Konijn met rapen, salie en mosterd.

Ingrediënten : 1 in stukken gesneden konijn, 1 bundel rapen, 2 wortels, 2 ajuinen, 1 teentje look, 6 à 8 vastkokende aardappelen, 1 slp fijngesneden salie, 2 slp mosterd, 5 dl bruine fond, peper, zout, boter, olijfolie, tijm, laurier, rozemarijn.

1. De look en de ajuinen pellen.

2. De look fijn snipperen.

3. De ajuin grof snipperen.

4. De tijm, laurier en rozemarijn tot een tuiltje samenbinden.

5. De salie en de mosterd samen mengen.

6. De wortelen, rapen en aardappelen schillen.

7. Al de groenten in niet te grote stukken snijden.

8. Klontje boter en 1

slp olijfolie laten bruin worden in een sauteerpot en de stukken konijn aan alle kanten bruin bakken. Kruiden met peper en zout. Uit de pot nemen en de stukken konijn inwrijven met het mosterdmengsel.

9. In dezelfde pot een nieuw klontje boter en wat olijfolie doen en warmen. Al de groenten aan bakken. Uit de pot nemen.

10. De stukken konijn terug in de pot doen, kruidentuiltje bijdoen, de fond bijgieten. Aan de kook laten komen en op zacht vuur 25 minuten laten garen. Al de groenten bijvoegen en nog eens 20 à 25 minuten garen.

11. Op een bord wat gemengde groenten met daarop een stuk konijn en wat saus schikken.

Pladijs met groenten stoofpotje.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr pladijsfilet, 1 preiwit, 2 wortelen, 3 stengels witte selder, 1 raap, ½ broccoli, 300 gr vastkokende aardappelen, ½ citroen, 1 dl room, 2,5 dl visfumet, peper, zout.

1. Schil de wortelen en snij ze in schijfjes .

2. Schil de aardappelen en snij ze in blokjes van 1cm.

3. Verwijder het buitenste blad van de prei, snij in de lengte in 2, spoelen en in reepjes snijden.

4. Spoel de selder, verwijder de dikke draden en snij de selder in reepjes.

5. Schil de raap en snij ze in blokjes van 1 cm.

6. Verdeel de broccoli in kleine roosjes en spoel ze.

7. Giet de visfumet in een pot, breng die aan de kook en voeg er de aardappelen, de wortelen en de rapen bij. Na 3 minuten de selder bijvoegen en nogmaals 5 minuten zachtjes laten koken. Nu de prei en na 2 minuten de broccoli. Na nu nog een 5 tal minuten nazien of alle groenten gaar zijn. Indien nodig nog enkele minuten verder zachtjes laten garen. Nu de room bijgieten, de zeste van ½ citroen en het citroensap. Kruiden met peper en zout. Nog tot aan het kookpunt laten komen en van het vuur nemen.

8. Ondertussen de pladijs in grote stukken verdelen, kruiden met peper en zout en gaar stomen.

9. In een groot diep bord wat groenten met roomsaus scheppen. Schik er de stukjes pladijs op.

Soepvlees met wortelen en raapjes in bouillon.

Ingrediënten 4 pers. : 1 kg soepvlees van de platte rib, 1 groen van prei, 2 takken groene selder, tijm, laurier, 2 wortelen, 2 ajuinen, 1 preiwit, 500 gr aardappelen, 4 gele raapjes, 4 wortelen, peper, zout, kruidnagel.

1) Zet het vlees op in ruim koud zoutwater. Breng aan de kook en laat een paar minuten doorkoken en schuim af tot alle onzuiverheden weg zijn.

2) Maak een bouquet marmite met het groen van prei, groene selder, tijm en laurier en doe dit in de pot, alsook de gepelde en in 2 gesneden ajuinen geprikt met kruidnagel. Kruid met peper.

3) Laat 3 uur zachtjes pruttelen.

