Kippenbillen met wortelen.

Ingrediënten : 1 kg kippenbillen, 1 rode ui, 1 blad laurier, 1 takje tijm, 1 appel, 25 cl kokosroom, gemberpoeder, citroengras, 10 kerstomaten,1 klp gehakte bieslook, 1 klp gehakte peterselie, groene currypoeder, gerookte paprikapoeder, 3 dl kippenbouillon, 1 bundel wortelen, klontje boter, peper, zout.

1) Schil de wortelen, verwijder het loof, snij ze in stukken van 6 cm. Bak ze in een sauteerpan zonder kleuren 2 à 3 minuten in een klontje boter met tijm en laurier.

2) Pel en snipper de rode ui.

3) Schil en snij de appel in blokjes.

4) Warm de oven op 160°.

5) Kruid de billen met peper, zout, groene currypoeder, gerookte paprikapoeder en gemberpoeder.

6) Warm klontje boter en kleur de billen aan beide kanten

goudbruin. Leg ze boven de wortelen. Giet er de kippenbouillon bij. Plaats gedurende 35 minuten in de oven.

7) Warm een klontje boter, stoof de ui samen met de appelblokjes. Kruid met groene currypoeder, gemberpoeder en het platgeklopte citroengras. Giet er 2 dl kippenbouillon bij

en de kokosroom. Laat dit 15 minuten zachtjes pruttelen. Doe er de kerstomaten, bieslook, peterselie bij en laat nog 5 minuten pruttelen. Verwijder het citroengras en mix kort.

8) Schik op een bord 1 kippenbil met enkele wortelen en een beetje saus.

Quiche met kip, champignons en erwtjes.

Ingrediënten : kruimeldeeg, 300 gr gekookt kippenvlees, 2 dl room, 2 dl melk, 4 eieren, 150 gr champignons, 100 gr erwtjes (diepvries), gerookte paprikapoeder, Red curry poeder.

1) Het kruimeldeeg bereiden.

2) De vorm bekleden met bakpapier en het deeg erop doen. Op het deeg nog een blad bakpapier leggen en daarop bakparels of gedroogde bonen doen. Nu 15 minuten in de oven bakken op 180°. Het deeg uit de oven nemen en de bakparels met het bovenste vel bakpapier wegnemen. Laten afkoelen.

3) De erwtjes in kokend zoutwater 3 minuten blancheren. Afgieten en de roosjes afspoelen met koud water.

4) De champignons borstelen en in schijfjes snijden.

5) De melk, room en eieren samen met de

gerookte paprikapoeder, de curry poeder, peper en zout goed mengen.

6) In de voorgebakken vorm het kippenvlees, erwtjes en champignons verdelen. Daarop het eiermengsel gieten.

7) De quiche 25 à 30 minuten in de oven bakken op 180°.

Lekker met een slaatje.

Kalfskotelet op de wijze cordon bleu, met champignonssaus.

Ingrediënten 2 personen : 1 kalfskotelet 400 gr, 1 snede gekookte ham, 4 sneetjes mozzarella kaas, 1 tomaat, enkele blaadjes salie, peper, zout, panko, eiwit, klontje boter, 250 gr champignons, 1 teentje look, 1 dl room.

1. De tomaat spoelen en in schijfjes snijden.

2. De kalfskotelet horizontaal tot aan het been in 2 snijden en openleggen. Kruiden met peper en zout.

3. Op de onderste helft van de kotelet de snede ham leggen , daarop 2 sneden mozzarella, dan de tomatenschijfjes, de salie, terug 2 sneden mozzarella en dan de overhangende ham er over vouwen.

4. Nu de bovenste helft van de kalfskotelet er op leggen.

5. Het eiwit loskloppen en de kotelet in het eiwit wentelen en nu in de panko. Dit nogmaals herhalen.

6. De oven verwarmen op 170°.

7. Boter verwarmen in een pan en de

kalfskotelet aan beide kanten bruin kleuren. In een ovenschotel leggen en nog 12 à 16 minuten verder garen in de oven.

