Varkensschenkel met spitskool.

Ingrediënten voor 2 personen : 600 gr varkensschenkel, 1 slp bloem, 1 ui, 1 wortel, 1 blik gepelde tomaten, 2 dl rode wijn, 1 teentje look, 1 dl water, 2 blaadjes laurier, 1 kaneelstok, 1 kruidnagel, 3 jeneverbessen, 6 zwarte peperbollen, schil van ¼ appelsien, ½ spitskool, 5 bloemige aardappelen, melk, boter.

1. De ui en de look pellen. Fijn snijden.

2. De wortel schillen en in blokjes snijden.

3. De laurier, kaneelstok, kruidnagel, zwarte peper, jenever bessen, appelsienschil in een theezakje of koffiefilter doen en samen binden.

4. Oven voorverwarmen op 150°.

5. Klontje boter smelten. De schenkels licht bebloemen en mooi aankleuren. Kruiden met peper en zout. Uit de pan nemen en in een ovenvaste schotel schikken. In dezelfde pan waar de schenkels in gekleurd zijn, opnieuw een klontje boter smelten en de ui, look en wortel fruiten. Dit bij de schenkels in de schotel doen.

6. De pan deglaceren met de rode wijn en het water. Dit op de schenkels gieten en het specerijenzakje erbij doen. De schotel gedurende 90 à 120 minuten in de oven plaatsen met lichte stoom. De schenkels moeten heel zacht zijn.

7. De spitskool wassen en in hele fijne reepjes snijden. In kokend water 15 à 18 minuten zacht koken. Afgieten en laten uitlekken.

8. De aardappelen schillen en in stukken snijden. Koken en fijn stampen. Klontje boter en melk bijvoegen tot men een smeuïge puree heeft. Kruiden met peper en zout en de spitskool er onder mengen.

9. Op een bord 2 schenkels schikken en er langs een lepel spitskoolpuree.

Peren in rode wijn.

Ingrediënten : 12 Wilderman peertjes, rode wijn, 2 laurier blaadjes, 3 jeneverbessen, 2 kruidnagels, 50 gr rietsuiker, 1 kaneelstok.

1) Schil de peertjes.

2) Breng de wijn aan de kook met de kruiden en de suiker.

3) Doe de peren erbij, de peren moeten onder staan.

4) Laat dit zachtjes 20 à 25 minuten koken.

5) De peren laten afkoelen en minstens 12 uur in de frigo plaatsen.

Stoofpot van eendenbout op de wijze baeckeoffe.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 eendenbouten, 1 wit van prei, 2 witloof, 2 uien, 2 wortelen, 6 aardappelen, 1 lt kippenbouillon, zout, peper, laurier, kruidnagel, rozemarijn, 3 jeneverbessen, 1 klep gehakte look.

• Oven voorverwarmen op 160°.

• De eendenbouten bakken zonder vetstof. 7 minuten op de velkant en 3 minuten aan de ander kant.

• Al de groenten spoelen en snijden in stukken van ongeveer 0,5 cm.

• In de ovenvaste pot de aardappelen, de prei, de wortels, de ui, het witloof, look, zout, peper, laurier, rozemarijn, kruidnagel en jeneverbessen doen.

• De eendenbouten erboven opplaatsen en

de kippenbouillon in de pot gieten. De groenten moeten juist onder staan. De bouten mogen niet in de bouillon liggen. De pot voor 3 uur in de oven plaatsen met lichte stoom. Na 1 uur de oven verminderen tot 150°.

• Uit de oven halen en 10 minuten laten rusten. Op het bord wat groenten scheppen en erboven een eendenbout plaatsen.

Gepocheerde peren met witte wijn en specerijen.

Ingrediënten : 6 peren, ¼ lt witte wijn, ½ lt water, 2 à 3 slp suiker, ½ limoen, ½ dopje saffraan, 5 tal zwarte peperkorrels, 1 steranijs, 2 kruidnagels, 2 kaneelstokken 3 jeneverbessen, ½ klp curcuma.

