Varkenstong met mosterdsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 varkenstongen, 1 prei, 2 takken groene selder, 1 ui, 1 wortel, tijm, laurier, kruidnagel, peper en zout.

Voor de saus : 50 gr boter, 50 gr patisseriebloem, 5 dl bouillon van de varkenstongen, 1 dl melk, 10 fijngesneden augurken, 1 ei, 1 slp mosterd, 1 slp witte wijnazijn, 1 slp fijngehakte platte peterselie.

1. De varkenstongen gedurende 3 à 4 uur in gezouten water leggen.

2. De vuile bladeren van de prei verwijderen en spoelen.

3. De ui pellen

4. De wortel schillen en de selder spoelen.

5. De kruidnagel in de ui duwen.

6. De varkenstongen uit het water nemen en spoelen.

7. De varkenstongen in een kom leggen en water bijgieten tot die helemaal onder staan. Aan de kook brengen en afschuimen. De groenten bijvoegen alsook de tijm en laurier. Kruiden met peper en zout.

8. De varkenstongen ongeveer 2 uur zachtjes laten sudderen.

9. De varkenstongen uit de bouillon nemen en pellen. De bouillon zeven en de tongen terug in de warme bouillon leggen.

10. Nu de saus maken :

11. Het ei gedurende 10 minuten koken, pellen en grof hakken.

12. De boter smelten en de bloem toevoegen. Al roerend de bloem eventjes laten meebakken zonder te kleuren. Nu beetje bij beetje de bouillon en de melk bijvoegen steeds al roerend. De saus eventjes laten koken om de bloemsmaak weg te werken. Nu de mosterd en de witte wijnazijn en nogmaals goed mengen. Als laatste de fijngesneden augurken bijvoegen.

13. De tongen uit de bouillon nemen en in grove plakken snijden.

14. De plakken varkenstong op een bord schikken. Garneren met de saus, een beetje hardgekookt ei en peterselie.

Aardappelsalade met gerookte makreel.

Ingrediënten voor 2 pers. : 400 gr vastkokende aardappelen, 3 lente-ui, 6 augurken, ½ appel, 300 gr gerookte makreelfilet, 2 eieren, ½ bussel bieslook, 100 gr rucola, 5 roosjes broccoli.

Voor de dressing : 1 slp mayonaise, 2 slp zure room, 1 klp mosterd, 1 slp yoghurt, 1 slp olijfolie, zout, peper.

1. De aardappelen spoelen. Koken in de schil en pellen. In grove stuken snijden.

2. De eieren 9 minuten koken. In ijskoud water leggen. Pellen en in 4 snijden.

3. De lente-ui spoelen en in fijne ringen snijden.

4. De broccoli in kokend water 6 minuten koken. In ijskoud water dompelen. Laten uitlekken en in kleine stukken snijden.

5. De augurken fijn snijden.

6. De makreelfilet nazien op eventuele graten en verdelen in grote stukken.

7. De bieslook spoelen en fijn snijden.

8. De rucola spoelen en droog zwieren.

9. De appel schillen en in hele fijne balkjes snijden.

10. Voor de dressing al de ingrediënten mengen.

11. De aardappelen mengen met de lente-ui, de augurken, de bieslook, de appel en de dressing.

12. Op een grote schotel de rucola schikken. Daarop de aardappelsalade. Garneren met de broccoli, de eieren en de makreelfilet.

Hamburger met rösti.

Ingrediënten voor 2 personen : 4 hamburgers van 80 gr, 4 bloemige aardappelen, 2 slp passata, 1 slp room, ½ rode paprika, 1 tomaat, 4 augurken, 2 sneden jonge kaas, 4 sneden gerookt spek, ½ klp mosterd.

1. Aardappelen goed wassen, schillen, niet meer wassen en raspen. Laten uitlekken op een doek. Kruiden met peper en zout en goed mengen. 4 aardappelkoeken maken dezelfde grootte van de hamburgers. Bakken in olijfolie, 10 minuten aan elke kant. Bruin krokant van buiten en zacht vanbinnen.

2. De hamburgers mooi aankleuren en kruiden
met zout en peper.

3. De ½ paprika schillen en in 4 repen snijden. Samen met de hamburger bakken.

4. Het spek krokant bakken.

5. De tomaat pellen en in schijven snijden.

6. De augurken in dunne reepjes snijden.

7. De mosterd mengen met de room en de passata.

8. De sneden kaas in 2 snijden.

9. De oven voorverwarmen op 170°.

10. Nu de hamburgers samenstellen : rösti, tomaat, hamburger, saus, paprikareepje, augurken, kaas, spek, tomaat, hamburger, saus, paprikareepje, augurken, kaas, spek en eindigen met rösti. Men doet de hamburgers in een ovenvaste schotel en plaatst die 10 minuten in de oven.

