De dagelijkse keuken van Lady Chef Rita

zondag 12 december 2021

Gepaneerde schartongfilets met panko en venkelzaad.

Ingrediënten voor 2 personen : Filets van 2 schartongen, 4 slp bloem, 1 ei, 4 slp panko, 1 klp venkelzaad.

1) Het venkelzaad  en de panko samen kort blenderen.
2) Men neemt 3 schotels, in de ene doet men bloem, de andere het opgeklopt ei en de laatste de gemengde panko.

3) Men wentelt de vis eerst in de bloem, daarna in het ei en ten laatste in de panko.
4) De vis bakken in olijfolie.

Zalm met paprika , lente-ui en roomkaas.

Ingrediënten 2 pers: 350 gr zalm, 1 groene, 1 gele en 1 rode paprika, 1 bos lente-ui, 200 gr roomkaas, 4 à 5 blaadjes salie, 1 dl witte wijn, 3 dl kookvocht, peper, zout, 180 gr spirelli, olijfolie.

De paprika’s schillen en in blokjes snijden.
De lente-ui spoelen en in ringen snijden.
De blaadjes salie fijn snijden.
De zalm in 4 stukken snijden.
De spirelli koken zoals vermeld op de verpakking.  Afgieten en 3 dl kookvocht bijhouden.



Olijfolie warmen, lente-ui fruiten, paprika bijvoegen en 5 minuten laten sudderen.
Bevochtigen met de witte wijn, laten uitkoken en kookvocht bijgieten.  De roomkaas en salie er onder roeren.  De zalm in de saus leggen en aan beide kanten 2 minuten laten sudderen.
De zalm uit de saus nemen en de spirelli opwarmen in de saus.  De zalm terug in de sauteuse leggen en laten warm worden.
Garneren met enkele fijngesneden salieblaadjes.

Soezenaardappelen in het Frans : pommes dauphine

Ingrediënten voor 4 personen : 375 gr geschilde aardappelen, zout, peper, nootmuskaat, 60 gr boter, 60 gr bloem, 2 eieren, 125 ml water.

• De aardappelen koken en pureren, geen melk toevoegen enkel kruiden met peper en zout.
• De boter in het water laten smelten, peper, zout en nootmuskaat bijvoegen.

• Bloem in 1 keer bijvoegen. 
• Met een houten lepel roeren en een bol vormen,  wanneer de bloem en de vloeistof goed vermengd zijn en men een mooie bol heeft(zie foto), van het vuur nemen. Het deeg is nu klaar om de eieren bij te doen.

• Men voegt ei per ei bij. Telkens na 1 ei goed roeren tot het deeg het ei volledig opgenomen heeft.

• Daarna de puree bijvoegen en goed mengen
•Met behulp van een ijsroom lepel bolletjes vormen en ongeveer 8 à 10 minuten bakken op 170° naargelang de grootte van de soezen.

Bloemkoolcurry met parelcouscous.

Ingrediënten : 1 kleine bloemkool, 1 rode paprika, 1 tomaat, 2 dl kokosmelk, 1 kleine rode ui, 1 teentje look, 15 gr gember, 1 mespunt kurkuma, ½ klp komijn, 1 mespunt gedroogde chili, 1 mespunt gerookte paprika, ½ à 1 klp gele currypasta, 1 slp olijfolie, 75 gr parelcouscous per pers.

De look en de rode ui pellen en fijn snipperen.
De rode paprika schillen en in repen snijden.
De bloemkool verdelen in roosjes.  Spoelen. 
Gember fijnsnipperen.
Het vel van de tomaat verwijderen en in 8 partjes snijden.



Olijfolie warmen en de ui, gember en look fruiten.  Komijn, kurkuma, chili, paprika en currypasta toevoegen.  Eventjes laten meebakken.  Nu de bloemkool en de paprikareepjes bijvoegen en de kokosmelk er bij gieten.  Voeg er ook nog een scheutje water bij.  Kruiden met peper en zout.  Laat dit 15 minuten pruttelen.
Nu de tomatenstukjes bijvoegen en nogmaals 5 minuten laten pruttelen.
De parelcouscous koken zoals vermeld op de verpakking.
De bloemkoolcurry  in een kom doen en in het midden de parelcouscous.

Gevulde appels met speculaasboter.

Ingrediënten voor 4 stuks : 4 appelen, 50 gr speculaas, 35 gr rozijnen, 100 gr zachte boter, 2 takjes rozemarijn.

Spoel de appelen, prik met een vork enkele malen in de appel en snij het hoedje er af.
Spoel de rozemarijn en snij de blaadjes heel fijn.

Plet de speculaas fijn en meng met de zachte boter, de rozemarijn en de rozijnen.
De oven verwarmen op 160°.
Hol de appelen uit zodanig dat er 2 koffielepels speculaasboter in gaan.  Vul ze op met de speculaasboter.

De appels in een ingeboterde ovenvaste schotel schikken.
De schotel gedurende 50 à 60 minuten in de oven plaatsen.

Varkenstong en tomatensaus met champignons en augurken.

Ingrediënten : 2 varkenstongen, 2 takken groene selder, peterseliestengels, 1 groen van prei, 1 ui 1 wortel, zout, peper, tijm, laurier, 2 kruidnagels.

Voor de saus : 250 gr champignons, 1 slp gehakte dragon, 1 dl room, 30 gr boter + klontje, 30 gr bloem, 4,5 dl bouillon, 70 gr tomatenpuree, 1 slp fijngehakte augurken.

Laat de varkenstongen een paar uur op lichtgezouten water in de frigo staan.
Spoel de selder en de prei.  Schil de wortel.  Maak met de groenten, tijm en laurier een bouquet garni.  Pel de ui en prik er de kruidnagels in.
Zet een kom water op met zout en peper, de ui en de bouquet garni.  Breng aan de kook en voeg de varkenstongen erbij.  Schuim regelmatig af.



Laat de varkenstongen 1u30 à 1u45 zachtjes koken.  
Neem de varkenstongen uit de pot, pel ze en snij in dikke plakken.  
Giet de bouillon door een zeef en giet wat bouillon op de plakken varkenstong om daarna nog even op te warmen.
Neem 4,5 dl bouillon voor de saus en hou de rest apart voor een andere bereiding of soep.
Borstel en snij de champignons in schijfjes.  Warm een klontje boter en bak de champignons.  Kruid met peper en zout.
Voor de saus : warm de boter, voeg de bloem en de tomatenpuree erbij, goed mengen en eventjes laten bakken.  Giet er nu al roerend de bouillon bij en laat tot aan het kookpunt  komen.  Al roerend eventjes zachtjes laten koken.  Voeg nu de room, champignons en  augurken bij.  Goed mengen en van het vuur de dragon bij de saus doen.
Indien nodig de varkenstong terug opwarmen.
Op een bord enkele plakken varkenstong schikken en garneren met de saus.

Croque monsieur met brie en appel.

Ingrediënten voor 2 personen : 4 sneden toastbrood, 1 kleine appel, 125 gr brie, tijm, Luikse siroop, olijfolie.

De 4 sneden toastbrood licht besprenkelen met olijfolie en insmeren met een dun laagje Luikse siroop.

De brie in sneden verdelen en 2 sneden brood beleggen.  Bestrooien met gedroogde tijm.
De appel schillen, klokhuis verwijderen en in schijfjes snijden.  De schijfjes appel verdelen over de brie.

De 2 sneden brood op mekaar leggen en bakken in de croque monsieur machine of in de pan.

Filet pur met ganzenleverpastei en beukenzwammen.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 filet pur van 160 gr, 2 sneetjes ganzenleverpastei van 30 gr, 40 gr boter, 3 dl kalfsfond, 1dl rode wijn, 2 slp cognac, 1 sjalot, tijm, laurier, 250gr beukenzwammen, 3 stronken witloof.

1) De sjalot fijn snipperen.  Aanbakken in beetje boter en laten kleuren, tijm en laurier toevoegen.  Wanneer de sjalot goed aangekleurd is de kalfsfond en de rode wijn bijvoegen. Inkoken tot wanneer men de gewenste dikte van de saus bekomen heeft.  Indien dit voor een grote hoeveelheid is mag men ook een beetje beurre manié toevoegen (dit is ½ malse boter + ½ bloem goed samengekneed zodat men een bol bekomt) .



2) De oven voorverwarmen op 160°.  
3) Het witloof wassen en aanbakken in beetje boter.  Verder afgedekt afbakken in de oven. Indien nodig een beetje water in de schotel doen.
4) Het taaie gedeelte van de steeltjes van de beukenzwammen verwijderen en de zwammen in een beetje boter bakken.
5) De filet pur bakken in klontje boter.  Indien het voor meerdere personen is en men 1 dik stuk filet pur heeft is het beter verder af te bakken in de oven.
6) De pan van het vlees blussen met de cognac en flamberen Dit vocht bij de saus doen.
7) Dit alles mooi schikken op het bord.  Filet pur met daarop de ganzenlever, de zwammen en een beetje saus.  Garneren met witloof.  Feestelijk met een kroketje.  Liefst kleine kroketjes dat staat eleganter op een feestbord.

vrijdag 10 december 2021

Perentaart met amandelen.

Ingrediënten : 1 kant en klaar kruimeldeeg, 80 gr room, 1 ei, 1 dooier, 3 slp suiker, 4 peren, 2 slp amandelschilfers.

1) Het deeg op het bakpapier in een bakvorm schikken en 12 minuten voorbakken op 180°.
2) Oven voorverwarmen op 180°.
3) De peren schillen en in grote stukken snijden.  10 minuten laten zacht koken in suikersiroop.  De peren uit de siroop halen en laten uitlekken.

4) Het ei, de dooier, de room en de suiker goed opkloppen.
5) De peren mooi schikken op de taart.  Het eimengsel over de peren gieten.  De amandelen er over strooien.
6) De taart gedurende 25 à 30 minuten in de oven plaatsen.

Kalfstong met mosterdroomsaus.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen : 1 kalfstong van 800 gr, 1 wortel, 1 ui, het groen van 2 preien, 1 tak met blaadjes groene selder, 2 blaadjes laurier, 2 takjes tijm, 2 kruidnagels, zout, peper

Voor de saus : 8 augurken, 1 ei, 1 dooier, 40 gr boter, 30 gr bloem, 1 klp mosterd, 5 dl kalfsbouillon, 1 slp gehakte peterselie, 1 dl room.

De kalfstong minimum 12 uur in zoutwater laten weken in de frigo. 
De kalfstong uit het zoutwater nemen en afspoelen.  Opzetten in ruim koud gezouten water. Eenmaal dat het water kookt regelmatig afschuimen.



De wortel schillen.  De ui pellen en de kruidnagel erin steken. De prei en de selder wassen.
Al de groenten en kruiden uitgezonderd de ui samenbinden tot een bouquet garni.
Wanneer de bouillon goed afgeschuimd is de bouquet garni er in doen en kruiden met peper.
Gedurende 2 ½  à 3 uur zachtjes laten koken naargelang de dikte van de tong.
Het ei koken.  Afspoelen met koud water.  Laten afkoelen, pellen en in mimosa snijden.
De augurken in kleine stukjes snijden.
De tong pellen en de bouillon zeven.  De tong terug in de warme bouillon leggen.
De saus : de boter smelten en de bloem bijvoegen.  Goed roeren en 2 minuten laten bakken zonder kleuren.  Nu de bouillon bijgieten en al roerend laten koken.  De dooier mengen met de room.  De saus niet meer laten koken en het dooier mengsel en de mosterd al roerend bij de saus doen.
De kalfstong versnijden in mooie plakken.  Beetje saus over doen, garneren met mimosa eieren, augurken en peterselie.

Lekker met puree en worteltjes.

Gegratineerde aardappelen met spruiten.

Ingrediënten voor 2 personen : 300 gr spruiten, 400 gr aardappelen, 70 gr geraspte grana padano, 4,5 dl melk, 40 gr bloem, 40 gr boter, 25 gr paneermeel, nootmuskaat, peper en zout.

1) Oven verwarmen op 170°.
2) De spruiten wassen, slechte blaadjes verwijderen en onderaan kruiselings een inkeping maken.  Water koken en de spruiten 10 minuten in kokend water garen.  Afgieten en direct onder koud water spoelen.