4) Schil de aardappelen, gele rapen en de wortelden. Snij al deze groenten in niet te kleine stukken.

5) Schep na 2 ½ uur een deel van de bouillon in een pot en doe er de stukken groenten bij. Kook de groenten beetgaar.

6) Na 3 uur nazien of het vlees gaar is, zoniet nog iets langer laten koken.

7) Haal het gare vlees uit de bouillon. Snij in sneden of stukken.

8) Schik enkele stukken vlees met de groenten in een diep bord en giet er wat bouillon over.

9) Serveer er mosterd bij.

Varkenskotelet met wortelstoemp en mosterdsaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 varkenskoteletten, 500 gr aardappelen, 500 gr wortelen, 1 handvol peterselie, 1 dl + 1 dl groentenbouillon, 1 sjalot, 1 teentje look, peper, zout, komijn poeder, boter, 1 klp mosterd, 1 dl room.

1. De aardappelen en de wortelen schillen en in kleine blokjes snijden.

2. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

3. De peterselie spoelen, steeltjes verwijderen en blaadjes fijnhakken.

4. Klontje boter smelten en de sjalot en look fruiten. De aardappelen en de wortelen bijvoegen. Kruiden met peper, zout en komijn. 1 dl bouillon bijgieten. Ongeveer 25 à 30 minuten, zachtjes laten stoven. Nu grof stampen, er mogen nog blokjes inzitten. De peterselie onder de stoemp mengen.

5. Ondertussen de koteletten in een klontje boter bakken. Uit de pan nemen en warm houden. Overtollige vet weggieten en blussen met 1 dl bouillon en 1 dl room. Mosterd ondermengen en laten inkoken tot gewenste dikte. De koteletten terug opwarmen in de saus.

6. Wat stoemp in het midden van een bord schikken met daar op de kotelet en wat mosterdsaus.

Romige garnalensoep.

Ingrediënten : 2 lt garnalenfumet, 2 dl witte wijn, 2 wortelen, 1 preiwit, 3 witte selderstengels, zout, cayennepeper, laurier, ½ klp gerookte paprikapoeder, 1 klp komijn, ½ klp venkelzaad, 1 grote ajuin, 2 teentjes look, 1 blik tomatenstukjes, 1 slp bloem, 4 dl room, 2 capsules saffraan, 1 scheut cognac, olijfolie, grijze garnalen, toast, geraspte emmentaler.

1) De ajuin en de look pellen.

2) Het preiwit spoelen

3) De wortelen schillen.

4) De draden uit de selder verwijderen en spoelen.

5) Al de groenten fijn snijden.

6) Olijfolie warmen en de groenten aanstoven, te beginnen met de ui en de look.

7) De bloem op de groenten strooien en eventjes laten meebakken. Blussen met de witte wijn en eventjes laten uitkoken.

8) De garnalenfumet erbij gieten, kruiden met de komijn, venkelzaad, saffraan, laurier, cayennepeper, gerookte paprikapoeder. Zachtjes laten sudderen gedurende 30 minuten.

9) De room en de cognac bijgieten en fijn mixen.

10) De soep garneren met garnalentoast en geraspte emmentaler.

Schelvishaasje met wortelstoemp.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr schelvishaasje, 400 gr wortelen, 350 gr aardappelen, 1 kleine ajuin, 1 bos lente-ui, umami kruiden, 5 dl groenten bouillon, wasabi en sesame Japanese style, olijfolie, peper, zout, klontje boter.

1) Schil en snij de wortelen in schijfjes.

2) Schil en snij de aardappelen in blokjes.

3) Pel en snipper de ajuin fijn.

4) Spoel en snij de lente-ui in fijne ringen.

5) Warm een scheutje olijfolie en fruit de ajuin, doe de wortelen en de aardappelen erbij. Giet de bouillon erfbij. Kruid met peper en umami kruiden. Het moet juist onder staan. Laat op zacht vuur gaar koken.

