Toast met abrikozen en brie.

Ingrediënten voor 6 toasten : 200 gr abrikozen, ½ klep fijngesneden rozemarijnblaadjes, 2 takjes rozemarijn, 1 slep geroosterde amandelen, 1 teentje look, 1 ½ slep olijfolie, ½ klep geraspte citroenschil, 70 gr geleisuiker maxi fruit, 1 ciabattabrood of 1 stokbrood, 120 gr brie.

• Oven verwarmen op 200°.

• Abrikozen spoelen, in stukjes snijden en samen met de rozemarijntakjes en de geleisuiker tot jam koken. Met een pureestamper de stukken een beetje fijnstampen Er mogen nog stukjes inzitten.

De takjes uithalen en de jam laten afkoelen.

• Olijfolie, de look en de rozemarijnblaadjes mengen.

• Plakjes brood van ongeveer 2 cm snijden, goed inwrijven met het oliemengsel met behulp van een keukenpenseel. 8 à 10 minuten in de oven bakken. Laten lauw worden.

• De oven op grillstand verwarmen.

• Het brood beleggen met de afgekoelde jam, daarop de geraspte citroenschil, de sneetjes brie en de geroosterde amandelen.

• In de oven plaatsen tot de kaas begint te smelten.

Lekker bij de aperitief

Gelakt spieringgebraad met erwtjes en wortelen.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 kg spieringgebraad, 4 slp sojasaus, 2 slp honing, 2 slp olijfolie, 2 teentjes look, peper, enkele takjes tijm en rozemarijn, 2 blaadjes laurier, 600 gr verse erwtjes, 6 tal wortels met loof, 100 gr gerookt spek.

1. Soja saus mengen met de honing, de olijfolie en peper.

2. Vlees inwrijven met deze mengeling en in een sous-vide zak doen met tijm, laurier, rozemarijn en in dunne schijfjes gesneden look. Dit vaccum trekken en in de koelkast 12 uur laten marineren.

3. Bak op de stand sous-vide op 70° ongeveer 2,5 uur.

4. Haal het vlees uit de oven, neem het uit de zak en bewaar de jus.

5. Bak het vlees aan

alle kanten bruin. Blus de pan met de jus.

6. De erwtjes doppen, spoelen.

7. De wortelen schillen en in schijfjes snijden en met de erwtjes 5 minuten blancheren, Direct spoelen onder koud water.

8. Het spek in reepjes snijden.

9. Klontje boter smelten en het spek aanbakken. Wortels en erwtjes bijvoegen en 4 à 6 minuten laten stoven. Indien nodig een beetje water bijgieten.

10. Het vlees in plakken snijden en opdienen met de erwtjes en wortelen.

Lamskoteletten met tomatencurry.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 kg tomaten, 2 rode uien, 2 lookteentjes, 4 laurierblaadjes, enkele saffraandraadjes, 125 ml kokosmelk, blokje groentebouillon, 1 klp curry poeder, enkele takjes koriander.

• Ajuin en look pellen en fijnhakken.

• Tomaten monderen, zaadjes uithalen en de tomatenpartjes in niet te kleine stukken snijden.

• Ui en look sudderen in olijfolie met laurier, curry en saffraan, peper en zout, tot ze glazig zien

• Tomaten bijvoegen en na 2 minuten de kokosmelk en ¾ van het bouillonblokje, even goed omroeren. Lichtjes laten inkoken.

• Lamskoteletten rosé bakken.

• Garneren met koriander.

Lekker courgette en rijst.

Bieslookbloemetjes azijn.

Ingrediënten : flinke handvol bieslookbloemetjes, witte wijnazijn, 1 à 2 teentjes look.

1. Knip de bieslookbloemetjes kort af, het steeltje moet volledig verwijderd zijn. Hou ze eventjes in water en schud goed uit.

2. Pel het teentje look.

3. Leg de bloemetjes in een schone glazen pot.

4. Giet er azijn over tot alle bloemetjes onder staan.

5. Draai het deksel op de pot en zet dit op een donkere, koele plek. Laat de azijn twee weken trekken, de azijn zal de kleur van de bieslook overnemen,

6. Zeef de azijn en giet hem in een potje of een flesje. Hij blijft zowat onbeperkt houdbaar.

Linzensoep met chorizo en zure room.

