De dagelijkse keuken van Lady Chef Rita

dinsdag 21 december 2021

Schelvis met geroosterde butternut en garnalensaus.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 filets van schelvis van 180 gr, ½ butternut, olijfolie, gerookte paprikapoeder, olijfolie, klontje boter, peper en zout.

Voor de saus : 4 dl garnalenfumet, 2 dl room, klontje koude boter, citroensap.

Oven voorverwarmen op 180°.
Butternut schillen en in blokjes snijden.  In de ovenschaal schikken, kruiden met de paprikapoeder, peper en zout.  Besprenkelen met olijfolie.  In de oven plaatsen gedurende ongeveer 20 minuten.

Schelvis aanbakken in boter en olijfolie.  Kruiden met peper en zout.
Voor de saus : fond en de room inkoken tot gewenste dikte.  Kruiden met peper, zout en enkele druppels citroen.  Monteren met ijskoude boter.  De saus eventjes goed mixen om luchtig te maken.

Lekker met rijst.

Gegratineerde Sint-Jakobsvrucht met prei.

Ingrediënten voor 8 hapjes : 8 Sint-Jakobsvruchten, 1 prei, 2 dl visfumet, 2 dl witte wijn, 1 dl room, kerrie (naar smaak), zout, peper, klontje boter, 1 slp olijfolie, citroensap.

De prei van het buitenste blad ontdoen.  Wassen en in fijne reepjes snijden van ongeveer 
cm op 2 mm (julienne).  De prei blancheren in kokend zoutwater gedurende 5 à 6 minuten. Direct spoelen onder koud water.

De visfumet met de witte wijn inkoken tot de helft.  Room bijvoegen, inkoken tot gewenste dikte.  Kruiden met currypoeder, zout en peper.  Afsmaken met enkele citroendruppels.  Men mag de saus ook indikken met een beetje beurre manié (½ zachte boter + ½ bloem samen gemixt).
De oven verwarmen op grill stand.
De Sint-Jakobsvruchten kort aanbakken op hevig vuur in boter en olijfolie.
In de schelpen of ovenvaste schoteltjes de prei verdelen.  Daar op 1 St-jakobsvrucht en 1 slp saus.

De schelpen of schoteltjes in een grote ovenvaste schotel zetten.  Indien men schelpen gebruikt doet men in de schotel grof zeezout of verfrommeld aluminium folie.  Zo staan de schelpen stabiel.
De schotel in de oven plaatsen tot ze licht gegratineerd zijn (2 à 3 minuten).

Ook ideaal als voorgerecht maar dan verdubbelt men de ingrediënten per persoon.

Parmentier van zwarte pens en peren.

Ingrediënten voor 2 pers. : voor de puree : 500 gr aardappelen, 35 gr boter, 1,5 à 2 dl melk, 1 ei zout, peper, nootmuskaat.

Voor de uien : 3 ajuinen, 30 gr boter, 1 klp suiker, zout, peper.
Voor de peren : 4 peren, 15 gr boter, peper, zout, 2 takjes tijm, snuifje kurkuma.
400 gr zwarte pens, 20 gr boter.

De aardappelen schillen, in grote stukken snijden, koken, afgieten.  De aardappelen terug in de pot doen, fijn stampen, mengen met de boter, de melk en het ei.  Kruiden met peper, zout en nootmuskaat

De ajuinen pellen, in fijne ringen snijden, en de ringen uit mekaar halen.  De boter smelten, de uiringen fruiten, suiker, peper en zout toevoegen.  Laten carameliseren.  Wanneer de ajuinringen goed beginnen te kleuren een klein beetje water bijvoegen en op zacht vuur met deksel laten gaar worden.  Nu en dan zien of het niet nodig is om nog een lepel water bij te doen.

De peren schillen en in blokjes van 1 cm snijden.  Boter smelten, peren bijvoegen en kruiden met peper, zout, tijm en kurkuma.  Klein beetje water bijdoen en met deksel stoven tot de peren gaar zijn.
Het vel van de zwarte pens afhalen en het vlees gedurende 5 minuten bakken in de boter.  Met een vork fijnpletten.
Oven voorverwarmen op 170°.
Een schotel inwrijven met boter.  Eerst een laag peren schikken, dan de bloedworst, dan de ajuinringen en tenslotte de puree.  De puree mooi glad strijken.   Lichtjes bestrooien met paneermeel en enkele kleine klontjes boter op doen.
De schotel gedurende 25 minuten in de oven plaatsen en nog 2 minuten onder de grill zodat de puree een mooie goudbruine korst heeft.

Pannetje van aardappelen en groene kool.

Ingrediënten voor 2 personen : 400 gr gekuiste groene kool, 500gr aardappelen, 100 gr gerookt spek in blokjes, 1 rode ui, klontje boter.

1) De groene kool in repen snijden.  In kokend water 6 minuten laten blancheren.  Afgieten en 1 à 1,5 dl van het kookvocht houden. Direct onder koud water spoelen.
2) De aardappelen schillen.  In niet te grote stukken snijden.  Koken tot ze voor ¾ gaar zijn. Afgieten.
3) De rode ui in fijne reepjes snijden.

4) Klontje boter smelten en de ui fruiten, na 2 à 3 minuten het spek bijvoegen, dan de groene kool en de aardappelen.  Alles samen nog een 3 tal minuten laten bakken.  Nu en dan roeren.  Nu de helft van het kookvocht van de groene kool bijgieten.  Dit 15 minuten met deksel laten sudderen.  Een paar maal controleren of er nog kookvocht bij moet.

Tomatentapenade.

Ingrediënten : 10 tal zongedroogde tomaten, 1 slp tomatentpuree, 1 teentje look, 1 sjalot, olijfolie of olie van de tomaten, cayennepeper, chilipeper, gerookte paprikapoeder, tijm, oregano, zout, 1 klp paneermeel.

1) De sjalot pellen.

2) Alle ingrediënten samen in de blender doen.  Beetje bij beetje olie bijdoen tot gewenste dikte.  De tapenade moet goed smeerbaar zijn.

3) Lekker op een toast bij het aperitief.

Bruine boterham met Passendale kaas en pancetta.

Ingrediënten voor 2 personen : 4 sneden bruin brood, 2 sneden Passendale caractère kaas, 8 dunne sneetjes pancetta, 1 slp tomatentapenade, tijm, olijfolie, 2 eieren.

1) De sneden bruin brood besmeren met de tapenade. Tijm afritsen en strooien over de tapenade. Op 2 sneden boven de tapenade 1 snede kaas en 4 sneetjes pancetta leggen. Daarop de 2de snede brood.

2) In een pan olijfolie verwarmen en de boterhammen erin bakken.

3) Ondertussen 2 spiegeleieren bakken.
4) De boterhammen in 2 snijden en er 1 ei op leggen.
5) Dat kan opgediend worden met sla en tomaten.

Frangipanetaart met appel.

Ingrediënten : 1 vel bladerdeeg, 4 appelen, 1 slp amandelschilfers, 3 slp abrikozenconfituur, 
Voor het frangipanebeslag : 175 gr amandelpoeder, 175 gr suiker, 3 eieren, 175 gr malse boter, 50 gr bloem, 3 à 4 druppels amandelessence.

Frangipanebeslag :   Eieren splitsen en het eiwit opkloppen.  Amandelpoeder en suiker in de kom van de robot mengen.  Dooiers op lage stand er onder kloppen.  Nu de boter in stukjes bijvoegen.  Het eiwit en de amandelessence er onder mengen.
Oven verwarmen op 180°.



Bladerdeeg blind bakken gedurende 20 minuten.
Appelen schillen en in dikken plakken snijden.  De appelplakjes kort in boter aanbakken.  Laten afkoelen.
Bladerdeeg uit de oven halen en laten afkoelen.  Het frangipanebeslag op de bodem van de taart verdelen en de stukjes appel er in duwen.  De amandelschilfers er over strooien.
De taart 30 à 35 minuten bakken op 170°.
De confituur opwarmen en zeven.
De taart 5 minuten laten afkoelen, uit de vorm halen en met een borsteltje inwrijven met de confituur.

zondag 19 december 2021

Spaghetti met mosselen.

Ingrediënten 2 pers. : 1,5 kg Bouchot mosselen, 150 gr pancetta, 180 gr spaghetti, 2 stengels groene selder of lavas, 1 teentje look, 1 ui, peterseliestengels, olijfolie, peper, zout, tijm, laurier, 1,5 dl + 1 dl witte wijn, 3 dl water, 250 gr champignons, 1 bussel lente-ui, bladpeterselie, 1 tomaat, 1,5 dl room.

De mosselen spoelen.
De selder spoelen en grof snijden.
De look en ui pellen en grof snijden.
De pancetta in reepjes snijden.
De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

De lente-ui spoelen en in fijne ringen snijden.
De tomaat monderen, pellen, zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden.
Scheutje olijfolie warmen en de ui, look, selder, tijm, laurier en peterseliestengels aanstoven. Mosselen bijdoen, 1,5 dl witte wijn en water bijgieten. De mosselen van zodra ze open zijn van het  uur nemen.  De mosselen uit de schelp nemen en het mosselsap zeven.  Wat warm mosselsap op de  mosselen gieten.
Spaghetti koken zoals vermeld op de verpakking.
In een sauteuse wat olijfolie warmen.  De lente-ui met de champignons en de pancetta aanstoven.  1 dl witte wijn en 3 dl mosseljus bijgieten alsook de room.  Laten inkoken. Spaghetti bijvoegen en goed mengen en opwarmen..  De mosselen op de spaghetti schikken alsook de tomatenblokjes.
Garneren met blaadjes bladpeterselie.

Handgesneden tartaar van rund.

Ingrediënten voorgerecht 2 pers. : 200 gr rundsfilet, 1 kleine sjalot, ½ klp mosterd, ½ klp worcestershire saus, enkele druppels tabasco, 1 klp sojasaus, 1 klp kappertjes, 1 klp mayonaise, 1 klp gehakte bieslook,

Voor de garnering : salade, koriander, crackers met zeezout (facultatief), mayonaise

Al de ingrediënten moeten zo koud mogelijk zijn, ook de kom voor de bereiding en liefst de borden vooraf in de frigo plaatsen.
De rundsfilet met een scherp mes in blokjes snijden.
De sjalot pellen en fijnsnipperen.
Al de ingrediënten mengen.



Op de borden in het midden wat salade schikken.
Met behulp van een vormpje de tartaar schikken op de salade.  Garneren met wat koriander, in stukken gebroken cracker en wat puntjes mayonaise.

Grijze Noordzeegarnalen met mousseline van knolselder en beurre blanc.

Ingrediënten 2 pers. : 300 gr knolselder, 70 gr gepelde grijze garnalen, 40 ml room, peper, zout, selderijzout, enkele posteleinblaadjes

Voor de beurre blanc : 1 sjalot, 60 ml witte wijnazijn, 60 ml visfumet, 60 ml witte wijn, enkele zwarte peperkorrels, 70 gr ijskoude boter in blokjes, scheutje room.

De knolselder schillen en in stukken snijden.  In kokend zoutwater garen.  Afgieten.  In de blender heel fijn mixen en mengen met de room.  Kruiden met peper, zout en selderijzout.  
Voor de beurre blanc : sjalot pellen en fijn snipperen.
In een pan de sjalot met de azijn, de visfumet, de witte wijn en de peperkorrels tot 2/3 inkoken.  Zeven.  Terug in de pan doen en op laag vuur scheutje room bijgieten en al kloppend de boter er bij doen.  Bijkruiden met peper en zout.

In het midden van een bord een ring plaatsen.  Opvullen met mousseline van knolselder..  Daarop de grijze garnalen verdelen en garneren met de postelein blaadjes.  Wat saus rond druppelen.

Hertenfilet met mousseline van rode kool

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr hertenfilet, klontje boter, 2 dl wildfond, klontje beurre manié (½ boter + ½ bloem)

Voor de rode kool : 2 appels, 1 ui, 1 rode kool, 2 slp bruine suiker, 2 kruidnagel, 4 jeneverbessen, laurier, peper, zout, klontje boter.

Voor de mousseline : 600 gr bereide rode kool, 1 kleine banaan, 1 slp rode bessengelei, ½ dl rode wijn, sap van 1 sinaasappel.

1. De rode kool bereiden : de rode kool in 4 snijden. Harde kern verwijderen alsook de buitenste bladeren. Snij in fijne reepjes.

Pel en snipper de ajuin fijn.
Doe de laurier, kruidnagel en jeneverbessen in een papieren theezakje of een thee-ei.
Warm het klontje boter en fruit de ui, voeg de rode kool toe.  Laat nog enkele minuten fruiten zonder kleuren.  Giet een scheutje water bij en kruid met peper en zout en voeg de laurier, kruidnagel en jeneverbessen bij.  Laat dit nu op zacht vuur sudderen.

Schil de appelen en snij in kleine blokjes en voeg dit samen met de bruine suiker bij de rode kool en laat dit nog verder 1 uurtje zachtjes sudderen.  Nu en dan nazien of er geen scheutje water bij moet.
Voor de rode kool mousseline : men neemt 600 gr bereide rode kool, en men voegt er de in blokjes gesneden banaan bij alsook de aalbessenconfituur, de rode wijn en het sinaasappelsap.  Laat dit een 20 tal minuten zachtjes sudderen en dan mixen tot een mousseline.
Oven verwarmen op 160°.
Warm nu een klontje boter in een pan en korst de hertenfilet aan beide kanten aan.  Leg op een ovenschaal en bak verder af in de oven tot gewenste bakwijze.
Blus de pan met de wildfond en laat eventjes inkoken.  Indien nodig wat beurre manié bij de saus doen.
Op een bord wat rode kool schikken en daarop mooie plakken hertenfilet.

Lekker met kroketten.

Mosselkroketten.

Ingrediënten voor 24 kroketten : 1,5 kg mosselen, 1 ui, 1 groene selder stengel, 1 dl witte wijn, 4 gr gelatine, 120 gr boter, 150 gr bloem, 6,5 dl mosselvocht, 3 dooiers, peper, zout, bloem, paneermeel, panko, 3 eiwitten

1) Mosselen koken met ui, groene selder, witte wijn, peper en zout.  De mosselen uit de schelp halen.  Vocht zeven.  Men moet 6,5 dl vocht overhouden.
2) De selder en de ui heel fijn snijden.  2 slp apart houden.
3) Gelatine weken.  

4) Boter smelten, bloem bijvoegen en goed roeren en 5 minuten laten bakken, mosselsap bijgieten en roeren tot een gladde saus.  Gelatine uitknijpen en bij de saus doen alsook 1 per 1 de dooiers.  Nu de mosselen, fijngesneden ui en selder onder mengen.

5) Binnenzijde van een schotel licht met olie inwrijven en bekleden met versheidsfolie.  De kroketbereiding in de schotel doen tot een hoogte van ongeveer 1,5 à 2 cm en glad strijken. Laten afkoelen.  Versnijden in 24 kroketten.
6) 3 schalen vullen, de ene met de bloem, de 2de met het losgeklopte eiwit en de 3de met het paneermeel/panko mengsel.

7) De kroketten paneren, eerst wentelen in bloem, dan eiwit en dan paneermeel.
8) Bakken in frituurolie op 180° .

Preirolletjes met ham en mozzarella.

Ingrediënten voor 2 personen : 6 preiwitten van ongeveer 17 cm, 100 gr geraspte emmentaler, 50 gr geraspte cheddar, 6 sneden gekookte ham, 1 bol mozzarella, oregano, 30 gr bloem, 40 gr boter, melk, peper en zout.

Het buitenste blad van de prei verwijderen en de prei wassen.  De prei in een kom doen met 1 cm water, klontje boter, zout, peper, 1 laurier blaadje en 1 takje tijm.  Dit 20 minuten zachtjes laten koken.  De prei uit de pot halen en goed uitlekken.  Het vocht zeven en melk bijvoegen tot 5 dl.
De mozzarella in 12 sneetjes snijden.


