Gevulde kwartel met witte asperges en dragonsaus

Ingrediënten voor 4 personen : 4 kwartels, 1 sjalot, 1 ei, 1 slp gehakte peterselie, 300 gr kippengehakt, 150 gr champignons, 12 witte asperges, knoflookolie, 1 slp gehakte dragon, 1,5 dl kippenbouillon, 1,5 dl room, olijfolie met look.

1) De farce voor de kwartels bereiden : de champignons heel fijn snijden, de sjalot fijnsnipperen, gehakt mengen met sjalot, het ei, de gehakte peterselie, de champignons en kruiden met peper en zout.

2) Oven voorverwarmen op 180°.

3) De kwartels vullen met de farce. Met de rest van de farce een rechthoekig broodje vormen.

4) De kwartels inwrijven met olijfolie en samen met het gehaktbroodje in een vuurvaste met olijfolie ingewreven schotel leggen.

5) De kwartels en het gehaktbroodje ongeveer 45 minuten in de oven laten garen.

6) De asperges schillen en het nharde gedeelte verwijderen. In een sauteuse leggen en bedekken met water tot ze juist onder staan. Een klontje boter, peper en zout bijdoen. 10 a 12 minuten op een zacht vuur laten garen.

7) De kwartels en het gehaktbroodje uit de oven nemen en warm houden. De schotel deglaceren met de kippenbouillon. Deze jus zeven en de room bijvoegen. Laten inkoken tot gewenste dikte. Dragon bijvoegen.

8) Asperges in het miden van het bord schikken met een kwartel en een paar sneetjes van het gehaktbrood. Wat saus rond druppelen.

Lekker met puree.

Gehaktballetjes, witte asperges en dragonsaus met kappertjes.

Ingrediënten : 400 gr gemengd gehakt, 1 ei, 1 klp paneermeel, gehaktkruiden Santa Maria, 8 witte asperges, 1 slp kappertjes, 1 slp fijngesneden dragon + enkele blaadjes als garnering, 40 gr boter, 50 gr patisseriebloem, 5 dl melk, peper, zout, 1 slp citroensap, klontje boter, 200 gr spaghetti.

1. Het gehakt mengen met het ei, paneermeel en Santa Maria gehaktkruiden (naar smaak). Balletjes vormen ter grootte van een ping-pong bal. Water aan de kook brengen en de balletjes gedurende 5 minuten koken. Balletjes uit het water nemen.

2. De asperges schillen, harde gedeelte onderaan verwijderen en in stukken van 4 cm snijden. Topjes apart houden.

3. Voor de saus : de 40 gr boter smelten, bloem bijvoegen en goed roeren. Eventjes bakken zonder kleuren. Langzaam de melk al roerend bijgieten en aan de kook brengen. Eventjes laten doorkoken. Kruiden met peper, zout. Citroensap, kappertjes en dragon bijvoegen.

4. Spaghetti koken volgens de aanwijzing op de verpakking. Afgieten en wat kookvocht bijhouden.

5. Klontje boter smelten, aspergestukjes bijvoegen met beetje kookwater van de spaghetti. Met deksel 5 minuten laten sudderen. De topjes bijvoegen en nogmaals 2 minuten laten sudderen. De spaghetti en de balletjes bijvoegen, de saus er over gieten en alles mengen.

6. Opdienen in een diep bord met enkele dragonblaadjes als garnering.

Witte asperges met Breydelspek en sausje met roomkaas.

Ingrediënten : 8 à 10 witte asperges, 300 gr Breydelspek, 1 slp gehakte dragon, 1 slp gehakte platte peterselie, 100 gr roomkaas, 2 dl light room, 2 slp geraspte parmezaan, 1 klp graanmosterd, 1 dl groentebouillon, 2 eieren.

1. De eieren 9 minuten koken, direct in koud water laten afkoelen, pellen en in grove stukken snijden.

2. Asperges schillen, harde delen onderaan verwijderen en gaar stomen of koken in zoutwater.

3. Het Breydelspek in reepjes snijden, lichtjes bakken. Overtollige vet weggieten. De bouillon, room bij het spek gieten en aan de kook brengen. De roomkaas, mosterd en kruiden toevoegen. Kruiden met peper en zout. Saus terug tot aan kookpunt brengen.

