Ingrediënten 2 pers. : 400 gr kalfsvlees voor blanquette, 1 ajuin, 1 wortel, 1 groen van prei, 1 tak groene selder, 1 teentje look, tijm, laurier, rozemarijn, peperkorrels, 2 kruidnagels, zout, 4 à 6 witte asperges, 100 gr beukenzwammen, 4 kleine wortelen met loof, 1 slp fijngesneden peterselie, 40 gr boter, 50 gr bloem, 4 dl kalfsbouillon, 1 dl room, 1 dooier, enkele druppels citroensap.
2) De wortel, groen van prei en groene selder spoelen en samenbinden.
3) De look pellen.
4) De tijm, laurier en rozemarijn samenbinden.
5) Doe het vlees in een kom, giet er water bij tot het vlees onderstaat en breng aan de kook. Afschuimen. Wanneer al het schuim afgeschept is de bundel wortel, prei selder bijdoen alsook de ui, de look, peperbollen, zout en de kruiden. Dit op zacht vuur verder garen tot et vlees heel zacht is. De groenten en kruiden verwijderen en het vlees door een zeef gieten en de bouillon opvangen. 4 dl bouillon afwegen.
6) De beukenzwammen bakken in een klontje boter. Kruiden met peper en zout.
7) De oven warmen op 140°.
8) De asperges en de wortelen schillen, elk in een aparte schaal leggen, een bodempje kalfsbouillon in de schaal doen, klontjes boter op de groenten en kruiden met peper en zout, afdekken met boterpapier en 15 à 20 minuten in de oven.
9) De 40 gr boter warmen, bloem bijdoen en goed roeren, een paar minuten bakken zonder kleuren, de kalfsbouillon bijgieten en 0,5 dl room. Bijkruiden met peper en zout en citroensap. Aan de kook brengen en enkele seconden laten doorkoken. Het vlees en de peterselie in de saus doen en het vlees opwarmen.
10) De dooier mengen met 0,5 dl room. Het vlees van het vuur nemen en het dooier mengsel eronder roeren.
11) In het midden van het bord schikt men de asperges. Daarop de kalfsblanquette met saus. Garneren met de beukenzwammen en de worteltjes.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten