De dagelijkse keuken van Lady Chef Rita

maandag 27 december 2021

Filet mignon en tagliatelle met geroosterde groentjes en pesto van zongedroogde tomaten.

Ingrediënten voor 2 pers.: 350 gr filet mignons, 125 gr champignons, ½ broccoli, 1 rode paprika, 60 gr chorizo, 120 gr pesto van zongedroogde tomaten, 1 handvol rucola, 30 gr parmezaanschilfers, 225 gr tagliatelle, olijfolie, peper, zout, gerookte paprikapoeder

Oven verwarmen op 180°.
De paprika schillen, zaadjes verwijderen en in reepjes snijden.
Broccoli wassen en in kleine roosjes verdelen.
Broccoli en de paprika in een ovenschotel schikken.  Besprenkelen met olijfolie.  Kruiden met peper, zout en paprikapoeder.  In de oven plaatsen gedurende 30 minuten.



Champignons borstelen en versnijden in schijfjes.  Bruin bakken in een beetje olijfolie.
Rucola grof versnijden.
Vlees aan alle kanten in boter bruin bakken.  Kruiden met peper en zout.  Verder in de oven bakken volgens gewenste cuisson, liefst saignant.
De tagliatelle koken zoals vermeld op de verpakking.  Afgieten en mengen met de groenten alsook met de pesto en de rucola.  Een beetje rucola houden voor de garnering.



Het vlees in plakken snijden.
De tagliatelle verdelen over de borden en bestrooien met de parmezaan.  Schik er de plakken vlees bij.

Filodeeg hapje met appel en bloedworst.

Ingrediënten voor 4 hapjes : 1 appel, oregano, 12 mini zwarte pensen, filodeeg, gebakken uitjes.

De appelen schillen, klokhuis uithalen en in blokjes snijden.  De appelen in een pot doen en bakken met 1 slp water. Kruiden met oregano.  De appelstukjes moeten gaar zijn, maar er mag geen vocht in de pot zijn.  Laten afkoelen.
Oven voorverwarmen op 190°.
Kleine ronde vormpjes invetten en bekleden met 3 à 4 blaadjes 
ingeboterd filodeeg. Opvullen met de gare appelen.  



De gebakjes in de oven plaatsen gedurende 15 minuten.
De mini pensen bakken in een klontje boter.
De gebakjes uit de oven halen en er een 3 tal mini zwarte pensen en gebakken uitjes op schikken.
In het midden van het bord plaatsen en men kan het ook garneren met wat balsamico crème.

Hazenrugfilet met mosterdroomsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 hazenrug, 1 wortel, 1 ui, 1 teentje look, 1 dl rode wijn, tijm, laurier, rozemarijn, 2 witloof, 120 gr boschampignons, 4 tal spruiten, 1 klp graanmosterd, 1 dl room, 2 slp cognac.

De filets van de hazenrug ontdoen en de filets ontvliezen.  Men kan dit ook aan de wildhandelaar vragen, maar vergeet niet het been mee te vragen.
Het been in kleine stukjes hakken.  De ui en de look pellen, de wortel schillen en dit in stukken snijden.  Klontje boter smelten en de beenderen bruin kleuren, ui, look en wortel bijvoegen en goed laten kleuren, eventueel nog wat olijfolie bijdoen.  Blussen met de rode wijn.  Bevochtigen met water tot alles goed onderstaat. Tijm, laurier en rozemarijn bijdoen.  Laten inkoken tot de helft.

De spruiten wassen en indien nodig de beschadigde bladeren verwijderen.  De grootste buitenste bladeren verwijderen en koken gedurende 3 à 4 minuten.  Direct onder koud water spoelen.  
Het witloof aanbakken in klontje boter, kruiden met peper en zout en zacht laten verder stoven onder deksel.  Na enkelen minuten 1 lepel water bijvoegen of 1 lepel sinaasappelsap.
De boschampignons borstelen of indien nodig spoelen.  Bakken in boter.  Kruiden met peper en zout.
De ingekookte hazenfond zeven.  Terug op het vuur zetten, cognac bijgieten alsook de room. Nogmaals licht laten inkoken.  Men mag de saus ook een beetje indikken met beurre manié. Nu de mosterd bijvoegen.  Bijkruiden met peper en zout.
De filets bakken.  Kruiden met peper en zout.  De filets versnijden en mooi dresseren op het bord met het witloof, boschampignons en spruitjesbladeren.

