Varkenskotelet met wortelstoemp en mosterdsaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 varkenskoteletten, 500 gr aardappelen, 500 gr wortelen, 1 handvol peterselie, 1 dl + 1 dl groentenbouillon, 1 sjalot, 1 teentje look, peper, zout, komijn poeder, boter, 1 klp mosterd, 1 dl room.

1. De aardappelen en de wortelen schillen en in kleine blokjes snijden.

2. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

3. De peterselie spoelen, steeltjes verwijderen en blaadjes fijnhakken.

4. Klontje boter smelten en de sjalot en look fruiten. De aardappelen en de wortelen bijvoegen. Kruiden met peper, zout en komijn. 1 dl bouillon bijgieten. Ongeveer 25 à 30 minuten, zachtjes laten stoven. Nu grof stampen, er mogen nog blokjes inzitten. De peterselie onder de stoemp mengen.

5. Ondertussen de koteletten in een klontje boter bakken. Uit de pan nemen en warm houden. Overtollige vet weggieten en blussen met 1 dl bouillon en 1 dl room. Mosterd ondermengen en laten inkoken tot gewenste dikte. De koteletten terug opwarmen in de saus.

6. Wat stoemp in het midden van een bord schikken met daar op de kotelet en wat mosterdsaus.

Romige garnalensoep.

Ingrediënten : 2 lt garnalenfumet, 2 dl witte wijn, 2 wortelen, 1 preiwit, 3 witte selderstengels, zout, cayennepeper, laurier, ½ klp gerookte paprikapoeder, 1 klp komijn, ½ klp venkelzaad, 1 grote ajuin, 2 teentjes look, 1 blik tomatenstukjes, 1 slp bloem, 4 dl room, 2 capsules saffraan, 1 scheut cognac, olijfolie, grijze garnalen, toast, geraspte emmentaler.

1) De ajuin en de look pellen.

2) Het preiwit spoelen

3) De wortelen schillen.

4) De draden uit de selder verwijderen en spoelen.

5) Al de groenten fijn snijden.

6) Olijfolie warmen en de groenten aanstoven, te beginnen met de ui en de look.

7) De bloem op de groenten strooien en eventjes laten meebakken. Blussen met de witte wijn en eventjes laten uitkoken.

8) De garnalenfumet erbij gieten, kruiden met de komijn, venkelzaad, saffraan, laurier, cayennepeper, gerookte paprikapoeder. Zachtjes laten sudderen gedurende 30 minuten.

9) De room en de cognac bijgieten en fijn mixen.

10) De soep garneren met garnalentoast en geraspte emmentaler.

Schelvishaasje met wortelstoemp.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr schelvishaasje, 400 gr wortelen, 350 gr aardappelen, 1 kleine ajuin, 1 bos lente-ui, umami kruiden, 5 dl groenten bouillon, wasabi en sesame Japanese style, olijfolie, peper, zout, klontje boter.

1) Schil en snij de wortelen in schijfjes.

2) Schil en snij de aardappelen in blokjes.

3) Pel en snipper de ajuin fijn.

4) Spoel en snij de lente-ui in fijne ringen.

5) Warm een scheutje olijfolie en fruit de ajuin, doe de wortelen en de aardappelen erbij. Giet de bouillon erfbij. Kruid met peper en umami kruiden. Het moet juist onder staan. Laat op zacht vuur gaar koken.

6) Smelt een kontje

boter en fruit de lente-ui gedurende 4 à 5 minuten. Kruid met peper en zout. Indien nodig een klein beetje water toevoegen.

7) Giet de aardappelen en wortelen af en vang de bouillon op. Stamp grof. Giet er terug beetje bij beetje, ongeveer 2 dl bouillon bij. Indien nodig bijkruiden met peper en

zout. Meng er de lente-ui onder.

8) Kruid de schelvishaasjes met de wasabi en sesame kruiden.

9) Warm olijfolie en bak de schelvis aan beide kanten ongeveer 1 minuut.

10) Schik in het midden van het bord wat stoemp met erop een schelvishaasje

Butternutsoep met rode linzen.

Ingrediënten : 1 butternut, 2,5 lt kippenbouillon, 2 wortelen, 2 grote ajuinen, 100 gr gedroogde rode linzen, 1 teentje look, 1 snuifje komijn, 1 klp ras el hanout, zout, peper, olijfolie, korianderblaadjes (facultatief).

1) Warm de oven op 185°.

2) Spoel de butternut, Verwijder de top en het uiteinde. Snij in niet te grote gelijke stukken en verwijder de zaadjes.

3) Pel de look en de ajuinen en snij de ajuinen in stukken.

4) Schil de wortelen en snij in stukken.

5) Giet een beetje olijfolie in een ovenschotel en doe er al de groenten in. Kruid met ras el hanout en komijn, peper en zout. Besprenkel met nog wat olijfolie en zet de schotel 20 minuten in de oven.

