Mosselen met Oude Geuze Moriau.

Ingrediënten : 2 kg mosselen, 2,5 dl Oude Moriau Geuze , 1 dl water, 1 venkel, 1 ajuin, 1 wit van prei, 1 tak groene selder, ½ klp venkelzaad, zout, peper, kruidentuiltje van tijm en laurier, klontje boter.

1. De mosselen spoelen.

2. De ajuin pellen.

3. Het wit van prei in de lengte in 2 snijden en spoelen.

4. Het onderste deel en het harde gedeelte in het midden van de venkel verwijderen. De venkel spoelen.

5. De selder spoelen.

6. Het venkelzaad in de vijzel fijnstampen.

7. Al de groenten in gelijke grootte versnijden.

8. Boter warmen en de groenten laten stoven gedurende 3 à 4 minuten.

9. De mosselen bij de groenten doen. De geuze en het water bijgieten, kruiden met peper, zout en het venkelzaad en op hoog vuur of in de stoomoven verder laten garen.

10. Van zodra de mosselen open zijn opdienen.

Lekker met een frietje en een geuze.

Witloofveloute met kokosmelk.

Ingrediënten : 1 lt groentenbouillon, 5 stronken witloof, 2 ajuinen, 125 gr aardappelen, klontje boter, ½ klp kerriepoeder, 1 sl room, 25 gr kruidenkaas, 3 dl kokosmelk, peper, zout.

1. Spoel het witloof, snij in de lengte in 2 en haal het harde gedeelte er uit. Snij in repen van 1 cm.

2. Pel de ajuinen en versnij grof.

3. Schil de aardappel en snij in blokjes.

4. Laat het klontje boter smelten en fruit de groenten, kruid met kerrie, peper en zout. Giet er de bouillon bij en laat 30 minuten zonder deksel zacht koken. Voeg de kruidenkaas en de room bij en mix. Laat terug tot aan het kookpunt komen en voeg nu de kokosmelk bij. Nu niet meer laten koken.

5. Verdeel de soep in diepe borden of in soepkommen.

6. Voor een meer feestelijke soep kan men deze garneren met gerookte vis of vlees en kervelpluksels.

Soepvlees met wortelen en raapjes in bouillon.

Ingrediënten 4 pers. : 1 kg soepvlees van de platte rib, 1 groen van prei, 2 takken groene selder, tijm, laurier, 2 wortelen, 2 ajuinen, 1 preiwit, 500 gr aardappelen, 4 gele raapjes, 4 wortelen, peper, zout, kruidnagel.

1) Zet het vlees op in ruim koud zoutwater. Breng aan de kook en laat een paar minuten doorkoken en schuim af tot alle onzuiverheden weg zijn.

2) Maak een bouquet marmite met het groen van prei, groene selder, tijm en laurier en doe dit in de pot, alsook de gepelde en in 2 gesneden ajuinen geprikt met kruidnagel. Kruid met peper.

3) Laat 3 uur zachtjes pruttelen.

4) Schil de aardappelen, gele rapen en de wortelden. Snij al deze groenten in niet te kleine stukken.

5) Schep na 2 ½ uur een deel van de bouillon in een pot en doe er de stukken groenten bij. Kook de groenten beetgaar.

6) Na 3 uur nazien of het vlees gaar is, zoniet nog iets langer laten koken.

7) Haal het gare vlees uit de bouillon. Snij in sneden of stukken.

8) Schik enkele stukken vlees met de groenten in een diep bord en giet er wat bouillon over.

9) Serveer er mosterd bij.

Gekarameliseerde appelen met crème diplomate en gevulde cannoli.

Ingrediënten 4 pers. : 3 à 4 appelen, 1 slp griessuiker, snuifje kaneel, klontje boter, crème diplomate, 4 cannoli koekjes.

1) De crème diplomate bereiden.

2) Schil de appelen. Verwijder het klokhuis. Snij in niet te fijne parten.

3) Smelt een klontje boter en doe er de suiker en de kaneel bij. Wanneer de suiker bruin begint te worden leg er de partjes appel in. Bak ze aan alle zijden bruin. Laat afkoelen.

4) Vul de cannoli’s met crème diplomate.

5) Doe in een kommetje of diep bord 2 a 3 soeplepels crème diplomate. Schik er appelpartjes op en garneer met een cannoli.

Gehaktbrood met pijnboompitten en mozzarella.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr gemengd gehakt, 20 gr paneermeel, 1 ei, 30 gr pijnboompitten, 1 bol van 125 gr mozzarella, 1 kleine rode ui, 30 gr boter, 1 handvol peterselie.