3) De aardappelen schillen en 15 minuten koken.  Een beetje laten afkoelen en in schijfjes snijden.
4) De boter smelten, bloem bijvoegen, goed mengen en eventjes laten bakken zonder kleuren. De melk bijvoegen en al roerend een gladde saus bereiden.  De kaas bij de saus voegen, kruiden met nootmuskaat, zout en peper.  Mengen.
5) Een ovenschaal inwrijven met boter.  De aardappelschijfjes er dakpansgewijs in schikken. De spruitjes er bij voegen en de saus er over gieten.  Bestrooien met de paneermeel.
6) In de oven plaatsen gedurende 25 à 30 minuten.

Spaghetti met paprika, ham en ricotta.

Ingrediënten voor 2 personen : 225 gr volkoren spaghetti, ½ rode, ½ groene en ½ gele paprika, 1 teentje look, 125 gr champignons, 300 gr gekookte ham, 250 gr ricotta, 1 klp citroen zeste, 1 slp citroensap, peper, zout, basilicum, olijfolie, geraspte parmezaan.

1) De spaghetti koken zoals vermeld op de verpakking.  Afgieten en 1,5 dl van het vocht apart houden.
2) De paprika’s schillen, zaadjes verwijderen en in kleine blokjes snijden.
3) De champignons borstelen en in schijfjes snijden.



4) De look pellen en fijn snipperen.
5) De ham in reepjes snijden.
6) De ricotta mengen met de zeste, citroensap, peper en zout.
7) Olijfolie warmen en de look fruiten, paprika bijvoegen en na 2 minuten de champignons. Alles nu nog 5 minuten sudderen.  De ricotta bijvoegen en 1 à 1,5 dl kookvocht van de spaghetti. Alles goed samen mengen en de spaghetti opwarmen in de saus.  Nu de ham er onder mengen.
 In een diep bord de spaghetti schikken.  Garneren met enkele blaadjes basilicum en de parmezaan.

Witte pens met witloofsla en gebakken aardappelen.

Ingrediënten voor 2 personen : 300 gr witte pens, 100 gr gerookt spek, 1 kleine appel, 3 stronken witloof, 2 sneden belegen Brugge kaas, 1 slp citroensap, 2 slp mayonaise, 1 slp yoghurt, 1 slp ciderazijn, enkele blaadjes basilicum.

1) De aardappelen schillen.  In stukjes snijden en koken.  Afgieten en bakken in olijfolie.
2) De dressing maken : de mayonaise, yoghurt en ciderazijn mengen.  
3) Het witloof wassen, de harde kern onderaan wegsnijden en het witloof in fijne reepjes snijden.

4) De appel schillen, klokhuis uithalen en de appel in fijn reepjes snijden.  Besprenkelen met citroensap.
5) De sneetjes kaas in reepjes snijden.
6) De witte pens bruin bakken.  In plakken van 1 cm snijden.
7) Het spek krokant bakken.
8)In een diepe kom het witloof, de appel en de kaas mengen met de dressing.  In het midden schikt men de gebakken aardappelen.  Rond de aardappelen legt men de plakken witte pens.
9) Garneren met basilicum blaadjes en het gebakken spek.

Kalfsschenkel in tajine.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 kalfsschenkels, olijfolie, 2 teentjes look, ½ klp gedroogde chilipepers, 1 kleine gekonfijte citroen, 1 klp raz el hanout, 4 grote wortels, 1 ajuin, 2 sjalotten, 4 grote aardappelen, 1 pastinaak, 1 raap, 4 dl groentebouillon, 2 blaadjes laurier, pezo.

1) De groenten kuisen, schillen en in stukken snijden.
2) Het vlees kruiden met peper en zout.
3) Kruiden pasta maken : knoflook, sjalot, chilipeper, gekonfijte citroen blenderen.
4) Oven voorverwarmen op 130°.