8. In dezelfde pan terug een klontje boter warmen en de champignons bakken. De room bijgieten en eventjes inkoken.

Vol au vent van fazant.

Ingrediënten : 2 fazanten, stuk van 250 gr gerookt spek, bouquet marmite (selder, wortel, preigroen) en bouquet garni (laurier, tijm, peterseliestengels), zwarte peperkorrels, 1 ajuin, 2 kruidnagels,200 gr kippengehakt, 1 ei, paneermeel, gehaktkruiden, peper, zout, 250 gr champignons, 200 gr beukenzwammen, 100 gr Breydelspek, 1 dl room, 1 ei, 3,5 dl fazantenbouillon, 3,5 dl melk, 60 gr boter, 70 gr bloem, ½ citroen, bladerdeeg, zwart grof zout.

1) De fazanten ontbenen. De karkas, de billen en het gerookt spek in een grote kom doen en water bijgieten tot de karkassen en billen helemaal onder staan. Aan de kook brengen en afschuimen. De bouquet marmite en bouquet garni bijdoen alsook de ui met kruidnagel en de peperbollen. Dit alles zachtjes gedurende 2 à 2u30 minuten zachtjes laten koken.

2) De bouillon zeven en ontvetten. Het vlees van de billen doen en apart bijhouden.

3) Het kippengehakt mengen met het ei en het paneermeel. Kruiden met gehaktkruiden, peper, zout. Balletjes maken. De balletjes in een beetje gezeefde bouillon

gedurende 2 à 3 minuten koken. Uit de bouillon nemen en bij het fazantenvlees doen.

4) De champignons borstelen, in schijfjes snijden en bakken. Kruiden met peper en zout. Bij het fazantenvlees doen.

5) Het onderste deel van de beukenzwammen afsnijden, bakken in een klontje boter, kruiden met peper en zout en apart houden.

6) Het Breydelspek in fijne reepjes snijden. Bakken in klontje boter. Bij het fazantenvlees doen.

7) De gezeefde bouillon opwarmen en op smaak brengen met peper en zout, 2 teentjes look toevoegen, een halve ui met kruidnagel en een bouquet garni bijdoen. Eens de bouillon aan het kookpunt is de fazantenfilets erbij doen en 8 à 10 minuten zachtjes laten koken. Uit de bouillon halen, vel verwijderen en in dikke plakken snijden en bij het vlees van de billen doen. Bouillon zeven en indien nodig nog eens ontvetten.

8) De saus maken. 60 gr boter smelten, 70 gr bloem bijvoegen en eventjes laten bakken zonder kleuren. Al roerende de melk en de fazantenbouillon bijgieten tot men een mooie gladde saus heeft. Wat citroensap bijdoen en kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

9) Al het fazantenvlees, Breydelspek, champignons en balletjes bij de saus doen en opwarmen.

10) Bladerdeeg in reepjes van 8 op 3 cm snijden (2 per persoon). 1 ei loskloppen en het bladerdeeg ermee inwrijven. Bestrooien met zwart zout. Bakken op 180° gedurende 15 à 18 minuten.

11) 1 dooier met 1 dl room loskloppen. Juist voor het opdienen dit door de vol au vent roeren. Niet meer laten koken.

12) In een diep bord de vol au vent doen, garneren met de beukenzwammen en de reepjes bladerdeeg.

Peren in rode wijn.

Ingrediënten : 12 Wilderman peertjes, rode wijn, 2 laurier blaadjes, 3 jeneverbessen, 2 kruidnagels, 50 gr rietsuiker, 1 kaneelstok.

1) Schil de peertjes.

2) Breng de wijn aan de kook met de kruiden en de suiker.

3) Doe de peren erbij, de peren moeten onder staan.

4) Laat dit zachtjes 20 à 25 minuten koken.

5) De peren laten afkoelen en minstens 12 uur in de frigo plaatsen.

Appeltjes met veenbessen en hazelnoten in de oven.

Ingrediënten : 6 kleine appeltjes, 1 potje veenbessencompote, enkele hazelnoten, ½ citroen, 1 klp bruine suiker, 1 klp griessuiker, snuifje kaneel, klontje boter.