4. De oven warmen op grill stand.

5. In een ovenvaste schaal wat saus doen, de asperges in de saus leggen en de restr van de saus op de asperges gieten. Niet op de topjes. De topjes bedekken met alu papier. De schotel bestrooien met parmezaan.

6. De schotel in de oven plaatsen tot men een licht bruin korstje heeft.

7. De schotel uit de oven nemen en garneren met de grof gesneden eieren.

Gevulde aardappel met Breydelspek en dragon.

Ingrediënten 4 pers. : 4 aardappelen van ongeveer 150 gr., 2 dikke sneden Breydelspek, 2,5 dl room, 1 slp gehakte dragon, peper, zout, klontje boter.

1. De aardappelen stomen of in kokend zoutwater garen.

2. Het Breydel spek in stukjes snijden en eventjes aanbakken. Op keukenpapier laten uitlekken.

3. Het hoedje in de lengte afsnijden en de aardappelen uithalen.

4. De oven verwarmen op 170°.

5. Het pulp van de aardappelen door de passe-vite halen of heel fijn stampen. Mengen met het spek, de room en de dragon. Kruiden met peper en zout. De aardappelen opvullen.

6. Op ieder aardappel een stukje boter leggen.

7. De aardappelen gedurende 25 minuten in de oven plaatsen.

Lekker met een stukje vlees.

Zalm met witte duinasperges in een kokoskruidensaus.

Ingrediënten : 2 zalmhaasjes van 175 gr, 8 witte duin asperges, 1 sjalot, 1 slp gehakt dragon,1 slp gehakte kervel, wat extra kruiden om af te werken, 4 dl kokosroom, olijfolie, peper, zout. 1,5 dl groentebouillon.

1. Spoel de asperges. Schil en verwijder de harde onderkant. Snij in stukken van 4 à 5 cm.

2. Pel en snipper de sjalot.

3. Verhit wat olijfolie, voeg de sjalot toe en stoof eventjes glazig. Doe er de asperges bij en laat ongeveer 3 minuten stoven op laag vuur. Indien nodig beetje van de bouillon bijdoen. Neem de aspergepunten uit de pot en hou apart.

4. Giet de kokosroom en de bouillon bij de asperges. Breng aan de kook en laat 8 minuten zachtjes sudderen. Kruid met peper en zout. Voeg de dragon en kervel toe en meng.

5. Kleur de zalm in de olijfolie aan beide kanten. Kruid met peper en zout. En laat nog 2 a 3 minuten aan beide kanten bakken. De binnenkant mag nog lichtjes glazig zijn.

6. In een diep bord wat saus doen. In het midden een zalmhaasje. Rond de zalm wat aspergestukjes schikken en op de zalm enkele aspergepunten. Garneren met wat kervelpluksels en dragonblaadjes.

Gebakken pladijs, witloofsla, gefrituurde uiringen en tartaarsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 pladijzen, 1 grote ui, 35 gr bloem, 35 gr maïzena, 1 ei, 80 ml water, chapelure, 3 slp mayonaise, 2 slp gemengde gehakte kruiden (bvb dragon, bieslook, peterselie), 1 sjalot, 1klp kappertjes, 4 augurken, ½ klp worscestersaus, 4 witloof, 1 blik 400 gr witte bonen.

1) Het witloof wassen en versnijden. Bedruppelen met citroensap om het verkleuren tegen te gaan.

2) De witte bonen spoelen en mengen met het witloof.

3) De pladijzen bakken in boter. Kruiden met peper en zout.

Voor de tartaar :

1) De kappertjes, de sjalot en de augurken fijn hakken.

2) De mayonaise mengen met de kruiden, kappertjes, augurken en sjalot en worcestersaus. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

Voor de uiringen :

1) De ui pellen en in ringen snijden van ongeveer 3 mm.

2) Het ei loskloppen en geleidelijk de bloem, de maïzena en het water bijvoegen. Goed mengen tot een glad geheel.