Ingrediënten voor 4 personen : 150 gr groene linzen, 1 slp olijfolie, 1 ui, 1 teentje look, 3 kleine wortels of 2 grote, 2 takjes groene selder of lavas, 1 kruidentuiltje (peterseliestengel, tijm en laurier samengebonden) 1,5 lt groentenbouillon, 1 aardappel, 8 sneetjes chorizo, peper en zout, zure room, enkele takjes bladpeterselie.

1) De linzen spoelen, en 1 slp apart houden.

2) De ajuin en de look pellen, de wortels en de aardappel schillen. De selder of lavas spoelenn. Al de groenten in blokjes snijden en de look fijnsnipperen. De selder of lavas in kleine stukken snijden.

3) De apart gehouden lepel linzen garen gedurende 20 minuteb in een beetje bouillon. Door een zeef gieten en op kant houden voor de garnering en de bouillon bij de soep voegen.

4) De olijfolie warmen en de groenten fruiten. Linzen en kruidentuiltje bijvoegen. Bouillon bijgieten en aan de kook brengen. De soep 30 minuten op een zacht vuur laten garen. Kruiden met peper en zout. Kruidentuiltje uithalen en de soep mixen.

5) De sneetjes chorizo in een anti kleefpan bakken tot ze knapperig zijn. Uit de pan nemen en op keukenpapier leggen.

6) De soep in een diep bord scheppen, afwerken met zure room, de linzen en de chorizo. Garneren met bladpeterselie.

Lookbrood met mozzarella en peterselie.

Ingrediënten : 500 gr T65 bloem, 25 gr verse gist, 3 dl water, 9 gr zout, 30 gr olijfolie, 4 teentjes look, 2 a 3 slp gehakte bladpeterselie, 2 sjalotten, 100 gr malse gezouten boter, 150 gr geraspte mozzarella.

1) Strooi de bloem in de kom van de keukenrobot, doe er de verkruimelde gist bij. Giet er het water bij dat op kamertemperatuur is en de olijfolie.

2) Begin te kneden en wanneer de gist opgenomen is voegt men het zout bij. Laat dit ongeveer 10 minuten kneden.

3) Het deeg uit de kom nemen, bol vormen en 45 minuten laten rijzen. Het deeg moet ongeveer verdubbelen.

4) Beboter en bebloem een rechthoekige broodvorm of bekleed die met bakpapier.

5) De look en de sjalot pellen en fijn snipperen.

6) De look, sjalot en peterselie mengen met de boter. Dit kan men in de blender doen.

7) Haal het deeg uit de kom en maak een grote rechthoek van ongeveer ½ cm dikte.

8) Strijk er de lookboter op en strooi er de mozzarella over.

9) Verdeel dit in 12 à 14 rechthoeken. Plaats ze verticaal de ene rechthoek tegen de andere in de vorm. Neem de vorm niet te klein want het brood gaat nog rijzen.

10) Laat het brood nog 30 minuten rijzen.

11) Verwarm de oven op 210°.

12) Bak het brood gedurende 25 à 30 minuten. Wie een stoomoven bezit kan de stand broodbakken gebruiken.

Gegrilde lamskoteletten met chimichurri saus.

Ingrediënten : 8 lamskoteletten

Voor de chimichurri saus : 1 kleine sjalot, 1 teentje look, 2 slp gehakte peterselie, 1,5 dl olijfolie, ½ klp gedroogde oregano, ½ klp citroenzeste, 2 slp wijnazijn (rood of wit), ½ slp citroensap, van elk 1 mespunt : tijm, gerookte paprika en komijn, snuifje chilipeper, zout en cayennepeper.

1. Chimichurri saus : de sjalot en de look pellen en fijnsnipperen. Alle ingrediënten voor de saus mengen.

2. De lamskoteletten inwrijven met de chimichurri en minimum 1 uur in de frigo laten marineren.

3. De rest van de saus in een potje doen en in de frigo bewaren.

4. De grill goed opwarmen. De overtollige marinade van de koteletjes wrijven en quadrilleren (ruitgewijs bakken) op de grill.

5. Op een bord schikken en een klein beetje saus op ieder kotelet doen.

Lekker met witloofsla en gebakken aardappelen.

Spinaziesoep met mascarpone.

