Gekarameliseerde peren met mascarponecrème.

Ingrediënten 5 à 6 personen : 5 peren, 30 gr boter, 1 slp blonde suiker, 1 slp kaneelsuiker, 250 gr mascarpone, 3 eieren, 65 gr poedersuiker, 1 slp gezouten botercaramel, 12 boudoirkoekjes, 5 à 6 cannoli koekjes.

1) De peren schillen en in niet te kleine blokjes snijden.

2) Boter warmen met de blonde suiker. Laat de suiker smelten en voeg de stukjes peer toe. Bestrooien met de kaneelsuiker. Laten carameliseren. Afkoelen.

3) De dooiers van het eiwit scheiden.

4) De dooiers opkloppen met de poedersuiker tot een licht gele crème. De mascarpone en de botercaramel erbij kloppen.

5) Het eiwit stijf kloppen.

6) Het eiwit voorzichtig onder de mascarpone crème spatelen.

7) De cannoli koekjes vullen met mascarponecrème.

8) Vul een glas met laagjes, peer, stukjes boudoirkoekjes, mascarponecrème.

9) Garneer met een gevulde cannoli.

Risotto van fregula sarda met gerookte zalm en haringkaviaar.

Ingrediënten 4 personen : 80 gr fregula sarda, 4 sneden gerookte zalm, 8 ansjovissen, 150 gr beukenzwammen, 4 klp haringkaviaar, 3 dl warme groentenbouillon, 1 dl witte wijn,1 sjalot, 1 slp geraspte parmezaan, 1 teentje look, 1 slp tartufata, 1 slp parmezaanschilfers, 15 gr boter, olijfolie, peper, zout, 2 takjes bladpeterselie.

1) Het harde gedeelte van de stelen van de beukenzwammen verwijderen.

2) 1 slp olijfolie warmen en de beukenzwammen bakken.

3) Een beetje olijfolie warmen en de sjalot met de fregula sarda eventjes aanbakken zonder kleuren.

4) Witte wijn bijgieten en laten verdampen.
Dan beetje bij beetje de bouillon bijgieten. Nu en dan roeren. Na ongeveer 8 à 20 minuten is de fregula sarda gaar. Bijkruiden met peper.

5) De beukenzwammen mengen onder de fregula sarda, alsook de tartufata, geraspte parmezaan en de boter.

6) De warme risotto in het midden van een bord schikken. De gerookte zalm, ansjovis en haringkaviaar er boven op garneren. Besprenkelen met olijfolie.

7) Garneren met parmezaan schilfers en peterselie blaadjes.

Spaghetti, gehaktballetjes en tomatensaus met groentjes.

Ingrediënten voor 2 personen : 375 gr gemengd gehakt, 1 slp paneermeel, 1 ei, 250 gr spaghetti, 1 rode paprika, 1 kleine courgette, 250 gr champignons,1 grote ui, 1 teentje look, 250 gr passata, 1 slp tomatenpuree, 400 gr tomatenstukjes, olijfolie, peper en zout, fijngesneden peterselie, geraspte parmezaan.

1) Het gehakt mengen met het ei en het paneermeel. Kruiden met peper en zout. Kleine balletjes maken en een beetje plat drukken.

2) De look pellen en heel fijn snijden of pletten.

3) De ui pellen, de champignons borstelen, de courgette spoelen, in de lengte in 2 snijden en de zaadjes uithalen. De paprika schillen en de zaadjes uithalen.

4) Al de groentjes fijn snijden.

5) Olijfolie warmen en al de groentjes fruiten. De tomatenpuree mengen met de groentjes en eventjes laten meebakken. De passata en de tomatenstukjes bijvoegen. Kruiden met peper en zout. Dit 35 à 40 minuten op zacht vuur laten sudderen. Indien nodig wat water bijvoegen.

6) De spaghetti koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten. Terug in de pot doen en mengen met de ½ van de saus. De andere ½ van de saus apart op tafel zetten.

7) In een pan olijfolie warmen en de balletjes gehakt rondom bruin bakken.

8) In een diep bord de spaghetti schikken, erop wat saus en er rond enkele balletjes. Bestrooien met peterselie. Serveren met geraspte parmezaan.

Roodbaars en mosselen in een schaal en schelpdieren bouillon.