Op elke snede ham een preiwit leggen.  Daar op 2 sneetjes mozzarella bestrooid met oregano, en nu mooi oprollen.  De rolletjes in een geboterde ovenvaste schotel schikken.
Oven voorverwarmen op 170°.



Voor de saus de boter warmen en de bloem bijvoegen.  Goed roeren en de bloem 2 minuten laten bakken.  Het melkmengsel beetje bij beetje bijgieten al roerend tot men een mooie gladde saus heeft.  1 minuut laten doorkoken.  Van het vuur de cheddar en de helft van de emmentaler bijvoegen en roeren tot de kaas mooi gesmolten is.  Bijkruiden met peper en zout.
De kaassaus over de preirolletjes gieten en dit bestrooien met de rest van de emmentaler.
De schotel gedurende 20 minuten in de oven plaatsen en 2 minuten op het einde de grill aanleggen zodanig dat men een goudgeel korstje heeft.
Lekker met een gekookte aardappel besprenkeld met olijfolie en grof zout.

Scampi met farfalle, erwtjes en broccoli.

Ingrediënten voor 2 personen : 200 gr farfalle (of andere kleine pasta), 200 gr diepvries erwtjes, 1 kleine broccoli, 12 scampi, 1 sjalot, 1 teentje look, 2 dl melk, 2,5 dl room,1 sl bloem, 2 dl witte wijn, boter, peper en zout.

1) De pasta koken zoals vermeld op de verpakking.
2) De scampi pellen en het darmkanaal verwijderen.  Droog deppen op keukenpapier.
3) De broccoli in kleine roosjes verdelen, wassen en samen met de erwtjes 4 à 5 minuten koken.  Direct spoelen met koud water om de kleur te behouden.



4) De sjalot fijn snijden en stoven in de boter.  1 slp bloem bijvoegen en goed roeren zodanig dat er geen klontertjes zijn. De wijn en de melk bijvoegen.  Goed laten doorkoken.
5) De scampi bijvoegen en 3 minuten zachtjes laten koken  De room bijdoen, dan de farfalle, de erwtjes en de broccoli.  Kruiden met peper en zout. Tot aan het kookpunt laten komen.  Goed mengen en opdienen.

Fazantenfilet met notenkorst en appel.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 gr fazantenfilet, 80 g gehakte hazelnoten, 1 eiwit, 1 slp agave, 1 slp cognac, 2dl bruine fond, 1 dl room, ½ dl witte wijn, 3 appels, 1 sjalot, 10 salieblaadjes fijngesneden.

1) De fazantenfilets kleuren in een klontje boter.  Laten afkoelen.
2) Het eiwit opkloppen.  Mengen met de agavesiroop en de hazelnoten.
3) De oven voorverwarmen op 170°.
4) Een ovenschotel inboteren.  De fazantenfilets in de schotel leggen en besmeren met het hazelnotenmengsel.
5) De schotel 15 à 18 minuten in de oven plaatsen.  Er moet een mooi lichtbruin korstje verschijnen.  Indien nodig een paar minuten onder de grill doen.

6) De bruine fond samen met de room en de witte wijn laten inkoken tot gewenste dikte. De cognac bijvoegen.  Bijkruiden met peper en zout.
7) De sjalot pellen en fijn snipperen. De appels schillen en in blokjes van 1 op 1 cm snijden.
8) Klontje boter in een pot doen en de sjalot laten zweten zonder kleuren.  De appelstukjes bijvoegen.  Ongeveer 15 minuten laten stoven.  Indien nodig wat water bijdoen.  Salie bijvoegen en goed vermengen.
9) In het midden van het bord de appels en daarop de fazant schikken.

Lekker met knolselderpuree of kroketten.

vrijdag 17 december 2021

Cinnamon met appel en kaneel.

Ingrediënten : voor het deeg : 180 gr melk, 18 gr gist, 80 gr boter, 45 gr rietsuiker, 400 gr bloem T45 of patisseriebloem, 1 ei, 8 gr zout,

Voor de appelen : 80 gr boter, 60 gr rietsuiker, 15 gr kaneel, 600 gr appelen.

Doreren : 1 dooier, 1 slp melk.

Voor te abrikoteren : 1 slp abrikozen confituur of een andere confituur, beetje water.