Ingrediënten : 1,5 lt groentenbouillon, 1 ui, 1 teentje look, 2 stengels bleekselder, 250 gr bloemige aardappelen, klontje boter, 350 gr spinazie, snede brood, 1 slp + 1 klp mascarpone, 1 tak dille.

1. De ui en de look pellen. Fijn snipperen.

2. De selderstengels wassen en de dikke draden verwijderen. De selder in stukjes snijden.

3. De aardappelen schillen, wassen en in stukken snijden.

4. Spinazie wassen.

5. De ui en de look fruiten in de boter. De selder en de aardappelen bijvoegen. Bevochtigen met de bouillon en 20 minuten laten koken.

6. De spinazie bij de soep doen en nog 5 minuten laten koken. De soep heel fijn mixen met 1 slp mascapone.

7. De klp mascarpone mengen met de gehakte dille.

8. De snede brood versnijden in stukjes van 1 cm en bakken in klontje boter tot croutons.

9. De soep opdienen in een mooie tas en garneren met de dille-mascarpone en de croutons.

Gratin van aardappel, groene kool en gerookt spek.

Ingrediënten voor 2 personen : 4 à 5 aardappelen, ¼ groene kool, 1 teentje look, 125 gr fijn gesneden gerookt spek, 1,5 dl room, 1,5 dl melk, nootmuskaat, peper en zout.

1. Aardappelen schillen,spoelen en in schijfjes snijden van ongeveer 3 à 4 mm.

2. De groene kool spoelen en in fijne reepjes snijden.

3. Het lookteentje pellen en fijn snipperen.

4. De spekblokjes even aanbakken samen met de look en laten uitlekken.

5. De room, melk, nootmuskaat, peper en zout mengen.

6. De oven voorverwarmen op 180°.

7. De ½ van de aardappelschijfjes in een geboterde ovenvaste schotel schikken, daarop het spek en de groene kool en nu de laatste laag aardappelschijfjes. Nu het melkmengsel over de aardappelen gieten. De schotel gedurende 1 uur in de oven plaatsen. Indien de aardappelen teveel kleuren, afdekken met alu folie. Controleren of de aardappelen gaar zijn en indien nodig nog wat langer in de oven laten bakken.

Rode linzensoep met kokosmelk.

Ingrediënten : 200 gr rode linzen, 1 ajuin, 2 wortelen, 1 teentje look, 1 lt groentenbouillon, 40 gr tomatenpuree, zout, peper, ½ klp gemberpoeder, ½ klp kurkuma, ½ klp komijnzaadjes, 1 klp curry/mango Santa Maria , olijfolie, 250 ml kokosmelk.

1. De komijnzaadjes in de vijzel fijnstampen.

2. De ui en look pellen, en grof snijden.

3. De wortelen schillen en grof snijden.

4. Olijfolie warmen en de ui, look en wortelen fruiten zonder kleuren. Linzen bijvoegen. Eventjes mee laten warmen.

5. Groentenbouillon bijgieten, tomatenpuree bijvoegen. Kruiden met zout, peper, gemberpoeder, kurkuma, komijn en curry/mango.

6. Aan de kook brengen en 25 minuten zachtjes lagen koken.

7. De kokosmelk bijgieten , terug aan de kook brengen en heel fijn mixen.

8. Opdienen in grote tassen en garneren met een vleugje kokosmelk.

Wildsaus

Ingrediënten : karkassen van wild, 1 grote ajuin, 1 wortel, 1 slp tomatenpuree, 2 teentjes look, 1 takje tijm, 1 laurierblad, enkele jeneverbessen, enkele zwarte peperbollen, 3 dl rode wijn, 1 soeplepel blauwe bessenconfituur, klein stukje fondant chocolade.

1) De karkassen in stukken snijden.

2) De ajuin pellen en in repen snijden. De look fijn snijden.

3) Olijfolie warmen en de karkassen met de ajuin, wortel, tomatenpuree en de look goed bruin bakken. De tijm, laurier, jeneverbessen, zwarte peperbollen bijvoegen. Blussen met de rode wijn en water tot de karkassen helemaal onder staan. Aan de kook brengen en afschuimen. Zachtjes gedurende 4 a 6 uur laten sudderen. De fond zeven.

