Varkenstongen met geglaceerde wortelen.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen : voor de tongen : 3 varkenstongen, 1 prei, 2 takken groene selder of lavas, 1 wortel, 1 ui, 2 kruidnagels, tijm, laurier.

Voor de wortelen : 1 bussel wortelen, agave siroop, peper, zout,

Voor de saus : 50 gr boter, 50 gr bloem, 1 dl melk, 1 dl room, 4 dl bouillon waar de tongen in gekookt hebben, 2 slp gehakte lavas blaadjes.

1. De varkenstongen de dag voordien in zoutwater leggen en in de frigo zetten.

2. De varkenstongen afspoelen. Opzetten in warm zoutwater en 10 minuten laten koken. De varkenstongen uit het water halen en met koud water goed afspoelen. Het eerste water weggieten.

3. De prei, selder, wortel reinigen en spoelen en
samenbinden. De ui pellen en de kruidnagel er in prikken. De laurier en de tijm samenbinden. Dit alles nu met de afgespoelde varkenstongen terug op het vuur zetten en 1 u 45’ à 2 uur laten koken. Regelmatig afschuimen.

4. De tongen uit de bouillon halen, pellen en het vet eraf snijden. In mooie plakken snijden.

5. De bouillon zeven en de plakken varkenstong warm houden in een beetje warme bouillon.

6. De wortelen spoelen en schillen. In een sauteuse doen en lichtjes besprenkelen met agave siroop en met een klontje boter gedurende 15 à 20 minuten in de oven op 175° met lichte stoom garen. Kruiden met peper en zout.

7. Voor de saus, de boter smelten en de bloem bijvoegen. De bloem goed roeren en eventjes laten bakken. Beetje bij beetje de bouillon, dan de melk en de room bijvoegen. Kruiden met peper en zout. De gehakte lavas bijvoegen.

8. Op een bord enkele plakken tong met 2 à 3 wortelen schikken. De sneden tong met de saus garneren.