Béarnaise saus.

Ingrediënten : 60 gr gehakte sjalot, 2 slp dragon blaadjes, 35 gr witte wijnazijn, 20 gr witte wijn, 1 slp water, 4 zwarte peperbollen, 3 dooiers, 130 gr boter, 1 slp fijn gesneden dragon, peper, zout

1) De sjalot, dragonblaadjes, witte wijn azijn, witte wijn, water, peperbollen zachtjes laten sudderen met deksel gedurende 7 à 8 minuten. Zeven en laten afkoelen tot 75°.

2) De boter in blokjes snijden.

3) De dooiers bij het azijnmengsel toevoegen en dit schuimig kloppen.

4) Plaats dit op een zacht vuur en blijf constant kloppen. Neem de saus af en toe eventjes van het vuur om de temperatuur onder controle te houden. Blijf doorgaan tot je een schuimige gebonden saus overhoudt.

5) Doe de klontjes boter beetje bij beetje bij het luchtige mengsel van dooiers, en blijf de hele tijd lang kloppen.

6) Neem de saus weg van het vuur en breng ze op smaak met de fijngesneden dragon, peper en zout.

Burrata met tomaten, ansjovis en pijnboompitten.

Ingrediënten voor 2 personen : 200 gr burrata, 4 tomaten, 1 avocado, ½ komkommer, 10 ansjovisfilets, 1 slp geroosterde pijnboompitten, 1 rode ui, 10 olijven, basilicum, olijfolie, grof zout en peper van de molen.

1) De tomaten monderen en in dunne plakjes snijden.

2) De burrata in stukken verdelen.

3) De avocado pellen en in stukjes snijden.

4) De komkommer schillen, zaadjes verwijderen en in stukjes snijden.

5) De rode ui pellen en in heel dunne rondellen snijden.

6) De ansjovis spoelen in koud water.

7) Al deze ingrediënten mooi schikken op een schotel. Bestrooien met de pijnboompitten en enkele basilicumblaadjes. Besprenkelen met olijfolie. Kruiden met peper en zout.

Sandwiches

Ingrediënten voor 15 stuks : 500 gr bloem T45 of patisseriebloem, 225 gr melk, 35 gr verse gist, 1 dooier, 1 ei, 8 gr zout, 85 gr boter in blokjes.

Het vormen van de sandwiches op mijn you tube kanaal

https://ladychefrita.blogspot.com/2024/05/httpswwwyoutubecomshortsb7xn8vnjzfa.html

1. De bloem in de mengkom van de robot doen. Een kuiltje maken en de melk, de boter en de dooier en het ei in het kuiltje doen. De verbrokkelde gist erbij doen. Dit 5 minuten kneden.

2. Nu het zout bijvoegen en nogmaals 5 minuten kneden.

3. Een bol vormen.

4. Het deeg gedurende 35 minuten laten rijzen, liefst op 30° in de oven. Het deeg nu ontgassen en in 3 plooien.

5. Verdeel het gerezen deeg in 15 delen en vorm bolletjes. Laat nog eens 10 minuten rusten.

6. Klop de bolletjes plat, draai ze om en rol ze in 3 keer op, dit wil zeggen oprollen tot op 1/3, een beetje aandrukken, terug oprollen tot op 2/3, aandrukken en nu een laatste keer verder oprollen. Men heeft nu een mooi rolletje. Vorm nu de sandwiches en leg ze op een bakplaat met de naad onderaan. Bekleed de bakplaat met bakpapier of een bakmat. Laat dit nogmaals 60 a 70 minuten rijzen.

7. Verwarm de oven op 230°.

8. Wrijf voorzichtig de sandwiches in met een dooier aangelengd met melk.

9. Plaats de sandwiches in de oven gedurende 8 à 9 minuten.

10. Uit de oven nemen en laten afkoelen op een rooster.

Lasagne met kip en champignons.

Ingrediënten voor 3 à 4 personen : 400 gr kippenfilet, 300 gr champignons, 200 gr spinazie, 9 lasagnevellen, 1 ui, 2 takken witte selder, 175 ml room, 600 ml melk, 140 gr maredsous kaas, 50 gr gemalen parmezaan, 125 ml witte wijn, 40 gr bloem, selderzout, 35 gr boter en 1 klontje boter voor de kip, olijfolie, peper en zout.

1) Pel en snipper de ui.

2) Spoel de selder, dikke draden uithalen en heel fijn snijden.

3) De spinazie wassen en de dikke stelen uithalen.

4) De champignons in fijne schijfjes snijden.

5) De kippenfilets in niet te grote blokjes snijden.