1) Spoel de appeltjes.

2) Snij het kapje eraf en met behulp van de appelboor verwijder je de pitten.

3) Besprenkel ze met citroensap.

4) Hak de hazelnoten grof en vermeng met 2 slp veenbessencompote,

5) Warm de oven op 170°.

6) Meng de kaneel met de 2 suikers.

7) Bestrooi de appelen met de gemengde suikers. Leg bovenop de veenbessencompote. Nogmaals een beetje suiker strooien en leg er een klontje boter op.

8) Plaats de appeltjes in een schotel en bak ze gedurende 20 minuten.

Tiramisu met speculoos, blauwe bessen en frambozen.

Ingrediënten voor 4 stuks : 20 à 25 speculooskoekjes, 250 gr mascarpone, 40 ml sterke koude koffie, 2 eieren, 70 gr bloemsuiker, 40 ml amaretto, vanillearoma, blauwe bessen, frambozen, cacaopoeder.

1. Splits de eieren.

2. Dooier en de bloemsuiker opkloppen tot een ruban (dat het bijna wit ziet), de Amaretto bijgieten en de mascarpone bijvoegen en traag kloppen tot een mooie gladde massa.

3. Het eiwit stijf kloppen en bij het mascarponemengsel spatelen.

4. Nu gaan we de laagjes opbouwen. De speculoos in de koffie kort dompelen en in een glas of schotel leggen. . Dan een laagje blauwe bessen en dan mascarponecreme. Dit nog herhalen tot de mascarponecreme op is.

5. De tiramisu nu ongeveer 6 uur of langer in de frigo laten opstijven.

6. Voor het opdienen de frambozen er boven op schikken bestrooien met crumble van speculoos en cacaopoeder

Pizza met salami en taleggio.

Ingrediënten voor 2 pizza’s : Voor het deeg : 300 gr pizzabloem of T00, 150 gr lauw water, 12 gr gist, 2 slp olijfolie.

250 gr taleggio, 4 dl passata, ½ courgette, 24 kleine sneetjes salami, 6 sneetje lardo of gerookt spek (heel dun gesneden), 2 klp gedroogde oregano, 1 rode ui, 100 gr gemalen emmentaler, basilicum.

1) Deeg bereiden : Meng in de kom van de robot de gist met het lauwe water. Strooi er de bloem bij en giet er de olijfolie bij. Kneed dit tot een homogene deeg. Verdeel het deeg in 2. Rol het pizzadeeg uit tot 2 pizzabodems. Leg de pizzabodems op pizzavormen.

2) De courgette en de rode ui in heel dunne sneetjes snijden.

3) De oven verwarmen op 200°.

4) De pizza bodems instrijken met de passata. 2 cm van de boord blijven.

5) De taleggio in dunne sneetjes versnijden.

6) De lardo of gerookt spek in stukjes snijden.

7) De courgette, rode ui, salami, lardo en taleggio verdelen over de pizzabodems. Bestrooien met de oregano en de gemalen gruyère.

8) De pizza’s gedurende 18 à 20 minuten bakken.

Hartige broodpudding met chorizo en groene paprika.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen : 100 gr oud brood, 2 eieren, 1 dl melk, 1,5 dl room, 50 gr chorizo, ½ groene paprika, 40 gr geraspte pecorino zout, peper, gerookte paprikapoeder.

1) Brood in blokjes snijden.

2) Melk, room en eieren mengen met zout, peper en gerookte paprikapoeder. Dit mengsel op het brood gieten en nu en dan omroeren zodat het brood goed de melk opneemt.

3) Oven verwarmen op 180°.

4) Groene paprika schillen en in kleine blokjes snijden en vermengen met het broodmengsel.

5) De chorizo in heel dunne sneetjes snijden.

6) Ovenschotel

bekleden met bakpapier. ½ van het broodmengsel in de schotel doen, dan de ½ van de chorizo, de rest van het broodmengsel en nu de rest van de chorizo.

7) Bestrooien met de pecorino.

