Kippenfilet met asperges en kruiden mousselinesaus.

Recept mousseline

Ingrediënten : 2 hoevekippenfilets, mousselinesaus, kruiden (basilicum, salie, dragon, peterselie enz…), enkele blaadjes rode basilicum (voor de garnering), 5 dl kippenbouillon, 8 witte duinasperges Ferme Deswarte Marc of witte asperges.

1. De asperges spoelen, schillen en 10 à 15 minuten stomen.

2. Al de kruiden spoelen, droog deppen en fijn snijden.

3. De kippenbouillon aan de kook brengen, de filets in de bouillon leggen en 7 minuten pocheren. Van het vuur nemen en de filets in de bouillon laten tot het serveren.

4. De mousselinesaus bereiden. De kruiden met de mousseline mengen.

5. De kippenfilet uit de bouillon halen, vel verwijderen en in plakjes snijden.

6. De plakjes kippenfilet op het bord schikken, daarop de asperges en mousseline over de asperges doen. Garneren met rode basilicum.

Gebakken kabeljauw met dille mayonaise en tomaten.

Ingrediënten 2 pers. : 2 kabeljauwhaasjes van 175 gr, 2 slp mayonaise, 1 klp gehakte dille, 1 klp mosterd, 4 tomaten, zout, peper, Provençaalse kruiden, olijfolie, citroensap, krielaardappelen.

1. Spoel en snij de tomaten in dunne schijfjes. Besprenkel met olijfolie en citroensap. Krjuid met peper en zout.

2. Spoel en kook de krielaardappelen. Bak in olijfolie en bestrooi met Provençaalse kruiden.

3. Meng de mayonaise met de dille en de mosterd. Kruid bij met peper en zout.

4. Warm de olijfolie en, korst de kabeljauw aan beide kanten en laat nog een 2 à 3 minuten bakken.

5. Schik de tomatenschijfjes

naast mekaar op het bord. Leg er de kabeljauw en de aardappelen bij en serveer de dille mayonaise apart bij.

Varkens Côte à l’os Breydel met spinaziestoemp.

Ingrediënten 2 pers. : 2 varken Côte à l’os Breydel, 500 gr bloemige aardappelen, 300 gr spinazie, 1 teentje look, klontje boter, peper, zout, nootmuskaat, 2,5 dl groentenbouillon, 1 klp mosterd, olijfolie.

1. De aardappelen schillen, in stukken snijden en in de groentenbouillon laten garen.

2. De spinazie spoelen en de harde nerven verwijderen. In repen snijden.

3. De look pellen en fijn snipperen.

4. De Côte à l’os inwrijven met olijfolie.

5. Klontje boter smelten en de spinazie met de look slinken. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

6. De grill warmen.

7. Wanneer de aardappelen gaar zijn, de spinazie en de mosterd toevoegen. De aardappelen en de spinazie grof stampen.

8. De varkens côte à l’os quadrilleren aan beide kanten.

9. In het midden van het bord wat stoemp scheppen. De côte à ‘os er op schikken.

Gebakken pladijs, witloofsla, gefrituurde uiringen en tartaarsaus.

Ingrediënten voor 2 personen : 2 pladijzen, 1 grote ui, 35 gr bloem, 35 gr maïzena, 1 ei, 80 ml water, chapelure, 3 slp mayonaise, 2 slp gemengde gehakte kruiden (bvb dragon, bieslook, peterselie), 1 sjalot, 1klp kappertjes, 4 augurken, ½ klp worscestersaus, 4 witloof, 1 blik 400 gr witte bonen.

1) Het witloof wassen en versnijden. Bedruppelen met citroensap om het verkleuren tegen te gaan.

2) De witte bonen spoelen en mengen met het witloof.

3) De pladijzen bakken in boter. Kruiden met peper en zout.

Voor de tartaar :

1) De kappertjes, de sjalot en de augurken fijn hakken.

2) De mayonaise mengen met de kruiden, kappertjes, augurken en sjalot en worcestersaus. Indien nodig bijkruiden met peper en zout.