5) Olijfolie in een pan verwarmen en het vlees er goudbruin in bakken.  Het vlees uit de pan nemen.  In dezelfde pan de kruidenpasta gedurende 2 à 3 minuten bakken.  Kruiden met raz el hanout.  De groenten erbij doen en door de kruidenpasta roeren.
6) De groenten in de tajine of pot doen, het vlees er op leggen  en bevochtigen met de kokende bouillon tot de groentjes onder staan.  Laurier toevoegen.  Deksel opdoen en in de oven plaatsen gedurende 1uur ¾ à 2 uur.
7) Ieder ½ uur nazien en indien nodig een beetje bouillon bijvoegen.

Dit recept is evengoed in een pot klaar te maken.

donderdag 9 december 2021

Gehaktschotel met zoete aardappel en broccoli.

Ingrediënten 3 à 4 pers. : 400 gr gehakt, 300 gr netto pompoen, 400 gr zoete aardappelen, 1 broccoli, 1 ui, 2 dl bouillon, 100 gr geraspte cheddar, ½ klp geraspte gember, komijn naar smaak, peper, zout, olijfolie, nootmuskaat.

Schil de zoete aardappel, snij in stukken.  Kook gaar in zoutwater.  Giet af.  Pureer met bouillon en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Verdeel de broccoli en roosjes, spoel en doe ze in kokend zoutwater gedurende 5 minuten. Giet af en spoel met ijskoud water.
Snij de pompoen in kleine blokjes.
Pel de ui en snipper fijn.
Warm de oven op 180°.

Verwarm olijfolie en fruit de ui, voeg het gehakt en pompoenblokjes bij en bak rul.  Kruid met komijn, peper en zout.
Vet een ovenschaal in en doe de zoete aardappel er in, dan het gehaktmengsel,  dan de broccoli en tenslotte de cheddar.
Zet de schotel gedurende  20 à 25 minuten in de oven.

Kalfsrolletje met pancetta en brie.

Ingrediënten 2 pers. : 250 gr kalfslapjes, 4 sneetjes pancetta, 60 gr brie, panko, eiwit, 180 gr pappardella, 1 sjalot, 1 teentje look, 4 dl passata, 1 dl bouillon, 200 gr wortels, 1 tak rozemarijn, enkele blaadjes basilicum, olijfolie.

De kalfslapjes platkloppen en dakpansgewijs naast mekaar leggen.  Daarop de pancetta en in het midden de brie leggen.
Dit oprollen, kruiden met peper en zout en in huishoudfolie wikkelen.  Dit een half uurtje laten rusten.



De oven verwarmen op 170°.
De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.
De rozemarijn spoelen, blaadjes afritsen en de blaadjes fijnhakken.
De wortelen schillen en in fijne blokjes snijden.
Het vlees uit de folie nemen.  Eerst in licht opgeklopt eiwit wentelen en daarna door de panko.



In een pan olijfolie warmen en het vlees aan alle kanten bruin bakken.  In een ovenvaste, ingeoliede schotel leggen en 20  minuten in de oven plaatsen.
Olijfolie warmen en de look en sjalot fruiten.  Wortelen en rozemarijn bijvoegen, nog eventjes laten sudderen, de passata en de bouillon bijgieten en gedurende een 20 tal minuten laten sudderen.
De pappardella koken zoals vermeld op de verpakking.  Afgieten.  Een klein beetje kookvocht bijhouden.
De pappardella mengen met de saus.  Indien de saus te dik is een beetje aanlengen met het kookvocht.
Het vlees uit de oven halen, snijden in dikke plakken.
In een diep bord wat pappardella schikken met enkele plakken vlees.  Garneren met blaadjes basilicum.

Lamszadel met raapjesstoemp en spruiten.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr lamszadel versneden in dubbele kotelet, 3 rapen, 1 ui, 1 teentje look, 500 gr aardappelen, 1 klp komijnzaadjes, peper, zout, boter, olijfolie, rozemarijn, 1 dl groenten bouillon, 14 spruiten.

Aardappelen en rapen schillen, spoelen en in kleine blokjes snijden.
De ui en de look pellen en fijn snipperen.
Komijn roosteren en in de vijzel fijn stampen.