Lekker met een witloofsalade.

Gevulde tomaat met hamsalade.

Ingrediënten voor 4 tomaten : 2 eieren, 4 tomaten, 1 slp gehakte peterselie, 3 sneden ham, 8 augurken, ½ krop sla, 2 slp mayonaise, peper en zout.

1. De tomaten emonderen en pellen. Het bovenste kapje van de tomaten afsnijden en de tomaten uithalen. De binnenkant kruiden met peper en zout. Het binnenste van de tomaten kan men gebruiken voor de soep of tomatensaus.

2. De eieren 10 minuten koken, afspoelen met koud water en volledig laten afkoelen. Pellen en fijn versnijden.

3. De salade bladeren van de dikste nerven ontdoen en spoelen.

4. De ham versnijden in kleine stukjes.

5. De augurken heel fijn snijden.

6. De eieren, ham, peterselie, augurken en de mayonaise mengen. Kruiden met peper en zout. De tomaten vullen met dit mengsel.

7. De salade en de gevulde tomaten op een schotel schikken.

Elzasser aardappelsalade met saucisson.

Ingrediënten voor 2 personen : 4 vastkokende aardappelen, 250 grs saucisson naar keuze niet te dun gesneden, 2 eieren, 2 tomaten, augurken, 3 dl neutrale olie, ½ dl rode wijnazijn, 1 sjalot, 1 klep mosterd, 1 slp fijngesneden bieslook.

1) Aardappelen goed spoelen en met de pel koken.

2) De eieren koken en direct onder koud water spoelen.

3) De tomaten monderen, pellen en in schijfjes snijden.

4) De saucisson in dunne reepjes snijden.

5) De vinaigrette maken met de fijngesnipperde sjalot, de bieslook, mosterd, olie en azijn.

6) De saucisson mengen met 1 slep vinaigrette.

7) De aardappelen pellen en in niet te dunne schijfjes snijden, 2 slep vinaigrette erover doen. De aardappelen moeten nog lauw zijn.

8) De aardappelen rond op het bord schikken. Daarop de tomaten en dan de saucisson en de in partjes gesneden eieren.

Aardappelsalade met bloemkool en spinazie.

Ingrediënten voor 2 personen : ½ bloemkool, 2 eieren, 500 gr aardappelen, 1 rode ui, 6 ansjovisfilets, 1 handvol jonge spinazieblaadjes.

Voor de vinaigrette : 2 slp mayonaise, 2 slp yoghurt, 1 slp gehakte kruiden (dragon, kervel, peterselie, bonenkruid), 2 klp kappertjes, 5 stuks augurken, 1 klp mosterd.

1) De eieren 9 minuten koken, laten afkoelen, pellen en grof versnijden.

2) De aardappelen schillen, in niet te grove stukken snijden, koken. Laten lauw worden.

3) De ui schillen en in fijne ringen snijden.

4) De ansjovisfilet spoelen met koud water om het overtollige zout te verwijderen.

5) De bloemkool in roosjes verdelen en 12 à 15 minuten koken of stomen. Afgieten. Laten afkoelen.

6) De spinazieblaadjes spoelen en droog deppen.

7) De kruiden spoelen, droog deppen en fijnhakken. De augurken ook fijn hakken.

8) De mayonaise mengen met de yoghurt en de mosterd, de kruiden, de kappertjes en de augurken. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

9) De aardappelen mengen met de bloemkool, de ui, de eieren. Mengen met de vinaigrette. Spinazie bijvoegen en nogmaals lichtjes mengen om de blaadjes niet te verschrompelen. Boven op de salade de ansjovis schikken.

Hamsalade met platte kaas en verse kruiden.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen : 200 gr gekookte ham, 1 slp gemengde gehakte kruiden (bieslook, munt, dragon, platte peterselie enz…) 100 gr platte kaas, 100 gr Griekse yoghurt natuur, ½ klp mosterd, 4 augurken en 8 zilveruitjes op azijn, zwarte peper en zout.

1. De augurken en de zilveruitjes in fijne schijfjes snijden.

2. De ham in fijne reepjes snijden.

3. De yoghurt, platte kaas en mosterd goed glad mengen. De kruiden, peper, zout en ham, augurken en zilveruitjes er onder roeren.