Voor de uiringen :

1) De ui pellen en in ringen snijden van ongeveer 3 mm.

2) Het ei loskloppen en geleidelijk de bloem, de maïzena en het water bijvoegen. Goed mengen tot een glad geheel.

3) De uiringen door het beslag halen en daarna door het paneermeel.

4) De uiringen frituren op 165°. Ze moeten mooi goudbruin zijn. Laten uitlekken op keukenpapier en bestrooien met grof zout.

De witloofsla mengen met 1 lepel tartaarsaus.

De uiringen schikken op de pladijs en opdienen met witloofsla en tartaarsaus.

Lekker met gebakken aardappelen.

Vleesbrood van kippengehakt met appel en oregano.

Ingrediënten : 1 kg kippengehakt, 2 eieren, 1 slp fijn gesneden oregano, 1 appel, kippenkruiden, peper, 10 sneetjes gerookt spek.

1. De appel schillen, klokhuis verwijderen en in kleine stukjes snijden.

2. Het kippengehakt mengen met de eieren, de oregano, de appel, kippenkruiden en peper.

3. Het gerookt spek op vershoudfolie naast mekaar leggen. Daarop het kippengehakt schikken en mooi oprollen. Dit in een terrine vorm leggen.

4. De oven warmen op 180°.

5. De terrine gedurende 50 à 60 minuten in de oven plaatsen. 25 minuten op 180° met stoom, daarna op 170° met stoom gedurende 25 à 35 minuten.

6. Het vleesbrood in dikke plakken versnijden.

Lekker met appelmoes

Terrine van asperges op Vlaamse wijze.

Ingrediënten voor 8 personen : 15 Duinasperges, 6 sneden gekookte ham, 8 eieren, 1 bundel peterselie, 6 dl aspergensap, 12 blaadjes gelatine.

• De gelatine weken in koud water.

• Asperges schillen en koken in licht zoutwater. Juist genoeg water dat ze onderstaan, zodanig dat de bouillon een goede smaak heeft. Het water opvangen en 6 dl apart houden.

• De goed geweekte gelatine in de 6 dl aspergesap oplossen. Laten afkoelen.

• Eieren 10 minuten laten koken, pellen. Het wit van het geel scheiden en apart fijn snijden.

• Peterselie wassen, van de steeltjes ontdoen en de blaadjes fijnsnijden.

• Nu de terrine monteren. Men maakt de binnenkant van de vorm lichtjes nat. Daarin plaatst men vershoudfolie en men laat die over de boorden hangen zodanig dat men bij het ontvormen geen last heeft.

• Eerst een laag ham, dan eigeel, dan peterselie, dan asperges, ham, eiwit, peterselie, asperges, eigeel, ham, eiwit, peterselie, asperges.

• Daarover giet men het afgekoelde aspergesap met de gelatine.

• Men doet de overhangende boorden voorzichtig over de terrine.

• In de koelkast ongeveer 12 uur laten opstijven.

• Garneren met kruidenbloempjes (bieslook, daslook, dille enz…)

Men kan daarbij een kruidendressing serveren van ½ yoghurt en ½ mayonnaise met kruiden.

Ideaal recept dat men op voorhand kan klaarmaken

Roggebrood met rozijnen.

Ingrediënten 4 kleine broden : 400 gr roggemeel, 500 gr volkoren tarwemeel, 100 gr bloem voor wit brood + 1 slp voor de rozijnen, 17 gr zout, 625 gr spuitwater, 2 slp olijfolie, 38 gr gist, 350 gr rozijnen.

1. De rozijnen weken in koud water.

2. De 3 soorten bloem goed mengen en in de kom van de robot doen. Een kuiltje maken.

3. De gist goed verkruimelen en in het kuiltje gooien.

4. Het spuitwater op de gist gieten en 5 minuten langzaam kneden.

5. Na 5 minuten het zout en de olijfolie erbij doen en nogmaals 5 minuten iets vlugger kneden. Nazien of men een vliesje kan trekken anders nog iets lager kneden.