Ingrediënten voor 4 personen : 4 porties van 160 gr roodbaarsfilet, 12 à 20 mosselen , (1 ui, takje groene selder, peper, zout, tijm en laurier om de mosselen te koken) 2 preiwit, 2 wortels, 4 stengels witte selder, 1 rode paprika, 2 lt bouillon samengesteld uit 1/3 visfumet, 1/3 garnalenfumet en 1/3 mosselsap, 3 dl passata, klontje boter, cayenne peper en zout.

1. De groenten spoelen, de wortels en de paprika schillen en in brunoise snijden (kleine blokjes). De dikke draden uit de selder trekken en in brunoise snijden. Het preiwit in de lengte in 4 snijden en in fijne stukjes snijden.

2. Klontje boter smelten. We beginnen met de wortel en de paprika te fruiten, na een paar minuten de selder en nogmaals na een paar minuten de prei bijvoegen. De groenten mogen niet kleuren, indien nodig een beetje water bijvoegen.

3. De visfumet bij de groenten voegen. Tot aan het kookpunt laten komen en vanaf dan ongeveer 8 minuten rekenen. De groenten moeten nog een beetje krokant zijn.

4. De garnalenfond en het mosselsap samen met de passata eventjes laten opkoken. Door een zeef bij de visfumet en de groentjes gieten.

5. De bouillon indien nodig bijkruiden met cayennepeper en zout.

6. Ondertussen de mosselen koken met de ui, selder en de kruiden.

7. De roodbaars stomen 6 à 8 minuten naargelang de dikte van de vis.

8. In een diep bord schikt men in het midden de vis. Bevochtigen met de groentenbouillon en garneren met de mosselen.

Lekker met gekookte aardappelen en lookbrood.

Quiche met Philadelphia kruidenkaas, witloof en gekookte ham.

Ingrediënten : 1 vel bladerdeeg, 3 witloof, klontje boter, peper, zout, 14 trostomaten, enkele takjes bladpeterselie, 150 gr Philadelphia kaas met look en kruiden, 4 eieren, 250 gr gekookte ham, 2 dl melk, 2 dl room.

1. Verwarm de oven op 180°.

2. Het bladerdeeg met het boterpapier in een vorm doen en 18 minuten blind bakken. Uit de oven halen en laten afkoelen.

3. Het witloof spoelen, het harde gedeelte
verwijderen en in grote stukken snijden. Klontje boter smelten en het witloof bakken gedurende 15 minuten. Geen water toevoegen. Wanneer het witloof gaar is en moest er toch nog enig vocht in

het witloof zijn, dit in een vergiet goed laten uitlekken.

4. De trostomaten spoelen en in 2 snijden.

5. De blaadjes van de stengels van de bladpeterselie halen en fijnhakken.

6. De gekookte ham in stukjes snijden.

7. De eieren mengen met de room, de melk en de kaas. Kruiden met peper en zout.

8. In de voorgebakken taartvorm het witloof schikken. Daarop de ham, de kerstomaten en we bestrooien dit met de peterselie. Nu voorzichtig het eiermengsel er over gieten.

9. De quiche 40 minuten in de oven plaatsen. Indien de quiche te bruin wordt de oven verminderen naar 170°.

10. Uit de oven nemen, 5 minuten laten afkoelen en uit de vorm halen.

11. Lekker met een slaatje van wortelen en veldsla.

Gehaktballetjes met spruitjes en knolselder.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr gemengd gehakt, 1 ei, 1 slp paneermeel, 1 klp fijngesneden salie, gehaktkruiden, peper, olijfolie, 300 gr spruiten, 200 gr knolselder, 350 gr aardappelen, 1 ui, 1 teentje look, 1 blik van 400 gr tomatenblokjes, 5 dl groentenbouillon, tijm, laurier, zout.

1) Meng in een kom gehakt, ei, paneermeel, salie, gehaktkruiden en peper.

2) Vorm kleine balletjes.

3) Reinig de spruitjes, verwijder het harde gedeelte onderaan en snij de grote in 2.

4) Breng een pot zoutwater aan de kook en blancheer de spruitjes 4 minuten. Giet af en direct afkoelen in ijskoud water.

5) Schil de aardappelen en snij in blokjes.

6) Schil de knolselder en snij 200

gr in blokjes.

7) Pel de ajuin en de look en snipper fijn.