1. Peterselie spoelen en fijnsnijden.

2. Rooster de pijnboompitten.

3. Pel de ui en snipper fijn.

4. Verdeel de mozzarella in blokjes.

5. Meng het gehakt met ei, paneermeel, peterselie, geroosterde pijnboompitten, ui, mozzarella, peper en zout.

6. Verwarm de oven op 180°.

7. Vorm een gehaktbroodje en bak het aan alle kanten bruin in boter. Leg het gehaktbrood in een ovenvaste schotel en zet gedurende 25 à 30 minuten in de oven.

8. Haal het gehaktbrood uit de oven en laat een beetje rusten. Snij in dikke plakken.

Lekker met gekarameliseerde witloof en gebakken aardappelen.

Patrijs met spitskool.

Ingrediënten 2 pers. : 2 patrijzen, 6 à 8 sneetjes pancetta, 1 dikke snede gerookt spek, 1 ajuin, 1 wortel, 1 teentje look, 3 dl witte wijn, 3 dl gevogeltebouillon, 50 gr eendenvet, zout, peper, 1 spitskool, 6 tal jeneverbessen.

1) Bardeer de patrijzen met de pancetta en bind de patrijzen strak op met keukentouw.

2) Verwijder het harde gedeelte onderaan van de spitskool. Maak de bladeren los en verwijder de harde nerven.

3) Blancheer de koolbladeren gedurende 5

minuten in kokend zoutwater. Spoel direct met koud water. Goed laten uitlekken en water eruit duwen. Snij de spitskool in repen.

4) Pel de ajuin en de look en snipper fijn.

5) Schil de wortel en snij in stukjes.

6) Warm het eendenvet en bak de patrijzen

rondom bruin gedurende 10 minuten in een gietijzeren pot. Haal de patrijzen uit de pot. Doe nog een beetje eendenvet in de pot, leg er de snede spek in, doe de ajuin, de look en de wortel bij. Laat eventjes fruiten. Doe de spitskool erbij, kruid

met peper en zout, giet de wijn erop en voeg de jeneverbessen toe, laat 5 minuten sudderen. Doe de patrijzen in de pot en giet er de gevogeltebouillon op.

7) Zet de pot 45 minuten in de oven op 160° met stoom.

8) Haal de patrijzen uit de pot en snij de patrijzen in 2.

9) Schik op het bord wat spitskool met 2 halve patrijzen.

Gegratineerde gehaktschotel met chinese kool en penne.

Ingrediënten 3 à 4 pers. : 600 gr gehakt, 1 grote Chinese kool, 250 gr penne, ½ klp venkelzaad, 60 gr bloem, 60 gr boter, 6 dl melk, 120 gr geraspte emmentaler, zout, peper.

1) Verwijder het harde gedeelte onderaan van de chinese kool, snij in repen van ongeveer 2 cm.

2) Blancheer de chinese kool gedurende 3 à 4 minuten in kokend zoutwater. Spoel direct onder koud water en laat heel goed uitlekken.

3) Kook de pasta volgens de aanduiding op de verpakking. Giet af en laat uitlekken.

4) Bak het gehakt rul, kruid met peper en zout en de venkelzaadjes.

5) Bereid de bechamel saus. Roer er ¾ van de emmentaler door.

6) Meng de penne met de chinese kool, het gehakt en de kaassaus.

7) Giet dit in een ovenvaste beboterde ovenvaste schotel. Bestrooi de rest van de emmentaler er over.

8) Zet de schotel gedurende 30 minuten in de oven op 180°. Wanneer men een bruiner korstje wilt kan

men 2 minuten de grill opzetten.

Rijsttaart met gistdeeg.

Ingrediënten : vorm 28 cm : gistdeeg, 9 dl melk, 165 gr dessertrijst, 60 gr griessuiker, 1 klp vanille aroma, 1 capsule saffraan, 3 eieren, 60 gr boter, 30 gr vanillebloem, 3 dl melk.

1) Gistdeeg bereiden en vorm bekleden.

2) De eieren scheiden en de dooiers loskloppen met 1,5 dl melk

3) Vanillebloem mengen met 1,5 dl melk.

4) Kook de 9 dl melk. Rijst, suiker, saffraan, vanille aroma bijvoegen en 20 à 25 minuten zacht laten koken. Nu en dan roeren.

5) De boter onder de rijst mengen, alsook de opgeloste vanillebloem.

6) De dooiers al roerend bij de rijst gieten.

7) Laat de rijst wat afkoelen.

8) Eiwitten opkloppen.

9) Oven verwarmen

op 180°.

10) Eiwitten door het risjtmengsel spatelen.

11) Giet het rijstmengsel op het gistdeeg. Dit mag nog licht lopend zijn.