4. Een snede geroosterd brood met deze hamsalade bedekken en garneren met enkele blaadjes van de verse kruiden.

Tip : Ook lekker met een blaadje sla en enkele schijfjes tomaat.

Rillettes van sardines met smeerkaas en dille.

Ingrediënten : 200 gr uitgelekte sardinefilets op olijfolie, 6 stukjes smeerkaas (type vache qui rit), 1 slp witte wijnazijn, 1 klp mosterd, 3 augurken en enkele voor de garnering, snuifje piment d’ Espelette, takjes dille.

1. De smeerkaas samen met enkele takjes dille, 3 augurken, witte wijnazijn, mosterd en de piment d’Espelette samen in de blender doen. Bijkruiden met grof zout indien nodig.

2. De sardines met een vork fijn prakken en het kaasmengsel bij de sardines doen. Goed mengen.

3. Op geroosterd brood smeren en garneren met de rest van de augurken.

Lekker als lichte lunch met soep.

Maar ook zeer goed als aperitiefhapje op een toastje of in een verrine gegarneerd met beetje tomatestukjes.

Kalfstong met tomatensaus, augurken en dragon.

Ingrediënten 4 à 6 pers. : 1 kalfstong, gerookte bouillon, 200 gr kalfsgehakt, 500 gr champignons, 1 groen van prei, 2 takken groene selder, 1 wortel, 1 ajuin, kruidnagel, tijm, laurier, peterseliestengels, 2 eieren, klontje boter.

De tomatensaus : 0,750 lt passata, 2 sjalotten, 1 slp witte wijnazijn, 100 gr boter, 100 gr bloem, 70 gr tomatenpuree, 2 slp grofgehakte augurken, 1 slp fijngesneden dragon, gerookte paprikapoeder, cayennepeper, gerookt zout, bouillon van de kalfstong.

Recept gerookte bouillon : https://ladychefrita.blogspot.com/2022/07/gerookte-vleesbouillon.html

1. De kalfstong 12 uur weken in licht gezouten water. Indien nodig het water na enkele uren verversen.

2. De prei, selder, peterseliestengels en wortel spoelen en samenbinden.

3. De ui pellen en de kruidnagel erin prikken.

4. De laurier, tijm samenbinden

5. De kalfstong in de gerookte bouillon aan de kook brengen. Afschuimen en de groenten en kruidentuiltjes in de bouillon doen. Gedurende 1,5 à 2 uur zachtjes laten garen.

6. De tong pellen en in blokjes snijden.

7. Balletjes draaien van het kalfsgehakt. Wat van de bouillon nemen en de balletjes 2 à 3 minuten in de bouillon garen. Balletjes uit de bouillon nemen.

8. Eieren 10 minuten koken. Afkoelen in koud water en pellen. In mimosa snijden.

9. Champignons borstelen en in schijfjes snijden. In de boter bruin bakken.

10. De sjalotten pellen en heel fijn snijden.

11. De saus bereiden : Boter smelten en de sjalotten laten glazig worden. Bloem bijvoegen en alles goed mengen. De tomatenpuree er bij roeren en eventjes laten meebakken. De passata erbij gieten en goed kloppen zodat er geen klontertjes meer zijn. Bouillon bijgieten tot men een mooie gebonden saus heeft. De witte wijnazijn, augurken en dragon onder de saus mengen. Kruiden met de gerookte paprikapoeder, cayennepeper en zout.

12. De blokjes kalfstong en de balletjes mengen met wat saus.

13. In het midden van het bord de kalfstong schikken. Garneren met de gebakken champignons en de mimosa eieren. Een potje saus apart bij geven.

Lekker met aardappelpuree.

Gebakken pladijs, witloofsla, gefrituurde uiringen en tartaarsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 pladijzen, 1 grote ui, 35 gr bloem, 35 gr maïzena, 1 ei, 80 ml water, chapelure, 3 slp mayonaise, 2 slp gemengde gehakte kruiden (bvb dragon, bieslook, peterselie), 1 sjalot, 1klp kappertjes, 4 augurken, ½ klp worscestersaus, 4 witloof, 1 blik 400 gr witte bonen.

1) Het witloof wassen en versnijden. Bedruppelen met citroensap om het verkleuren tegen te gaan.

2) De witte bonen spoelen en mengen met het witloof.

3) De pladijzen bakken in boter. Kruiden met peper en zout.

Voor de tartaar :

1) De kappertjes, de sjalot en de augurken fijn hakken.