8) Warm olijfolie in een sauteerpan en bak de balletjes rondom bruin. Haal ze uit de sauteerpan.

9) Doe in dezelfde pan nog wat olijfolie en fruit de ajuin met de look. Na 1 minuut voeg de knolselder en de aardappelen toe, even omroeren, blik tomaten en bouillon bijgieten. Kruiden met peper, zout, tijm en laurier. Breng aan de kook en laat 15 minuten sudderen.

10) Voeg nu de spruitjes toe en leg de balletjes in de pan. Laat nogmaals 10 minuten sudderen.

Schelvishaasje met wortelstoemp.

Ingrediënten 2 pers. : 350 gr schelvishaasje, 400 gr wortelen, 350 gr aardappelen, 1 kleine ajuin, 1 bos lente-ui, umami kruiden, 5 dl groenten bouillon, wasabi en sesame Japanese style, olijfolie, peper, zout, klontje boter.

1) Schil en snij de wortelen in schijfjes.

2) Schil en snij de aardappelen in blokjes.

3) Pel en snipper de ajuin fijn.

4) Spoel en snij de lente-ui in fijne ringen.

5) Warm een scheutje olijfolie en fruit de ajuin, doe de wortelen en de aardappelen erbij. Giet de bouillon erfbij. Kruid met peper en umami kruiden. Het moet juist onder staan. Laat op zacht vuur gaar koken.

6) Smelt een kontje

boter en fruit de lente-ui gedurende 4 à 5 minuten. Kruid met peper en zout. Indien nodig een klein beetje water toevoegen.

7) Giet de aardappelen en wortelen af en vang de bouillon op. Stamp grof. Giet er terug beetje bij beetje, ongeveer 2 dl bouillon bij. Indien nodig bijkruiden met peper en

zout. Meng er de lente-ui onder.

8) Kruid de schelvishaasjes met de wasabi en sesame kruiden.

9) Warm olijfolie en bak de schelvis aan beide kanten ongeveer 1 minuut.

10) Schik in het midden van het bord wat stoemp met erop een schelvishaasje

Berlijnse bollen met banketbakkersroom.

Ingrediënten voor 10 stuks : voor het deeg : 250 gr patisseriebloem, 1 ei, 110 ml melk, 13 gr verse gist, 25 gr zachte boter, 20 gr suiker, snuifje zout, banketbakkersroom.

1. Verwarm de ½ van de melk tot 30°. Laat de gist daarin oplossen. Doe de gezeefde bloem in de mengkom. Maak een kuiltje in het midden, doe er het ei, de opgeloste gist, de rest van de melk in.

Strooi het zout op de randen van de bloem. Schik de zachte boter in klontjes op de rand van de bloem alsook de suiker. Met de kneedhaak kneden tot het niet meer kleeft. Al het zetmeel is nu opgenomen.

2. De kom met het deeg

afdekken met een propere handdoek en 40 minuten laten rijzen.

4.Het deeg ontgassen. Een lange worst maken en verdelen in 10 stukken. Ieder stukje mooi opbollen en op

een ovenschaal bedekt met bakpapier schikken. Niet te dicht bij mekaar. Nu terug 20 minuten afgedekt laten rijzen.

5. Ondertussen de banketbakkersroom maken.

6. De friteuse

warmen tot 170°.

7. De bollen aan elke zijde 4 minuten bakken. Laten uitlekken op keukenpapier. Wanneer ze lichtjes afgekoeld zijn in 2 snijden. Nog een 5 tal minuten wachten en en opvullen met de crème patissière. Dit doet men best met een spuitzak.

8. De bollen bestrooien met poedersuiker.

Lamsbout gevuld met lamsgehakt.

Ingrediënten voor 4 pers. : 1 lamsbout van 1 kg, 150 gr lamsgehakt, 1 snuifje korianderpoeder, 1 snuifje komijnpoeder, 1 eidooier, tijm, rozemarijn, 3 dl bruine lamsfond, 1 dl rode wijn, olijfolie, klontje boter.

1. De lamsbout ontbenen of men vraagt dit aan de beenhouwer.

2. Het lamsgehakt mengen met de dooier, de komijn en de koriander. Indien het gehakt niet gekruid was, peper en zout bijvoegen.