12) De rijsttaart 45 à 50 minuten bakken.

Gistdeeg.

Ingrediënten : 250 gr gezeefde bloem T45, snuifje zout, 25 gr gist, 40 gr zachte boter in blokjes, 1 slp olijfolie, 125 ml lauwe melk, 20 gr suiker, 1 ei.

1) Doe de gezeefde bloem in de kom van de keukenrobot. Maak een kuiltje en strooi er de verkruimelde gist in. Doe er de boter, suiker, het ei en olijfolie bij. Giet de lauwe melk er over.

2) Kneed ongeveer 10 minuten tot er een soepel en luchtig deeg ontstaat. Voeg na 5 minuten het snuifje zout toe.

3) Laat 30 minuten rijzen.

4) Even doorkneden en uitrollen.

5) Vorm beboteren en bebloemen en bekleden. Inprikken,

6) Laat 10 minuten rusten.

7) Vullen met gewenste vulling.

Schelvis met stoofpotje van groenten.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr schelvisfilet, 1 grote pastinaak, 1 preiwit, ½ spitskool, 400 gr aardappelen, olijfolie, klontje boter, 1 dl witte wijn, 1 dl visbouillon, 2 dl room, 1 klp mosterd, peper, zout.

1. Schil de pastinaak en de aardappelenen snij in niet te kleine stukken.

2. De buitenste bladeren van de prei verwijderen. In de lengte in 2 snijden. Spoelen en in halve ringen snijden.

3. De spitskool in repen snijden enspoelen.

4. De aardappelen in kokend zoutwater 5 minuten voorkoken. Afgieten

5. De andere groenten 2 minuten blancheren in
kokend zoutwater.

6. De spitskool direct in ijskoud water leggen en laten uitlekken.

7. Klontje boter smelten en al de groenten eventjes laten stoven gedurende 2 à 3 minuten. Kruiden met peper en zout. Nu de bouillon, de witte wijn, de room en de mosterd bijvoegen en op zacht vuur gedurende 15 minuten laten sudderen.

8. Ondertussen de olijfolie verwarmen en de vis aanbakken. Kruiden met peper en zout.

9. In een diep bord wat groentjes doen met roomsaus. Daarop schikt men de vis. Eventueel kan men er wat peterselie op strooien.

Kabeljauw met spruitjes en wortelcoulis.

Ingrediënten voor 2 pers. : 350 gr kabeljauwfilet in 2 stukken, peper, zout, klontje boter, olijfolie, 4 wortelen met loof, 150 gr spruiten.

Voor de coulis : 100 gr wortelen, ½ dl bouillon, ½ dl room, peper, zout, klontje boter.

Voor de puree : 500 gr bloemige aardappelen, karnemelk, 60 gr boter, peper, zout, nootmuskaat.

1. De spruiten nazien op slechte blaadjes en de harde onderkant wegsnijden. Spoel de spruiten, en snij ze in 2. De spruiten blancheren in kokend zoutwater gedurende 3 minuten. Afgieten en direct in ijskoud water onder dompelen. Laten uitlekken.

2. De wortelen met loof schillen en het loof afsnijden tot op 2 cm. Spoel de wortelen en blancheer ze gedurende 5 minuten in kokend water. Afgieten en direct in ijskoud water onderdompelen. Laten uitlekken.

3. Oven verwarmen op 180°.

4. De wortelen en de spruiten in aparte ovenvaste schotels leggen. Kruiden met peper en zout en besprenkelen met olijfolie. Verder roosteren in de oven tot ze gaar zijn.

5. De aardappelen schillen, in stukken snijden en in kokend water gaar laten worden. Afgieten en door de passe-vite draaien of heel fijn stampen. Mengen met de boter en de karnemelk. De puree moet heel smeuïg zijn. Kruiden met peper, zout en nootmuslaat.

6. Voor de coulis de wortels schillen, in kleine stukken snijden. Beetje boter smelten en de wortels bijvoegen. Klein beetje water bijgieten en de wortels laten garen. Nu en dan zien of er geen water moet toegevoegd worden. Kruiden met peper en zout. De wortelen mixen in de blender met de bouillon, heel fijn. De coulis terug op het vuur plaatsen, room en klontje boter bijvoegen. Niet meer laten koken.

7. Boter en olijfolie warmen en de kabeljauw bakken. Kruiden met peper en zout.

8. In het midden van het bord de karnemelkpuree schikken. Daar op de spruitjes en nu de kabeljauw. Erlangs de wortels en garneren met wat coulis.

Gegratineerde oesters met gerookte zalm en guacamole.