2) De mayonaise mengen met de kruiden, kappertjes, augurken en sjalot en worcestersaus. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

Voor de uiringen :

1) De ui pellen en in ringen snijden van ongeveer 3 mm.

2) Het ei loskloppen en geleidelijk de bloem, de maïzena en het water bijvoegen. Goed mengen tot een glad geheel.

3) De uiringen door het beslag halen en daarna door het paneermeel.

4) De uiringen frituren op 165°. Ze moeten mooi goudbruin zijn. Laten uitlekken op keukenpapier en bestrooien met grof zout.

De witloofsla mengen met 1 lepel tartaarsaus.

De uiringen schikken op de pladijs en opdienen met witloofsla en tartaarsaus.

Lekker met gebakken aardappelen.

Varkenstong en tomatensaus met champignons en augurken.

Ingrediënten : 2 varkenstongen, 2 takken groene selder, peterseliestengels, 1 groen van prei, 1 ui 1 wortel, zout, peper, tijm, laurier, 2 kruidnagels.

Voor de saus : 250 gr champignons, 1 slp gehakte dragon, 1 dl room, 30 gr boter + klontje, 30 gr bloem, 4,5 dl bouillon, 70 gr tomatenpuree, 1 slp fijngehakte augurken.

1. Laat de varkenstongen een paar uur op lichtgezouten water in de frigo staan.

2. Spoel de selder en de prei. Schil de wortel. Maak met de groenten, tijm en laurier een bouquet garni. Pel de ui en prik er de kruidnagels in.

3. Zet een kom water op met zout en peper, de ui en de bouquet garni. Breng aan de kook en voeg de varkenstongen erbij. Schuim regelmatig af.

4. Laat de varkenstongen 1u30 à 1u45 zachtjes koken.

5. Neem de varkenstongen uit de pot, pel ze en snij in dikke plakken.

6. Giet de bouillon door een zeef en giet wat bouillon op de plakken varkenstong om daarna nog even op te warmen.

7. Neem 4,5 dl bouillon voor de saus en hou de rest apart voor een andere bereiding of soep.

8. Borstel en snij de champignons in schijfjes. Warm een klontje boter en bak de champignons. Kruid met peper en zout.

9. Voor de saus : warm de boter, voeg de bloem en de tomatenpuree erbij, goed mengen en eventjes laten bakken. Giet er nu al roerend de bouillon bij en laat tot aan het kookpunt komen. Al roerend eventjes zachtjes laten koken. Voeg nu de room, champignons en augurken bij. Goed mengen en van het vuur de dragon bij de saus doen.

10. Indien nodig de varkenstong terug opwarmen.

11. Op een bord enkele plakken varkenstong schikken en garneren met de saus.

Kalfstong met mosterdroomsaus.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen : 1 kalfstong van 800 gr, 1 wortel, 1 ui, het groen van 2 preien, 1 tak met blaadjes groene selder, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, 2 kruidnagels, zout, peper

Voor de saus : 8 augurken, 1 ei, 1 dooier, 40 gr boter, 30 gr bloem, 1 klp mosterd, 5 dl kalfsbouillon, 1 slp gehakte peterselie, 1 dl room.

1. De kalfstong minimum 12 uur in zoutwater laten weken in de frigo.

2. De kalfstong uit het zoutwater nemen en afspoelen. Opzetten in ruim koud gezouten water. Eenmaal dat het water kookt regelmatig afschuimen.

3. De wortel schillen. De ui pellen en de kruidnagel erin steken. De prei en de selder wassen.

4. Al de groenten en kruiden uitgezonderd de ui samenbinden tot een bouquet garni.

5. Wanneer de bouillon goed afgeschuimd is de bouquet garni er in doen en kruiden met peper.

6. Gedurende 2 ½ à 3 uur zachtjes laten koken naargelang de dikte van de tong.

7. Het ei koken. Afspoelen met koud water. Laten afkoelen, pellen en in mimosa snijden.

8. De augurken in kleine stukjes snijden.

9. De tong pellen en de bouillon zeven. De tong terug in de warme bouillon leggen.

10. De saus : de boter smelten en de bloem bijvoegen. Goed roeren en 2 minuten laten bakken zonder kleuren. Nu de bouillon bijgieten en al roerend laten koken. De dooier mengen met de room. De saus niet meer laten koken en het dooier mengsel en de mosterd al roerend bij de saus doen.

11. De kalfstong versnijden in mooie plakken. Beetje saus over doen, garneren met mimosa eieren, augurken en peterselie.

Lekker met puree en worteltjes.