3. De lamsbout opvullen waar het been zat met het gehakt.

4. De oven verwarmen op 180°.

5. De bout aanbakken in een mengeling van boter en olijfolie. Kruiden met peper en zout. De bout in een ovenvaste schotel leggen en bedekken met de tijm en de rozemarijn.

6. De bout gedurende 20 à 30 minuten in de oven plaatsen naargelang welke bakwijze men verkiest.

7. De bruine fond met de rode wijn inkoken tot ¾ . Kruiden met peper en zout en indien men de saus iets meer gebonden wilt een beetje beurre manié onder kloppen.

Lekker met gratin dauphinois.

Kabeljauw met tomaat, garnalen, bloemkoolsoepje met kerrie-kokos.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 stukken kabeljauwhaasje van 100 gr, 1 tomaat, 1 slp gehakte peterselie, 1 klp kappertjes, 40 gr gepelde garnalen, 3 dl bloemkoolsoep met kerrie en kokos, peper en zout.

1. Emondeer de tomaat, pel, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in blokjes.

2. Verwarm de oven op 180°.

3. De kappertjes grof hakken en mengen met de peterselie en de tomaten.

4. Wrijf een ovenvaste schotel in met olijfolie en schik er de kabeljauw in. Kruid met peper en zout. Sprenkel een beetje olijfolie op de kabeljauwfilets en verdeel er het tomatenmengsel op.

5. Plaats de schotel 6 à 7 minuten naargelang de dikte van de vis in de oven.

6. Warm de soep op.

7. Giet een beetje soep in een diep bord en schik er een stukje kabeljauw in. Garneer met de garnalen.

Indien men dit wenst te serveren als hoofdgerecht neemt men stukken vis van 180 gr per persoon en vermenigvuldigt men de andere ingrediënten X2.

Tonijnsalade

Ingrediënten : blik tonijn 400 gr, 4 eieren, 2 slp fijngesneden bieslook, 12 kleine augurken, sap halve citroen, 3 slp mayonaise, 1 kleine rode ui, 2 klp mosterd, 2 slp kappertjes, peper, zout.

1. Laat de tonijn uitlekken.

2. Kook de eieren gedurende 10 minuten, pellen en fijn hakken.

3. Hak de augurken fijn.

4. Pel en snipper de rode ui fijn.

5. Meng al de ingrediënten.

6. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

Gegrilde kalfskotelet met geroosterde bloemkool en aardappelen.

Ingrediënten 2 pers. : 1 dikke kalfskotelet, 350 gr vastkokende aardappelen, 1 kleine bloemkool, cajun kruiden, oregano, peper, zout, olijfolie.

1) De kalfskotelet inwrijven met olijfolie. Kruiden met peper en zout.

2) De aardappelen schillen, in blokjes snijden, spoelen.

3) De bloemkool verdelen in roosjes en spoelen.

4) De oven warmen op 180°.

5) De aardappelen en bloemkool goed mengen in een ovenschaal. Bestrooien met peper, zout, cajunkruiden en oregano. Besprenkelen met olijfolie. Goed mengen.

6) De schotel met bloemkool en aardappelen gedurende 35 à 45 minuten in de oven plaatsen. Na 20 minuten eventjes omroeren.

7) De grill goed opwarmen en de kalfskotelet quadrilleren. Nog een 4 à 5 minuten, naargelang de dikte van de kotelet, in de oven plaatsen bij de groentenschotel.

8) De kotelet in dikke plakken snijden.

9) Op een bord wat geroosterde groenten schikken met enkele plakken kalfskotelet.

Een avond vol klasse : De Bekendmaking van de Lady Chef op the Year 2025.

Op 13 oktober mocht ik in het prachtige Concertgebouw van Brugge aanwezig zijn bij de bekendmaking van Lady Chef of the Year 2025. Een avond die in het teken stond van verfijning, vrouwelijk talent en pure gastronomie.

Het was een feest voor de zintuigen : na een receptie met champagne en kaviaar, een zorgvuldig opgebouwd menu, verfijnde gerechten en een elegante sfeer. Alles ademde klasse en vakmanschap.

Wat een genoegen om dit mee te maken, van de receptie tot het laatste glaasje bubbels, en vooral ook het weerzien van verschillende Lady Chefs of the Year van de voorafgaande jaren.

Een avond die nog lang zal nazinderen, en een prachtige ode aan de vrouwelijke chefs.

Hierbij enkele foto’s van deze bijzondere avond