Ingrediënten voor 8 aperitiefhapjes : 8 oesters, 1 dl room, 1 dl witte wijn, geraspte emmentaler, 200 gr gerookte zalm, 1 citroen, gehakte peterselie, peper, zout, guacamole.

1. De oesters openen en het sap opvangen. De oesters terug in de schelpen doen of in andere schaaltjes. Het sap zeven.

2. De oven warmen op grill stand.

3. De room met de witte wijn en het sap inkoken tot gewenste dikte. Kruiden met peper en zout en enkele druppels citroensap. Wat saus op de oesters doen en bestrooien met de geraspte kaas. Dit gedurende een 4 à 5 tal

minuten onder de grill plaatsen.

4. De oester op een bordje schikken met daarnaast een beetje gerookte zalm bestrooid met peterselie. Garneren met enkele toefjes guacamole en een partje citroen.

Varkenskotelet met wortelstoemp en mosterdsaus.

Ingrediënten voor 2 pers. : 2 varkenskoteletten, 500 gr aardappelen, 500 gr wortelen, 1 handvol peterselie, 1 dl + 1 dl groentenbouillon, 1 sjalot, 1 teentje look, peper, zout, komijn poeder, boter, 1 klp mosterd, 1 dl room.

1. De aardappelen en de wortelen schillen en in kleine blokjes snijden.

2. De sjalot en de look pellen en fijn snipperen.

3. De peterselie spoelen, steeltjes verwijderen en blaadjes fijnhakken.

4. Klontje boter smelten en de sjalot en look fruiten. De aardappelen en de wortelen bijvoegen. Kruiden met peper, zout en komijn. 1 dl bouillon bijgieten. Ongeveer 25 à 30 minuten, zachtjes laten stoven. Nu grof stampen, er mogen nog blokjes inzitten. De peterselie onder de stoemp mengen.

5. Ondertussen de koteletten in een klontje boter bakken. Uit de pan nemen en warm houden. Overtollige vet weggieten en blussen met 1 dl bouillon en 1 dl room. Mosterd ondermengen en laten inkoken tot gewenste dikte. De koteletten terug opwarmen in de saus.

6. Wat stoemp in het midden van een bord schikken met daar op de kotelet en wat mosterdsaus.

Gerookte makreel met lauwe aardappelsalade, witloof en veldsla.

Ingrediënten voor 2 à 3pers. : 1 gerookte makreel, 450 gr vastkokende aardappelen, 75 gr veldsla, 2 witloof, 1 appel, 2 lente-ui, 100 gr zure room, ½ klp mierikswortelpasta, zwarte peper, citroensap, olijfolie, witte wijn azijn.

1. De aardappelen schillen, in blokjes snijden, gaar koken, afgieten.

2. De veldsla spoelen en droogzwieren.

3. De makreel fileren. De filet in stukken verdelen.

4. Het witloof spoelen en in repen snijden. Besprenkelen met citroensap.

5. De lente-ui spoelen en het onderste afsnijden. Verder in fijne ringen snijden.

6. De appel spoelen, in 4 snijden, klokhuis uithalen en de appel in reepjes snijden. Besprenkelen met citroensap.

7. Voor de dressing : De zure room mengen met de mierikswortel en 2 slp olijfolie. Op smaak brengen met witte wijnazijn, zwarte peper en zout.

8. De aardappelen mengen met het witloof, de appel, de lente-ui, ¾ van de veldsla en ¾ van de makreel. Alles goed mengen met de dressing.

9. De aardappelsalade in een mooie kom schikken en garneren met de rest van de makreel en de veldsla.

Tagliatelle met ham, prei, champignons en kruidenkaas.

Ingrediënten voor 2 personen : 180 gr tagliatelle, 300 gr gekookte ham, 2 preien, 250 gr champignons, 1 dl witte wijn, 150 gr kruidenkaas, 1 dl room, 1 sjalot, olijfolie, selderijzout, peper, 1 handvol parmezaan schilfers.

1. De buitenste bladeren van de prei verwijderen, spoelen en in halve ringen snijden.

2. De champignons in schijfjes snijden.

3. De tagliatelle koken zoals vermeld op de verpakking. Afgieten en wat kookvocht bijhouden.

4. De ham versnijden in reepjes.

5. De sjalot pellen en fijn snipperen.

6. Olijfolie warmen en de sjalot fruiten. De prei en de champignons bijvoegen en gaar fruiten. Deglaceren met de witte wijn, de room en de kruidenkaas er onder vermengen. Indien nodig wat kookvocht bijgieten. Kruiden met peper en zout. De tagliatelle bijvoegen en goed laten opwarmen. Als laatste de ham onder roeren en niet meer verder warmen.

7. In een groot diep bord wat tagliatelle schikken en parmezaanschilfers er over strooien.