1) De peren schillen, in 2 snijden en het klokhuis uithalen

2) De witte wijn met het water, de suiker en de specerijen een 10 tal minuten zachtjes laten koken.

3) De peren in het witte wijn mengsel op zacht vuur laten pocheren tot ze gaar zijn.

4) In het sap laten afkoelen. Dit kan gerust een paar dagen op voorhand.

5) Heel lekker met ijs, als garnering van een taart of nagerecht.

Konijn met rozijnen .

Ingrediënten : 1 konijn, enkele takjes salie, tijm, rozemarijn, enkele blaadjes laurier, enkele kruidnagels, 1 ajuin, 1 teentje look, klontje boter, 175 gr rozijnen, 1 slp Luikse siroop, 1 flesje Fort bier, 1 slp witte wijnazijn, zout, zwarte peper, snuifje kaneel, 4 dl groentenbouillon, zeste van ½ sinaasappel, 100 gf gerookt spek,

1. Snij het konijn in stukken of vraag dit aan de beenhouwer.

2. Week de rozijnen in 2 dl bouillon.

3. Pel de ajuin en de look en snipper fijn.

4. Maak een kruidentuiltje van de salie, tijm, rozemarijn en laurier.

5. Prik de kruidnagel in de zeste en bind de zestes van de sinaasappel samen met keukentouw.

6. Kruid de stukken konijn met zout en zwarte peper.

7. Smelt de boter in een cocotte en bak alle stukken konijn aan alle kanten bruin.

8. Warm de oven op 165°.

9. Haal de stukken uit de pot en doe nog een klein stukje boter in de pot met de ajuin, het spek en de look. Laat dit even kleuren, blus met de azijn en bouillon. Wanneer het kookpunt bereikt is leg de stukken konijn terug in de pot.

10. Doe er het kruidentuiltje, de zeste, de Luikse siroop, snuifje kaneel en het bier bij. Breng aan de kook en plaats dit met deksel 25 minuten in de oven.

11. Doe er nu de rozijnen met de overblijvende bouillon bij en plaats nogmaals 25 à 35 minuten in de oven zonder deksel.

12. Haal uit de oven. Verwijder de zeste en het kruidentuiltje. Indien gewenst kan men de saus wat indikken met beurre manié.

Lekker met gekookte aardappelen en appelmoes.

Zuurkool

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr zuurkool, 2 dikke sneden Breydel spek, 1 ajuinen, 2 dl witte wijn,1 dl water, 2 laurierblaadjes, 2 kruidnagels, 4 jeneverbessen, 6 zwarte peperbollen, 1 klp korianderzaadjes, 1 klontje reuzel of boter.

1) De ajuin pellen en fijn snipperen.

2) Het Breydel spek in reepjes snijden.

3) De reuzel smelten. De ajuin zacht stoven met het Breydel spek zonder kleuren.

4) Al de specerijen in een theezakje of papieren koffiefilter doen en dichtbinden met keukentouw.


5) De zuurkool bij de ajuin doen en goed omroeren. Nu het kruidentuiltje en de wijn en het water bijgieten. Minstens 1 uur zacht laten sudderen. Indien nodig zout toevoegen.

Lekker met varkensvlees, maar ook met gevogelte en vis.

Hertenfilet met mousseline van rode kool

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr hertenfilet, klontje boter, 2 dl wildfond, klontje beurre manié (½ boter + ½ bloem)

Voor de rode kool : 2 appels, 1 ui, 1 rode kool, 2 slp bruine suiker, 2 kruidnagel, 4 jeneverbessen, laurier, peper, zout, klontje boter.

Voor de mousseline : 600 gr bereide rode kool, 1 kleine banaan, 1 slp rode bessengelei, ½ dl rode wijn, sap van 1 sinaasappel.