Lekker met gratin dauphinois.

Platte kaastaart met citroenzeste.

Ingrediënten voor 6 à 8 pers. : 500 gr platte kaas, 4 eieren, 180 gr suiker, 80 gr bloem, zeste van 1 citroen, 2 dl melk.

De dooiers mengen met de suiker en kloppen tot een ruban (tot het schuim bijna wit ziet). Nu de gezeefde bloem al kloppend bijvoegen, dan beetje bij beetje de melk bijgieten.

Eiwit tot stevig schuim kloppen.  
Oven voorverwarmen op 170°.
Kaas bij de ruban kloppen, alsook de zeste.
Nu voorzichtig de ruban bij het eiwit spatelen.

Een springvorm invetten of bedekken met boterpapier en het beslag in de vorm doen.
De vorm gedurende 60 minuten in de oven plaatsen.

Wachten om de taart uit de vorm te halen tot die volledig afgekoeld is.  Dan bestrooien met poedersuiker.

Lekker met vers fruit, vruchtencoulis.

Gemarineerde citrusvruchten.

Ingrediënten voor 4 pers. : 1 pompelmoes, 2 appelsienen, 25 gr suiker, timut peper, 2 kaneelstokjes, 1 steranijs, 20 ml licor 43 of cointreau.

De pompelmoes en de appelsienen schillen à vif (er mogen geen witte vliezen meer achterblijven).  Nu de partjes tussen de vliezen uit snijden.  De partjes in een schaal doen en de rest van de citrusvruchten goed uitduwen en het sap opvangen in een kom.

Het sap met de suiker, kaneelstokjes, steranijs, peper en de likeur laten voor de helft inkoken.  De kaneel en het steranijs uit het sap halen.  Het sap zeven en over de citruspartjes gieten. Goed mengen. Laten afkoelen.

Lekker met yoghurt, ijs enz...

Gedroogde ham met couscous en mandarijn.

Ingrediënten voor 8 hapjes : 1 mandarijn, 45 gr voorgekookte couscous, 4,5 dl kippenbouillon, enkele blaadjes sla, 80 gr ham (Ganda, Serrano of Italiaanse), olijfolie, frambozenazijn, ½ slp koriander.

1) De kippenbouillon koken en over de couscous gieten.  5 minuten laten wellen.  Met een vork de korrels los roeren.
2) De mandarijn pellen en alle witte velletjes verwijderen.  De partjes in kleine stukjes snijden.



3) De sla in fijne reepjes snijden alsook de ham.
4) 8 glaasjes klaarzetten. 
5) De sla besprenkelen met enkele druppels olijfolie en frambozenazijn.
6) De couscous mengen met de mandarijn en de koriander, 1 slp olijfolie, zout en peper toevoegen.
7) Onderaan het glaasje de salade schikken.  Daar op de couscous en hierboven de ham.
8) Garneren met een stukje mandarijn en een blaadje koriander.

zaterdag 25 december 2021

Witloofsoep met gepaneerde oesters.

Ingrediënten voor 4 personen : 8 dl kippenbouillon, 2,5 dl room, 5 stronken witloof, 8 oesters, curry poeder, panko, klontje boter, peper en zout.

1) Het witloof wassen.  De puntjes fijn versnijden en aanbakken in boter.  Opzij zetten als garnituur.  
2) De rest van het witloof grof versnijden.  Aanbakken in boter zonder te laten kleuren.  De kippenbouillon  bijvoegen en 25 minuten laten koken.  De soep mixen, room bijvoegen, kruiden met curry, peper en zout.