6. Het deeg uit de kom halen en nog enkele keren doorkneden met de hand. Een bol vormen en 30 minuten laten rijzen.

7. De rozijnen goed laten uitlekken en eventjes door de bloem wentelen.

8. Na de 1 ste rijs het deeg mengen met de rozijnen, ontgassen en in 4 verdelen.

9. De 4 stukken deeg heel strak opbollen en op een plaat leggen. Nogmaals 1 uur laten rijzen.

10. De oven warmen op 230°.

11. De broodjes gedurende 30 à 35 minuten bakken. Eerst op 230° met stoom en dan op 215° met stoom. Het brood moet binnenin ongeveer 95° zijn.

Lamskotelet met gesmoord witloof.

Ingrediënten 2 pers. : 3 à 5 lamskoteletten p.p., 6 stronken witloof, 1 sinaasappel, klontje boter, sinaasappelsuiker, 4 takjes citroentijm, 1 slp pijnboompitten, gemberpoeder, zout, peper.

1. Appelsien spoelen, schillen met een dunschiller (zestes maken), en uitpersen. Sap en schillen bijhouden.

2. Witloof spoelen, in de lengte in 2 snijden en harde gedeelte verwijderen.

3. Pijnboompitten laten roosteren.

4. Boter met ½ van de tijm kleuren in de sauteuse, witloof aan beide kanten gedurende 3 à 4 minuten lichtjes kleuren, kruiden met zout, peper en sinaasappelsuiker, sap bijgieten en de zestes en de rest van de tijm er over verdelen. Na 5 minuten de pijnboompitten er over strooien.

5. Op laag vuur nog 12 à 16 minuten laten sudderen.

6. De lamskoteletten aan beide kanten kleuren en kruiden met peper en zout. Bakken volgens de gewenste bakwijze.

7. De lamskoteletten op het bord schikken met het witloof.

Lekker met gratin dauphinois.

Kalfsgebraad met brie, spek en salie,

Ingrediënten : 400 gr kalfsgebraad, stukje brie, enkele sneetjes gerookt spek, enkele blaadjes salie, klontje boter, zout, peper, 1 sjalot, 1 dl bouillon, 1 dl room.

1. De sjalot pellen en fijn snipperen.

2. Oven verwarmen op 180° met stoom.

3. Het kalfsgebraad aan alle kanten kleuren. Kruiden met peper en zout en sjalot bijvoegen en eventje laten meekleuren.

4. Het vlees 20 minuten in de oven plaatsen. Uit de oven nemen en 5 à 6 minuten laten rusten.

5. De pan blussen met de bouillon en de room en inkoken tot gewenste dikte inkoken. De saus zeven.

6. Het vlees in dikken plakken snijden.

7. De brie kaas verdelen volgens het aantal sneden. Ieder stukje brie met een salieblaadje in een sneetje spek wentelen en tussen de sneden kalfsgebraad steken.

8. Het gebraad terug samenstellen en met een keukentouw samenbinden. Terug 10 minuten in de oven plaatsen zonder stoom.

9. Lekker met wortelstoemp op smaak gebracht met zurkel.

Kippen Blinde vinken met groene boontjes.

Ingrediënten : 2 à 3 Kippen Blinde vinken, klontje boter, 400 gr groene boontjes, 2 wortelen, 2,5 dl blond bier, 4 sjalotten, 1 teentje look, 1 dl water, tijm, laurier, rozemarijn, peper, zout.

1. De groene boontjes spoelen en de uiteinden verwijderen. In kokend water 9 à 12 minuten garen. Spoelen onder koud water. Klontje boter smelten en de boontjes eventjes in de boter opwarmen. Kruiden met peper en zout.

2. De wortelen schillen en in schijfjes snijden.

3. De sjalotten pellen en in dunne reepjes snijden.

4. Kruidentuiltje maken met de tijm, laurier en rozemarijn.

5. Oven op 150° warmen.

6. In een sauteuse de boter smelten en de Blinde vinken aan alle kanten bruin kleuren. Kruiden met peper en zout. De blinde binken uit de pot nemen en de sjalotten en wortelen in de pot doen en even laten kleuren. Kruidentuiltje bijvoegen en blussen met het water en het bier. De Blinde vinken terug in de pot doen.