6) Doe de geroosterde

groenten in een kom en giet er de warme kippenbouillon bij. Voeg de linzen toe en laat op zacht vuur 30 minuten garen.

7) Mix de soep heel fijn.

8) Dien op in een kom of diep borden garneer met korianderblaadjes.

Mechelse koekoek met een Marokkaanse twist.

Ingrediënten voor 2 à 3 pers. : 1 grote Mechelse koekoek, 300 gr groene boontjes, 4 wortelen, 500 gr aardappelen, 1 ui, 1 klein blik witte bonen, olijfolie, 1 klp komijnzaad, 1 klp korianderbolletjes, 1 slp ras-el-hanout, zout, peper.

1) De Mechelse koekoek in stukken verdelen. De filet bewaren voor een andere bereiding.

2) Schil de aardappelen en snij in grote stukken.

3) Schil de wortelen en snij in grote stukken.

4) Spoel de witte bonen onder koud water.

5) Verwijder de topjes, van de groene boontje en laat ze 7 minuten blancheren in kokend zoutwater. Spoel direct met koud water.

6) Pel en snipper de ui fijn.

7) Doe de komijnzaadjes en korianderbolletjes in de

vijzel en stamp fijn.

8) Wrijf de stukken Mechelse koekoek in met ras-el-hanout.

9) Giet wat olijfolie in een gietijzeren pot en bak de stukken Mechelse koekoek aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pot.

10) Giet nog een beetje olijfolie in de pot

en doe er de ajuin en wortelen in. Goed omroeren, doe er na een 2 tal minuten de aardappelen bij en kruid met zout, peper, komijn en koriander.

11) Warm de oven op 140°.

12) Doe de stukken Mechelse koekoek terug in de pot en giet er water bij tot alles net onderstaat. Breng aan de kook.

13) Zet de pot 35 minuten in de oven.

14) Voeg de groene boontjes en de witte bonen toe en laat nog een 10 tal minuten garen.

15) Haal voorzichtig de stukken Mechelse koekoek uit de pot en ontvet de jus. Leg de stukken Mechelse koekoek terug in de pot . Warm goed op.

16) Schik in het bord wat groenten met 1 stuk Mechelse koekoek en napeer er wat jus over.

Wildfond.

Ingrediënten : karkassen van wild, 1 grote ajuin, 1 wortel, 1 slp tomatenpuree, 2 teentjes look, 1 takje tijm, 1 laurierblad, enkele jeneverbessen, enkele zwarte peperbollen, 3 dl rode wijn, water.

1) De karkassen in stukken snijden.

2) De ajuin en de look pellen en in repen snijden.

3) De wortel schillen en in grote stukken snijden.

4) Olijfolie warmen en de karkassen bruin bakken. De karkassen uit de pot nemen. In dezelfde pot nog wat

olijfolie doen. De ajuin, wortel, tomatenpuree en de look in de pot doen en bruin bakken. De tijm, laurier, jeneverbessen, zwarte peperbollen en de bruin gebakken karkassen bijvoegen. Blussen met de rode wijn en water tot de karkassen helemaal onder staan.

Aan de kook brengen en afschuimen. Op zacht vuur of in de oven op 120° gedurende 5 a 6 uur laten sudderen. De fond zeven. Laten afkoelen en het bovenste vet afscheppen.

Basis voor alle wildsausen.

Varkenswangetjes in bruin bier, met spek, zilveruitjes, wortel en knolselder.

Ingrediënten 2 pers. : 500 gr varkenswangetjes, 100 gr gerookt spek in blokjes, 100 gr zilveruitjes (mag diepvries zijn), 2 wortelen in schijfjes, 1/3 knolselder in blokjes, 2 slp mosterd, 1 flesje bruin bier, 3 dl rundsfond, 1 slp Luikse siroop, 2 laurierblad, 3 takjes tijm, 5 jeneverbessen, 2 kruidnagels, 1 slp bloem, boter, olijfolie, zout, peper, stoofvlees kruiden.

1) Controleer of de wangetjes mooi schoongemaakt zijn, anders pareer ze. Dep droog, kruid met peper, zout en stoofvleeskruiden. Haal ze licht door de bloem.

2) Doe de laurier, tijm, jeneverbessen, kruidnagel in een theezakje.

3) Warm boter en olijfolie in een gietijzeren pot en kleur de wangetjes rondom bruin. Haal uit de pot.

4) Bak het spek krokant in dezelfde pot.

5) Voeg de wortelen, zilveruitjes en knolselder toe en laat lichtjes karameliseren.

6) Roer er de mosterd en Luikse siroop door.

7) Blus met het bruine bier en de rundsfond. Voeg het kruidenzakje toe.

