de pannenkoeken te maken vermengen en de pannenkoeken bakken. Laten afkoelen.

• Chocolade met een beetje melk laten smelten tot de gewenste dikte.

• Oven verwarmen op grillstand

• De pannenkoeken opvullen met de citroencrème en oprollen en in een ingeboterde schaal leggen. Eventjes onder de grill zetten.

• Opdienen met warme chocolade saus en garneren met stukjes meringue.

Blauwe bessen bavarois.

Ingrediënten 10 kleine potjes : 200 gr blauwe bessen + enkele om te garneren, 150 ml slagroom, 150 gr Griekse yoghurt, 7 gr gelatineblaadjes, 50 gr poedersuiker.

1. Week de gelatine in koud water.

2. Spoel, blender en zeef de blauwe bessen.

3. Klop de slagroom op met de poedersuiker.

4. Spatel de yoghurt door de slagroom.

5. Warm 2 slp blauwe bessenpuree en smelt er de gelatine in. Doe er nu de rest van de bessenpuree bij en meng.

6. Spatel de bessenpuree door het slagroommengsel.

7. Vul glaasjes of potjes met de bavarois en laat minimum 4 uur opstijven in de koelkast.

8. Garneer met enkele blauwe bessen.