8) In de oven plaatsen

gedurende 25 à 30 minuten.

9) In dikke plakken snijden en opdienen met een slaatje.

Varkenshaasje met gorgonzola saus en spruitjesstoemp.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 varkenshaasje van 350 gr, 20 gr bloem, 20 gr boter, 2 dl melk, 1 dl room, sap van ¼ citroen, 80 gr gorgonzola, olijfolie.

Voor de puree : 300 gr bloemige aardappelen, 300 gr spruitjes, melk, 1 slp geraspte parmezaan, 1slp paneermeel, klontje boter, nootmuskaat, peper en zout.

1. Verwijder de beschadigde bladeren van de spruitjes en maak onderaan kruiselings een insnijding. Spoel ze en gaar ze in kokend zoutwater. Afgieten en afspoelen met koud water.

2. Oven voorverwarmen op 180°.

3. Aardappelen schillen en gaar koken in zoutwater. Afgieten en samen met de spruitjes, de melk en de boter stampen tot een stoemp. Kruiden met peper, zout, nootmuskaat.

4. Schep de stoemp in een ingevette ovenschaal. Bestrooi met parmezaan, paneermeel en enkele klontjes boter.

5. Het varkenshaasje aanbakken in de olijfolie. Kruiden met peper en zout. Verder afbakken in de oven gedurende 15 minuten. Plaats de schaal stoemp ook in de oven zodat hij een mooi bruin korstje krijgt.

6. Voor de saus smelt de boter en strooi de bloem erbij. Goed glad roeren en eventjes laten bakken. Melk bijgieten en roeren tot ze indikt. Nu de room en de verbrokkelde kaas bij de saus doen. Kruiden met het citroensap, peper en zout. Tot aan het kookpunt laten komen en eventjes mixen om ze extra luchtig te maken.

7. Het vlees in dikke plakken versnijden. Serveren met de saus en de spruitjesstoemp.

Parelhoen met graanmosterd en salie.

Ingrediënten : 1 parelhoen, 1 slp graanmosterd, 1 dl room, 8 blaadjes salie, olijfolie, 1 klontje boter, 2 sjalotten, 2 dl witte wijn, 3 dl kippenbouillon, kippenkruiden Santa Maria.

1) Oven warmen op 180°.

2) Verdeel de parelhoen in stukken en bestrooi met kippenkruiden.

3) Pel en snipper de sjalotten fijn.

4) Warm klontje boter en olijfolie in de sauteerpan en bak de stukken parelhoen aan alle kanten bruin. Voeg de sjalot en de salie toe.

5) Giet de witte wijn en de bouillon erbij, breng aan de kook en zet de pan 30 à 35 minuten in de oven.

6) Neem de pan uit de oven, haal de stukken parelhoen eruit en hou ze warm.

7) Doe de room en de mosterd in de pan, kruid bij met peper en zout en laat eventjes inkoken. Doe de stukken parelhoen terug bij de saus en warm nog even op.

8) Schik de parelhoen met de saus op een bord.

Sint-Jakobsvruchten, grijze garnalen met soep van wortelloof en knolselder.

Ingrediënten 4 pers. : 8 Sint-Jakobsvruchten, 300 gr ongepelde grijze garnalen, klontje boter, peper, zout.

Voor de soep : 1 bundel wortelen, ½ knolselder, 1 ui, 1 selderstengel, 1 lt groentenbouillon, 1 dl room, peper, zout, klontje boter.

1) De garnalen pellen.

2) Snij het loof van de wortelen, dit moet mooi groen zijn, Goed spoelen en versnijden.

3) Schil de wortelen en snij in kleine blokjes. Stoof de wortelen in een klontje boter. Doe er wat groentebouillon bij. Kruiden met peper en zout.

4) Pel de ui en snij in stukken.

5) Spoel de selderstengel, verwijder de harde draden en snij in stukken.

6) Verwarm een klontje boter, en doe er de soepgroenten bij. Laat alles enkele minuten fruiten zonder kleuren. Kruiden met peper en zout. Giet de bouillon erbij en laat 35 minuten zachtjes koken. De soep heel fijn mixen. Room bijgieten, afkruiden. Nog eventjes tot aan het kookpunt laten komen.