6) De maredsouskaas in hele kleine blokjes snijden.

7) De ui en de selder stoven in olijfolie, champignons en spinazie bijvoegen. Alles ongeveer 5 minuten samen stoven. Kruiden met peper, selderzout en zout. De groenten uit de pan halen. In dezelfde pan een klontje boter smelten en de kip roerbakken tot die bijna gaar is maar niet bruinen. Kruiden met peper en zout. Blussen met de witte wijn. De ½ van de wijn laten verdampen. De kip uit de pan halen.

8) In dezelfde pan de boter smelten, bloem bijvoegen, efkens roeren en dan de melk en de room erbij gieten. Al roerend laten indikken. De kaas bijvoegen en roeren tot de kaas gesmolten is. 300 ml van de saus apart houden, de rest in de pan laten en de groenten en de kip bijvoegen. Indien nodig bijkruiden.

9) De oven voorverwarmen op 190°.

10) Een ovenschaal invetten. Een klein beetje saus uit de kippenragoût nemen en in de ovenschaal doen. Daarop 3 lasagnevellen, dan de helft van de kippenragoût, terug 3 lasagnevellen, dan de andere helft kippenragoût, terug 3 lasagnevellen en nu de 300 ml saus. Bestrooien met de parmezaan.

11) 35 à 40 minuten in de oven plaatsen.

Perzik Melba.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 perziken, suikersiroop (½ water – ½ suiker en eventjes laten opkoken), 200 gr frambozen (mag diepvies zijn), 1 klp poedersuiker, 1 klp citroensap, 1 slp amandelschilfers, meringue, 6 bollen vanille-ijs, enkele koekjes, en verse frambozen.

1) De suikersiroop bereiden en de perziken daarin 15 à 20 minuten zachtjes laten koken. De perziken pellen, laten afkoelen en halveren.

2) De amandelen roosteren tot ze lichtbruin zijn.

3) De frambozen blenderen met de poedersuiker en het citroensap. Door een zeef duwen om de pitjes uit de coulis te halen.

4) Het ijs in een coupe of schaal dresseren en garneren met de halve perziken, de coulis, de amandelen, de stukjes meringue, een koekje en enkele verse frambozen.

Groene boontjes met tomaten.

Ingrediënten : 400 gr groene boontjes, 70 grs tomatenpuree, het binnenste van ongeveer 20 tomaten (ik bewaar dit altijd in de diepvries als ik tomaten mondeer), 100 gr gerookt spek, 2 teentjes look, 2 ajuinen, 1 handvol salie, olijfolie.

1) De ajuin en de look pellen en fijn snijden.

2) De salie grof versnijden.

3) De ui en de look fruiten in olijfolie, tomatenpuree bijvoegen en goed laten sudderen, de tomatenzaadjes bijvoegen, alsook de salie. Ongeveer 1 uur laten pruttelen. De tomatensaus mixen en door een zeef doen. Kruiden met peper en zout.

4) De boontjes wassen en eventuele draden verwijderen. Opzetten in kokend zoutwater en 12 à 14 minuten laten koken. Afgieten en direkt met koud water afspoelen.

5) Olijfolie warmen en het spek goed bakken, overtollig vet afgieten. Boontjes bijvoegen alsook 2 à 3 dl tomatensaus. Dit alles opwarmen. Indien nodig bijkruiden.

Quinoa salade met Breughel preskop.

Ingrediënten voor 2 personen : 160 gr quinoa, 2 tomaten, ½ komkommer, ½ rode paprika, 6 slp olijfolie, 1 slp frambozenazijn, 1 klp mosterd, 1 klp balsamico azijn, mespunt piment d’Espelette, 1 slp gehakte bieslook, zout, peper, 1 tak munt.

1) Quinoa koken volgens de aanwijzingen op de verpakking.

2) Tomaten pellen,zaadjes verwijderen en het vruchtvlees in kleine blokjes snijden.

3) Komkommer schillen, zaadjes uithalen en in kleine blokjes snijden.

4) Olie met mosterd en frambozenazijn en balsamico opkloppen. Bieslook bijvoegen.

5) De vinaigrette bij de quinoa voegen, kruiden met peper, zout en piment d’Espelette. Tomaten en komkommer bijvoegen, alsook de fijngesneden munt. Goed omroeren.

6) De preskop in balkjes snijden. De quinoa in het midden van het bord schikken met er op de preskop.

Gehaktballetjes op Luikse wijze.

Ingrediënten voor 2 personen : 350 à 400 gr gemengd gehakt, 1 sjalot, 2 slp paneermeel, 1 ei, enkele takjes tijm, 2 laurierblaadjes, 15 zilveruitjes, 2 slp frambozenazijn, 2 dl bruin bier, 2 slp Luikse siroop, 2 slp rozijnen, peper en zout.