De rozemarijn blaadjes fijn snipperen.
De spruiten spoelen, buitenste slechte bladeren verwijderen en onderaan 1 mm afsnijden.  In kokend zoutwater 6 à 7 minuten garen.  Afgieten en direct spoelen onder koud water.  In een klein klontje boter opwarmen en kruiden met peper en zout.
Boter verwarmen, ui en look fruiten, rapen en aardappelen bijvoegen, kruiden met peper, zout en komijn, goed mengen en de bouillon bijgieten.  Op zacht vuur verder garen.  Met de stamper eventjes grof stampen.
Olijfolie warmen en het vlees aan beide zijden bakken volgens de gewenste bakwijze. Kruiden met zout, peper en rozemarijn.
Op een bord wat raapjesstoemp schikken.  Er op een kotelet van lamszadel en garneren met enkele spruitjes.

Traditionele lasagne met ham.

Ingrediënten : 12 lasagnevellen, 4 sneden ham, 100 gr geraspte emmentaler, 650 gr Bolognese saus

Voor de bechamel : 35 gr boter, 35 gr bloem, 4,5 dl melk, peper, zout, nootmuskaat.

De bechamel : boter warmen en bloem bijvoegen.  Goed mengen en eventjes bakken zonder kleuren.  Al roerend de melk bijvoegen, en eventjes laten doorkoken.  Kruiden met zout, peper, nootmuskaat.  
Oven verwarmen op 170°.

De lasagne samenstellen :  in een ovenvaste schaal een dun laagje bechamelsaus, daarop lasagnevellen, bolognesaus, ham, bechamelsaus, lasagnevellen, bolognesesaus, ham en nogmaals bechamelsaus, lasagnevellen, bolognese, ham en eindigen met bechamelsaus. Bestrooien met de geraspte kaas.
Schotel 40 à 50 minuten in de oven plaatsen.

woensdag 8 december 2021

Bloemkoolstoemp met salie.

Ingrediënten : 1 kleine bloemkool, 6 aardappelen, 1 dl melk, 50 gr boter, 1 ei, ½ bussel salie, peper en zout.

1) De aardappelen schillen en in stuken snijden.  Aardappelen koken.
2) Bloemkool in roosjes verdelen en koken.
3) De salie fijnhakken.

4) De aardappelen samen met de bloemkool fijnstampen. De boter, melk, salie en het ei  bijvoegen.  Goed mengen.

Lamsnek met witte bonen.

Ingrediënten 2 pers. : 500 gr lamsnek, 1 ajuin, 1 blik van 800 gr witte bonen met ganzenvet, 1 blik 400 gr tomatenstukjes, 2 teentjes look, 70 gr tomatenpuree, 2,5 dl witte wijn, 2,5 dl groentenbouillon, 4 takjes tijm, olijfolie, zout, peper,

Oven voorverwarmen op 140°.
De ajuin en de look pellen en fijn snipperen.
De tijm samenbinden.



Het vlees in de pan in olijfolie mooi bruin bakken aan beide kanten en kruiden met peper en zout.  Het vlees in een cocotte doen en de ajuin en de look in de pan van het vlees fruiten. Indien nodig nog wat olijfolie bijgieten.  Tomatenpuree bijvoegen en eventjes laten meebakken.  Blussen met de witte wijn en de bouillon.  Dit bij het vlees gieten alsook het blik tomatenblokjes.
De cocotte gedurende 2 uur en 30 minuten in de oven plaatsen met deksel.
Nu het blik witte bonen bijvoegen en nogmaals 30 minuten in de oven plaatsen.

Opdienen met gekookte aardappelen bestrooid met peterselie.

Blauwe bessen taart.

Ingrediënten : 1 kant en klare kruimeldeeg, 100 gr poedersuiker, 2 eieren, 1 dl room, 1 vanillestok, 300 gr blauwe bessen.

1) De oven voorverwarmen op190°.
2) De kruimeldeeg met bakpapier in een taartvorm leggen.  De kruimeldeeg met een vork inprikken.

3) De eieren samen met de poedersuiker, de room en het vanillemerg goed mengen.
4) De blauwe bessen over het deeg verdelen en 20 minuten in de oven laten bakken.  De taart uit de oven nemen en de oven nu op 170° zetten.   Het eiermengsel over de bessen gieten en de taart terug 25 minuten in de oven plaatsen.

5) 5 minuten laten afkoelen en uit de vorm nemen.