6) Smelt een kontje

boter en fruit de lente-ui gedurende 4 à 5 minuten. Kruid met peper en zout. Indien nodig een klein beetje water toevoegen.

7) Giet de aardappelen en wortelen af en vang de bouillon op. Stamp grof. Giet er terug beetje bij beetje, ongeveer 2 dl bouillon bij. Indien nodig bijkruiden met peper en

zout. Meng er de lente-ui onder.

8) Kruid de schelvishaasjes met de wasabi en sesame kruiden.

9) Warm olijfolie en bak de schelvis aan beide kanten ongeveer 1 minuut.

10) Schik in het midden van het bord wat stoemp met erop een schelvishaasje

Butternutsoep met rode linzen.

Ingrediënten : 1 butternut, 2,5 lt kippenbouillon, 2 wortelen, 2 grote ajuinen, 100 gr gedroogde rode linzen, 1 teentje look, 1 snuifje komijn, 1 klp ras el hanout, zout, peper, olijfolie, korianderblaadjes (facultatief).

1) Warm de oven op 185°.

2) Spoel de butternut, Verwijder de top en het uiteinde. Snij in niet te grote gelijke stukken en verwijder de zaadjes.

3) Pel de look en de ajuinen en snij de ajuinen in stukken.

4) Schil de wortelen en snij in stukken.

5) Giet een beetje olijfolie in een ovenschotel en doe er al de groenten in. Kruid met ras el hanout en komijn, peper en zout. Besprenkel met nog wat olijfolie en zet de schotel 20 minuten in de oven.

6) Doe de geroosterde

groenten in een kom en giet er de warme kippenbouillon bij. Voeg de linzen toe en laat op zacht vuur 30 minuten garen.

7) Mix de soep heel fijn.

8) Dien op in een kom of diep borden garneer met korianderblaadjes.

Mechelse koekoek met een Marokkaanse twist.

Ingrediënten voor 2 à 3 pers. : 1 grote Mechelse koekoek, 300 gr groene boontjes, 4 wortelen, 500 gr aardappelen, 1 ui, 1 klein blik witte bonen, olijfolie, 1 klp komijnzaad, 1 klp korianderbolletjes, 1 slp ras-el-hanout, zout, peper.

1) De Mechelse koekoek in stukken verdelen. De filet bewaren voor een andere bereiding.

2) Schil de aardappelen en snij in grote stukken.

3) Schil de wortelen en snij in grote stukken.

4) Spoel de witte bonen onder koud water.

5) Verwijder de topjes, van de groene boontje en laat ze 7 minuten blancheren in kokend zoutwater. Spoel direct met koud water.

6) Pel en snipper de ui fijn.

7) Doe de komijnzaadjes en korianderbolletjes in de

vijzel en stamp fijn.

8) Wrijf de stukken Mechelse koekoek in met ras-el-hanout.

9) Giet wat olijfolie in een gietijzeren pot en bak de stukken Mechelse koekoek aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pot.

10) Giet nog een beetje olijfolie in de pot

en doe er de ajuin en wortelen in. Goed omroeren, doe er na een 2 tal minuten de aardappelen bij en kruid met zout, peper, komijn en koriander.

11) Warm de oven op 140°.

12) Doe de stukken Mechelse koekoek terug in de pot en giet er water bij tot alles net onderstaat. Breng aan de kook.

13) Zet de pot 35 minuten in de oven.

14) Voeg de groene boontjes en de witte bonen toe en laat nog een 10 tal minuten garen.

15) Haal voorzichtig de stukken Mechelse koekoek uit de pot en ontvet de jus. Leg de stukken Mechelse koekoek terug in de pot . Warm goed op.

16) Schik in het bord wat groenten met 1 stuk Mechelse koekoek en napeer er wat jus over.

Wildfond.