1. De rode kool bereiden : de rode kool in 4 snijden. Harde kern verwijderen alsook de buitenste bladeren. Snij in fijne reepjes.

2. Pel en snipper de ajuin fijn.

3. Doe de laurier, kruidnagel en jeneverbessen in een papieren theezakje of een thee-ei.

4. Warm het klontje boter en fruit de ui, voeg de rode kool toe. Laat nog enkele minuten fruiten zonder kleuren. Giet een scheutje water bij en kruid met peper en zout en voeg de laurier, kruidnagel en jeneverbessen bij. Laat dit nu op zacht vuur sudderen.

5. Schil de appelen en snij in kleine blokjes en voeg dit samen met de bruine suiker bij de rode kool en laat dit nog verder 1 uurtje zachtjes sudderen. Nu en dan nazien of er geen scheutje water bij moet.

6. Voor de rode kool mousseline : men neemt 600 gr bereide rode kool, en men voegt er de in blokjes gesneden banaan bij alsook de aalbessenconfituur, de rode wijn en het sinaasappelsap. Laat dit een 20 tal minuten zachtjes sudderen en dan mixen tot een mousseline.

7. Oven verwarmen op 160°.

8. Warm nu een klontje boter in een pan en korst de hertenfilet aan beide kanten aan. Leg op een ovenschaal en bak verder af in de oven tot gewenste bakwijze.

9. Blus de pan met de wildfond en laat eventjes inkoken. Indien nodig wat beurre manié bij de saus doen.

10. Op een bord wat rode kool schikken en daarop mooie plakken hertenfilet.

Lekker met kroketten.

Wildbouillon.

Ingrediënten : 1 kg soepvlees van wild (ik heb hier gekozen voor schenkel van hert), 1 slp bloem, 2 ajuinen, 2 lt water, ¼ knolselder, 1 grote wortel, 1 teentje look, 4 jeneverbessen, 2 kruidnagels, tijm, laurier, rozemarijn, peper, zout, klontje boter.

1. Het vlees bebloemen.

2. Boter bruinen en het vlees mooi bruin aanbakken. Het vlees in een grote pot doen en het water er bij gieten. Aan de kook brengen en afschuimen.

3. De knolselder en de wortel schillen en in stukken snijden.

4. De ajuin en de look pellen en in stukken snijden.

5. De groenten en de kruiden bij het vlees voegen en zachtjes laten verder koken gedurende 2 uur zonder deksel. Indien nodig wat water bijgieten.

6. Het vlees uit de bouillon halen en apart houden.

7. De bouillon zeven.

Hertenfilet met saus van bruine leffe.

Ingrediënten voor 4 personen : 600 gr hertenfilet, 1 rode ui, 1 ui, 2 wortels, 100 gr gerookt spek, 3,5 dl bruine Leffe, 3,5 dl bruine fond, 2 kruidnagels, 3 jenerverbessen, rozemarijn, tijm, laurier en marjolein, peper, nootmuskaat, 1 slp balsamicoazijn, 1 slp bloem

1) De rode ui, de ui en de wortel kuisen en in blokjes snijden.

2) De oven voorverwarmen op 180°.

3) De hert aanbakken in boter. Uit de pan halen en in een geboterde ovenvaste schotel leggen.

4) In dezelfde pan de uien en wortel laten zweten. Dan het spek en al de kruiden en specerijen bijdoen. Goed laten bruinen. 1 slp bloem bijdoen en de bloem laten meebakken. Blussen met het bier, de fond en de lepel azijn.

5) Een 40 tal minuten laten sudderen. Zeven en bijkruiden met peper en zout.

6) De hert 20 à 30 minuten in de oven laten bakken,volgens de gewenste bakwijze.

7) De hert uit de oven halen eventjes laten rusten onder alufolie en dan versnijden.

8) Dit kan men opdienen met wintergroenten en kroketten.