3) De oesters openen, vocht opvangen en de oesters spoelen in eigen vocht.  Oesters op keukenpapier laten uitlekken.  In panko wentelen en kort bakken in de boter.  Vocht zeven en bij de soep doen.
4) Juist voor het opdienen het witloof opwarmen, de soep nog tot aan het kookpunt laten komen en mixen zodanig dat men een schuimlaagje heeft.
5) In een diep bord, te midden een hoopje gebakken witloof, daar op 2 gepaneerde oesters en voorzichtig er rond de soep.

Varkenshaasje met tomaten, champignons en dragonsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 1 varkenshaasje van 400 gr, 2 tomaten, 250 gr champignons, 1 slp fijngesneden dragon, 3 dl kalfsfond, 1 dl witte wijn, 1 dl room.

1) De tomaten van het vel ontdoen, de zaadjes uithalen en in fijne blokjes snijden.
2) De champignons versnijden.
3) De oven voorverwarmen op 180°
4) Het varkenshaasje aanbakken, kruiden met peper en zout.  Verder afbakken gedurende 12 minuten in de oven.



5) De champignons bakken in de pan van het vlees.
6) De kalfsfond met de witte wijn laten inkoken tot gewenste dikte.  Room bijvoegen en terug laten inkoken.  De tomaten, champignons en dragon bijvoegen.
7) Het vlees versnijden.
8) Op bord in het midden wat saus met tomaten en champignons schikken.  Daar op enkele sneden varkenshaasje.

donderdag 23 december 2021

Kreeft met aardappeltaartje, groene asperges en limoensaus

Ingrediënten 2 pers. : 1 kreeft van 500 à 600 gr, 12 groene asperges, 2 middelgrote vastkokende aardappelen, olijfolie,

Voor de bouillon : 2,5 lt water, 1 groen van prei, 1 grote wortel, 2 takken groene selder of lava’s, tijm, laurier, peperkorrels, 1 ui, zeezout.

Voor de saus : 1 sjalot, 1 limoen, 1,5 dl room,

Spoel de asperges verwijder de uiteinden en kook ze in zoutwater 4 mnbuten.  Spoel direct onder koud water.
Maak een groentebouillon met de prei, wortel, selder, ui, tijm, laurier, zout, peper, zeezout en water. Laat 25 minuten koken. Zeef de bouillon.



Verwarm de oven op 190°.
Spoel en schil de aardappelen.  Snij ze in zeer dunne, gelijke schijfjes. Besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout.  Leg bakpapier in een schaal en vorm cirkels door ze dakpansgewijs over elkaar te leggen.  Wrijf de bovenkant nogmaals in met olijfolie.
Doe de aardappelen 15 minuten in de oven.
Rasp de schil van de limoen.



Verwijde de elastiekjes aan de poten. Breng de gezeefde groentebouillon aan de kook en doe de kreeften met de kop eerst in de bouillon en kook de kreeften gedurende 5 à 6 minuten.
Haal de kreeften uit de bouillon en decorticeer ze.  Verdeel de kreeftenstaart in 2.  Doe een beetje bouillon op het kreeftenvlees om uitdrogen te vermijden.
Snij de kreeftenpantsers in stukken.
Snipper de sjalot en fruit in olijfolie.  Voeg de pantsers toe en laat eventjes meestoven en giet 1 lt kreeftenbouillon erbij.  Laat dit zachtjes 45 minuten koken met deksel.  Dit nu zeven.  Doe hierbij de room het sap van de limoen.  Laat voor de helft inkoken.  Eventueel kan men nog indikken met een beetje beurre manié.  Bijkruiden met peper en zout.
De kreeft en de asperges lichtjes opwarmen in schuimende boter.
Op een warm bord schikt men een cirkel van aardappelen.  Op de aardappelen schikt men de asperges en de kreeft.  Garneren met de saus, limoenrasp en de kreeftenpootjes.

Rog met kruiden en preistoemp.

Ingrediënten 2 pers. : 2 stukken rog van 300 gr, 1 tomaat, 1 sjalot, 125 gr platte kaas, ½ klp mosterd, ½ limoen, 1 slp gehakte kruiden (bieslook, peterselie, koriander, basilicum enz…), ½ klp worcestershiresaus, olijfolie, peper, zout.