Ingrediënten : karkassen van wild, 1 grote ajuin, 1 wortel, 1 slp tomatenpuree, 2 teentjes look, 1 takje tijm, 1 laurierblad, enkele jeneverbessen, enkele zwarte peperbollen, 3 dl rode wijn, water.

1) De karkassen in stukken snijden.

2) De ajuin en de look pellen en in repen snijden.

3) De wortel schillen en in grote stukken snijden.

4) Olijfolie warmen en de karkassen bruin bakken. De karkassen uit de pot nemen. In dezelfde pot nog wat

olijfolie doen. De ajuin, wortel, tomatenpuree en de look in de pot doen en bruin bakken. De tijm, laurier, jeneverbessen, zwarte peperbollen en de bruin gebakken karkassen bijvoegen. Blussen met de rode wijn en water tot de karkassen helemaal onder staan.

Aan de kook brengen en afschuimen. Op zacht vuur of in de oven op 120° gedurende 5 a 6 uur laten sudderen. De fond zeven. Laten afkoelen en het bovenste vet afscheppen.

Basis voor alle wildsausen.

Varkenswangetjes in bruin bier, met spek, zilveruitjes, wortel en knolselder.

Ingrediënten 2 pers. : 500 gr varkenswangetjes, 100 gr gerookt spek in blokjes, 100 gr zilveruitjes (mag diepvries zijn), 2 wortelen in schijfjes, 1/3 knolselder in blokjes, 2 slp mosterd, 1 flesje bruin bier, 3 dl rundsfond, 1 slp Luikse siroop, 2 laurierblad, 3 takjes tijm, 5 jeneverbessen, 2 kruidnagels, 1 slp bloem, boter, olijfolie, zout, peper, stoofvlees kruiden.

1) Controleer of de wangetjes mooi schoongemaakt zijn, anders pareer ze. Dep droog, kruid met peper, zout en stoofvleeskruiden. Haal ze licht door de bloem.

2) Doe de laurier, tijm, jeneverbessen, kruidnagel in een theezakje.

3) Warm boter en olijfolie in een gietijzeren pot en kleur de wangetjes rondom bruin. Haal uit de pot.

4) Bak het spek krokant in dezelfde pot.

5) Voeg de wortelen, zilveruitjes en knolselder toe en laat lichtjes karameliseren.

6) Roer er de mosterd en Luikse siroop door.

7) Blus met het bruine bier en de rundsfond. Voeg het kruidenzakje toe.

8) Warm de oven op 150°.

9) Leg de varkenswangetjes terug in de pot en breng aan de kook. Indien nodig afschuimen.

10) Zet de pot in de oven en laat sudderen gedurende 1u45 minuten à 2 uur. Het eerste uur met deksel daarna zonder.

11) Doe wat saus met groenten in het midden van het bord met daarop 1 à 2 wangetjes.

12) Lekker met gekookte aardappel.

Aardappelschotel met geroosterde gele courgette en wortelen.

Ingrediënten : 1 gele courgette, 400 gr vastkokende aardappelen, 4 wortelen, 1 teentje look, 1 rode ui, ½ klp gerookte paprikapoeder, ½ klp currypoeder, snuifje piment d’espelette, zout, 3 slp olijfolie.

1. De aardappelen en de wortelen schillen. In gelijke stukken snijden en 5 minuten in kokend water blancheren. Afgieten en spoelen met koud water.

2. Oven verwarmen op 170°.

3. De courgette spoelen en in stukken snijden, zelfde grootte als de andere groenten.

4. De ui pellen en in dunne ringen snijden.

5. De look pellen en fijn snipperen.

6. Al de groenten in een ovenvaste schotel doen. Mengen met de specerijen en de olijfolie.

7. De schotel gedurende 35 à 40 minuten in de oven plaatsen.

Roodbaars met prei, wortelen en spirelli.