7) De boter heet laten worden en de Sint-Jakobsvruchten kort aan beide kanten bakken. Ze mogen nog glazig zijn vanbinnen.

8) In een diep bord een pollepel soep doen. In het midden schikt men wat wortelblokjes, daarop 2 Sint-Jakobsvruchten. Over het geheel strooit men wat garnalen.

Fazant met oesterzwammen, groene kool en madeira saus.

Ingrediënten 4 personen : 2 fazanten, 2 takjes tijm,2 laurierblaadjes, 3 jeneverbessen, eendenvet, beurre manié, ½ groene kool, 1 dikke snede Breydelspek, nootmuskaat, 1,5 dl room, 600 gr oesterzwammen, madeira, 1 teentje look, fazantenfond.

1) De billen en de fifets van de fazant afhalen.

2) De billen in een ovenschotel leggen, de tijm, laurier, jeneverbessen bijvoegen en het eendenvet erbij gieten. 2 uur in de oven plaatsen op 140°.

3) Met de karkassen
van de fazant een fond bereiden. De karkassen aanbakken met ajuin, look en wortel, bruin kleuren. De helft rode wijn en de helft water bijgieten zodanig dat de karkassen goed onderstaan. Kruidentuiltje en peperbollen bijvoegen. Op heel zacht vuur laten sudderen gedurende 2 à 3

uur. Zeven.

4) De buitenste bladeren van de groene kool verwijderen alsook de dikste nerven. De kool in heel dunne reepjes snijden. Water aan de kook brengen met zout en de kool 10 à 12 minuten koken. Afgieten. Laten

uitlekken.

5) Het Breydelspek in dunne reepjes snijden en bruin bakken.

6) De groene kool in een klontje boter opwarmen, de room bijvoegen, kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Het Breydelspek er onder

mengen.

7) Het harde gedeelte van de oesterzwam verwijderen, en in gelijke stukken verdelen. Boter warmen en de oesterzwammen bakken met de look. Kruiden met peper en zout.

8) De filets aanbakken in de warme boter. Kruiden met peper en zout en verder afbakken in de oven op 160° met lichte stoom gedurende 6 à 8 minuten. De filets in 3 versnijden.

9) 5 dl fond lichtjes laten inkoken. Madeira bijgieten naar smaak. Kruiden met peper en zout. Beurre manié onder kloppen tot gewenste dikte.

10) Op een bord, eenfilet leggen met wat oesterzwammen en groene kool. Wat saus bijdoen.

11) De billetjes serveert men er apart bij.

Konijn met bruin bier en gedroogde abrikozen.

Ingrediënten voor 4 personen : 1 konijn in stukken gesneden, tijm, laurier, rozemarijn, 1 ajuin, 1 teentje look, 1 klontje boter, 500 gr ontpitte gedroogde abrikozen, 1 slp Luikse siroop, 33 cl donker bier (ik heb Piedboeuf gebruikt), 1 slp witte wijnazijn, 1 slp frambozen-mosterd of gewone mosterd, 1 snede brood, snuifje kaneel, 2 dl kipbouillon, schil zonder wit van ½ appelsien, zout, zwarte peper.

1. Snipper de ui en de look fijn.

2. Maak een kruidentuiltje met de laurier, tijm, rozemarijn en appelsienschil.

3. Kruid de stukken konijn met zwarte peper en zout.

4. De snede brood inwrijven met de mosterd.

5. Boter smelten en de stukken konijn aan alle kanten bruin bakken.

6. De ajuin bij het konijn voegen en mee laten kleuren. Het kruidentuiltje, de kaneel, de Luikse siroop, de azijn en het bier bijvoegen. De snede mosterd boven op het konijn plaatsen. 40 minuten zacht laten pruttelen. Nu de abrikozen bijvoegen en nogmaals 30 à 45 minuten laten pruttelen.

Lekker met gekookte aardappelen en appelmoes.