3) De uiringen door het beslag halen en daarna door het paneermeel.

4) De uiringen frituren op 165°. Ze moeten mooi goudbruin zijn. Laten uitlekken op keukenpapier en bestrooien met grof zout.

De witloofsla mengen met 1 lepel tartaarsaus.

De uiringen schikken op de pladijs en opdienen met witloofsla en tartaarsaus.

Lekker met gebakken aardappelen.

Steak met champignons/paprika saus.

Ingrediënten 2 personen : 2 steacks, 250 gr champignons, 1 rode paprika, 2 dl room, peper, zout, paprikapoeder, klontje boter, 6 takjes dragon.

1. De champignons borstelen en in blokjes snijden.

2. De rode paprika schillen, zaadjes verwijderen en in blokjes snijden.

3. De dragon spoelen, afdeppen en de blaadjes fijn snijden.

4. Boter kleuren en de steaks kort en hevig aanbakken. Kruiden met peper en zout.

5. De steaks uit de pan nemen en warm houden. In dezelfde pan een klontje boter doen en de paprika en champignons aanbakken, dit gedurende 5 à 6 minuten zachtjes bakken, indien nodig wat water bijdoen.

6. De room bijgieten, dragon bijvoegen en eventjes inkoken.

7. Het vlees in de saus kort opwarmen.

Lekker met frietjes of gebakken aardappelen.

Varkens Côte à l’os met béarnaise saus en bloemkool.

Ingrediënten : 1 gepekelde Varkens Côte à l’os van 400 grs, ½ bloemkool.
Voor de Béarnaise saus : ½ dl water, ½ dl witte wijn, ½ dl dragonazijn, 3 sjalotten, 10 peperbollen, tijm, 250 gr boter, 3 eieren, peper, zout, ½ citroen, 3 takjes dragon

   1. De gastrique maken.  Pel en snipper de sjalot fijn.  Breng het water, de witte wijn en de dragonazijn aan de kook met de sjalot.  Voeg de peperbollen en de tijm toe.  Laat 1/3 inkoken.
    2. Verdeel de bloemkool in roosjes, spoel en stoom gaar.
    3. De blaadjes van de dragontakjes verwijderen en fijn snipperen.
    4. De grillade verwarmen.

5. De oven verwarmen op 140°.
    6. 250 gr boter smelten en klaren, dit wil zeggen al de witte vlokjes weghalen.
    7. Eieren scheiden.  We gebruiken enkel de dooiers.
    8. Meng de dooiers met 1 dopje gastrique en klop dit schuimig op laag vuur.  Het potje  nu en dan wegnemen van de vlam en blijven kloppen tot een mooie gebonden saus.
    9. Giet de geklaarde boter nu beetje bij beetje bij de saus al kloppend tot een luchtige saus. Citroensap bijvoegen alsook peper en zout.  Indien  nodig kan men er ook nog wat gastrique bijvoegen.
    
    

10. Dragon onder de saus roeren.
    11. De côte a l’os inwrijven met olijfolie.  Quadrilleren op de grill.  Kruiden met peper en zout. Verder bakken in de oven gedurende 10 minuten.
    12. De côte à l’os in dikke sneden snijden.
    13. Het vlees met de bloemkool op een bord schikken en wat saus op de bloemkool doen.

    

Kalfstong met bloemkool en dragon.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 kalfstong van ongeveer 1 kg, 2 groen van prei, 2 wortels, 1 ui, 1 tak groene selder, tijm, laurier, enkele kruidnagels, 1 bloemkool, 1 à 2 slp dragonazijn, 1 slp gehakte dragon, 1 slp kappertjes, 60 gr boter, 60 gr bloem, 1,5dl room.

1) De kalfstong enkele uren in licht gezouten water leggen.
2) De kalfstong in een grote pot met licht gezouten koud water opzetten.  Regelmatig afschuimen.  Ongeveer 1 uur zachtjes laten koken.
3) Ondertussen de groenten voor de bouillon klaarmaken.  De ajuin pellen, de wortels schillen. De prei en de selder wassen en alles in stukken snijden.