8) Warm de oven op 150°.

9) Leg de varkenswangetjes terug in de pot en breng aan de kook. Indien nodig afschuimen.

10) Zet de pot in de oven en laat sudderen gedurende 1u45 minuten à 2 uur. Het eerste uur met deksel daarna zonder.

11) Doe wat saus met groenten in het midden van het bord met daarop 1 à 2 wangetjes.

12) Lekker met gekookte aardappel.

Aardappelschotel met geroosterde gele courgette en wortelen.

Ingrediënten : 1 gele courgette, 400 gr vastkokende aardappelen, 4 wortelen, 1 teentje look, 1 rode ui, ½ klp gerookte paprikapoeder, ½ klp currypoeder, snuifje piment d’espelette, zout, 3 slp olijfolie.

1. De aardappelen en de wortelen schillen. In gelijke stukken snijden en 5 minuten in kokend water blancheren. Afgieten en spoelen met koud water.

2. Oven verwarmen op 170°.

3. De courgette spoelen en in stukken snijden, zelfde grootte als de andere groenten.

4. De ui pellen en in dunne ringen snijden.

5. De look pellen en fijn snipperen.

6. Al de groenten in een ovenvaste schotel doen. Mengen met de specerijen en de olijfolie.

7. De schotel gedurende 35 à 40 minuten in de oven plaatsen.

Roodbaars met prei, wortelen en spirelli.

Ingrediënten voor 2 pers. : 180 gr spirelli, 350 gr roodbaarsfilet, 2 stengels prei, 4 grote wortelen, 2,5 dl room, kurkuma en currypoeder naar smaak, peper, zout, klontje boter.

1. De prei van de buitenste bladeren ontdoen, spoelen en in grove brunoise (stukjes) snijden.

2. De wortelen schillen en ook in grove brunoise snijden.

3. De roodbaarsfilet in 8 gelijke stukken verdelen.

4. De pasta koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en een beetje vocht bijhouden.

5. Klontje boter smelten in de sauteuse en de wortelen en prei gedurende 5 minuten fruiten. Kruiden met de curry, kurkuma, peper en zout. De room bijgieten en tot aan het kookpunt laten komen en nu nog eens 5 minuten laten sudderen zonder deksel. Indien nodig wat kookvocht bijvoegen. Nu de vis bij de saus doen en 3 à 4 minuten zacht laten garen.

6. De pasta opwarmen met een beetje olijfolie. kruiden met peper en zout.

7. In een diep bord de pasta scheppen, daarop saus met de groentjes en de vis dresseren.

Wortelen op Oosterse wijze.

Ingrediënten : 400 gr in schijfjes gesneden wortelelen, 2 teentjes look, 1 klp fijngesneden peterselie, 1 klp fijngesneden koriander, ½ klp ras elk hanout, ½ klp komijnzaadjes, 1 klp kurkuma, olijfolie, zout, Piment d’Espelette, scheutje water, 1 klp dragonazijn.

1. Pel de look, en snipper fijn.

2. Warm 1 slp olijfolie en doe er de look, peterselie en koriander in. Laat eventjes fruiten.

3. Doe de wortelen bij het lookmengsel en kruid met de ras el haout, kumme, kurkuma, piment d’espelette en zout. Laat eventjes fruiten.

4. Giet een scheutje water en de dragon azijn
bij de wortelen.

5. Laat 20 à 25 minuten op laag vuur zacht garen. Indien nodig nog wat water bijgieten.

Lekker met gebraden varkensvlees.

Zeebaars met risotto, geroosterde groenten en dragonolie.

Ingrediënten 2 pers. : 1 zeebaars van 600 gr of 2 grote filets, 1 rode paprika, 1 rode ajuin, 1 teentje look, 1 courgette, 1 grote wortel, laurier, tijm, peper, zout, olijfolie, 170gr risotto rijst , 1 dl witte wijn, 7 dl kippenbouillon, 1 sjalot, 30 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, peper, zout, handvol dragonblaadjes, 2 dl olijfolie, auberginekaviaar, microleafs of rucola.

1. Pel de sjalot, fruit in een beetje olijfolie samen met de rijst. Blus met de witte wijn en laat uitkoken. Giet nu beetje per beetje de warme kippenbouillon erbij. Na 16 à 18 minuten is de risotto klaar. Meng er nu de boter en de parmezaan onder. Kruid met peper en zout.

2. Pel de rode ajuin en de look.

3. Schil de wortel en de rode paprika. Verwijder de zaadjes van de paprika.

4. Spoel de courgette. Snij in de lengte in 4 en verwijder de zaadjes.

5. Verwarm de oven op 175°.

6. Snij alle groenten in gelijke, niet te kleine stukken. Doe ze in een ovenschotel met de tijm en laurier. Kruid met peper en zout. Besprenkel met olijfolie en roer even alles goed om.