7. De sauteuse 35 à 40 minuten in de oven plaatsen.

8. De blinde vinken uit de pot nemen en warm houden. Kruidentuiltje verwijderen en de wortelen en sjalotten mixen tot een mooie gladde saus.

9. Een blinde vink schikken op het bord met de groene boontjes en wat saus.

Ham, prei en mozzarella schotel.

Ingrediënten : 300 gr gekookte ham, 400 gr prei, 5 dl Bechamel sausbechamelsaus, 180 gr rijst, 1 bol mozzarella kaas.

1. Bereid de bechamel saus.

2. Spoel de prei, snij in de lengte in 2 en dan in reepjes. Stoom de prei gaar. Laat uitlekken.

3. Kook de rijst zoals vermeld op de verpakking.

4. Snij de mozzarella in schijfjes.

5. Maak rolletjes van de ham.

6. Wrijf een ovenschotel in met boter.

7. Meng de helft van de bechamelsaus met de prei.

8. Doe de rijst in de ovenschotel, dan de prei, duw de hamrolletjes in de prei en giet de rest van de bechamel op de rolletjes.

9. Warm de oven op circulatiegrill of hetelucht 180°.

10. Verdeel de mozzarella over de schotel.

11. Zet de schotel 15 minuten in de oven en enkele minuten onder de grill.

Bechamelsaus

 Ingrediënten : 40 gr boter, 50 gr bloem, 5 dl melk, zout, peper, nootmuskaat, citroensap.

1. Boter warmen zonder kleuren.

2. Bloem in 1 keer bijdoen en goed mengen. Laten bakken gedurende enkele seconden.

3. In 3 a 4 keer de melk bijgieten al roerend en aan de kook brengen. Evedntjes laten doorkoken om de bloemsmaak te verwijderen.

4. Kruiden met peper, zout, nootmuskaat. Enkele druppels citroensap onder kloppen.

Varkensribbetjes met wedges

Ingrediënten : 1,2 kg varkensribben, 400 gr vastkokende aardappelen, enkele takjes tijm, rozemarijn en salie, 1 teentje look, grof zout, gerookte paprikapoeder, olijfolie.

1. De varkensribben bakken.

2. De aardappelen schillen en in partjes snijden.

3. De kruiden spoelen en droog deppen.

4. De rozemarijn en de tijm ritsen. De blaadjes van de salie plukken.

5. Al de kruiden fijnhakken en over de aardappelen strooien.

6. De oven verwarmen op circulatiegrill of hete lucht 160°.

7. De aardappelen kruiden met de paprikapoeder, en het grof zout. 3 à 4 lepels olijfolie over gieten en goed mengen.

8. De aardappelen in de oven plaatsen gedurende 25 à 35 minuten naargelang de dikte van de partjes. Wanneer men met hetelucht oven werkt de laatste 5 minuten de grill opzetten.

9. Lekker met een witloofslaatje

Varkensribbetjes gemarineerd met Luikse siroop.

Ingrediënten voor 2 pers. : 1,200 kg varkensribben
Marinade : 50 gr Luikse siroop, 2 slp ketjap manis, 1 slp ketchup, 2 teentjes look, 3 slp olijfolie, 2 slp frambozenazijn, 3 slp sojasaus, cayennepeper, 1 slp Provençaalse kruiden.

1. De look pellen en heel fijn snijden of pletten.

2. Al de ingrediënten voor de marinade vermengen.

3. De spareribs inwrijven met de marinade en in een schotel leggen. Dit mag gerust 10 à 15 uur marineren.

4. De oven verwarmen op 115°. De ribben in de oven plaatsen gedurende 2 uur en na 1 uur de ribben eens omdraaien.

5. De oven verhogen naar 150°, en met lichte stoom de spareribs nog ongeveer 30 minuten laten garen naargelang de dikte van de ribben.