4) De groenten, tijm, laurier en kruidnagel bij de kalfstong doen.  Kruiden met peper en zout. Nog ongeveer 1uur  zachtjes laten koken.
5) De bloemkool in roosjes verdelen, wassen en gaar laten worden in gezouten water.  Afgieten en warm houden.
6) De kalfstong uit de bouillon nemen en pellen.  De bouillon zeven. 
7) 1 lt bouillon nemen voor de saus.
8)De kalfstong warm houden in de overblijvende bouillon.
9) Voor de saus de boter laten smelten, bloem bijvoegen en eventjes laten meebakken, dan al roerend het kookvocht bijdoen.  Nu 1 à 2slp dragonazijn, de room, de kappertjes en de gehakte dragon bijdoen.  Bijkruiden met peper en zout.
10) De kalfstong versnijden in mooie sneetjes.  
11) Alles mooi op een bord schikken en serveren met de bloemkool en de aardappelpuree.

Rode poon met mosterdsaus en dragon.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr rode poon filet, 600 gr wortels, 600 gr aardappelen, 1 doosje saffraanpoeder, 1 lt water, 1 blokje groentebouillon, 1 dl room, 2 dl visfumet, 1,5 dl room, 1 slp graanmosterd, 1 slp fijngesneden dragon.

1) De wortels schillen. De aardappelen schillen en de beide ingrediënten in gelijke stukken snijden.

2) 1 lt water met het bouillonblokje opwarmen en de wortels en aardappelen bijdoen. Laten gaar koken. Afgieten, saffraan bij de groenten doen en fijn pureren. 1 dl room bijdoen en goed mengen. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

3) Enkele inkepingen maken in het vel van de vis zodanig dat de vis niet te veel gaat krullen in de pan. Een beetje boter en olijfolie in de pan doen en de vis bakken. Warm houden in de oven.

4) Het overtollige vet van de vis weggieten en de pan deglaceren met de visfumet. Room toevoegen, een weinig laten inkoken en de mosterd en de dragon toevoegen. Indien nodig bijkruiden.

5) De rode poon filet opdienen met wortelpuree en de saus.

Gevulde pastaschelpen met gekookte ham en ricotta.

Ingrediënten voor een 30 tal pastaschelpen : 300 gr gekookte ham, 250 gr ricotta, ½ klp mierikswortel, 40 gr panko, 25 gr gruyère, ½ teentje look, sap van ¼ citroen, 50 gr bloem, 50 gr boter,5 dl melk, 4 tomaten, 2 slp gehakte dragon, olijfolie, peper en zout.

1. De pastachelpen koken in ruim gezouten water gedurende 10 à 11 minuten. Ze mogen net niet gaar zijn. Afgieten en wat vocht bijhouden. De schelpen spoelen onder koud water en laten uitlekken.

2. De ham in stukjes snijden en fijn cutteren. Mengen met de ricotta en en mierikswortel. Kruiden met peper en zout. Doe dit mengsel in een spuitzak en laat eventjes

opstijven in de frigo.

3. Boter smelten, bloem bijvoegen en eventjes laten bakken. Beetje bij beetje de melk bijvoegen tot een stevige bechamelsaus. De dragon en het citroensap bijvoegen. Als de saus te dik is wat kookvocht van de pasta bijdoen. Kruiden met peper en zout.

4. De oven voorverwarmen op 180°.

5. De tomaten pellen en in schijfjes van 0,5 cm snijden.

6. Een ovenschaal nemen en de 1/2 van de saus erin doen. Daarop de schijfjes tomaat schikken. De pastachelpen vullen met behulp van de spuitzak met het ricottamengsel. De schelpen schikken op de tomaten. De rest van de saus over de schelpen doen.

7. He teentje look fijnsnipperen en mengen met de panko en de gruyère. Dit alles over de ovenschotel strooien. Nog een beetje olijfolie over gieten.

