Patrijs met groene kool en Breydelspek,

Ingrediënten 4 personen : 4 patrijzen, ½ groene kool, 200 gr Breydel spekreepjes, 6 dl wildfond, 2 dl rode wijn, 1 ajuin, 1 wortel, rozemarijn, tijm, laurier, enkele jeneverbessen, peper, zout, boter, korianderpoeder, 1 slp mosterd, 1 dl room + 1 slp.

1) De ajuin pellen, grof versnijden.

2) De wortel schillen, grof versnijden.

3) In en sauteerpan boter warmen en de patrijzen aan alle kanten bruin kleuren.

4) Ajuin en wortel bijvoegen en goed laten meekleuren.

5) De patrijzen uit de pan nemen en de pan deglaceren met de rode wijn. Alle aanbaksels goed losroeren. Wildfond bijgieten en de tijm, laurier, rozemarijn en jeneverbessen bijvoegen. Goed laten koken en de patrijzen terug in de pan leggen.

6) De pan gedurende 40 à 45 minuten in de oven plaatsen op 160° met lichte stoom.

7) Het buitenste blad van de kool verwijderen. De dikke nerven uit de koolbladeren halen. De donkerste bladeren apart houden. Spoelen.

8) De donkere en lichte bladeren apart fijn snijden.

9) De donkerste bladeren in kokend zoutwater garen gedurende 7 à 8 minuten. Ze moeten heel gaar zijn. Afgieten en spoelen onder koud water. Goed laten uitlekken en het vocht zoveel mogelijk uitduwen. Heel fijn mixen in de blender zodat men een zalfachtige substantie verkrijgt. Kruiden met peper en zout, 1 slp room bijgieten en nog heel kort blenderen.

10) Boter warmen, niet kleuren en de lichte bladeren van de kool erbij voegen. Kruiden met peper, zout en korianderpoeder. Verder garen in de oven op 130° met stoom gedurende 30 minuten.

11) Het spek in een klontje boter bakken tot men een korstje heeft en mengen met de gare koolreepjes. Bijkruiden met peper enzout.

12) De patrijzen uit de oven nemen.

13) De jus door een zeef gieten en voor 1/3 laten inkoken. De mosterd en de room bijvoegen. Kruiden met peper, zout. Indien men de saus wat meer gebonden wilt mag men een beetje beurre manié toevoegen.

14) De billetjes en de filets van de patijzen halen.

15) In het midden van het bord doet met een streep groene koolzalf, daarop in het midden wat groene koolreepjes met spek. Dan schikt men de patrijsfilets en billetjes erbij. Napperen met wat saus.