Stoemp : 1 preiwit, 400 gr bintjes, 1 dl melk, klontje boter, peper, zout.

Verwijder het buitenste blad van de prei.  Spoel en snij in de lengte in 4.  Snij in stukjes van 1 cm.
Schil de aardappelen, snij in gelijke stukken, kook ze gaar en doe er de laatste 6 minuten de prei bij.  Giet ze af.  Stamp alles fijn.  Meng met de melk en een klontje boter.  Kruid met peper en zout.



De tomaat monderen, pellen, zaadjes verwijderen, en het vruchtvlees in blokjes snijden.
Sjalot pellen en fijn snipperen.
Sap van de limoen mengen met de sjalot, tomatenstukjes, kruiden, platte kaas, kappertjes worcestershiresaus, mosterd, zout en peper.
Rog bakken in olijfolie en boter.  Kruiden met peper en zout.
De saus lichtjes tot lauw opwarmen.
Op een bord wat stoemp doen, er op de rog en de saus er rond schikken.

Feestelijke Bouchée à la reine met kapoen.

Ingrediënten voor 4 à 6 voorgerechten : 2 kapoenbillen, 1 groen van prei, 1 stengel groene selder of lavas, 1 wortel, 1 ui, 2 à 3 kruidnagel, laurier, tijm, enkele zwarte peperbollen, zout, 125 gr champignons, ½ citroen, 100 gr gemengd gehakt, 2 bladerdeegjes van 14/14 cm, 1 kwarteleitje per persoon

Voor de gevogelteroomsaus : ¼ lt gevogeltebouillon, 25 gr boter, 25 gr bloem, 1 dooier, ½ dl room
Voor de Hollandse saus : 2 dooiers, 150 gr boter, ½ dl water, ½ citroen

De prei, selder, wortel spoelen en samenbinden met de laurier en de tijm.  De kruidnagels in de gepelde ui prikken.  
In een grote kom de kapoenbillen doen samen met de groenten.  Water bijgieten tot alles goed onder staat.  Kruiden met zout en de peperbollen.



Dit aan de kook brengen, zorgvuldig afschuimen en zachtjes gedurende ongeveer 1 uur 30 minuten laten sudderen.
Met een uitsteek vormpje uit het bladerdeeg figuurtjes uitsteken.  De figuurtjes inwrijven met een losgeklopte dooier en gedurende 20 minuten bakken op 180°.



De champignons borstelen en in 4 of 8 stukken snijden naargelang de grootte.
De billen uit de bouillon nemen en het vel en de beenderen verwijderen.  Het vlees in grote dobbelstenen snijden.
De bouillon zeven en de bovenste vetlaag verwijderen.
De champignons in een bodempje bouillon en enkele druppels citroensap gedurende 5 minuten garen.
Voor de gevogelteroomsaus : de boter smelten, bloem bijvoegen en goed mengen.  Eventjes laten koken zonder kleuren.  ¼ lt bouillon al roerend bijvoegen alsook het vocht van de champignons.  Eventjes laten doorkoken.  Het kapoenvlees en de champignons er voorzichtig onder mengen en goed warm laten worden.  Nu de liaison er onder mengen, dit is de dooier gemengd met de ½ dl room.  Pas op nu niet meer laten koken.
De hollandse saus : Laat de boter smelten en verwijder de bovenste witte laag.  In een pan meng de dooiers met het water.  Zet dit op heel laag vuur op in bain marie en klop tot de dooiers heel schuimig zijn en dat de eieren beginnen dikken, voeg er nu al kloppend de gesmolten boter bij, het onderste bezinksel niet bijvoegen.  Doe er wat citroensap, peper en zout bij.
De kwarteleitjes bakken en geef ze met een steekvorm een mooie ronde vorm.
In een kommetje, wat kippenragoût doen, wat hollandse saus op gieten en garneren met de bladerdeegjes en een kwarteleitje.

Gevulde aardappelen met groene kool.

Ingrediënten voor 6 aardappelen : 6 middelgrote bloemige aardappelen, ¼ groene kool, 6 sneden gerookt spek, 1 slp mascarpone, zout, peper, nootmuskaat, olijfolie, 75 gr gemalen gruyère.