8. De schaal gedurende 15 à 20 minuten in de oven zetten tot men een mooi bruin korstje heeft.

Varkenshaasje met tomaten, champignons en dragonsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 varkenshaasje van 400 gr, 2 tomaten, 250 gr champignons, 1 slp fijngesneden dragon, 3 dl kalfsfond, 1 dl witte wijn, 1 dl room.

1) De tomaten van het vel ontdoen, de zaadjes uithalen en in fijne blokjes snijden.

2) De champignons versnijden.

3) De oven voorverwarmen op 180°

4) Het varkenshaasje aanbakken, kruiden met peper en zout. Verder afbakken gedurende 12 minuten in de oven.

5) De champignons bakken in de pan van het vlees.

6) De kalfsfond met de witte wijn laten inkoken tot gewenste dikte. Room bijvoegen en terug laten inkoken. De tomaten, champignons en dragon bijvoegen.

7) Het vlees versnijden.

8) Op bord in het midden wat saus met tomaten en champignons schikken. Daar op enkele sneden varkenshaasje.

Varkenstong en tomatensaus met champignons en augurken.

Ingrediënten : 2 varkenstongen, 2 takken groene selder, peterseliestengels, 1 groen van prei, 1 ui 1 wortel, zout, peper, tijm, laurier, 2 kruidnagels.

Voor de saus : 250 gr champignons, 1 slp gehakte dragon, 1 dl room, 30 gr boter + klontje, 30 gr bloem, 4,5 dl bouillon, 70 gr tomatenpuree, 1 slp fijngehakte augurken.

1. Laat de varkenstongen een paar uur op lichtgezouten water in de frigo staan.

2. Spoel de selder en de prei. Schil de wortel. Maak met de groenten, tijm en laurier een bouquet garni. Pel de ui en prik er de kruidnagels in.

3. Zet een kom water op met zout en peper, de ui en de bouquet garni. Breng aan de kook en voeg de varkenstongen erbij. Schuim regelmatig af.

4. Laat de varkenstongen 1u30 à 1u45 zachtjes koken.

5. Neem de varkenstongen uit de pot, pel ze en snij in dikke plakken.

6. Giet de bouillon door een zeef en giet wat bouillon op de plakken varkenstong om daarna nog even op te warmen.

7. Neem 4,5 dl bouillon voor de saus en hou de rest apart voor een andere bereiding of soep.

8. Borstel en snij de champignons in schijfjes. Warm een klontje boter en bak de champignons. Kruid met peper en zout.

9. Voor de saus : warm de boter, voeg de bloem en de tomatenpuree erbij, goed mengen en eventjes laten bakken. Giet er nu al roerend de bouillon bij en laat tot aan het kookpunt komen. Al roerend eventjes zachtjes laten koken. Voeg nu de room, champignons en augurken bij. Goed mengen en van het vuur de dragon bij de saus doen.

10. Indien nodig de varkenstong terug opwarmen.

11. Op een bord enkele plakken varkenstong schikken en garneren met de saus.

Portobello's gevuld met champignons.

Ingrediënten voor 3 stuks : 3 portobello's, 250 gr champignons, 75 gr geraspte emmentaler, 1 klp gehakte dragon, 20 cl room, boter.

1. De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

2. Boter warmen en de portobello's aanbakken aan beide kanten. Kruiden met peper en zout.

3. De portobello's in een beboterde ovenvaste schaal schikken.

4. De champignons schijfjes in boter bakken. Kruiden met peper en zout. Room bijgieten en laten inkoken. De dragon er onder mengen.

5. Oven verwarmen op 180°.

6. De portobello's opvullen met de champignonschijfjes en bestrooien met de geraspte emmentaler.

7. De schotel gedurende 10 minuten in de oven plaatsen en nu nog een 2 tal minuten onder de grill.

8. Als de portobello's mooi lichtbruin gegratineerd zijn uit de oven nemen.

Lekker met een steak.

Kippenfilet gevuld met prei en witloof, roomsaus met oesterzwammen.

Ingrediënten voor 2 personen : 500 gr kippenfilet, 1 grote stengel preiwit, 2 stronken witloof,

250 gr oesterzwammen, 1 klp gehakte dragon, ½ klp gehakte rozemarijn, ½ klp gehakte salie,

1 klp gehakte tijm, 1 teentje look, 20 gr geraspte parmezaan, 1 dl room, 2 dl kippenbouillon,

1 slp paneermeel, boter.