Ingrediënten voor 2 pers. : 180 gr spirelli, 350 gr roodbaarsfilet, 2 stengels prei, 4 grote wortelen, 2,5 dl room, kurkuma en currypoeder naar smaak, peper, zout, klontje boter.

1. De prei van de buitenste bladeren ontdoen, spoelen en in grove brunoise (stukjes) snijden.

2. De wortelen schillen en ook in grove brunoise snijden.

3. De roodbaarsfilet in 8 gelijke stukken verdelen.

4. De pasta koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en een beetje vocht bijhouden.

5. Klontje boter smelten in de sauteuse en de wortelen en prei gedurende 5 minuten fruiten. Kruiden met de curry, kurkuma, peper en zout. De room bijgieten en tot aan het kookpunt laten komen en nu nog eens 5 minuten laten sudderen zonder deksel. Indien nodig wat kookvocht bijvoegen. Nu de vis bij de saus doen en 3 à 4 minuten zacht laten garen.

6. De pasta opwarmen met een beetje olijfolie. kruiden met peper en zout.

7. In een diep bord de pasta scheppen, daarop saus met de groentjes en de vis dresseren.

Wortelen op Oosterse wijze.

Ingrediënten : 400 gr in schijfjes gesneden wortelelen, 2 teentjes look, 1 klp fijngesneden peterselie, 1 klp fijngesneden koriander, ½ klp ras elk hanout, ½ klp komijnzaadjes, 1 klp kurkuma, olijfolie, zout, Piment d’Espelette, scheutje water, 1 klp dragonazijn.

1. Pel de look, en snipper fijn.

2. Warm 1 slp olijfolie en doe er de look, peterselie en koriander in. Laat eventjes fruiten.

3. Doe de wortelen bij het lookmengsel en kruid met de ras el haout, kumme, kurkuma, piment d’espelette en zout. Laat eventjes fruiten.

4. Giet een scheutje water en de dragon azijn
bij de wortelen.

5. Laat 20 à 25 minuten op laag vuur zacht garen. Indien nodig nog wat water bijgieten.

Lekker met gebraden varkensvlees.

Zeebaars met risotto, geroosterde groenten en dragonolie.

Ingrediënten 2 pers. : 1 zeebaars van 600 gr of 2 grote filets, 1 rode paprika, 1 rode ajuin, 1 teentje look, 1 courgette, 1 grote wortel, laurier, tijm, peper, zout, olijfolie, 170gr risotto rijst , 1 dl witte wijn, 7 dl kippenbouillon, 1 sjalot, 30 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, peper, zout, handvol dragonblaadjes, 2 dl olijfolie, auberginekaviaar, microleafs of rucola.

1. Pel de sjalot, fruit in een beetje olijfolie samen met de rijst. Blus met de witte wijn en laat uitkoken. Giet nu beetje per beetje de warme kippenbouillon erbij. Na 16 à 18 minuten is de risotto klaar. Meng er nu de boter en de parmezaan onder. Kruid met peper en zout.

2. Pel de rode ajuin en de look.

3. Schil de wortel en de rode paprika. Verwijder de zaadjes van de paprika.

4. Spoel de courgette. Snij in de lengte in 4 en verwijder de zaadjes.

5. Verwarm de oven op 175°.

6. Snij alle groenten in gelijke, niet te kleine stukken. Doe ze in een ovenschotel met de tijm en laurier. Kruid met peper en zout. Besprenkel met olijfolie en roer even alles goed om.

7. Zet de schotel gedurende 35 minuten in de oven.

8. Blancheer de dragonblaadjes. Blender ze heel fijn en meng met de olijfolie.

9. Bak de zeebaars aan beide kanten bruin. Laat de velkant mooi korsten. Kruiden met peper en zout.

10. Schik in het midden van het bord risotto, daarop geroosterde groenten en dan de zeebaarsfilet. Besprenkelen met de dragonolie en garneren met een lepel auberginekaviaar en wat microleafs.