1. Oven voorverwarmen op 180°.

2. De aardappelen enkele keren inprikken en inwrijven met olijfolie. Gedurende ongeveer 45 minuten in de oven plaatsen. In de aardappel prikken om na te gaan of die gaar is. Hangt af van de dikte van de aardappel.

3. De buitenste bladeren van de groene kool verwijderen. De kool wassen en in repen snijden. In kokend zoutwater 10 minuten koken. Afgieten en spoelen onder koud water. De kool fijn hakken.

Het spek in fijne reepjes snijden en goed krokant bakken.
De aardappelen uit de oven nemen. Een kapje van de aardappel snijden en het binnenste van de aardappel uithalen.  Dit fijnstampen en mengen met de mascarpone, de groene kool, het spek en 1 slp olijfolie.  Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
De aardappelen terug opvullen met het aardappelmengsel en bestrooien met de gruyère. Besprenkelen met olijfolie en het kapje er schuin opzetten.
De aardappelen gedurende 15 à 20 minuten in de oven plaatsen.

Zalm met een korstje van noten en ricotta.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 stukken zalmfilet van 175 gr, 150 gr ricotta, 25 gr amandelschilfers, 50 gr gehakte walnoten, 1 klein teentje look, 1 slp gehakte peterselie, ½ dl room, 1 klp mosterd met zeewier of graanmosterd, olijfolie, peper en zout.

De oven voorverwarmen op 200°.
Een ovenschaal invetten met olijfolie.
Pel de look en snipper hem fijn.
De zalm droogdeppen en in de ovenschaal schikken.  Kruiden met peper en zout.

Meng de helft van de ricotta met de mosterd, de look, de helft van de peterselie en de gehakte noten.  Kruiden met peper en zout.  Schep dit mooi egaal over de zalm en zet dit 12 à 14 minuten in de oven.
Voor de saus : Meng de room met de andere ½ van de ricotta en de peterselie.  Kruiden met peper en zout.

De amandelen roosteren.
De zalm uit de oven nemen en op het bord schikken.  De geroosterde amandelen over strooien.  Afwerken met een beetje saus rond de zalm.

Scampi met Breydelspek, girolles en risotto.

Ingrediënten voor 2 pers. : 8 scampi, 1 sjalot, 75 gr girolles, 1 slp gehakte peterselie, 1 snede Breydelspek van 1 cm, 7,5 dl scampifond, olijfolie

Voor de risotto : 200 gr risotto rijst, 1 sjalot, 30 gr geraspte parmezaan, 40 gr boter, peper, olijfolie.

Voor de scampifond : scampi pellen en eventueel ook wat garnaalstaarten en garnaalkoppen, ½ wortel, 1 tak witte selder, stukje preiwit, ½ ui, 1 klp tomatenpuree, 1 teentje look, 1,5 dl witte wijn, 8 dl water, olijfolie.

1. De scampi pellen, darmkanaal verwijderen.

De ui en de look pellen, fijn snipperen.  De wortel schillen, de prei en de selder wassen en in niet te kleine stukken snijden.  Olijfolie warmen, de ui en de look fruiten, pellen bijvoegen, laten kleuren, groenten bij de pellen doen, tomatenpuree efkens mee laten bakken, witte wijn en water bijgieten.  25 à 30 minuten laten sudderen op zacht vuur.  De fond zeven, men moet 7,5 dl over hebben.  Indien men een beetje te kort komt aanlengen met witte wijn. 

Het spek in blokjes versnijden.
De girolles borstelen of heel kort spoelen.
De risotto bereiden  :  De sjalot fijn snipperen.  Olijfolie warmen.  De ½ van de sjalot en de rijst fruiten tot de rijst glazig is.  Beetje bij beetje de warme fond bijdoen.  Na 12 à 14 minuten moet de rijst gaar zijn.  Van het vuur de parmezaan en de boter onder mengen.  Kruiden met peper.