7. Zet de schotel gedurende 35 minuten in de oven.

8. Blancheer de dragonblaadjes. Blender ze heel fijn en meng met de olijfolie.

9. Bak de zeebaars aan beide kanten bruin. Laat de velkant mooi korsten. Kruiden met peper en zout.

10. Schik in het midden van het bord risotto, daarop geroosterde groenten en dan de zeebaarsfilet. Besprenkelen met de dragonolie en garneren met een lepel auberginekaviaar en wat microleafs.

Pulled ossenstaart met knolselder parmentier en Porto saus.

Ingrediënten : 1 kg ossenstaart, 2 slp bloem, 150 gr gerookt spekreepjes, boter, 2 grote of 4 kleine wortelen, 3 à 4 groene selderstengels, 4 kleine ajuinen, 3 teentjes look, enkele jeneverbessen, 2 kruidnagels, tijm, laurier, rozemarijn, 2 dl witte wijn, 2 blikken gepelde tomaten, rundsbouillon, rode Porto, zout, peper.

Voor de knolselder parmentier : ¾ knolselder, ¼ aardappelen, peper, selderijzout, room.

1. Schil de wortelen en snij in grove stukken.

2. Pel de ajuin en de look en snij in grote stukken.

3. Spoel de groene selder en snij in grote stukken.

4. Ossenstaart droog deppen en bebloemen.

5. Warm de oven op 150°.

6. Smelt een klontje boter en bak de
ossenstaart aan beide kanten bruin samen met de spekreepjes. Kruid met peper en zout.

7. Neem de ossenstaart uit de pot. Smelt er een nieuw klontje boter in en doe er al de gesneden groenten in. Stoof eventjes aan.

8. Doe er nu de tijm, laurier, rozemarijn, kruidnagel jeneverbessen alsook de blikken tomaten bij. Laat goed opwarmen en blus met de witte wijn.

9. Doe nu terug het vlees in de pot en giet er rundsbouillon over zodanig dat het vlees onderstaat.

10. Zet de pot 3 uur in de oven. Controleer of het vlees goed van de benen gaat anders nog wat langer laten garen.

11. Neem de pot uit de oven, haal de stukken ossenstaart eruit en haal het vlees van de beenderen.

12. Zeef de saus, laat ze inkoken tot gewenste dikte en i ndien nodig kan men er wat beurre manié bijdoen om te binden. Breng op smaak met porto. Bijkruiden met peper en zout.

13. De parmentier. Kook de aardappelen en de knolselder gaar. Giet af en en duw dit door de poasse-vite, Giet er wat room bij om smeuïg te maken. Kruiden met selderijzout en peper.

14. In het midden van het bord doet men in een ring wat knolselder, daarop schikt men de geplukte ossestaart met errond wat Porto saus.

Kalfsblanquette met wortelen.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr kalfsblanquette, 1 + 3 wortelen, 1 grote ajuin, 1 tak groene selder, 1 teentje look, 2 blaadjes laurier, 2 takjes citroentijm, 2 kruidnagels, zwarte peper, zout, 40 gr boter + klontje, 40 gr bloem, 3 dl kookvocht, 1 dl room, 1 ei, citroensap, 150 gr champignons, bieslook.

1. De wortelen schillen en i wortel grof snijden. De rest in schijfjes.

2. De ajuin pellen, in 2 snijden en de kruidnagel erin prikken.

3. De look pellen en in 2 snijden.

4. De selder spoelen en groef snijden .

5. Het kalfsvlees opzetten in koud water, het vlees moet goed onderstaan, en aan de kook brengen. Goed afschuimen.

6. De grof gesneden wortel, de ui, de selder, look, laurier, tijm, peper en zout bij het

vlees doen en op heel zacht vuur gedurende 60 à 75 minuten laten garen.

7. Het vlees uit de bouillon nemen en de bouillon zeven.

8. De in schijfjes gesneden wortelen in een klontje boter aanstoven en wat

bouillon bijgieten. Op zacht vuur beetgaar laten worden.

9. De champignons borstelen, in stukjes snijden en in een klontje boter bakken. Kruiden met peper en zout.

10. 3 dl bouillon apart houden en de rest over het vlees gieten.

11. 40 gr boter smelten en de bloem bijvoegen (roux maken), goed roeren en eventjes laten bakken zonder kleuren. De 3 dl bouillon bijgieten al roerend en aan de kook brengen. Indien nodig bijkruiden en enkele druppels citroensap bijvoegen.

12. De room mengen met de dooier.

13. Het uitgelekte vlees, champignons en wortelen bij de saus doen en goed opwarmen tot aan het kookpunt. Nu van het vuur de room met dooier onder mengen. Nu niet meer laten koken.

14. Op het bord schikken en garneren met bieslook.