Gist oplossen in lauwe melk.
Het gistmengsel in de kom van de robot doen, de boter in blokjes, de rietsuiker, de bloem, het ei en het zout 4 à 5 minuten kneden.
Bol vormen met het deeg en afgedekt 1u30 minuten laten rijzen.  Het deeg moet ongeveer verdubbelen.



De 80 gr boter mengen met de 60 gr rietsuiker en kaneel.
Appelen schillen en in blokjes snijden.  In een anti kleefpan de appelen aanbakken.  De appelen laten afkoelen.
Een grote ovenschaal inboteren.
Het deeg op een bebloemd werkvlak ontgassen en uitrollen tot een rechthoek van ongeveer 30 op 40 cm.



De gesuikerde boter over het deeg verdelen en de afgekoelde appelen er over strooien.
Het deeg oprollen op zijn grootste kant.  De uiteinden stukje afsnijden om een mooie kant te hebben.
De rol in 10 gelijke stukken snijden en in de schotel schikken met de spiraalvorm naar boven.  Niet te dicht bij mekaar leggen want die zullen nog rijzen.


Laat dit terug afgedekt 1u15 minuten rijzen.
De dooier met een beetje melk mengen en de cinnamon doreren
Oven verwarmen op 170°.
De schotel in de oven plaatsen gedurende 20 à 22 minuten.
De confituur mengen men een beetje water en warmen.  Door een zeefje duwen en het gebak ermee inwrijven.

Gegratineerde oesters met prei.

Ingrediënten : 6 oesters, 1 preiwit, 1 dl room, 1 dl witte wijn, cayenne peper, zout, citroen, geraspte emmentaler.

Het buitenste blad van de prei verwijderen.  De prei in de lengte in 2 snijden en spoelen. De prei in fijne reepjes van 4 cm lang snijden.  Doe de prei in een kom en bedek met water, voeg een beetje zout toe en breng aan de kook.  Laat 5 à 6 minuten garen.  Afgieten en het kookvocht opvangen.

Doe 2 dl kookvocht van de prei met de witte wijn in een kom en laat voor de helft inkoken.  Voeg de room toe en laat nogmaals voor de helft inkoken.  
Open de oesters, doe ze in een kommetje met het oestervocht.  Spoel de holle kant van de oesterschelp goed af.  Zet ze in een ovenvaste schotel en verdeel de prei in de schelpen.
Haal de oesters uit het vocht en leg in iedere schelp boven de prei een oester.

Zeef het vocht en giet bij de saus.  Laat ze terug aan het kookpunt komen. Kruid met cayenne, peper en voeg enkele druppels citroensap bij. 
Verwarm de oven op grillstand.
Giet wat saus over iedere oester en strooi er wat geraspte emmentaler over.
Zet de schaal onder de grill tot de oesters lichtbruin beginnen te kleuren.

Lekker als aperitiefhapje maar ook als voorgerecht.

Roomsoep van groene kool en knolselder met scampi.

Ingrediënten : 1 lt kippenbouillon 400 gr knolselder, 400 gr groene kool, 1 ui, 1 aardappel, 12 scampi, peper, zout, ½ klp komijnpoeder, klontje boter, 1,5 dl room.

Spoel en schil de knolselder, snij 300 gr in stukken en 100 gr in fijne chips.
Spoel de groene kool en neem 300 gr van het hartje en snij in stukken.  Neem 100 gr groenere bladeren en snij in fijne reepjes.
Schil de aardappel, spoel en snij in stukken.



Pel de ui en snij in stukken.
Smelt het klontje boter, voeg de stukken ui, groene kool, knolselder en aardappel toe.  Laat eventjes fruiten zonder kleuren en giet de bouillon erbij.  Kruid met zout, peper en komijn.
Laat dit ongeveer 35 à 40 minuten zachtjes koken.
Mix de soep heel fijn en passer ze eventueel door een zeef.   Breng ze terug aan de kook en giet de room erbij.
Blancheer de reepjes groene kool gedurende 8 à 10 minuten.  Afgieten en direct spoelen onder ijskoud water.  Een beetje aanstoven in boter.  Kruiden met peper en zout.
De chips van knolselder in frituurvet bakken tot ze mooi lichtbruin van kleur zijn.  Op keukenpapier laten uitlekken.
De scampi pellen, darmkanaal verwijderen en bakken in olijfolie.  Kruiden met peper en zout.
In een verwarmd diep bord in het midden wat groene koolreepjes schikken.  Op de groene koolreepjes de scampi schikken.  Rond de scampi wat soep gieten en garneren met enkele chips van knolselder.