1) De rozijntjes in een beetje bier laten wellen.

2) De sjalot fijn snipperen en mengen met het paneermeel, het ei en het gehakt. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

Mooie balletjes van vormen.

3) De balletjes goudbruin kleuren in olijfolie, zilveruitjes bijvoegen en ook laten kleuren. Blussen met de frambozenazijn en het bier. De siroop en de rozijnen bijvoegen, alsook de tijm en laurier. 20 minuten laten sudderen op laag vuur met deksel. Indien nodig een klein beetje water bijvoegen.

4) Lekker met puree en groene boontjes

Sliptong met Zuiderse aardappelen en champignons.

Ingrediënten voor 2 personen : 4 à 6 sliptongen volgens de grootte, 4 à 5 vastkokende aardappelen, 1 grote of 2 kleine rode ajuinen, olijfolie, 250 gr champignons, tijm, marjolein, rozemarijn en laurier,

1. Aardappelen wassen en in stukken snijden. 5 minuten koken en afgieten.

2. Oven voorverwarmen op 175°.

3. De kruiden wassen.

4. De ajuin in fijne repen snijden.

5. Champignons niet te fijn snijden.

6. De aardappelen, kruiden, ajuin,champignons, grof zeezout, peper en olijfolie in een schaal doen, Goed mengen zodanig dat de olijfolie goed overal op de aardappelen en de groenten is

7. 35 à 45 minuten in de oven met stoom (AEG oven steamify 175°)

8. De sliptongen bakken in schuimende boter. Kruiden met peper en zout.

Rosbief, puntpaprika en courgette in de oven.

Ingrediënten 2 pers. : 400 gr rosbief, 2 rode puntpaprika’s, 1 courgette, 300 gr krieltjes, 2 rode ajuinen, 3 takjes rozemarijn, 10 takjes tijm, olijfolie, klontje boter, peper, zout, grof zeezout, 1 dl bruine fond.

1. Krieltjes spoelen, de grote in 2 snijden.

2. Puntpaprika’s en courgette spoelen, in 2 snijden, zaadjes verwijderen en in blokjes snijden.

3. Rode ajuinen pellen en in reepjes snijden.

4. Rozemarijn spoelen, droog deppen, ritsen en de blaadjes fijn snijden.

5. Oven verwarmen op 175°.

6. Al de groenten in een ovenschotel doen. Bestrooien met de rozemarijn, kruiden met grof zeezout en peper. Besprenkelen met olijfolie en goed mengen. De tijmtakjes er op schikken. In de oven plaatsen gedurende 20 minuten op 175° met stoom (voor AEG oven 175° op steamify)

7. Boter smelten tot die mooi schuimig is en de rosbief aan alle kanten bruin bakken. Op de groenten leggen en verder laren garen in de oven tot kerntemperatuur 45 ° heeft. Het vlees uit de oven nemen en 5 à 7 minuten laten rusten in aluminiumfolie. De groentjes warm houden in de oven.

8. De pan van de rosbief deglaceren met de bruine fond en eventjes laten inkoken. Een klein beetje boter bijvoegen en al kloppend in de saus laten smelten.

9. Het vlees in plakken versnijden. Serveren met de groentjes en wat saus.

Rog met zurkel.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 rog van 500 à 600 gr of 2 van 250 à 300 gr, 2 slp bloem, 150 gr gekuiste zurkel, 30 gr rucola, ½ bussel peterselie, 2 slp kappertjes, 1 teentje look, 2 sjalotten, 400 gr aardappelen 1 klp gedroogde chilipeper, 100 gr boter, 2 slp zure room, olijfolie, peper en zout.

1) Aardappelen schillen, in stukken snijden, koken en afgieten.

2) Gedroogde chilipeper in water zetten.

3) Sjalotten en look fijnsnipperen.

4) De zurkel in fijne repen snijden alsook de rucola.

5) De peterselie grof hakken.

6) De olijfolie opwarmen in een brede sauteuse of een grote pan en de look, sjalotten, kappertjes en uitgelekte chilipeper stoven gedurende 2 à 3 minuten. De aardappelen bijvoegen en met behulp van een vork fijnprakken. De zurkel, rucola, peterselie bijvoegen en goed mengen. 2 à 3 minuten laten stoven al roerend. De ½ van de boter en de zure room bijvoegen. Goed mengen. Bijkruiden met peper en zout. Indien nodig nog wat olijfolie bijgieten.