4) 1 liter fond inkoken tot de helft. De rest van de fond kan men invriezen. De confituur en chocolade vermengen met de fond. Kruiden met zout en peper. Indien men een dikkere saus wil mag men een beetje beurre manié toevoegen. Juist voor het serveren de saus mixen.

Hertenragoût.

Ingrediënten voor 6 personen :

Voor de marinade : 1 ajuin, 1 wortel, ½ fles rode wijn, tijm, laurier, 2 teentjes look, 8 tal jeneverbessen, 12 tal zwarte peperbollen, 1 slp olijfolie.

Voor de ragoût : 1,250 kg hertenragoutvlees, ½ ui, 1 teentje look, tijm en laurier, 1 dl cognac, de gezeefde marinade, 150 gr gerookt spek, 250 gr champignons, 20 tal zilveruitjes (mag diepvries zijn), ½ dl rode wijn azijn, 1 slp aalbessengelei, schil van ¼ appelsien (er mag geen wit aan de schil hangen).

1) Voor de marinade : de ui en de wortel schillen en in grove stukken snijden. De teentjes look pellen en in 2 snijden. De jeneverbessen en de peperbollen in een papieren theezakje of koffiefilter doen en goed sluiten. Dit is gemakkelijk om eruit te halen. Het vlees in en kom doen en daarop alle ingrediënten van de marinade. 24 uur laten marineren.

2) Het vlees uit de marinade halen en droog deppen. De marinade zeven.

3) De ui en de look fijn snijden.

4) De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

5) Het vlees goed aankleuren. Kruiden met peper en zout. In een stoofpot doen. De aanbaksels in de pan deglaceren met rode wijnazijn en bij het vlees gieten.

6) De ui en de look en het spek kleuren. Bij het vlees in de stoofpot doen. De marinade erbij doen, tijm, laurier en de schil van de appelsien. Het vlees moet juist onder staan. Indien nodig nog wat rode wijn of wildbouillon bijvoegen. 1 ½ uur in de oven op 130° plaatsen. Wie over een stoomoven beschikt kan de stand lichte stoom gebruiken.

7) De champignons en de zilveruitjes kleuren.

8) Na 1 ½ uur de cognac, de champignons, de zilveruitjes, de aalbessengelei bijdoen. Nog ongeveer 30 à 45 minuten op zacht vuur laten pruttelen. Nazien of het vlees goed mals is, anders nog met enkele minuten verlengen.

9) De appelsienschil, tijm en laurier verwijderen.

10) De saus binden met beurre manié. Dit is ½ zachte boter en de ½ bloem goed gemengd.

Gebakken patrijs, boschampignons, jus met rode wijn.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 patrijzen, 1 ajuin, 2wortels, 1 teentje look, rozemarijn, tijm, laurier, 2 klp tomatenpuree, 3 x 100 gr boschampignons naar keuze, 10 blaadjes salie, 2 dl rode wijn, 4 dl water.

1) Patrijzen pareren, nazien of alle kleine vedertjes uitgetrokken zijn. De binnenkant proper maken van alle bloed en ingewanden.

2) De ajuin en de look pellen. De look fijn snipperen en de ui in stukken snijden.

3) De wortel schillen en in stukken snijden.

4) De oven verwarmen op 165°. Indien men een stoomoven heeft mag men de stoomfunctie gebruiken.

5) De patrijzen in boter aanbakken, kruiden met peper en zout. De patrijzen in een ovenvaste schotel leggen.

6) In dezelfde pan waar men de patrijzen in aangebakken heeft, de ui, look en wortels aanfruiten. Nu de tomatenpuree bijvoegen en goed laten aanbakken. Blussen met de rode wijn en het water. Laten opkoken en, bij de patrijs gieten in de ovenschotel. De rozemarijn, laurier en tijm bijvoegen. Alles in de oven plaatsen gedurende 25 minuten. Na 10 minuten de patrijzen omdraaien.

7) De salie fijn snijden.

8) De champignons borstelen om proper te maken. Bakken in boter samen met de look gedurende 8 à 10 minuten. Kruiden met peper en zout en de salie er over strooien.

9) De patrijzen uit de oven halen. In 2 snijden en de beenderen van de borstkas verwijderen. De helften van de patrijs terug op mekaar op een schotel leggen. Warm houden in de oven.. De jus door de zeef gieten. De jus laten inkoken tot gewenste dikte of men kan die ook binden met een beetje beurre manié. Bijkruiden met peper en zout.