Hazenrug met wortelzalf en stoemp van groene kool

Ingrediënten voor 2 personen : 1 hazenrug, 6 sneetjes gerookt spek, boter

Voor de wortelzalf : 275 gr wortels, 50 ml room, tijm, laurier, 1 mespunt komijn.

Voor de stoemp van groene kool : ¼ groene kool, 1 sjalot, 1 teentje look, 300 gr bintjes, klontje boter.

Voor de saus : 1 dl wildfond (men kan die zelf maken met de karkas van de hazenrug of men kan dit kant en klaar kopen), 50 ml porto, 1 mespunt kaneel, klontje koude boter, peper, zout.

1. De filets van de hazenrug halen of men vraagt dit aan de poelier om te doen.

De wortelen schillen en in dikke ringen snijden.  In water met tijm, laurier, peper en zout koken tot ze gaar zijn.  De wortelen afgieten, laurier verwijderen, mixen in de blender. Room bijgieten, kruiden met peper, zout en komijn en nogmaals mixen tot een mooie gladde massa.
De look en de sjalot pellen en fijn snipperen.
De dikke nerven uit de bladeren van de groene kool verwijderen alsook de buitenste donkergroene bladeren.   De kool in fijne reepjes snijden, spoelen en laten uitlekken.
Klontje boter smelten en de sjalot en look fruiten.  Groene kool bijvoegen.  Kruiden met zout, peper en noot muskaat.  Ongeveer 20 minuten laten stoven.  Indien nodig beetje water bijvoegen.
Aardappelen schillen en in stukken snijden.  Koken in zoutwater.  Afgieten en fijnstampen.  Mengen met de groene kool.
De filets van de haas dichtschroeien in de boter.  Kruiden met peper en zout.  Uit de pan halen en omwikkelen met elk 3 sneetjes spek.  Terug in de pan leggen en gedurende enkele minuten verder laten bakken.  De filets moeten mooi rosé zijn .  Filets warm houden.
De pan van het vlees blussen met de porto en de wildfond.  Kruiden met de kaneel, peper en zout.  Laten inkoken.  Klontje koude boter onder mengen om de saus te doen glanzen.
In het midden van een bord de wortelzalf leggen, daar op enkele mooie stukken hazenfilet en kleine quenelles groene kool stoemp.  Lepel er wat saus rond.

Provençaalse saus.

Ingrediënten : 2 slp olijfolie, 1 ui, 1 teentje look, ½ rode, ½ gele en ½ groene paprika, 1 blik van 400 gr tomatenstukjes, 35 gr tomatenpuree, 100 gr champignons, 1 klp Provençaalse kruiden, 1 takje tijm, 1 laurierblad, 1 ½ dl witte wijn, peper, zout.

De ui en de look pellen.  De ui in niet te kleine stukken snijden.  De look fijn snipperen.
De paprika’s pellen en in repen van 3 à 4 mm snijden.
De champignons borstelen in schijfjes snijden.
De tijm en laurier samenbinden.



De olijfolie verwarmen en de ui en de look fruiten.  Paprika’s bijvoegen en nog een een 5 tal minuten laten sudderen zonder kleuren.  De tomatenpuree bij de paprika’s doen en 1 minuut laten bakken.  Nu de witte wijn bijgieten en dan de tomatenstukjes.  Kruiden met peper, zout, kruidentuiltje en Provençaalse kruiden.
Gedurende 30 minuten op zacht vuur laten pruttelen. Nu en dan controleren en indien nodig wat water bijvoegen.
Nu de champignons bijdoen en nogmaals 15 minuten zacht laten pruttelen.  
Het kruidentuiltje uithalen en serveren.