7) De rog in de bloem wentelen. Korsten in de ½ boter, ½ olijfolie. Kruiden met peper en zout en verder op zacht vuur laten garen, of verder afbakken in de oven.

Aardbeientaart met limoen crème

 

Ingrediënten : kruimeldeeg, 300 gr aardbeien, 1 limoen

Voor de banketbakkersroom : 5 dl melk, 4 dooiers, 60 gr suiker, 30 gr vanillebloem.

1. De kruimeldeeg bereiden.

2. Een taartvorm bekleden met het deeg en blind bakken gedurende 25 minuten op 170°. Het deeg moet gaar en krokant zijn.

3. De limoenschil raspen zodat men heel fijne zeste heeft. De limoen persen en het sap opvangen.

4. Voor de banketbakkersroom : De dooiers met de suiker tot een ruban kloppen (wit schuimig). De vanillebloem er bij kloppen.

5. De melk aan de kook brengen en al kloppend door het eimengsel brengen. Al roerend tot aan het kookpunt brengen.

6. De crème door een chinois of zeef wrijven. De zeste door de crème mengen en limoensap bijgieten. Niet al het sap in1 keer bijgieten, eerst proeven tot men de gewenste smaak heeft. In de crème roeren tot die afgekoeld

7. De limoencrème op het gebakken deeg verdelen. Garneren met de aardbeien en bestrooien met poedersuiker.

Zwitserse room

Ingrediënten : 5 dl melk, 1 vanillestok, 4 eieren, 100 gr suiker, 50 gr vanillebloemr, 6 gr gelatine, 2,5 dl room,

1. Gelatine weken in koud water.

2. Melk warmen met het vanillemerg

3. De dooiers met de suiker kloppen tot een ruban. De vanillebloem erbij kloppen.

4. Schenk de warme melk al kloppend op de eieren. Giet dit mengsel terug in de pot van de melk en zet op het vuur. Blijf er in roeren tot de crème mooi gebonden is, maar laat niet koken.

5. Voeg de uitgeknepen gelatine bij.

6. Giet dit in een schotel. Dek af met huishoudfolie die aangedrukt wordt op de crème. Laat dit goed afkoelen en opstijven.

7. De afgekoelde vanillecrème met de klopper loskloppen.

8. De room opkloppen tot yoghurtdikte en mengen met de crème.

Lekker als taartvulling, of met vers fruit en verkruimelde koekjes

Bloemkoolsalade met kalkoen cervela.

Ingrediënten 2 pers. : ½ van een grote bloemkool, 200 gr kalkoen cervela, 2 eieren, 1 grote augurk, 1 slp fijngesneden bladpeterselie, 1 sjalot, 100 gr kerstomaten, 2 à 3 slp yogonaise.

1. De bloemkool verdelen in roosjes, spoelen en gaar stomen.

2. De eieren 9 minuten koken en direct in koud water leggen. Pellen en grof snijden.

3. De sjalot pellen en fijn snipperen.

4. De augurk fijn snijden.

5. De kerstomaten spoelen en in 2 snijden.

6. De yogonaise mengen met de bladpeterselie, de sjalot en de augurken. Goed afkruiden met peper en zout.

7. De kalkoen cervela in stukken snijden.

8. De bloemkool mengen met de ½ van de cervela en de ½ van de kerstomaten. Wat yogonaise onder mengen.

9. De bloemkoolsalade garneren met de rest van de kerstomaten en de cervela. De eieren er over strooien.

Lekker met stokbrood.

Aardappelsalade met rolmops en mozzarella.

Ingrediënten 2 personen : 3 rolmopsen, 1 bol mozzarella, 400 gr vastkokende aardappelen, handvol kerstomaten, 1 Jonagold appel, 7 augurken, ½ slp kappertjes, 3 slp yogonaise, 2 hardgekookte eieren, 1 klp fijngesneden dragon, 1 klp mosterd, peper, zout.

1. De aardappelen schillen, in blokjes snijden en gaar stomen. Laten afkoelen maar niet in de koelkast plaatsen.

2. De rolmopsen en de mozzarella in stukken snijden.

3. De helft van de ajuin van de rolmops fijn snipperen.

4. De kerstomaten spoelen en in 2 snijden.

5. De appel schillen en in stukken snijden.

6. De eieren pellen en in partjes snijden.

7. De augurken fijn snijden.

8. De yogonaise mengen met de augurken, mosterd, dragon en de kappertjes. Kruiden met peper en zout.

9. De aardappelen mengen met de appel en de stukjes rolmops. Dit met de yogonaise voorzichtig omroeren.

10. Garneren met de kerstomaten, de eieren en de mozzarella.