De patrijs opdienen met de boschampignons.

Vongole met risotto.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 kg vongole, 1 dl witte wijn, 180 gr risotto rijst, 1 slp olijfolie, 7,5 dl groentenbouillon, 1 sjalot, 1 teentje look, 30 gr gemalen parmezaan, 40 gr boter, ½ koffielepel chilipasta of ½ chilipeper, 2 slp halfgedroogde tomaten, 2 slp fijne courgetteblokjes, 2 slp witte selder blokjes, basilicum.

1) Sjalot fijn snijden. De look fijnhakken.

2) De groentebouillon opwarmen.

3) Olijfolie warmen, sjalot en look laten zweten. Courgette, witte selder en de in stukjes gesneden halfgedroogde tomaten bijvoegen. Een 2-tal minuten laten stoven. Rijst bijvoegen en laten glazig worden. Chilipeper bijvoegen.

4) Beetje bij beetje de bouillon bijdoen, telkens als de bouillon ingekookt is er een beetje bijdoen. De rijst 12 à 14 minuten laten sudderen. Blijven roeren om aanbakken te voorkomen.

5) Van het vuur parmezaan en boter bijvoegen en roeren tot de boter is opgenomen in de rijst. De rijst moet romig zijn. Indien nodig zout bijvoegen.

6) Ondertussen de vongole koken met de witte wijn. Kruiden met peper en zout.

7) De vongole op de rijst scheppen en bestrooien met basilicum.

Eendenfilet met raapjespuree.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr eendenfilet, 500 gr raapjes, 500 gr aardappelen, 2 ajuinen, 1 teentje look, kippenbouillon, 2 kruidnagels, 2 blaadjes laurier, olijfolie, nootmuskaat, peper en zout.

1) Aardappelen en de raapjes schillen. In stukken snijden.

2) De ajuinen en de look pellen. In 1 ajuin de kruidnagels prikken. De andere ajuin en de look snipperen.

3) De fijngesnipperde ajuin en look fruiten in een beetje olijfolie, de raapjes en de aardappelen bijvoegen, de ui met kruidnagel en de laurier. Nu kippenbouillon bijgieten tot alles net onder staat. Met deksel 15 à 18 minuten zacht laten koken. Afgieten en de bouillon opvangen. De laurier en de ui met kruidnagel uithalen. De aardappelen en de raapjes fijn stampen. Bouillon bijgieten tot men een smeuïge puree heeft. Kruiden met peper en zout.

4) Het overtollige vet aan de kanten van de filet afsnijden. Het vet van de eendenfilet kruisvormig insnijden. Het vlees kruiden met peper en zout. Een anti kleefpan verwarmen en dan de eendenfilet langs de velkant in de pan leggen. Laat 5 à 6 minuten op de velkant bakken en 2 minuten op de andere kant Enkele minuten laten rusten onder aluminiumfolie. Dan versnijden in mooie plakken. Het vet uit de pan gieten en deglaceren met een beetje bouillon van de aardappelen.

5) De puree mooi op het bord schikken met enkele sneetjes eendenfilet en wat saus.

Groene boontjes met tomaten.

Ingrediënten : 400 gr groene boontjes, 70 grs tomatenpuree, het binnenste van ongeveer 20 tomaten (ik bewaar dit altijd in de diepvries als ik tomaten mondeer), 100 gr gerookt spek, 2 teentjes look, 2 ajuinen, 1 handvol salie, olijfolie.

1) De ajuin en de look pellen en fijn snijden.

2) De salie grof versnijden.

3) De ui en de look fruiten in olijfolie, tomatenpuree bijvoegen en goed laten sudderen, de tomatenzaadjes bijvoegen, alsook de salie. Ongeveer 1 uur laten pruttelen. De tomatensaus mixen en door een zeef doen. Kruiden met peper en zout.

4) De boontjes wassen en eventuele draden verwijderen. Opzetten in kokend zoutwater en 12 à 14 minuten laten koken. Afgieten en direkt met koud water afspoelen.

5) Olijfolie warmen en het spek goed bakken, overtollig vet afgieten. Boontjes bijvoegen alsook 2 à 3 dl tomatensaus. Dit alles opwarmen. Indien nodig bijkruiden.