Ondertussen de andere ½ van de sjalot fruiten, Breydelspek en girolles bijvoegen en bakken gedurende 3 à 4 minuten.  De peterselie bijvoegen en goed omroeren.
De scampi bakken in olijfolie.
In een diep bord de risotto schikken.  Daar op in het midden de champignons en het Breydelspek en dan de scampi dresseren.

woensdag 22 december 2021

Everzwijnfilet met boschampignons.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr everzwijnfilet, 300 gr boschampignons, 1 teentje look, 1 sjalot, 1 slp gehakte bieslook, klontje boter, peper, zout, 1,5 dl room, 10 cl cognac, 1,5 dl wildfond of bruine fond.

De boschampignons reinigen aan de hand van een borsteltje.
De look en sjalot pellen en fijn snipperen.
De oven warmen op 180°.
De boter warmen en de everzwijnfilet aan alle kanten bruin bakken.  Kruiden met peper en zout.



In de oven gedurende 15 à 20 minuten verder bakken.
Een klontje boter warmen en de sjalot en look fruiten.  Boschampignons bijvoegen en 5 tal minuten bakken.  De bruine fond, room en cognac bijgieten.  Op hevig vuur 3 à 4 minuten inkoken.  Bieslook bijvoegen en kruiden met peper en zout.
De everzwijnfilet in dikke plakken snijden.  Op warm bord schikken met de saus.

Lekker met koolstoemp of kroketten.

Conchiglioni gevuld met kip en pompoen.

Ingrediënten 2 pers. : 24 pastaschelpen, 400 gr netto pompoen, 250 gr gekookt kippenvlees, 125 gr roomkaas, 1 teentje look, 100 gr geraspte parmezaan, 1 handvol salie, 1 handvol peterselie, 12 mozzarellabolletjes, 2 dl room, 1 ei, zout, peper.

Pasta koken zoals vermeld op de verpakking.  Afgieten en laten uitlekken.
Het kippenvlees klein snijden.
De salie en de peterselie spoelen, drogen en fijn hakken.
De pompoen in blokjes snijden en in zoutwater koken met de look.  Afgieten en laten uitlekken.



Het kippenvlees met de roomkaas opwarmen.  De kruiden, pompoenblokjes, parmezaan, peper en zout bijvoegen.  Verwarmen tot aan het kookpunt.  
Het ei loskloppen in de room en bij het kippenmengsel doen.  Niet laten koken.
De oven opwarmen op 180°.
In een ovenschotel een beetje kippenmengsel doen.
De pastaschelpen opvullen en in de schotel schikken.
De mozzarellabolletjes in 2 snijden en op iedere gevulde pastaschelp een halve mozzarellabolletje leggen.
De schotel 20 minuten in de oven plaatsen.

Tomaten en courgette taart met feta.

Ingrediënten : 1 vel bladerdeeg, 4 tomaten, 3 eieren, 3 dl room, 20 gr mosterd, 200 gr feta, 1 courgette, 75 gr gruyère, 125 gr gerookt spek, 1 grote tak rozemarijn, olijfolie.

Oven warmen op 180°.
Taartvorm bekleden met het bladerdeeg en blind bakken gedurende 10 minuten.
Het spek bakken.
Courgetten spoelen, in schijven van 1 cm snijden en bakken in olijfolie.  Op huishoudpapier laten uitlekken.
Tomaten monderen, pellen en in schijven van 1 cm snijden.  Op huishoudpapier leggen.



Rozemarijn spoelen, ritsen en fijn hakken.
Eieren, room, mosterd en rozemarijn mengen.
Het spek op de taartbodem verdelen, dan de courgette en tomaten.  Daarop de verkruimelde feta en het eiermengsel er over gieten.  Tenslotte de gruyère er over strooien.
De schotel 30 à 35 minuten in de oven plaatsen.

Lekker met een slaatje.

Open ravioli van kreeft en oesterzwam.

Ingrediënten 2 pers. : 1 kreeft 500 à 600 gr, 150 gr oesterzwammen, 2 blaadjes lasagne, bussel waterkers.

Voor de saus : 1 capsule saffraanpoeder, 15 gr bloem, 20 gr boter, 30 gr tomatenpuree, 10 cl cognac, 1,5 dl room, 1 sjalot