1) Oven voorverwarmen op 175°.

2) De kippenfilet opensnijden, tussen 2 plastiek folies leggen en plat kloppen.

3) De prei en de witloof wassen en in fijne stukjes snijden. De look fijn snipperen. Dit stoven gedurende 10 minuten in een klontje boter. Van het vuur nemen en de helft van de kruiden, de parmezaan en het paneermeel eronder mengen. Kruiden met peper en zout.

4) 50 gr malse boter mengen met de rest van de kruiden, peper en zout.

5) De kippenfilets inwrijven met de malse kruidenboter.

6) De helft van het groentenmengsel op de kippenfilets leggen en mooi oprollen. Opbinden met keukentouw.

7) Bovenop de kippenrol enkele klontjes boter leggen. 25a 30 minuten in de oven bakken.

8)Oesterzwammen in stukjes verdelen en aanbakken. Kruiden met peper en zout.

9) De rest van het groentenmengsel fijn mixen met 2 dl kippenbouillon, room bijgieten en bij de oesterzwammen voegen. Tot aan het kookpunt brengen.

10) De kippenrollen mooi versnijden in plakken. Niet te dun snijden.

11) Opdienen met de oesterzwammen saus.

Kalfs dunne lende met girolles en wortelstoemp.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr kalfs dunne lende, ½ bussel dragon, 2 slp mosterd, 1 dl witte wijn, 250 gr girolles, 2 dl room, wortelstoemp, boter, peper en zout.

1) Oven voorverwarmen op 180°.

2) De dragon blaadjes van de stengels verwijderen.

3) De kalfslende in de boter aanbakken. Kruiden met peper en zout. Inwrijven met mosterd en de dragonblaadjes er boven op leggen, de witte wijn en 1 dl water bijvoegen alsook de dragon steeltjes, en de pan in de oven plaatsen en verder bakken gedurende 15 à 20 minuten. Uit de oven nemen en het vlees onder alufolie warm houden.

4) De girolles borstelen en in een klontje boter bakken. Kruiden met peper en zout. De room en de jus uit de pan bijvoegen en nog 1 à 2 minuten laten zachtjes koken.

5) Het vlees in dikke plakken snijden, serveren met de wortelstoemp en de girolles.

Wrap lasagne met gehakt, chorizo, spinazie en dragon.

Ingrediënten : 6 à 8 wraps, 75 gr chorizo, 300 gr gemengd gehakt, 400 gr spinazie gespoeld en drooggezwierd, 1 ui, 1 teentje look, 3 takjes dragon, 3 tomaten, 40 gr boter, 40 gr bloem, 150 ml melk, 250 ml groentenbouillon, 100 gr geraspte emmentaler, peper, zout, nootmuskaat, olijfolie.

1. Verwarm de oven op 180°.

2. Pel de ui en de look. Snipper de ui fijn en plet de look.

3. Warm de olijfolie en fruit de ui en de look. Voeg de spinazie toe en roerbak 3 minuten. Laten uitlekken en hak grof.

4. Warm in een sauteerpan wat olijfolie en bak het gehakt rul. Kruid met peper en zout.

5. Smelt de boter, voeg de bloem toe en laat de bloem al roerend bakken gedurende 1 à 2 minuten. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij. Blijven roeren tot men een gladde saus heeft.

6. Snipper de dragonblaadjes fijn.

7. Doe de uitgelekte spinazie, het gehakt, de dragon bij de saus. Breng op smaak met noot, peper en zout.

8. Snij de tomaten in dunne plakjes.

9. Wrijf een ovenschaal in met olijfolie. Leg in de schaal eerst een laag tomaten, dan chorizo, dan wraps en dan gehaktmengsel. Herhaal deze laagjes nog 1 of 2 keer naargelang de grootte van de schotel. Bestrooi met geraspte kaas.

10. Zet de schotel 30 à 35 minuten in de oven.